Варено копченая курица в домашних условиях

Если вы выбрали курицу, это замечательно. Следующий шаг — это тщательная подготовка тушки для копчения. В первую очередь необходимо промыть её под холодной водой, а затем тщательно обсушить при помощи полотенца или бумажных салфеток.
После этого важно удалить лишний жир, который, вытапливаясь во время процесса копчения, может подгорать, что негативно скажется на вкусе и аромате готового блюда.

Описание приготовления:

Процесс приготовления варено-копченой курицы следует начать с приготовления рассола, в состав которого входят специи, соль и чеснок. Рассол необходимо охладить, после чего курицу можно оставить мариноваться на срок до 20 часов. Затем, когда маринование завершено, курицу следует проверить и дать ей хорошо подсохнуть на воздухе. После этого подготавливается коптильня, в которую помещается курица для копчения на протяжении полутора часов. Когда курица готова, её необходимо нарезать на порции и подать к столу. Так что приятного аппетита!

• Курица — 1 Штука
• Перец горошком — 4 Штуки
• Лавровый лист — 2 Штуки
• Вода — 3 Литра
• Соль — 1 Стакан
• Чеснок — 3 Зубчика

Как приготовить «Варено-копченая курица»

Все специи, соль и чеснок следует добавить в воду и довести до кипения. После нескольких минут кипения раствор нужно остудить до комнатной температуры.

Курицу необходимо промыть, удалить излишний жир и поместить в охладившийся рассол на 20 часов. Стандартно кастрюлю с курицей ставят в холодильник. После истечения указанного времени курицу в рассоле ставят на огонь, доводят до кипения и варят в течение 20-25 минут. Выньте курицу из рассола, тщательно промойте и дайте ей повисеть на воздухе в течение пары часов, чтобы она хорошо обсохла. Перед копчением желательно разрезать тушку пополам.

Подготовьте коптильню: засыпьте её немного ольховых опилок, установите поддон для жира, повесьте курицу на шпагате и закройте крышку.

Коптите её на сильном огне в течение первых 10 минут, затем убавьте огонь и продолжайте коптить на среднем огне в течение полутора часов. Открывать коптильню с готовой курицей следует только на свежем воздухе.

Рецепт приготовления варено-копченой курицы

Каждый рецепт варено-копченой курицы может отличаться по составу ингредиентов, но в целом принцип приготовления в домашних условиях остается неизменным.

Для достижения наилучшего результата необходимо строго следовать последовательности действий.

Посол и маринование

Перед тем как варить курицу, её следует замариновать. Это можно сделать двумя способами:

1. Сухая засолка, при которой используются соль и перец, с возможностью добавления дополнительных компонентов, таких как черный перец, лавровый лист, кориандр и так далее. Все специи тщательно смешиваются, и курица покрывается полученной смесью, после чего её помещают в холодильник на 24 часа.
2. Приготовление жидкого рассола, состоящего из соли, сахара, лаврового листа и черного перца. Можно добавить такие ингредиенты, как чеснок, кориандр и разные пряности. Рассол сначала доводится до кипения, затем охлаждается и заливается в емкость с курицей. В холодильнике такая курица должна находиться не менее суток.

Количество ингредиентов зависит от размера курицы. На литр воды обычно добавляют 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, 3 горошины черного перца, 2 столовые ложки соли и 1 чайную ложку сахара.

Отвариваем курицу

Перед копчением заготовку тщательным образом отваривают, что придаёт её мясу дополнительную нежность. Если планируется мариновать курицу в рассоле, её можно варить прямо в нем. Если же использовалась сухая засолка, следует приготовить жидкий маринад для варки. Вода должна быть нагрета до 80°C. Это критически важно, так как превышение этой температуры может привести к развариванию мяса, что в свою очередь скажется на его текстуре в процессе копчения. Следует варить курицу в течение 20-30 минут, после чего она должна хорошо обсохнуть и подвяться на воздухе.

