По истечении установленного времени, молоко должно четко разделиться на творожные комки и желтоватую сыворотку. Если это не произошло, добавьте ещё немного лимонного сока, чтобы инициировать процесс свертывания.
Рецепт сыра рикотта
Сыр Рикотта — это знаменитый сыр с мягким сливочным вкусом, который пришел к нам с южных берегов солнечной Италии. Итальянцы обожают Рикотту и активно используют её в различных блюдах — она является ключевым ингредиентом при приготовлении лазаньи, равиоли, а также различных десертов и закусок. Это великолепное сочетание делает Рикотту уникальным продуктом.
Популярность Рикотты можно объяснить её мягким сливочным вкусом, который прекрасно гармонирует как со свежими фруктами, так и с мясными блюдами, вареными и свежими овощами, а также с различной зеленью.
Название Рикотты связано непосредственно с процессом её приготовления. В домашних условиях или на небольших сыродельнях традиционно используют сыворотку, которая остается после производства других сыров, как основу для изготовления Рикотты.
На итальянском языке слово “cotta” переводится как «вареный», а приставка “ri” указывает на повторное действие. Таким образом, буквальный перевод Рикотты звучит как «переваренный». Это название превосходно отражает суть продукта, так как рикотта изготавливается именно путём повторного нагрева молочной сыворотки.
Иногда можно встретить название этого сыра как Рикотто, что является ошибочным. В оригинальном написании сыр называется Ricotta — с буквой «а» на конце.
Разновидности и распространение рикотты
Существуют такие разновидности Рикотты:
- Ricotta fresca (или свежая рикотта, именно этот вид мы сегодня и будем готовить) — представляет собой мягкий свежий сыр с нежным сливочным вкусом. Обычно её добавляют в овощные салаты, блюда из пасты, кладут в пиццу или используют в десертах;
- Ricotta salata — это созревший и хорошо просоленный сыр, иногда его даже используют в качестве замены пармезана;
- Ricotta affumicata — это подкопченный сыр, который также подают как отдельную закуску или используют в качестве дополнения к другим блюдам в тертом виде.
Благодаря лёгкости приготовления в домашних условиях, напоминающие сыры можно встретить в различных сыродельческих культурах мира. Например, во Франции это называется брюэль, в Испании — реквесон.
Киприоты, например, именуют такой сыр анари, он является побочным продуктом в процессе изготовления известного кипрского сыра халлуми. На Кипре этот сыр употребляют как в свежем, так и в твердом состоянии. Высушенный сыр толкут в ступке и используют для присыпки макарон, овощей-гриль и многих других блюд. Это действительно получается очень вкусно!
Пошаговое приготовление
Общее время приготовления: 2 ч PT2H
Шаг 1:
Как приготовить сыр рикотта в домашних условиях? Начните с подготовки всех необходимых ингредиентов. Обратите внимание, что от качества и состава молока зависит количество получаемой рикотты, поэтому лучше всего использовать цельное домашнее молоко, так как именно из него получается самый вкусный сыр. Можно использовать и магазинное молоко, но не ультрапастеризованное, а простое с коротким сроком хранения. Рекомендуется выбирать молоко с высокой жирностью, так как это повысит вкус, а его калорийность при этом не изменится. Для приготовления я использовала две трети порции.
Шаг 2:
Отожмите сок из лимонов. Данное количество сока можно получить из двух средних лимонов. Чтобы выжать из лимонов больше сока, покатайте их по столу, при этом энергично на них надавливая.
Шаг 3:
Возьмите кастрюлю подходящего размера и налейте в неё молоко. В тонкостях выбора кастрюли можно разобраться, прочитав статью в конце этого рецепта. Установите кастрюлю на небольшой огонь и нагревайте молоко. Если у вас есть кулинарный термометр, следите за температурой нагрева молока. В противном случае, ориентируйтесь на то, как выглядит молоко. Его необходимо нагреть до температуры 93°С. Когда оно начнёт подниматься пар, это знак, что молоко почти готово к закипанию.
