Этот метод можно считать наиболее распространённым, поскольку он позволяет точно определить нужный уровень солёности конечного продукта. Для процесс соления сыров рекомендуется использовать рассол с концентрацией соли 18-20%. При этом время, необходимое для соления, будет варьироваться в зависимости от типа сыра (его текстуры и плотности) и веса сырной головки:
Соль в сыре: важность для процесса приготовления и 5 типов сыра с низким содержанием соли
Поваренная соль играет ключевую роль в сыроварении, так как она предотвращает размножение нежелательных микробов. Однако важно иметь в виду, что соль не всегда эффективна против всех микроорганизмов, так как некоторые из них, как правило, более устойчивы к поваренной соли, в отличие от заквасок, используемых для приготовления сыра.
Сыры с рассольной технологией подразделяются на первый и высший сорт. При выборе сыра в магазине нужно отдавать предпочтение продуктам высшего сорта, так как сыры первого сорта могут иметь различные недостатки.
Недостатки, которые могут встречаться в рассольных сырах первого сорта:
- ослизнение верхнего слоя;
- деформация;
- трещины на корке;
- кисловатый привкус;
- горечить;
- затхлость и неприятный запах.
Основные требования к качеству сыра включают:
- отсутствие пятен на корке (у испорченных сыров могут появляться зеленоватые или коричневые участки);
- крошение и расслоение неприемлемы;
- аромат должен быть чистым, без кислых и плесневых нот;
- вкус не должен быть слишком солёным.
Рассольные сыры являются популярным ингредиентом для самых разных блюд. Они добавляют насыщенности и приятного вкуса, что делает их особенно востребованными в составе мясных блюд, для запекания на гриле и в сочетании с красными винами. Кроме того, такие сыры отлично подойдут для легкого перекуса, они не способствуют набору веса.
Пример рецепта для приготовления рассола:
- 10 литров горячей воды (с температурой не меньше 85 °C)
- 2,5 кг поваренной соли (нельзя использовать йодированную соль)
- 3 столовые ложки 30% раствора хлорида кальция
- 3 чайные ложки уксуса 9% (добавляется только в уже охлаждённый рассол).
По данному рецепту получается насыщенный рассол с кислотностью 5,2 единицы pH, который подходит для большинства сортов сыров.
Рекомендуем контролировать концентрацию рассола с помощью ареометра.
Поставьте сыр в охлаждённый рассол. Поскольку плотность раствора высока, сыр будет на поверхности. Для того чтобы верхняя часть сыра также пропиталась солёным раствором, её следует накрыть серпянкой, предварительно смоченной в рассоле. В случае отсутствия серпянки, можно посыпать поверхность сыра солью.
Важно правильно рассчитать время засолки сыра, а в середине этого времени перевернуть головку на 180 градусов.
При создании свежего соляного раствора, чтобы увеличить содержание кальция, можно заменить 1/3 объёма воды на прозрачную сыворотку. Вместо уксусной можно использовать молочную или лимонную кислоту для достижения требуемого уровня pH.
Типы рассолов
Подготовка рассола для домашнего сыра требует использования только качественных компонентов. Процесс засолки — это метод, который помогает удалению молочного сахара, находящегося как на поверхности, так и в более глубоких слоях. Таким образом, масса сыра получает необходимую солёность. Во время соления происходят различные изменения:
• замедляется развитие бактерий;
• при правильной рецептуре предотвращается преждевременное вспучивание, что может вызвать бактерии, такие как кишечная палочка.
Ключевой момент — это аккуратное закладывание всех компонентов. Например, рассол для брынзы дома отличается от рассола для сыра сулугуни. Некоторым сортам достаточно 25% концентрации соли, а другим – и этого мало. Для приготовления 10 литров рассола потребуется 2,5 кг соли и 7,5 л воды, которая должна быть горячей.
Совет!
После тщательной смешивания раствор подлежит фильтрации и охлаждению до нужной температуры.
При недостаточной концентрации соли сырная масса начнёт впитывать воду, что приведёт к образованию полезного эффекта. В результате продукт станет слишком:
• мягким;
• чрезмерно влажным;
• будет склонен к разваливанию.
Подготовленную массу следует полностью погружать в рассол. Чем более плотный сыр, тем выше вероятность его всплывания. Чтобы минимизировать этот эффект, на поверхность сыра натирают соль, накрывают доской и ставят пресс для очистки. Для контроля концентрации удобно использовать ареометр Боме. Также допускается добавлять соль в процессе просаливания.
