Мясо, замаринованное в холодильнике, может храниться примерно три дня. Каждые сутки его необходимо переворачивать для равномерного просаливания. Также следует сливать выделившийся сок, чтобы избежать пересаливания вяленой продукции.
Пряная вяленая говядина
Одной из простых радостей, которых мне не хватает в Грузии, является вяленое мясо. Здесь невозможно просто зайти в магазин и выбрать что-либо из широкого ассортимента подобных продуктов, поскольку его практически нет. Поэтому я постоянно занимаюсь вялением мясных деликатесов самостоятельно.
Рецепт полендвицы давно представлен в моем блоге. На протяжении всех этих лет я не вносила изменений в него, и по-прежнему готовлю по прежнему рецепту. Однако сегодня я хочу поделиться с вами рецептом вяленой говядины, который я реализую немного иначе. В составе используются различные специи и измененная технология.
Ингредиенты на 1 кг сырого мяса:
Основа
Пряная смесь
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/pryanaya-vyalenaya-govyadina/
Перед тем как приступить к приготовлению, стоит сказать несколько слов о выборе мяса. Я чаще всего использую говяжий тонкий край, который также называют длиннейшей мышцей. В принципе, для вяления подходят все мягкие части говядины с низким содержанием соединительной ткани. В этом контексте стоит обратить внимание на спинные отрубы (как толстый, так и тонкий край, а также вырезка), мягкие части окорока и лопатки, подлопаточную область, а также некоторые используют даже покромку.
Теперь подготавливаем отруб: очищаем его от лишней соединительной ткани.
Далее мясо нужно разрезать на две части вдоль, чтобы получились два длинных куска. Такой способ позволяет мясу быстрее просолиться и вялится.
В глубокой миске необходимо смешать соль со специями.
Обратите внимание, что для вяления лучше использовать не порошковый, а дробленный чеснок.
На дно выбранного контейнера нужно положить одну столовую ложку пряной смеси.
Затем обваливаем мясо в оставшейся смеси и помещаем его в контейнер, сверху засыпаем остатками пряностей.
Теперь мясо нужно поместить в холодильник на 12 часов, чтобы оно мариновалось.
Спустя указанное время вы увидите, что в контейнере скопилось много жидкости. Это сок, который выделился из мяса под воздействием соли, и сама соль, растворённая в этом соке.
Теперь переворачиваем куски мяса и оставляем их в этом рассоле на еще 6 часов. Затем сливаем рассол и оставляем мясо в холодильнике на ещё как минимум два дня, не накрывая его, и переворачивая несколько раз в течение этого времени.
Когда процесс засолки завершится, мясо нужно подготовить к вялению. Заворачиваем его в 2-3 слоя марли, перевязываем прочной ниткой и вывешиваем в хорошо вентилируемом помещении. В это время года (март-апрель) в средней полосе России идеальным вариантом будет застеклённый балкон с температурой +2 до +10 градусов.
Хотя в этот раз у меня не получилось отснять процесс перевязывания мяса, я предлагаю вам посмотреть фото из рецепта полендвицы, поскольку принцип остаётся абсолютно тем же.
Я обычно вялю мясо в таком режиме около полутора недель, хотя можно начинать его употребление и раньше. Толстые куски требуют больше времени для вяления.
Приятного аппетита!
Самый простой рецепт
Приготовление вяленого мяса из свинины в домашних условиях не требует особых кулинарных навыков. Тем не менее, вам потребуется запастись терпением, так как весь процесс может занять почти месяц. Однако конечный результат оправдывает потраченные усилия, ведь деликатес способен удовлетворить самых привередливых гурманов.
Закупка ингредиентов
Чтобы домашняя вяленая свинина стала настоящим деликатесом, необходимо использовать качественные продукты. Поэтому процесс приготовления начинается с похода в магазин или на рынок, где вам нужно приобрести:
- 1,5 кг свежей и нежирной свиной вырезки;
- лавровый лист;
- молотый черный перец;
- паприку;
- чеснок;
- жгучий перец;
- соль (желательно каменную).
