Мясо холодного копчения

Процесс холодного копчения мяса или рыбы в условиях дома — дело достаточно длительное и требующее внимания к каждому аспекту и строгого соблюдения всех этапов рецепта. Однако несмотря на это, данный метод имеет множество преимуществ. В этой статье мы расскажем о том, как верно подготовить продукты для холодного копчения.

Свинина холодного копчения

Свинина, подвергшаяся холодному копчению, а особенно приготовленные из свиной шейки блюда, всегда отличаются нежной текстурой и великолепным вкусом. В свиной шее структура мяса и сала практически идеальна. На срезе наблюдается чередование мясной массы с тонкими прослойками сала, что придаёт эстетическому виду готового продукта особую изысканность. Из свиной шеи можно готовить разнообразные жареные и тушеные блюда, включая шашлыки, запеченные целым куском, а также их комбинации с овощами. Однако для варки это мясо вряд ли подойдёт, поскольку отсутствуют кости, что делает бульон недостаточно насыщенным. Более того, так жалко использовать это замечательное мясо, которое не является дешевым, для приготовления супов. Лучше для таких жидких блюд использовать другие части туши.

Рецепт свиной шейки холодного копчения

В данной статье мы приготовим свиную шею методом холодного копчения в домашних условиях, начиная с так называемого “мокрого” посола в специальном маринаде.

• Свиная шея…………………………………………………1 кг.
• Соль 2,5% (10гр. нитритной и 15гр. крупного помола)……… 25гр.
• Чёрный перец (крупного помола)…………………………1 ч. ложка
• Лавровый лист………………………………………..…….3 шт.
• Чёрный перец (горошек)…………………………………5 шт.
• Сухой базилик……………………………………..………1 ч. ложка
• Вода (15% от массы)………………………………..……….150 мл.

Выбор мяса

Для холодного копчения отлично подходят различные виды мяса: свинина, говядина, баранина, конина и козлятина. Важно, что мясо может быть как в виде целых кусков, так и в виде колбас. Главным критерием является свежесть продукта, что интуитивно понятно, поскольку процесс приготовления длится значительное время и проходит при низкой температуре, что может способствовать быстрой порче. Желательно выбирать мясо, произведённое на ферже, от только что забитых здоровых животных. Копчености из замороженного мяса, как правило, получаются более сухими и волокнистыми.

При выборе лучше всего отдавать предпочтение грудинке, филейной части или окорокам.

Правильный посол — залог успеха

Поскольку холодное копчение происходит при низких температурах, которые не способны прогреть весь кусок мяса, важность правильного посола возрастает, так как он напрямую определяет срок хранения готовой копчености и её устойчивость к порче. Мы предлагаем несколько интересных рецептов для этого процесса.

Подходящий метод подготовки для холодного копчения также прекрасно подходит для ароматной баранины, а также для жёсткой говядины или конины. Ягоды можжевельника придают мясу таежный, терпкий аромат, а вино помогает размягчить волокна во время маринования, делая итоговое мясо более нежным.

Ингредиенты:

• Белое вино — 150 мл;
• Вода — 1 литр;
• Ягоды можжевельника — 10-15 штук;
• Нитритная соль — 50 г (можно заменить обычной, но тогда мясо будет иметь сероватый цвет);
• Лавровый лист;
• 1-2 зубчика чеснока.

Процесс приготовления:

1. Сначала необходимо тщательно промыть мясо, удалить наружные жилки и пленки, а затем просушить при помощи кухонного полотенца.
2. Затем необходимо нагреть воду, растворить в ней соль, добавить вино, можжевельник, чеснок и лавровый лист, охладить смесь до комнатной температуры.
3. Поместить мясо в рассол, обеспечив полное его покрытие, при необходимости использовать гнет для обеспечения полного погружения.
4. Мариновать мясо следует в течение 10-15 часов, в зависимости от толщины куска.
5. После этого, вынуть из рассола и повесить обсыхать ещё на 3-5 часов, пока поверхность мяса не станет слегка заветренной и не перестанет выделять жидкость при нажатии.
6. Подготовить щепу из фруктовых деревьев с добавлением можжевельника, виноградной лозы или вереска для процесса копчения.
7. Коптить мясо при температуре 18-25 градусов в течение 3-5 дней, а рульки можно держать целиком до двух недель.