Насыщенный
Среди рецептов солёной воды для хранения сыра есть много современных и классических вариантов, которые использовались с древности. Насыщенные растворы остаются востребованными. Для получения солёной воды с высокой концентрацией следует придерживаться следующих этапов:
1. Подготовить нужный объём воды.
2. Нагреть её.
3. Добавить заранее подготовленную не йодированную соль в пропорции ¼.
4. Обязательно перемешать до полного растворения.
5. После этого состав нужно остудить до температуры +15+16°С.
6. Часть соли может осесть, что указывает на слишком высокую насыщенность раствора.
7. Далее ввести белый уксус 5%. Здесь нужно принимать 1,33 мл на 1 л воды для достижения требуемого pH.
8. Ввести хлорид кальция, который уменьшает ионный обмен. Концентрация этого вещества должна составлять 0,4%. На 1 литр раствора добавьте 4 мл.
Чтобы избежать лишних разочарований, лучше пользоваться дистиллированной, очищенной водой, так как отсутствие ненужных примесей положительно скажется на вкусе, свойствах и текстуре готового сыра.
Слабый
В некоторых ситуациях высокая концентрация соли оказывается излишней. В таких случаях достаточно будет создать слабый раствор. Чтобы правильно сделать рассол с небольшой концентрацией соли, выполните следующие шаги:
1. Подготовьте контейнер.
2. Налейте в него прохладную воду — 5 литров. Температура должна находиться в диапазоне +15+16°С.
3. Для определения необходимой концентрации соли следует обратиться к таблице, в которой отображается содержание солей для каждого типа сыра. Обязательно нужно учесть, сколько воды было использовано и вес сырной массы.
4. Отмерить необходимое количество соли с помощью точных весов.
5. Добавить в воду.
6. Полностью перемешать до растворения.
7. На следующем этапе добавить уксус 5%, что увеличит кислотность до pH 5, при этом понадобится 1,33 мл на 1 литр.
8. Ввести хлорид кальция в количестве 4 мл на 40% раствора.
Полезные советы
При создании рассола для сыра, рецепт, предназначенный для длительного хранения, не всегда справляется с поставленной задачей. Существует мнение, что слабый солевой раствор может вытянуть из сырного продукта слишком много влаги, что негативно скажется на его качестве. Существуют несколько рекомендаций, которые помогут избежать таких проблем:
1. Для мягких сортов рекомендован менее концентрированный раствор.
2. Для твёрдых сыров необходим более насыщенный раствор.
3. Если бессистемно уменьшить количество соли по рецептуре, результатом станет кислый вкус, что может представлять опасность для здоровья. В таком случае вкус сыра может стать плесневым.
4. В случае, если после вызревания на сыре появились зеленоватый оттенок, слизь или рыхлая структура, такой продукт необходимо утилизировать.
Соль и сыр в рассоле должны вписываться друг в друга максимально гармонично. Качество хранения зависит как от сорта сыра, так и от концентрации рассола.
Важно знать!
Использование рассола с концентрацией выше 25% увеличивает вероятность быстрого испарения влаги с поверхности головки сыра. Это может привести к его преждевременному обезвоживанию, в то время как соль не проникнет внутрь.
Существуют сорта молочного продукта, для которых такая высокая концентрация оказывается идеальной, так как возможно продлить срок хранения до 6-9 месяцев при условии, что продукт упакован в герметичную пленку. Для проверки содержания соли можно использовать куриное яйцо: если концентрация превышает 20%, то яйцо всплывает, иначе оно опустится на дно.
Многим не удаётся с первого раза подготовить идеальный солевой раствор для сыра. Это требует практики и умения работать с различными рецептами.
Хранение сыра в рассоле
Как уже упоминалось, рассол используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении важно учитывать особенности хранения молочных продуктов в домашних условиях, так как это может повлиять на их качества и вкус.
Хранение брынзы и других типов рассольных сыров требует тщательного внимания. При покупке готового продукта предпочтение лучше отдать тем, что уже находятся в специальном растворе.
Если речь идёт о домашнем сыроварении, то молочные продукты нужно хранить в рассоле с концентрацией соли 8-10%, хотя и более высокая концентрация также допустима, в зависимости от сорта. Например, брынзу можно сохранить в солёном растворе на несколько месяцев.
Такой раствор также защищает сыр от высыхания и патогенных микробов.
Срок хранения сыров в рассоле зависит от содержания соли и температурных условий в холодильнике или в другом месте хранения.