Шаг 4:
Как только молоко достигнет необходимой температуры, выключите нагрев. Если вы хотите приготовить солёную рикотту, добавьте немного соли. Затем аккуратно влейте лимонный сок в молоко и хорошенько перемешайте. В результате этой реакции молоко начнёт свёртываться и образует хлопья. Оставьте его на 10 минут.
Шаг 5:
По истечении времени молоко должно четко разделиться на твердые творожные массы и жидкую желтую сыворотку. Если этого не произошло, добавьте немного лимонного сока для дополнительного свертывания.
Шаг 6:
Выстелите дуршлаг марлей, сложенной в несколько слоев, и поставьте под него миску или кастрюлю для сбора сыворотки. С помощью шумовки перенесите получившиеся сгустки из кастрюли в дуршлаг. Это позволит избежать разбрызгивания сыворотки в процессе.
Шаг 7:
Остатки сыворотки аккуратно слейте через дуршлаг.
Шаг 8:
Оставьте рикотту в дуршлаге, чтобы стечь лишней сыворотке. Время, необходимое для стечения, зависит от того, какой продукт вы хотите получить в конечном итоге. Если вы хотите более нежный сыр, выдержите его 10 минут. Для более сухой рикотты держите дольше. Если рикотта получается слишком сухой, вы можете добавить немного сыворотки для достижения нужной консистенции. Храните готовую рикотту в холодильнике в герметичном контейнере не более трех дней. Приятного аппетита!
Похожие рецепты
Остальные категории
Основной ингредиент Рикотты — сыворотка
Состав подсырной сыворотки
Подсырная сыворотка является побочным продуктом переработки молока. Её общий состав и свойства будут в значительной степени зависеть от типа использованного молока (коровье, козье, овечье, буйволиное), а также от технологий, применяемых при производстве рикотты, и добавленных ингредиентов, включая соли. Сама сыворотка содержит до 50% сухих веществ молока.
Средний состав молочной подсырной сыворотки следующий:
Органолептические показатели сыворотки
По своему внешнему виду и консистенции молочная подсырная сыворотка представляет собой однородную непрозрачную или полупрозрачную жидкость. Допускается наличие небольшого белкового осадка.
Цвет сыворотки может варьироваться от белого до желтоватого.
Вкус и запах сыворотки характерны, сладковатые, без посторонних привкусов и запахов.
Технология приготовления сыра Рикотта
Чтобы изготовить итальянский сыр Рикотта с нежной структурой, рекомендуется использовать свежеприготовленную молочную подсырную сыворотку сразу же после производства сыра.
Важно! Если ваше время на переработку сыворотки ограничено, вы можете сразу охладить ее до температуры от 0 до 6°С. Храните при этой температуре не более 24 часов, включая время на транспортировку. Обратите внимание, что кислотность сыворотки может изменяться в процессе хранения!
Технология изготовления Рикотты основана на извлечении сывороточных белков путём термокислотной коагуляции. Это значит, что при создании определенных условий (высокая температура и определенная кислотность) сывороточные белки деформируются (денатурируют), образуя хлопья, которые поднимаются на поверхность сыворотки. Именно так образуется наш сыр Рикотта.
Приготовление Рикотты начинается с определения кислотности используемой сыворотки после выработки сыра. Например, сыворотка, образующаяся после производства Российского сыра или Моцареллы, имеет совершенно разные уровни кислотности.
Идеальным вариантом будет использование специального прибора для измерения кислотности. Начальный уровень pH сыворотки должен составлять более 6,1. В противном случае, при нагревании белки могут осесть на дно, и их будет невозможно собрать.
Далее сыворотка нагревается до температуры 92–95 градусов, при этом подкисляется до pH 5,6 — 6 с использованием пищевых кислот.
