Для достижения оптимального жара при жарке шашлыков, важно создать условия, аналогичные тем, что используются для шашлыков из мяса. Исходя из рекомендаций Шиянова, требуется минимальный, но достаточно интенсивный накал, чтобы мясо достигло идеальной температуры и равномерно прожарилось. Рекомендуется процесс подготовки углей. Начните с их розжига, затем сгребите большую часть углей в один угол мангала, оставив небольшую их часть на дне. При необходимости добавьте немного углей сбоку. Следует помнить, что шашлык из мясных ингредиентов не требует чрезмерно сильного жара.
Готовим на мангале: более 10 рецептов шашлыка из мяса, птицы и овощей
Шашлык из телятины на углях обладает невероятной нежностью и деликатным вкусом. Важно правильно выбрать кусок мяса — идеально подойдет корейка для поклонников более постного варианта, в то время как шейка обеспечит более жирный шашлык.
Не забудьте подписаться на наш Телеграм-канал, чтобы получать еще больше статей и рецептов.
Ингредиенты:
- телятина (корейка или шейка) — от 300 до 500 г
- оливковое масло — 2 столовые ложки
- лимон (только сок) — 0,5 шт.
- чеснок — 2-3 зубчика
- соль — по вкусу
- свежемолотый черный перец — по вкусу
- несколько веточек тимьяна — для аромата
Процесс приготовления:
- Приготовьте маринад, взбив вилкой масло с лимонным соком. Затем добавьте мелко нарезанный чеснок, перец, соль и свежие листья тимьяна.
- Обработайте мясо полученной смесью и оставьте мариноваться на несколько часов при комнатной температуре.
- Перед жаркой снимите излишки маринада и готовьте мясо целым куском на решетке, расположенной над углями, до полной готовности. Подавайте с нарезанными салатными листьями и свежими овощами.
Баранья корейка на гриле
Одним из самых вкусных вариантов шашлыка является баранья корейка. Она выделяется своей нежностью и сочностью, благодаря чему не обязательно ее мариновать. В этом рецепте маринование служит лишь для добавления характерного шашлычного аромата.
Ингредиенты:
- баранина (каре на кости) — 500 г
- лук репчатый — 3-4 шт.
- зира (кумин) — 1 чайная ложка
- соль — по вкусу
- лаваш — для подачи
- крымский лук — 1 шт.
- зерна граната — для украшения
- зира — для аромата
- кориандр — для аромата
- соль — по вкусу
Как приготовить:
- Нарежьте репчатый лук полукольцами, поместите в контейнер, слегка присолите и немного сожмите руками, чтобы лук пустил сок. В Армянской и Грузинской кухне данное действие принято называть «потереть руками». Добавьте зиру, для придания аромата.
- Разделите каре барашка на отдельные косточки, выложите в контейнер к луку и тщательно перемешайте все ингредиенты. Закройте контейнер крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре, ориентируясь на временем от получаса до двух часов.
- Перед жаркой стряхните лишний маринад с корейки и готовьте на решетке, расположенной над не слишком горячими углями, до полной готовности.
- Красный лук нарежьте тонкими перьями, смешайте с солью и растертыми специями. После того как шашлык готов, выложите его на лаваш, посыпьте подготовленным луком и зернами граната, а затем подавайте сразу же.
Подготовка
Перед тем как приступить к жарке мяса или рыбы, необходимо заранее подготовить решетку мангала. Её следует хорошо прокалить и смазать растительным маслом без запаха. Прогрев необходимо провести тщательно, чтобы масло равномерно распределилось по поверхности решеток, иначе мясо может прилипать. Этот совет от Сергея Шиянова, шеф-повара бара Alpaca, подтверждает важность предварительной подготовки решетки. Шиянов также отмечает, что он является поклонником хрустящей корочки на мясе, что делает процесс жарки на открытом огне таким восхитительным и интересным.
Важно отметить, что для того чтобы мясо или рыба не прилипали, стоит обратить внимание на качество самой решетки. Различные прутья, покрытые ржавчиной или коррозией, могут привести к тому, что мясо будет прилипать, что нежелательно. Идеально подойдет решетка из нержавеющей стали — она не повреждается и легко очищается.