Копчение

Продолжительность процесса горячего копчения зависит от количества мяса. В среднем этот этап занимает от 1,5 до 2 часов. Первые 10 минут рекомендуется коптить на сильном огне, после чего температуру следует снизить до 90-95°C. После завершения копчения курицу необходимо оставить проветриваться на 8-10 часов — это позволит мясу лучше пропитаться ароматом дыма и приобрести дегустационные качества. Также стоит заметить, что проветривание способствует удалению вредных веществ, которые могут оседать на поверхности во время копчения.

Также существует возможность начинает холодное копчение курицы, в таком случае вареная птица будет готовиться от 3 до 8 часов в пределах температурного диапазона 30-40°C.

• Как быстро и вкусно замариновать курицу для копчения?
• Копченая курица — от выбора ингредиентов до подачи на стол!
• Копченая цесарка — рецепты и секреты её приготовления.

Использование древесных материалов

Ольховая щепа является самым популярным топливом для копчения курицы. Кроме ольхи, можно использовать бук, ясень и тополь. Щепа из фруктовых деревьев добавляет блюдам оригинальный аромат. Чтобы внести особые нотки в копченую курицу, к щепе могут добавляться обжаренные миндальные скорлупки. Не забудьте также о пряностях или веточках розмарина, которые сделают аромат более насыщенным и ярким. При холодном копчении нужно обязательно смочить щепу, что обеспечит обильное дымление. Следует также помнить о поддоне для жира в процессе высокотемпературной обработки, так как стекающий жир может негативно повлиять на качество дыма.

Читайте подробнее: Копченая куриная грудка — способы и секреты её приготовления.

Жидким дымом

В случае отсутствия коптильни можно воспользоваться пищевой добавкой под названием Жидкий дым для приготовления копченой курицы. Этот метод позволяет получить варено-копченую курицу с чудесным ароматом дыма, однако стоит отметить, что вкус в данном случае будет несколько отличаться от традиционного копчения. Процесс приготовления проходит следующим образом:

1. В литр воды добавьте 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку жидкого дыма и 2-3 зубчика чеснока.
2. Поместите курицу в жидкость и накройте 150 граммами луковой шелухи.
3. Залейте курицу водой так, чтобы она полностью покрылась маринадом.
4. Варите на медленном огне в течение 30-50 минут.
5. После завершения варки охладите курицу в бульоне, после чего просушите её с помощью бумажных полотенец.

Для улучшения пропитки подержите курицу в холодильнике около 2 часов — после этого деликатес готов к подаче.

Маринад для курицы горячего копчения

Перед тем как отправить курицу в коптильню, её нужно либо засолить, либо замариновать. Для этого воспользуйтесь одним из следующих методов:

• сухой метод;
• мокрый метод;
• шприцевание.

Методы маринования будут влиять на время приготовления и длительность засолки курицы.

— Если у вас нет времени ждать, то шприцевание подойдет лучше всего.

— Если вы боитесь, что курица посолится неравномерно, лучше взять рассол.

— В противном случае подойдет сухой метод.

При сухой засолке достаточно обильно натереть курицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в пластиковый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

К курице особенно хорошо подойдут следующие специи:

• паприка;
• карри;
• кориандр;
• куркума;
• розмарин;
• тимьян;
• орегано;
• майоран;
• тмин.

• черный перец;
• хмели-сунели;
• чеснок.

Для мокрого способа необходимо приготовить рассол. Существует множество различных вариантов, так что выберите тот, который вам подходит.

Популярные рецепты маринадов для курицы горячего копчения

Ниже представлены основные рецепты. Вы можете следовать им или использовать понравившийся рассол как основу и экспериментировать с добавлением различных специй.

Добавив по своему вкусу специи в стандартный рецепт, вы сможете сделать привычное блюдо совершенно необычным.

Простой маринад

Всё маринады рассчитываются на 1,5 литра воды на 1 кг курицы. Простой рецепт предполагает приготовление раствора соли. Для этого вам следует использовать 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 литра воды. По желанию можно добавить немного уксуса.

