Белпер кнолле сыр

Также есть возможность оставить шарики сыра Белпер Кнолле в темном помещении, где соблюдается аналогичный температурный режим. Минимальный срок его созревания составляет 9 недель, а максимальный — 1 год. Чем дольше сыр хранится, тем насыщеннее и ярче становится его вкус, что делает его особенно привлекательным для гурманов.

Рецепт сыра Белпер Кнолле

Если человек впервые видит сыр Белпер Кнолле, он может с легкостью перепутать его с трюфелем. На сыродельческих ярмарках сыры этого типа иногда даже спутывают с картошкой. В действительности, внешние характеристики сыра Белпер Кнолле и трюфелей очень схожи. Кроме того, названия у них также перекликаются: в переводе с немецкого название данного сыра означает «Белпский трюфель».

Однако оригинальность этого сыра не ограничивается его необычным внешним видом. Под его твердой корочкой скрывается великолепный вкус и изысканный аромат. Следует отметить, что сыр Белпер Кнолле не нарезается, а ломается на кусочки или натирается — его текстура достаточно твердая, но вместе с тем и рассыпчатая.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Белпер Кнолле был разработан швейцарским сыроваром Герром Глаузером — представителем семьи, занимающейся сыроделием уже на протяжении трех поколений. Он стремился создать твердый сыр с ярко выраженным пикантным вкусом, чтобы каждый, кто его попробует, запомнил его. После ряда экспериментов готовый рецепт был представлен в 1993 году. Сыр получил свое название от места проживания мастера — города Белп, который находится недалеко от Берна, Швейцария. Эта новинка была удостоена приза как лучший инновационный рецепт швейцарского сельского хозяйства в тот год.

Основу уникального вкуса сыра составляют специальные ингредиенты: гималайская вулканическая соль розового цвета, черный молотый душистый перец и свежий чеснок.

Может показаться удивительным, но рецепт Герра Глаузера подходит даже для начинающих сыроваров — он не требует особых навыков и предоставляет шанс азартно поэкспериментировать с вкусом.

История рецепта

Первый оригинальный рецепт сыра Белпер Кнолле был создан в 1993 году, и его авторство принадлежит сыроделу Герру Глаузеру. На тот момент он проживал в небольшом городке, где располагалось множество сыроварен, и его желания создать что-то особенное привели к успеху.

Несмотря на то что сыр Белпер Кнолле имеет необычную форму, его довольно легко приготовить даже без особенного оборудования. В итоге получается невероятно ароматный и полезный продукт, который привлечет внимание гурманов своим необычным вкусом. Шарики сыра легко раскусить и по текстуре они похожи на пармезан, при этом их жирность составляет 42%.

Что понадобится для приготовления

По мнению кулинаров и экспертов, сыр Белпер Кнолле может быть приготовлен без особых затруднений. Единственным вызовом для начинающего сыровара могут стать тонкости рецептуры — однако его простота удивительным образом сочетает в себе множество компонентов. Каждая деталь имеет значение, так как от неё зависит успех в получении уникального вкуса.

Уникальность вкуса знаменитого сыра Белпер Кнолле определяется использованием различных пряностей, среди которых:

• черный перец;
• чеснок;
• розовая гималайская соль.

Сыр обладает особой пикантностью, и данный рецепт подходит как начинающим, так и опытным сыроварам. Важно, чтобы все этапы приготовления сыра выполнялись в четкой последовательности.

Основные ингредиенты: классика и точное измерение

Необходимо строго соблюдать пропорции основных ингредиентов по классическому рецепту. Обычные кухонные весы в данном случае окажутся весьма кстати.

Для рецепта Белпер Кнолле используется коровье молоко. Нельзя выбирать ультрапастеризованные продукты или молоко, качество которого вызывает сомнения. Молочная основа определяет общее качество готового сыра, поэтому экономить на молоке не стоит. Для приготовления понадобится 4 литра молока.

Второй важный компонент — это закваска. Лучше всего выбрать специализированный продукт, подходящий для Белпер Кнолле, например, сухую мезофильную закваску, которой потребуется лишь 1/8 чайной ложки. Также для правильного протекания химических процессов необходим жидкий сычужный фермент, предпочтительно телячий, который потребуется в количестве 4—6 капель.

Другим важным ингредиентом является 10%-ный раствор хлорида кальция. Чеснок добавляет приятный аромат и пикантный вкус; для Белпер Кнолле понадобится 2 очищенных зубца. Соль должна иметь средний помол и не содержать йода или каких-либо других добавок. Если розовая гималайская соль отсутствует, может быть использована морская соль. Черный молотый перец добавляется для усиления пикантности, в количестве 3 столовых ложек или по вкусу.