Аромат можжевельника в сочетании с легкими нотками чеснока гармонично подчеркивает и усиливает вкус мяса, а использование нитритной соли позволяет сохранить яркость и привлекательность цветового насыщения.

Как выбрать продукты для холодного копчения

Для холодного копчения можно использовать практически все части свинины и говядины: грудинку, окорок, филе. Любителям нежирного диетического мяса подходят задние части окорока свинины или корейка и балык, если речь идет о говядине. Тем, кто предпочитает более жирное мясо, лучше отдать предпочтение свиной грудинке, лопатке или бекону с прослойками сала.

При копчении курицы можно использовать как целую тушку, так и отдельные части — ножки, крылышки или грудки. Учитывая, что мясо не подвергается тепловой обработке, важно чтобы оно было как можно более свежим.

Отдельным пунктом необходимо отметить выбор рыбы. Лучше всего приобретать ее с головой — так проще оценить, насколько свежий продукт. У свежей рыбы жабры ярко-красного цвета без серых оттенков, упругая, лепестковая структура, отсутствие слизи и желтых пятен. Также важным признаком является плотность мяса, которое крепко должно прилегать к костям. Последний критерий виден лишь при разделке. Для холодного копчения идеально подойдут такие рыбы как скумбрия, кета, сельдь, кефаль, вобла, белуга, карп, камбала, нерка, толстолобик.

Чтобы проверить свежесть рыбы в домашних условиях, можно воспользоваться простым способом: поместите её в воду. Если она опустится на дно, значит, она свежая.

Виды маринования

Перед началом процесса копчения мясо выдерживают в рассоле или маринаде. В некоторых источниках термины «маринад» и «рассол» могут употребляться как синонимы, однако между ними есть принципиальная разница. Рассол обычно готовится на основе соли, в который частенько добавляют чёрный перец, чеснок, лавровый лист и прочие специи. В маринад же вводится больше различных ингредиентов. Рассмотрим способы подготовки мяса к копчению подробнее.

Существует метод, при котором мясо натирается солью и специями, помещается в посуду и поджимается гнетом на срок от нескольких дней до нескольких недель. Другой вариант — это засолка, при которой соленое и перченое мясо помещают в пакет и оставляют настаиваться до пяти дней, после чего его промывают в холодной воде и вывешивают на пять часов для просушки.

Для приготовления соленого рассола со специями его варят в течение 5-10 минут, после чего охлаждают и заливают хорошо промытое мясо. Мясо стоит под прессом в прохладном месте на время, указанное в рецепте. Иногда мясо может оставаться в рассоле на срок до месяца. Перед копчением продукт обязательно промывают и обсушивают в хорошо проветриваемом месте.

Для маринада холодного копчения, помимо соли, можно использовать чеснок, чёрный перец, сахар, свежую петрушку, лавровый лист, лимон, апельсин, тимьян, розмарин, базилик, тмин, орегано, красное и белое вино, соевый соус, корицу, гвоздику, мед, кефир и плоды можжевельника. Время маринования колеблется от нескольких дней до месяца.

Для жирных сортов рыбы хорошо подходит маринад на основе соевого соуса и имбиря, а к курице — плоды можжевельника в сочетании с лимоном и розмарином. Тем не менее, никто не возбраняет экспериментировать с различными рецептами.

Сперва мясо засаливают сухим способом, а потом помещают в маринад. При этом его не промывают, а только обсушивают на свежем воздухе.

Как выбрать подходящее мясо

Чтобы смело приступить к холодному копчению мяса, необходимо наличие веской причины. Такой метод обработки не рекомендуется новичкам по причине длительного процесса, обязательных условий и недостатка опыта. Тем не менее многие энтузиасты иногда игнорируют указанные предостережения и не жалеют о своём решении.

В процессе копчения мяса холодного способа сохранится его первозданная естественность, натуральный вкус и упругость. Оно получится достаточно жестким, что делает его отличной закуской к пиву или квасу.

В лучших традициях настоящие гурманы предпочитают использовать менее жирное мясо. Обычно, для этого берут срез от заднего окорока, однако говядина сама по себе довольно жесткая, поэтому можно отдавать предпочтение корейке и балыку. Это всего лишь один из подходов к выбору для данной кулинарной техники.