Курица должна находиться в таком рассоле минимум сутки. Лучше всего ставить её в прохладное место.

Пряный маринад

Для приготовления 1,5 литра теплой кипяченой воды понадобится:

• соль — 100 г;
• чеснок;
• уксус;
• черный перец;
• лавровый лист.

Растворите соль в воде, добавьте все приправы и доведите смесь до кипения — маринад готов. После того, как он остынет до комнатной температуры, курицу можно выкладывать и ставить сверху пресс. В таком рассоле её нужно оставить на 18-25 часов.

Пикантный маринад

Чтобы сделать привычный вкус курицы горячего копчения более пикантным, вы можете немного изменить рассол для маринования. В него можно добавить корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые опытные коптильщики рекомендуют добавлять можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль можно заменить соевым соусом.

При мокром способе мариновки курицу необходимо выдерживать в рассоле не менее 18 часов. При этом следует регулярно переворачивать кусочки или полутушки, если курица была разделана.

Если времени ждать нет, можно воспользоваться шприцем, чтобы быстро замариновать курицу. Проколы нужно делать примерно через каждые 3-5 см. Так как рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Для равномерного копчения курицы в коптильне горячего копчения необходимо придерживаться определенных правил.

1. Курицу, предварительно засоленную или замаринованную, обязательно следует подсушить на воздухе в течение 1-2 часов перед горячим копчением. Если пропустить этот этап, влага не позволит дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется некий «панцирь», известный также как «закал», который приведет к тому, что курица останется сырой внутри, а снаружи покроется жесткой коркой.
2. Необходимо размещать курицу на решетках коптильни так, чтобы дым свободно обхватывал каждый кусок. Полутушки или кусочки лучше подвешивать, если есть такая возможность.
3. При копчении целиком потребуется специальная насадка, без которой равномерное копчение будет затруднительным.
4. Для горячего копчения достаточно 1-2 горстей щепы. Щепа должна равномерно покрывать дно коптильни тонким слоем, иначе дым получится слишком густым.

Если вы будете следовать этим рекомендациям, ваша курица в коптильне горячего копчения приготовится равномерно, будет нежной и не будет иметь горьковатого послевкусия.

Коптим курицу в коптильне

После того как мясо готово, дайте жидкости стечь и подсушите курицу. В это время можно начать подготовку коптильни. Мы будем описывать весь процесс на примере коптильни Hanhi 4. Если будете использовать другую модель, процесс может немного отличаться, однако принцип останется тем же.

1. В коптильный аппарат поместите опилки, предпочтительно ольховые. Нужно взять 2-3 горсти.
2. Для сбора жира, который будет стекать, установите тарелку или поддон.
3. Зафиксируйте мясо в коптильне с помощью специальной насадки.
4. Плотно закройте аппарат.
5. Первоначально установите максимальный нагрев на 10 минут. Затем уменьшите температуру и коптите в стандартном режиме.
6. Когда время истечет, вынесите коптильню на свежий воздух, выпустите дым и извлеките курицу.

После выполнения всех этапов курица горячего копчения в коптильне приобретает коричневый и золотистый окрас, легко отделяется от костей и обладает аппетитным копченым вкусом.

Сколько коптить и при какой температуре?

Временной диапазон для копчения может варьироваться от 40 минут до 3 часов. На продолжительность готовки влияют многие факторы: размеры курицы, её возраст, тип коптильни и так далее. Важно отметить, что фактическое копчение занимает всего лишь 10-15 минут. Остальная часть времени мясо продолжит готовиться под воздействием оставшейся температуры.