Итог
Занимаясь сыроварением, крайне важно разобраться с тонкостями засолки и выдержки молочных продуктов. Рассол предназначен как для дозревания сыра, так и для его последующего хранения.
Рецепт для приготовления того или иного соляного раствора будет зависеть от сорта сыра. Некоторые виды нуждаются в длительном пребывании в насыщенном солевом растворе, в то время как другим будет достаточно всего лишь нескольких суток в слабоконцентрированном растворе. Желаем вам успехов в сыроделии!
Если вам понравилась статья, оцените её:
Сухая соль добавляется в кастрюлю с сырным зерном до заполнения форм. Излишки сыворотки сливаются (должно оставаться 1-2 сантиметра сыворотки над поверхностью сыра). Вычислите нужное количество сухой соли — это обычно составляет 2% от веса предполагаемой головки сыра. Добавьте сухую соль в сырное зерно и тщательно перемешайте 2-3 минуты до полного растворения. После этого можно начинать заполнять формы сырным зерном.
Этот метод отлично подходит для соления сыров с плесенью благодаря своей простоте; необходимое количество соли равномерно распределяется по поверхности сыра. Для точной дозировки стоит взвесить готовую сырную головку, а затем отмерить 1-2% от её веса соли. Для сыров с плесенью добавляют 1%, а для брынзы или полутвёрдых сыров — 2%.
Процедура соления для твёрдого сыра является завершающим этапом. После прессования и подсушивания необходимо втирать соль в несколько этапов, обеспечивая просушку между солениями.
Приготовление раствора для рассола
- 18-20% рассол. Применяется исключительно для соления, не предназначен для хранения сыра.
- 16% рассол. Оптимален для длительного хранения сыра, так как при более высокой концентрации могут возникнуть проблемы с пересолом, а при недостаточной — патогенные организмы.
- 3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра — до 15 дней.
| концентрация соли в рассоле | |
|---|---|
| грамм соли на литр воды | |
| 5% | 50 |
| 10% | 110 |
| 16% | 190 |
| 18% | 220 |
| 20% | 250 |
| концентрация соли в рассоле | 5% | 10% | 16% | 18% | 20% |
|---|---|---|---|---|---|
| грамм соли на литр воды | 50 | 110 | 190 | 220 | 250 |
CaCl и кислотность в рассоле
Если просто положить сыр в рассол, то его корочка может стать мягкой и слизистой, а сыр начнёт разрушаться. Чтобы этого избежать, нужно добавить немного хлористого кальция и кислоты — 2,5 мл уксуса 9% на 4 л воды — это позволит выровнять кислотность как сыра, так и рассола.
Концентрация CaCl в рассоле должна составлять около 0,1%. Для этого необходимо добавить 40 мл 10%-ного раствора CaCl на 4 л воды. Сухой хлористый кальций имеет концентрацию 77%.
* Для уменьшения солёности сыра можно поместить его в воду на 30-40 минут — это помогает нормализовать вкус.
Рецепт быстрого рассола для брынзы:
Для поклонников этого сыра рецепт будет настоящей находкой, потому что с помощью этого рассола процесс его приготовления становится очень простым и быстрым. Ингредиенты для него легко можно найти в ближайшем супермаркете. Ознакомьтесь с рецептом и приступайте к приготовлению!
- Молоко — 1 литр
- Сметана — 3 столовые ложки
- Лимонный сок — 2 столовые ложки
- Вода — 1 стакан
- Соль — 1 чайная ложка
Приготовление «Рассола для брынзы»
1. Соберите все необходимые ингредиенты для приготовления брынзы. Лучше всего взять жирное домашнее молоко. Для сметаны выбирайте не менее 20% жирности.
2. Налейте молоко в кастрюлю и поставьте на большой огонь, добавив сметану.
3. Как только молоко начнет нагреваться и появятся небольшие комочки, добавьте две столовые ложки лимонного сока, хорошенько перемешайте и оставьте на огне еще на минуту, после чего снимите с плиты.
4. Перелейте массу через марлю в два слоя, чтобы отделить сыворотку от массы. Накройте сыр и поставьте под пресс.
5. Оставьте сыр под прессом на час, затем выньте его и нарежьте на кусочки, пока он еще теплый.
6. Чтобы приготовить рассол, растворите соль в стакане воды. Залейте в миску соленый раствор и погрузите в него кусочки сыра, оставив на 30 минут (при желании можно оставить и на более длительное время). Приятного аппетита!