В случае отсутствия подходящего прибора для измерения кислотности, рекомендуется следовать следующим шагам:
- Если сыворотка имеет высокую кислотность (как, например, после производства Моцареллы), её можно предварительно разбавить пищевой содой (гидрокарбонатом натрия NaHCO3). Дозировка составляет 6 г на 10 л сыворотки. После чего поднимаем температуру и подкисляем среду с помощью лимонной кислоты в растворе (дозировка: 12 г на 10 л сыворотки);
- Если кислотность сыворотки нормальная (как после большинства твердых и полутвердых сыров), сразу нагреваем её и добавляем пищевые кислоты. Лимонная кислота добавляется в виде раствора и составляет 12 г на 10 л сыворотки.
Рецепт сыра Рикотта
Порядок действий при изготовлении Рикотты следующий:
Шаг 1. Свежеприготовленную подсырную сыворотку залить в сыроварню. При необходимости провести раскисление содой в количестве 6 г на 10 л сыворотки. Начните нагрев до температуры 92–95 градусов.
Шаг 2. При температуре 65–70 градусов влить тонкой струйкой раствор лимонной кислоты при постоянном перемешивании. Дозировка: 12 г лимонной кислоты на 10 л сыворотки.
Шаг 3. Оставьте при температуре 92–95 °С на 15 минут. За это время сывороточные белки скоагулируют, и сыворотка станет более прозрачной.
Шаг 4. Снимите хлопья с поверхности с помощью шумовки или ситечка с мелкими отверстиями и выложите их в сырные формы (также подойдут формы для Адыгейского сыра). Для лучшего отделения сгустка от сыворотки можно предварительно застелить формы сырной тканью или салфетками.
Товары для сыроделия — интернет магазин
Кипрский сыр Халлуми (или Халуми) давно стал визитной карточкой этого острова. Этот сыр относится к свежим рассольным сырам. В классическом варианте приготовления добавляют сушеную мяту, что придаёт ему особенный аромат и вкус, а также увеличивает срок хранения, благодаря антибактериальному воздействию мяты. Больше того, мята полезна для здоровья — она улучшает пищеварение.
Халлуми имеет слоистую текстуру, которая слегка хрустит на зубах, и обладает пряным нежным вкусом, его можно жарить на гриле или сковороде.
Оборудование:
— кастрюля из нержавеющей стали
— нож для резки сыра
— формы для мягких сыров – 2 шт на 1 кг, 4 шт на 0,5 кг или 6-8 шт на 300-400 г
— форма для рикотты
— ложка-дуршлаг или большая шумовка
Ингредиенты:
— молоко — 10 л + 1 л (1% от объема сыворотки)
— 1/10 часть упаковки на 100 л (0,15 г) сухого сычужного фермента Carlina 1650, растворенного в 50 мл воды
— 10 г (1 г на 1 л сыворотки) лимонной кислоты, растворенной в 100 мл воды (для Рикотты)
— сушеная мята — 10 г (по желанию; вместо мяты можно добавить различные травы и специи – перец, паприку, укроп, чеснок, прованские травы)
Выход сыра – 12-15%
Приготовление:
1. Медленно нагрейте молоко до 32°С в течение 20-25 минут (или остудите пастеризованное молоко).
2. Снимите с огня, добавьте в молоко заранее разведённый фермент и аккуратно перемешайте.
3. Оставьте молоко на 45-60 минут для образования сгустка.
4. Нарежьте образовавшийся сырный сгусток сначала вертикально, а затем горизонтально на небольшие кубики со стороной 2 см.
5. Повторно нагрейте зерно в течение 20 минут до 38°С, постоянно медленно помешивая и разрезая крупные куски. В процессе перемешивания зерно уплотнится и уменьшится в объёме.
6. Переложите всё зерно в формы с помощью шумовки. Сыворотку не сливайте.
7. В течение 1 часа переворачивайте сыр в формах каждые 15-20 минут.
8. Нагрейте сыворотку до 85°С и опустите туда сыр. Варите 20 минут до момента всплытия сыра.
9. Аккуратно достаньте сыр из сыворотки с помощью лопатки или шумовки и переложите его обратно в форму для формирования головки, или сразу положите на дренажный коврик. Посолите, посыпьте специями и сложите пополам, слегка прижатая, придавая Халлуми оригинальную форму лепешки.