Что нужно для вяления мяса в домашних условиях
Для вяления мяса в домашних условиях необходимо наличие чистого помещения, где отсутствуют прямые солнечные лучи и высокая влажность (так как мясу нужно высохнуть), и которое хорошо проветривается. Это может быть балкон или любое другое прохладное вентилируемое пространство, поддерживающее температуру от 4 до 20 градусов. Очень важно соблюдать стерильность на всех этапах приготовления. Также возможно вяление мяса в холодильнике с соблюдением всех вышеперечисленных условий.
Перед началом вяления мясо обязательно нужно засолить, чтобы удалить лишнюю влагу и защитить от бактерий. Время засолки зависит не только от вида мяса, но и от его толщины, и для каждого вида существуют свои рекомендации по длительности:
- куски говядины и оленины толщиной от 10 см необходимо засаливать не менее 72 часов;
- свинину такой же толщины – от 36 часов;
- седло барашка без кости – от 12 часов;
- грудка птицы – от 6 часов.
Таким образом, время засолки зависит как от вида мяса, так и от его толщины, поэтому лучше использовать небольшие куски.
Как правильно завялить мясо дома
Наилучший вариант для начала – это говядина. С отруба следует удалить лишний жир, пленки и жилы. Мясо необходимо нарезать на одинаковые пласты толщиной около 10 см и качественно его засолить. Для этого насыпьте соль в контейнер, разместите там мясо, а затем покрывайте его солью со всех сторон. Мясо должно находиться в соли от 4 до 5 дней. По истечении этого времени уберите соль, промойте говядину и обсушите её при помощи бумажного полотенца. Далее поместите куски мяса в холодильник под пресс на 4-5 дней. После этого протрите специями, заверните в марлю и подвесьте на сушку на балконе (либо в другое прохладное вентилируемое помещение или в холодильник) на 14 дней.
Время вяления зависит от величины куска, его плотности и ваших личных предпочтений. Поэтому имеет смысл вести записи о рецепте и его результатах. Самый оптимальный способ определить готовность мяса – это взвесить кусок; он должен потерять примерно 35% от начального веса.
Процесс вяления мяса
После завершения засолки мясо следует обмазывать специями. Подбор приправ осуществляется на ваш вкус. Специи могут включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – натуральный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые ароматные травы. Специи перемалываются до однородного состояния, и с их помощью натирает мясо.
Подготовка мяса завершается обмазыванием кусочков специями, что придаёт им восхитительный вкус и аромат.
Мясо укрывают марлей (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Оно должно оставаться в холодильнике как минимум одну неделю, по истечении которой вновь натирают куски специей. После этого каждый кусок аккуратно оборачивают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.
Каждый кусок мяса оборачивают в чистую марлю и обвязывают ниткой, чтобы их можно было удобно повесить для вяления.
Важно обеспечить оптимальные условия для ферментации, выдерживая мясо в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при температуре от 4 до 25°C (максимально допустимо до 40°C). Важно помнить: вялить мясо на солнце не следует.
Для мяса птицы процесс вяления заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но для говядины или конины потребуется от 2 недель до 1 месяца. Зимой лучше всего размещать мясо на балконе или проветриваемой лоджии. В крайнем случае, можно разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но следите за тем, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
На данном изображении вы можете увидеть подвешенные куски вяленого мяса (без использования марли или другой ткани, они просто обваляны в специях).
Люди, которые регулярно занимаются вялением мяса самостоятельно, могут создать переносные сушилки, которые оснащены специальными рейками или решетками для подвешивания. В теплый период года не рекомендуется держать мясо на открытом воздухе, так как оно может испортиться от жары или нарываться на мух. Летом лучше завершающий этап проводить в холодильнике, подвешивая небольшие куски между полками или разложив прямо на решетках (при этом их придётся часто переворачивать).
