Сациви — это традиционное блюдо, которое готовят практически в каждой грузинской семье на Новый год и многие другие праздники, — делится своим опытом Марина Мартиашвили, шеф-повар ресторанов Оджахури. Это кушанье возникло в Мегрелии, исторической области на западе Грузии, известной своей богатой гастрономической культурой и непревзойденными рецептурами.
Классический сациви из курицы по-грузински
Сегодня я с удовольствием познакомлю вас с рецептом классического кавказского яства — аутентичным сациви из курицы. Это блюдо сочетает в себе нежность куриного мяса и пикантность ореховой массы. Готовы попробовать?
Описание приготовления:
Сациви из куриного мяса является настоящей национальной гордостью Кавказа. Повар в каждой грузинской семье уважает это блюдо, обогащая его новыми рецептами и секретами, которые передаются из поколения в поколение. Поэтому предлагаю вам классический рецепт, обретя которым вы сможете насладиться неподражаемым вкусом грузинской кухни.
- Курица — 2 килограмма
- Грецкий орех — 1 стакан
- Свежая зелень (кинза, петрушка, укроп, зеленый лук) — 1,5 пучка
- Растительное масло — 3 столовые ложки
- Репчатый лук — 2 штуки
- Специи: молотая паприка, красный острый перец, кориандр — по 1 столовой ложке (всего 1 ст. л.)
- Соль — по вкусу
Сациви по-грузински с целой курицей
Вам понадобятся: 1,5 кг курицы, 2 лавровых листа, 1 красная луковица, 3 репчатые луковицы, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 10 г стеблей петрушки, 2,5 л воды, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. растительного масла, 50 г кинзы, 6 зубчиков чеснока, 450 г грецких орехов, 4 ч. л. шафрана, 6 ч. л. хмели-сунели, по 1 ч. л. чили и кориандра, щепотка черного перца, 3 ст. л. красного винного уксуса.
Приготовление:
1. Курицу необходимо залить водой и довести до кипения, после чего снять пену. Добавьте перец горошком, целую красную луковицу, половину соли и стебли петрушки. Варите на маленьком огне в течение 40 минут. За 10 минут до окончания варки добавьте лавровые листья.
2. Измельчите или взбейте в блендере кинзу, чеснок и грецкие орехи.
3. Натрите лук на терке и обжарьте его в масле на слабом огне в течение 4-5 минут.
4. Переложите обжаренный лук в кастрюлю с ореховой массой и влейте 1,5 литра куриного бульона. Тщательно перемешайте до достижения нужной консистенции, добавьте все специи, уксус и снова перемешайте.
5. Легко проварите соус сациви, не доводя его до кипения, и залейте им нарезанные кусочки отварной курицы.
Сациви по-грузински с паприкой
Для придания блюду более насыщенного вкуса и аромата советую использовать копченую паприку.
Ингредиенты: 1 курица, 2 моркови, 2 луковицы, 4 лавровых листа, пучок зелени, 50 мл растительного масла, 300 г грецких орехов, 1 ст. л. копченой паприки, по 1 ч. л. кориандра, молотой гвоздики, острого перца и хмели-сунели, 20 г сливочного масла, 1,5 ст. л. муки.
Приготовление: Залейте курицу водой, добавьте морковь, один из луковиц, лавровый лист и зелень. Отварите до готовности, затем разделите мясо на части. Нарежьте оставшийся лук и обжарьте его до золотистости, а затем измельчите в блендере вместе с орехами.
Обжарьте муку на сливочном масле, затем добавьте ореховую массу со специями и тщательно перемешайте. Разбавьте сациви процеженным бульоном до консистенции соуса и залейте им курицу.
Помидоры по-грузински на зиму: 20 потрясающих рецептов.