Необходимый инвентарь: самый минимум

Несмотря на простоту рецепта, нужно подготовить определённый инвентарь, который значительно упростит процесс приготовления. Вам понадобятся:

• большая эмалированная кастрюля или кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном;
• термометр;
• шумовка с большим диаметром (лучше пластиковая или деревянная);
• мерные ложки (хотя при желании можно обойтись и без них);
• дуршлаг;
• марля для процеживания;

• коврик для дренажа;
• деревянная ступка;
• нож;
• сковорода;
• миска.

Для защиты кожи рук рекомендуется готовить сыр Белпер Кнолле в перчатках, так как в процессе может возникнуть достаточно кислота.

Перед началом приготовления все принадлежности лучше простерилизовать, чтобы конечный продукт был не только вкусным, но и безопасным для здоровья.

Посуда и приспособления для изготовления сыра

Для того чтобы получить сыр, как оригинальный швейцарский Белпер Кнолле, соблюдение правильной технологии требует использования следующих инструментов:
— емкость для молока;
— дуршлаг;
— шумовка;
— лавсановая салфетка или марля;
— термометр;
— дренажный коврик.

Современная услуги по доставке Viber-сообщений, email и СМС выделяются революционной автоматизацией данной капельной системы и гибкими тарифами.

Шаги приготовления с фотографиями

Приготовить сыр Белпер Кнолле не так сложно. Рецепт, предназначенный для домашнего исполнения, позволяет создать сырную массу, обогатить её специями и, сформировав шарики (что по-немецки называется Knollen), обвалять их в черном перце. Из 4 литров молока получается около 6 шариков весом примерно по 100 граммов каждый. Рецепт сыра подразумевает несколько этапов приготовления:

1. Пастеризуйте молоко. Для этого быстро нагрейте его до температуры 70—74 °С и выдержите в течение 30—40 секунд. Затем быстро охладите молоко до 30 ºС.

2. Растворите хлорид кальция в 50 миллилитрах кипяченной охлажденной воды и добавьте в молоко, хорошо перемешав.

3. Рассыпьте по 0,2 грамма заквасочных культур для твердых сыров и Casei на поверхность молока и оставьте на 3—5 минут. Затем аккуратно перемешайте_mix чтобы закваска полностью растворилась.

4. Растворите необходимое количество сычужного фермента в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды и тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 12—14 часов при температуре 22—24 °C. По истечении этого времени в кастрюле должен образоваться твердый сгусток, покрытый сывороткой.

5. Удалите сыворотку, которая находится на поверхности сырного калье. Для этого выстелите дуршлаг лавсановой салфеткой или марлей. Широкой шумовкой аккуратно переложите весь сгусток в дуршлаг, снимая пластами по 1—1,5 сантиметра. Сырную массу рекомендуется оставить в дуршлаге на 1 час, пока сыворотка активно отделяется.

6. Свяжите края салфетки и подвесьте её для стекания сыворотки на 24 часа. Ориентируйтесь на плотность и влажность массы. Периодически необходимо открывать мешок и размешивать сырную массу ложкой, чтобы сыворотка могла выделяться и из верхних слоев. Как только сырная масса достигнет необходимой консистенции, желательно переложить её в миску.

7. Очистите и мелко нарежьте чеснок. Перемешайте соль с чесноком и добавьте в сырную массу, тщательно размешивая для равномерного распределения.

8. Прокалите черный перец на сковороде, затем измельчите и остудите. От общей массы сыра отделите кусок и, сформировав шар, обваляйте его в черном перце.

9. Разложите готовые сырные шарики на дренажном коврике и оставьте при комнатной температуре на 1—2 дня для просушивания или до тех пор, пока корочка из черного перца не станет плотной и полностью сухой. Не забудьте периодически переворачивать Белпер Кнолле, чтобы добиться равномерного засыхания.

10. Обсушенные сырные шарики поместите в контейнер с приоткрытой крышкой, выдерживая от двух месяцев до года при температуре 11—13 °C и влажности 75—80%.

Использование в кулинарии

Натертый сыр можно добавлять в разнообразные блюда: пасту, ризотто, фондю. Он прекрасно подходит для добавления в супы и различные салаты. Пикантный вкус швейцарского сыра Белпер понравится гурманам и прекрасно дополнит сырные тарелки. Его можно подавать в сочетании с белыми столовыми винами.

Не каждому удается приобрести настоящий швейцарский Белпер Кнолле, однако его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Процесс довольно прост и не требует специальных навыков, но принесет много удовлетворения, особенно после дегустации сыра, приготовленного своими руками.

Рецепт

1. Для приготовления берется 4 литра цельного коровьего молока. Если есть возможность, лучше использовать домашнее, деревенское молоко.
2. Нужна мезофильная аромаобразующая закваска — 1/8 чайной ложки.
3. Жидкий сычужный фермент, предпочтительно телячий — 4-6 капель. Его нужно растворить в 20 мл теплой воды при температуре 30-35 градусов.
4. 10% раствор кальция хлорида — ¼ чайной ложки, растворенная в 30 мл воды комнатной температуры.
5. 2 зубчика чеснока.
6. 1,5 чайной ложки соли, желательно гималайской или морской, но не йодированной.
7. Черный перец крупного помола — 3 столовые ложки.