Укладка
Для того чтобы избежать потерь при жарке, следует правильно нарезать мясо на кусочки одинаковых размеров. При этом Шиянов рекомендует: «если куски не равные по размеру, лучше укладывать крупные куски по краям, а меньшие — в центре решетки».
Коллега Арина Журавлева, шеф-повар бистро Champ, поддерживает эту рекомендацию: «Лучше всего укладывать все куски ближе к центру, чтобы избежать их выпадения.» Если оставить свободные места по краям решетки, это может привести к тому, что некоторые куски мяса упадут в огонь.
Про мясо
Для приготовления шашлыка подойдет практически любое мясо с умеренной жирностью — свинина, баранина, курица, индейка или утка. Важно помнить правило: более молодое и мягкое мясо готовится быстрее. Куски мяса без костей поджариваются быстрее, в отличие от мясных кусочков на костях. Если вы решили купить готовый шашлык, выбирайте небольшие продолговатые кусочки. Они удобнее насаживаются на шампур и быстрее готовятся. Мариновать хорошее мясо необязательно. Я предпочитаю просто посолить, поперчить и смешать с нарезанным кольцами луком. К тому же уксус, лимонный сок, йогурт, соевый соус и другие подобные ингредиенты используются для того, чтобы сделать жесткое мясо мягким и убрать его неприятный запах, если оно было заморожено слишком длительное время. Однако, если вам нравится специфический вкус какого-либо маринада, используйте его по своей усмотрению, но еще раз повторюсь, хорошему мясу этого не нужно.
Добавление небольшого количества растительного масла к нарезанному мясу и тщательное перемешивание перед жаркой также полезно — это поможет избежать подгорания и придаст мясу нежность. Не забудьте приготовить тонкий армянский лаваш, который можно использовать для того, чтобы удобно снимать мясо с шампуров, а также накрывать готовый шашлык, чтобы он не остыл слишком быстро.
Про свинину
В Грузии свинина считается лучшим мясом для шашлыка. Рекомендуется выбирать такие части, где видны прослойки сала, например, свиная шея или ребрышки на кости. Лучше всего нарезать мясо на порционные куски, посолить и поперчить, а затем перемешать с луком и нарезанными помидорами. Главный секрет — не скупиться на черном перце. Переперчить мясо, которое будет жариться на открытом огне, невозможно, так как лишний перец просто сгорит. Эта специя придаст шашлыку божественный вкус и аромат. Если вы собираетесь взять вырезку — самую мягкую часть свинины с малым содержанием жира, я рекомендую обернуть каждый кусок беконом. Это обеспечит сохранение влаги, мягкости и сочности мяса в процессе жарки.
Что касается баранины, лучшими вариантами для шашлыка будут мякоть ягненка или молодого барашка (до 9 месяцев), так как они имеют нежный вкус. Если же вы используете мясо старого барана, которого ни мариновать, ни подготавливать не стоит, ожидать хорошего результата не совсем разумно. Лучшие части — ребра, чистое мясо и задняя часть. Нарезайте мясо на кусочки не меньше 5–6 см, добавляйте соль, перец и немного растительного масла.
Вот еще один интересный способ: используйте кусочки мяса, субпродукты (печень, легкие, сердце), оберните сальником — тонким жировым слоем вокруг внутренних органов животного, и жарьте. Такой шашлык не только будет более насыщенным по вкусу, но и удивительно нежным. В ресторане такой шашлык называют княжеским.
Какое мясо подходит для шашлыка
Традиционно шашлык готовят из свинины, баранины, говядины или курицы. Однако, не все части мяса будут одинаково высококачественными и вкусными.
— Если вы собираетесь готовить шашлык из свинины, то наилучший выбор — это шея или корейка, — объясняет шеф-повар. — Мясо без жира, такое как бедро или вырезка, для шашлыка не подойдет, так как он получится слишком сухим. Что касается курицы, то для шашлыка больше подойдут все части, и даже филе будет сочным, если оно подготовлено в правильном маринаде.