Когда сыр остынет – он готов к употреблению. Вы можете нарезать его полосками, кубиками или дольками и обжарить на гриле или сковороде. Также можно поджарить его на костре прямо на шампуре или добавить в салаты из свежих помидоров и овощей.
Храните сыр в холодильнике в течение 5-7 дней.
Рецепт Рикотты
Рикотта — это свежий сывороточный итальянский обезжиренный сыр. Он обладает нежной мягкой воздушной структурой и идеально подходит для намазывания на хлеб, смешивания с ягодами, зеленью, чесноком, специями, грибами, рыбой, салями, сливками и многим другим, что делает его отличной основой для легкого и полезного завтрака.
Приготовление Рикотты производится из остатка сыворотки после производства сыра с добавлением молока или сливок, что зависит от желаемого процента жирности.
Приготовление:
- Пока Халлуми самопрессуется в формах, нагрейте оставшуюся сыворотку до 65⁰С.
- Снимите с огня и добавьте 1 л молока, аккуратно перемешайте.
- Оставьте молоко на 10 минут.
- Нагрейте молоко до 92⁰С.
- Добавьте заранее разведённую лимонную кислоту и сразу аккуратно размешайте.
- Моментально начнут образовываться хлопья сыра.
- Выловите все хлопья с помощью шумовки или ситечка и поместите их в форму.
После остывания сыр Рикотта готов к употреблению. По желанию можно добавить соль, специи, чеснок, зелень, ягоды, варенье и всё, что вам нравится, чтобы получить нежнейший десерт.
Храните этот сыр в холодильнике в пищевом контейнере или в форме для рикотты.
- Интернет-магазин товаров для сыроделия cheasy.ru (ИП Солонарь Наталья Леонидовна, ИНН 771617574160, ОГРНИП 318774600084374), Москва, ул. Снежная, д. 27, кор.2
- 8-495-1087955
- E-mail: info@cheasy.ru
Процесс изготовления домашнего сыра рикотта
1 шаг. Установите сыворотку на нагрев до 95 °С. Не допускайте её до кипения. При такой температуре она не закипит. Держите сыворотку при этой температуре в течение 30 минут.
Сыворотка в процессе нагрева, начинается выделение хлопьев сыра рикотта.
2 шаг. Влейте в горячую сыворотку сок лимона, примерно 2 столовые ложки, и аккуратно перемешайте. Выключите нагрев, накройте крышкой и оставьте на 20 минут для остывания.
3 шаг. С помощью сита аккуратно соберите легкие творожные комки с поверхности сыворотки. Перекладывайте эту массу в ковш, который предварительно застелите марлей. Подождите около 20-30 минут, чтобы сыворотка стекла из сырной массы.
4 шаг. Выньте марлю с сыром из ковша и подвесьте её, связав концы с сыром внутри. Например, можно повесить её на кран в кухне. С марли будет продолжать стекать сыворотка в течение пары-тройки часов.
5 шаг. Переложите готовый сыр рикотта в подходящую посуду.
Сыр рикотта в пиале.
Хранение
Храните домашний сыр рикотта в холодильнике. Наилучшим образом подойдёт холодное место. Однако не замораживайте его! Срок хранения у рикотты небольшой, желательно употребить её в течение ближайших трех дней, иначе она может начать портиться.
Вкус просто великолепен! Нежный, творожный привкус делает рикотту отличным компонентом для десертов, смесей с фруктами, пирогов или на бутербродах. Приятного аппетита!
Спасибо, что прочитали статью до конца. Буду признателен, если поделитесь ею в социальных сетях!
Поделитесь на наших страницах в социальных сетях своими идеями, рецептами и лайфхаками! Лучшие из них мы опубликуем с указанием авторства и ссылками на вас! Подписывайтесь на наши новости и добавляйте сайт в закладки! У нас много интересного!
Автор: Владимир Шведа Фото: Владимир Шведа