Как вялить мясо в электросушилке
Для вяления мяса можно воспользоваться духовкой или сушилкой. Процесс с электросушилкой более прост. В этом варианте сырье сразу нарезают на ломтики толщиной не более 1 см. Затем мясо выдерживают около 1 часа в маринаде, который включает растительное масло, соевый соус, лимонный сок, сахар, горчицу и специи (ингредиенты можно смешивать в произвольных пропорциях, исходя из своих вкусовых предпочтений). После этого мяса выкладывается на поддоны сушилки и обрабатывается при максимальной конвекции при температуре 60℃ в течение 6-8 часов. Не забудьте перевернуть ломтики в середине сушки. Готовый продукт получается мягким, но многие знатоки уверяют, что по вкусу он значительно уступает мясу, которое вялится на воздухе.
Рекомендуем вам посмотреть видео, в котором автор показывает, как он готовит джерки (вяленое мясо из мелких кусочков свинины и индейки) с использованием электросушилки.
Информация о рецепте
Способ приготовления: вяление.
- 1,5 кг молодой говядины (ровный продолговатый кусок мякоти);
- 60 г морской соли;
- 40 г сахара;
- 6 г крупно смолотого кофе;
- 15 г крупно смолотого черного перца (или смеси перцев);
- 12-15 г ягод можжевельника, растертых в ступке;
- 5 крупных лавровых листов.
Вяление говядины
Для процесса приготовления потребуется прямоугольный контейнер подходящего размера, а также груз, который может быть представлен в виде камня или мешка с песком, пищевая пленка, пергамент, бечевка и кусок хлопчатобумажной ткани нужного размера.
Отдельно стоит обсудить выбор мяса. Для домашнего вяления больше всего подойдёт молодая говядина, обладающая ярким красным мясом и белым жиром. При покупке на рынке обращайте внимание на цвет мяса и жира. У старой говядины жир обычно желтый, а мясо темно-красное, что приводит к качеству, менее желаемому для вяления. Также телятина не является подходящей для этого рецепта, так как она не успевает набрать достаточно вкусного аромата, поэтому результаты приготовления могут вас разочаровать. Лучше всего выбрать ровный кусок, вдоль волокон мяса, или такой, который можно легко нарезать на нужные полосы. Значительное количество жира также нежелательно. Естественно, мясо должно быть приобретено у надежного мясника и быть максимально свежим, так как тепловая обработка не планируется.
Поскольку вяление подразумевает дегидратацию мяса, в процессе его вес и объем уменьшатся, это следует учитывать. Из полуторакилограммового куска получится вяленое мясо весом 800-900 граммов.
На начальном этапе для приготовления понадобится солено-кофейная смесь с пряностями. Для этого в контейнере, который будет использоваться для вяления мяса, смешайте морскую соль, сахар, молотый кофе и перец, растертую в порошок ягод можжевельника и раскрошите лавровый лист. Такой набор приправ может показаться странным, но как кофе, так и можжевельник, в действительности, создают пикантное, хотя и сдержанное сопровождение к мясу, подчеркивая его богатый вкус.
После формирования куска мяса его нужно обмыть и слегка обсушить. Затем обмакнуть его в смесь соли, сахара и специй со всех сторон, тщательно запанировать и поместить обратно в контейнер, накрыв пленкой.
В течение следующей недели мясо должно храниться в холодильнике под прессом. В качестве тяжелого груза можно воспользоваться разделочной доской, положенной сверху и прижимаемой грузом. Также можно использовать камни в пакете, банку или даже тяжёлую кухонную утварь. Это не столь принципиально, главное обеспечить гнет. Каждый день мясо лучше всего вынимать, сливать выделившийся сок и переворачивать кусок.
После недели в холодильнике вынимаем мясо и промакиваем излишки жидкости бумажными салфетками, оставляя на кусочке специи. По желанию можно дополнительно смешать любимые специи или просто обсыпать мясо готовым набором специй для пастромы или барбекю, чтобы улучшить вкус.
Следующие две-три недели мясо будет подлежать вялению и подсыханию. Существует два варианта доведения мяса до готовности. В любом случае, мясо лучше обернуть хлопчатобумажной тканью. Если вы решите оставить его на полке холодильника, дополнительно заверните его в бумагу, перевяжите ниткой и положите на дозревание. Рекомендуется проверять мясо пару раз в неделю и менять намокшую ткань и бумагу, если это потребуется. После двух недель можно проводить первую дегустацию.