Проверенный маринад для куриного филе:
- куриное филе — 1 кг;
- майонез — 200 граммов;
- аджика — 1 столовая ложка;
- соль — по вкусу.
Еще одно правило для успешного шашлыка — это минимальное количество огня и равномерный прогрев. Нельзя допускать, чтобы мясо обгоралось на углях. Угли должны быть равномерно распределены по дну мангала. И если от капающего жира возникает пламя, его необходимо тщательно тушить водой — держите бутылку воды под рукой.
Согласно словам шеф-повара, «в моей семье всегда готовили шашлык на виноградной лозе. Хотя она быстро горит, она дольше тлеет и обеспечивает оптимальный жар. Угли должны находиться на расстоянии не менее 10 см от мяса, — продолжает шеф. — Частое переворачивание мяса каждые две минуты не требуется, дайте ему «прихватиться». Например, свинину готовлю около 15 минут, в то время как баранина или говядина готовятся около 10–12 минут.»
Для проверки готовности мяса существует два метода: можно надрезать самый толстый кусок или сделать небольшой прокол и надавить на него. Если сок, который будет вытекать, белого цвета, значит, мясо готово. Свинина не должна оставаться розовой внутри, а говядину можно оставить с легкой прожаркой медиум.
У кого шашлык вкуснее?
В Армении шашлык подают в большой посуде. На дно кастрюли выкладывают лаваш, потом укладывают лук, а сверху — мясо. В конце, кастрюлю снова накрывают лавашом и оставляют под крышкой. В самом конце застолья съедают нижний лаваш, пропитанный мясными соками — считается самым вкусным.
— Если обратиться к грузинам, армянам и чеченцам, каждый хвалит свой шашлык, — улыбается Михаил Аракелов. — Они все скажут: «Наш самый вкусный». Но сравнивать не имеет смысла, я считаю, что у кулинарии нет границ. Давайте не будем спорить, чья долма или шашлык вкуснее. Давайте лучше ходить друг к другу в гости. У каждого народа есть свои отличительные черты, и все хороши по-своему.
Особый пожароопасный режим в регионе был введен 12 апреля и продлится до тех пор, пока не будет подписан соответствующий указ о его отмене. Чтобы не запутаться, какие действия разрешены, а какие — нет, пройдите наш тест. Настоятельно рекомендуем следовать правилам, так как за их нарушение физическим лицам грозят штрафы от 10 до 20 тысяч рублей.
Если вы планируете организовать мини-отпуск в майские праздники, рассмотрите варианты недорогих авиарейсов.
Увидели ошибку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter
Забавляет выражение «настоящий армянин в седьмом поколении». А предыдущие поколения не были, что ли? Или первыми были грузины?
Не сушите на батареях: советы от мастеров по сохранению обуви в осенне-зимний период
Мясо покупаем только на праздники, а отправить детей в цирк не можем, рассказывает многодетная мать о семейном бюджете и расходах.
Ему было лет 12–13! Возмущенная жительница Екатеринбурга раздумывает о мамочках, которые ведут сыновей в женскую душевую.
Деми Мур может быть неидеальна? Вы серьезно? Почему хайповый фильм «Субстанция» оскорбляет всех женщин?
Некоторые думают, что я стремлюсь к самостверджению: мама ученицы объясняет, зачем заваливает прокуратуру жалобами на школу.
Прогулялась и пропала: подробности исчезновения 23-летней девушки из Тюмени, которой ищут уже 9 дней.
Я оказался в нужное время в нужном месте. В чем признался ростовский лавандовый раф Василенко.
Таксисты в Краснодаре: 10 признаков, которые подтверждают это. Хамят и не дают сдачи.
Станислав Кондрашов делится своим мнением о самом важном навыке в бизнесе, который понадобится в 2025 году.
Математику стоит трогать, играть, а не зубрить — реально ли учиться без парт и скуки.
Аренда Шкоды Рапид с ГБО (пропан).
Обновление кухонных гарнитуров, замена фасадов, ремонт и перепланировка.
Переезды, грузчики, газели, сборка мебели, упаковка мебели.