Существует также противоположная точка зрения: некоторые любители отдают предпочтение мясу, которое содержит прослойки сала, такие как свиная грудинка, бекон и лопатка, поскольку в процессе приготовления сало не вытапливается, а подается к столу в виде тонкой нарезки, где мясо гармонично чередуется с нежной жировой частью. Часто такой деликатес принимает название «бекон», даже несмотря на то, что настоящее беконное мясо получается именно из боков свиньи.

Варено-копченое мясо

У многих пользователей может возникнуть вопрос о том, каким образом варение связано с холодным копчением. Необходимо отметить, что эти два процесса на самом деле противоречат друг другу. Процесс маринования в кипяченой воде является довольно спорным. Некоторые мастера, чтобы избежать жесткости мяса, решили поэкспериментировать с его предварительной варкой.

Этот рецепт был предназначен для горячего копчения, однако в ходе эксперимента полуфабрикат был помещён в коптильню с холодным дымом, что привело к получению продукта, заслуживающего отдельного обсуждения за его высокие вкусовые качества.

• Для правильной подготовки нужно сделать соляной рассол, смешав воду с солью. На один литр воды добавляют 60 грамм соли, а также чёрный перец и лавровый лист.
• Маринад доводится до кипения, после чего в него помещают само мясо. При таком температурном режиме, мясо не сварится за полчаса, однако его волокна станут мягкими и рыхлыми.
• Чтобы довести полуфабрикат до готовности, его необходимо вынести в коптильню холодного копчения, слегка обработав дымом. Таким образом, всего за несколько часов мы получим отличное, нежное на вкус блюдо, которое вобрало в себя все привычные качества настоящего мяса холодного копчения.

Виды копчения мяса

Наши клиенты с удовольствием делятся рецептурами, как успешно коптить мясо в домашних условиях. И холодное, и горячее копчение можно довольно легко осуществить самостоятельно. Главное — это хорошо подготовить необходимые средства и правильно выбрать ингредиенты. Все продукты необходимо тщательно вымыть, удалить все пленки и лишний жир, а затем нарезать на желаемые порции.

Мясо горячего копчения

1. Коптильnioе устройство устанавливают над огнём. Это может быть любой тип конструкции, начиная от костра или мангала на улице, и заканчивая газовой плитой в помещении.
2. Огонь должен обеспечить сильный жар. Приготовление мяса горячим методом занимает немного времени, но продукт необходимо хорошо прокоптить. Температура внутри устройства должна подниматься до 110°C. Проверить уровень температуры в коптильне можно так: брызните на нее водой, и если она мгновенно исчезнет, значит, она готова к работе.
3. В то время как коптильня нагревается, на дно укладывают слой щепы. Рекомендуется использовать только щепу от фруктовых деревьев или ольхи.
4. Над щепой устанавливают емкость, в которую будет стекать сок и жир, чтобы предотвратить подгорание щепы.
5. В верхней части коптильни устанавливается решетка, куда выкладывают мясо. Если объем коптильни большой, решетка может располагаться на двух уровнях, чтобы одновременно готовить разные продукты.
6. Куски мяса укладываются на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы дым мог равномерно обволакивать их поверхность.
7. Коптильня закрывается плотно. Если в наличии гидрозатвор, его заполняют жидкостью. Начало процесса можно определить по появлению голубого дымка. Затем нужно засечь время приготовления: например, курица готовится за час, свинина — за полтора часа, а говядина — около трех часов. Стоит учесть, что время готовки будет зависеть от объема порции: чем больше куски мяса, тем больше времени потребуется для их приготовления. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы проверить готовность продукта.
8. Готовую копченость нужно достать и оставить на открытом воздухе для полного остывания, что позволит мясу насладиться ароматом дыма.

Некоторые мастера умудряются коптить мясо даже в квартире, создавая дымоход в виде трубы и выводя его в оконное или вентиляционное отверстие.

Мясо холодного копчения

Приготовление деликатесов холодного копчения требует более специализированного оборудования и занимает значительно больше времени. Коптильня должна быть достаточно большой, чтобы дым мог остывать перед тем, как дойдет до продукта. Холодное копчение мяса часто производится впрок.