Выход сыра составит 6-8 шариков весом по 60-80 граммов.

Процесс приготовления сыра:

Рекомендуется начать приготовление сыра вечером.

1. Нагрейте молоко до 30 градусов, во время нагревания непрерывно помешивая.
2. Добавьте кальций хлорид, перемешайте и оставьте на несколько минут. Затем добавьте закваску, хорошо перемешайте, затем добавьте фермент, еще раз перемешайте и оставьте на 12-14 часов для образования сгустка.
3. Образовавшийся сгусток нарежьте и выложите в дуршлаг, застеленный марлей, сложенной в три слоя, и оставьте для удаления сыворотки на срок от 6 до 24 часов, несколько раз перемешивая для ускорения удаления сыворотки.
4. Из плотной сырной массы сформируйте шарики, предварительно добавив в неё соль и измельчённый чеснок.
5. Прокалите перец и остудите, измельчите, но не до порошка, затем обваляйте сырные шарики до образования плотного слоя перца.
6. Готовые шарики положите на дренажный коврик и сушите в течение суток, периодически переворачивая. В процессе сушки может выделяться жидкость, и шарики могут немного деформироваться. Ускорить процесс сушки можно с помощью фена, в холодном режиме, обдувая шарики.
7. Как только корочка подсохнет, сырные шарики поместите в холодильник для зреения. Температура должна быть 11-13 градусов, а влажность воздуха — 75-80%. Процесс созревания может длиться от 2 месяцев до года.

Сыр Белпер Кнолле, обладая необычным внешним видом и пикантным острым вкусом, приглянулся многим гурманам и стал довольно популярным за годы своего существования.

Оборудование:

• Термометр для молока с щупом;
• Дренажный мешок на 3 литра (можно использовать марлю);
• Мерные ложки;
• Дренажный коврик.

• Молоко — 4 литра;
• Мезофильная закваска (ароматобразующая) на выбор:
  • 1/8 ч. л. Danisco MM101;
  • 1/8 ч. л. Hansen Flora Danica;
• 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;
• 1/4 ч. л. 10%-ного раствора хлористого кальция;
• Розовая соль (можно использовать обычную или морскую, не йодированную соль) — 1,5 ч. л.;
• Душистый перец — 3 ст. л.;
• 2 зубчика чеснока (возможно использование 1 столовой ложки сушеного чеснока);

Приготовление:

Шаг 1. Нагрейте молоко до 30 градусов, непрерывно помешивая во время нагрева.

Шаг 2. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте её по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. Затем перемешайте.

Шаг 3. Через 30 минут добавьте в молоко хлорид кальция. Оставьте на 3 минуты, тщательно перемешав.

Шаг 4. Влейте сычужный фермент, предварительно смешавший его с 20 миллилитрами воды. Перемешайте.

Шаг 5. Оставьте массу под крышкой на 12 часов. Важно соблюдать температурный режим: 22 градуса. Если температура ниже, накройте кастрюлю.

Шаг 6. По истечении указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли или положите дренажный мешок. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте на 30 минут, пока сыворотка активно отделяется.

Шаг 7. Подвесьте сгусток минимум на 6 часов, максимум на 24 часа (в зависимости от плотности, которую вы хотите достигнуть).

Для более полного отделения сыворотки можно добавлять часть соли в сгусток во время стекания.

Шаг 8. Приготовьте смесь специй: измельчите чеснок, перемешайте с розовой солью и растолките в почти однородную массу.

Шаг 9. Переложите сырную массу в чашку, добавьте туда же чеснок с солью и тщательно перемешайте.

Шаг 10. Прокалите перец на сковороде, затем измельчите в мельнице или в ступке. Измельчённый перец насыпьте в широкую тарелку.

Шаг 11. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинайте формировать шарики. Отделите от сырной массы, смешанной с чесноком, небольшой кусочек, размером чуть больше мяча для пинг-понга. Вручную (рекомендуется использовать одноразовые стерильные перчатки) сформируйте из него круглый шар, насколько это возможно ровный.

Шаг 12. Аккуратно обваляйте сырный шарик в молотом перце, чтобы образовался плотный слой, и положите его на дренажный коврик. Повторите процедуру, пока не закончится вся сырная масса.

Шаг 13. После формирования всех шариков необходимо просушить их перед тем, как помещать в холодильник. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически переворачивайте шарики, чтобы они сохли равномерно.

Шаг 14. Поскольку сыр довольно мягкий на начальном этапе, шарики могут немного деформироваться и выделять много влаги во время сушки. Можно немного помочь им с сушкой с помощью фена (включите холодный режим), обдувая шарики.

Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня. После этого поместите сыр в холодильник для созревания при температуре 11-13 °C и влажности 75-80%.

Срок созревания сыра варьируется от 9 недель до года. Чем дольше сыр будет созревать, тем более глубоким и насыщенным станет его вкус.