Не сушите на батареях: советы от мастеров по сохранению обуви в осенне-зимний период.
Мясо покупаем только на праздники, а на цирк денег не выделяем, говорит многодетная мать о своем семейном бюджете и расходах.
Ему было всего 12–13 лет! Возмущенная жительница Екатеринбурга обсуждает случаи, когда мамы приводят сыновей в женскую душевую.
Мясо и/или рыба
Традиционно выезд на природу подразумевает наличие мяса для шашлыка, чаще всего это баранина или свинина. Однако существует множество других вариантов: на углях можно прекрасно запекать мясо птицы, кролика, а также разнообразные субпродукты (печень, почки, сердце). Рыба, приготовленная на огне, будет отличаться невероятным вкусом, но её лучше запекать в фольге или на решетке, не используя маринады перед приготовлением, а достаточно лишь соли и лимонного сока. Рекомендуется выбирать рыбу без костей, такие как тунец, форель, лосось. Говядина и свинина без предварительного маринования требуют больше усилий в приготовлении — даже шею необходимо хорошенько замариновать, иначе мясо выйдет жестким. Экзотическая ягнятина не подходит для приготовления на открытом огне, выбирайте именно баранину, и делайте это ответственно, ищите бараний окорок с жировыми прослойками.
Маринование мяса — один из самых важных этапов, наряду с соблюдением расстояния от углей до мяса. Вы можете экспериментировать с различными способами маринования, добавляя соусы и специи в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. В составах маринадов можно встретить такие ингредиенты, как вино, соевый соус, аджика, майонез, кефир, квас, чеснок, тимьян, черный перец. Возможности для сочетания разнообразны. В мариновании есть два подхода: вы можете попытаться создать свой уникальный рецепт, пробуя различные ингредиенты, или же воспользоваться готовыми маринадами, которые значительно упростят процесс. Например, известный бренд Махеевъ предлагает маринады, подходящие как для говядины, так и для курицы, благодаря которым вы сможете существенно сэкономить время на подготовку к загородному отдыху.
Я проводил эксперименты и слепые тестирования различных маринадов. Лучший результат показывало хорошее качественное мясо. Маринады могут лишь корректировать вкус, но не изменять качества мяса. Их нужно использовать с умом, аналогично тому, как опытные женщины применяют макияж. Профессионально составленные маринады помогут избежать неудач в приготовлении шашлыка, а дальше все в ваших руках! — предлагает Сталик Хинкишев. Также важно учитывать, что на качество пропитывания мяса влияет размер его кусочков: чем меньше куски, тем быстрее они маринуются. Однако с размером не стоит перебарщивать: оптимальными будут кусочки, сопоставимые с куриным яйцом. Другой полезный совет для получения нежного шашлыка — это смазывать мясо маринадом в процессе жарки.
Соусы и гарнир
Используя фольгу, шашлычник может легко приготовить не только рыбу, но и разные гарниры. Шампиньоны, баклажаны, кабачки, перец, томаты и лук можно завернуть в фольгу и запекать рядом с жарящимся мясом.
- Овощи необходимо нарезать одинаковыми кусочками;
- Избегайте добавления соли и перца в процессе обжарки;
- Не переборщите с маслом;
- Перед запеканием просушите овощи;
- Старайтесь не использовать маринад, чтобы сохранить естественный вкус овощей.
Кстати, для поиска рецептов вам не обязательно погружаться в интернет: просто отсканируйте QR-код на упаковке любого продукта Махеевъ прямо в магазине, и вы получите видеорецепт, а также сможете заранее закупить все необходимые ингредиенты.
Что касается соусов для шашлыка, наиболее популярным выбором является кетчуп, который предлагает обширные возможности для экспериментов. К примеру, если вы собираетесь жарить свинину, не забудьте про кетчуп «Гриль» (обратите внимание на продукцию Махеевъ), а баранину можно дополнить соусом с пряными травами и кинзой. Главное при выборе соуса — обратить внимание на качество: чем более натуральный состав и меньше ингредиентов, тем лучше. Достаточно, чтобы в состав входили томаты, специи, соль, вода и уксус.