Выбор и варка птицы
Чаще всего для приготовления сациви выбирают курицу, так как она является более нежным и быстро готовящимся мясом. Важно, чтобы птица была достаточно жирной и хорошо откормленной, поэтому рекомендуется приобретать свежую деревенскую курицу весом не менее 1 кг. Выбирайте тушку, которая уже выпотрошена, очищена и слегка влажная, без повреждений и остаточных перьев. Хорошая курица должна иметь светло-розовый цвет, не источать неприятного запаха и быть упругой на ощупь. Если вы надавите на нее пальцем и вмятина не исчезнет в течение минуты, это свидетельствует о несвежести мяса или о том, что оно уже было разморожено, и такую птицу лучше не приобретать. Кожа курицы не должна быть скользкой, иначе это указывает на несвежесть продукта. Аналогичным образом подбирайте и индейку. Хорошо промойте тушку, удалите излишки жира на брюшке и гузку, затем отварите птицу на медленном огне, добавив в воду луковицу, коренья и любимые специи. Важно тщательно убирать пену с бульона, чтобы он получился прозрачным и чистым; как только пенка перестанет появляться, добавьте в кастрюлю лавровый лист. Варите до готовности, после чего нарежьте мясо на порционные куски, а бульон процедите. Также можно сварить мясо до полуготовности, а затем запечь в духовке или поджарить на сковороде или гриле, поливая выделяющимся соком. Особенно стоит отметить, что не обязательно варить курицу целиком — можно использовать для сациви только ножки, которые являются более нежными, или куриное филе. Если вам необходимо приготовить диетическое блюдо, лучше всего использовать куриную грудку или индейку.
Правильный соус — секрет успеха
Начните готовить соус сациви параллельно с варкой курицы. Нарежьте лук, который не должен быть горьким, затем на сковороду влейте немного растительного масла и обжарьте лук до мягкости на медленном огне. Лук должен оставаться сочным, поэтому подливайте понемногу бульон и следите, чтобы он не пережаривался. Пропустите грецкие орехи и чеснок вместе с обжаренным луком через мясорубку, хотя современные хозяйки часто предпочитают использовать блендер для экономии времени и усилий. Можете немного разбавить массу бульоном, чтобы орехи легче измельчались, но это не обязательно. Если вы измельчили их до мелкой крошки, это отлично, тогда как при более крупной крошке придется добавить немного муки для загущения соуса. Некоторые повара добавляют муку в процессе жарки лука, а затем высыпают орехи прямо в сковороду и разбавляют бульоном. Обычно в ореховую массу добавляют соль и пажитник (уцхо-сунели), который считается одной из обязательных специй для этого блюда, наряду с имеретинским шафраном — он отличается более мягким вкусом, а также чесноком и кинзой (свежей или сушеной). Обычно добавляют имеретинский шафран по 1–2 ч. л., так как это измельченные сушеные соцветия бархатцев, обладающие пряным цветочным ароматом с фруктовыми нотами. Если использовать классический шафран, его нужно совсем немного — на кончике ножа. Эта специя придаст блюду яркий цвет и утонченный вкус. Не забудьте про мускатный орех, корицу, молотый кориандр, хмели-сунели, а также острый и душистый перец. Набор специй для этого блюда формировался на протяжении веков! Постепенно вливайте в ореховую массу теплый куриный бульон, тщательно перемешивайте и растирайте, чтобы не образовывались комочки. Попробуйте соус и корректируйте вкус по количеству соли и приправ, добавляя по необходимости. После этого разведите сациви бульоном до консистенции манной каши и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и варите еще 5 минут. Если соус покажется слишком густым, добавьте еще немного бульона; если все в порядке, добавьте в сациви немного яблочного или винного уксуса. Разложите куски курицы по блюду, полейте соусом и уберите в холодильник на 4 часа для пропитывания; если есть возможность, лучше оставить на сутки.
Приготовление соуса
Теперь рассмотрим, как приготовить соус сациви, который подойдет не только к курице, но и к любому мясу.
- Соберите сверху бульона куриный жир. На этом жиру мы будем пассеровать лук. Не страшно, если попадет немного бульона.
- Лук обжарьте на медленном огне с добавлением куриного жира. Если птица была недостаточно жирной, можно использовать для пассерования сливочное масло.
- В блендере измельчите очищенные грецкие орехи с чесноком.
- Докажите, что у вас получится густая ореховая смесь.
- Когда лук станет мягким, добавьте его в ореховую массу из блендера. Смелите все до однородного состояния. Важно, чтобы лук не изменил цвет, а только стал мягким.
- Полученную густую ореховую массу выложите в сотейник или глубокую сковороду. Постепенно подливайте куриный бульон, тщательно размешивая, чтобы не осталось комков.
- Делайте это аккуратно, чтобы добиться консистенции жидкой каши.
- Добавьте в сотейник все специи junto<|vq_6918|>