В большой коптильне дым рассеивается, поэтому процесс может затянуться до 2-3 часов. В то же время небольшая куриная тушка обычно готова за 1,5-2 часа. Крылья, голени и другие части могут быть готовы примерно через 1-1,5 часа. Кроме того, несколько полезных советов, которые помогут вам добиться отличного вкуса курицы:

1. После готовки оставьте курицу немного на открытом воздухе, а затем переместите в холодильник на несколько часов. Это позволит смягчить чрезмерно интенсивный запах копчения.
2. Оптимальная температура для копчения составляет 110-130°C. Соблюдайте этот диапазон, чтобы получить продукт с насыщенным вкусом и сбалансированным ароматом.
3. Следите за количеством щепы и опилок, указанных в рецепте. Слишком плотный дым может испортить вкус и аромат продукта.
4. Обеспечьте защиту щепы от стекающего жира. При горении жир приобретает неприятный привкус, который, в свою очередь, передастся курице.
5. Качественная копченая курица характеризуется коричневым цветом, а не желто-оранжевым.

Экспресс-метод

Это быстрый метод приготовления куриного мяса, которое получится варено-копченым. Процесс готовки выглядит следующим образом:

• Курицу необходимо тщательно промыть, поместить в кастрюлю и налить воду так, чтобы она была полностью покрыта;
• Извлеките птицу, вскипятите воду с добавлением соли, душистого перца горошком и лаврового листа. Можно добавить целую луковицу и морковь;
• Когда бульон закипит, положите туда курицу и варите 20 минут с момента закипания, не забывая снимать пену;
• Затем выньте курицу, обсушите её;
• Закоптите курицу в коптильне горячим методом в течение 30 минут.

Копченая курица, приготовленная в духовке

Коптильня есть не у всех, но вы можете легко приготовить курицу в духовке. Хотя этот способ нельзя назвать настоящим копчением, на вкусе продукта это скажется мало — он будет очень схож. Курица приобретает специфический аромат благодаря использованию жидкого дыма. Данная добавка может и не относиться к категории здорового питания, но время от времени её вполне можно использовать.

Для этого вам понадобится курица весом примерно 1,8 кг. Лучше всего использовать охлажденное мясо. Если курица была заморожена, дайте ей оттаять в холодильнике в течение 24-36 часов.

Рассол:

• кипяченая холодная вода — 0,5 л;
• соль — 25 г;
• жидкий дым — 5 г.

Глазурь:

• черная патока — 100 г;
• жидкий дым — 50 г;
• соевый соус — 25 г.

Курицу следует промыть, разрезать вдоль на две половины, удалить грудные и вилочковые (имеющие форму рогатки) косточки, а затем вырезать позвоночник.

Приготовьте рассол, растворив соль в холодной воде. Затем добавьте жидкий дым. С помощью инъектора введите по 100 мл рассола в грудные части каждой половинки, а по 75 мл — в бедренные. Если у вас нет инъектора, можно воспользоваться обычным шприцем объемом 20 мл. Важно равномерно распределить рассол в мясе.

Теперь сделайте глазурь, смешав все указанные в рецептах ингредиенты. С помощью кисточки покройте кожу курицы глазурью. Дайте курице настояться в холодильнике в течение 1-2 суток.

Приготовьте противень с решеткой и уложите половинки курицы кожей вверх. Если решетки нет, положите курицу на обычную решетку, а под нее поставьте противень с водой.

Разогрейте духовку до 90°C. Установите решетку с курицей в духовку и готовьте 10 минут. Затем достаньте курицу и снова нанесите глазурь. Поместите курицу в печь еще на 10 минут. Повторяйте эту процедуру еще 2 раза.

После последних 10 минут, снова поместите птицу в печь и готовьте до тех пор, пока при замере температуры в самой толстой части грудки кухонный термометр не зафиксирует 65°C. Извлеките курицу из духовки, переключите терморегулятор на максимальную температуру. Когда духовка прогреется, снова поместите противень с курицей на несколько минут, чтобы кожа приобрела красивый темно-коричневый цвет. Охладите птицу и поставьте в холодильник на 8-10 часов. Но ничего страшного, если захотите съесть курицу и горячей — она будет вкусна в любом виде.