Из-за elevada концентрации натрия, который более выражен в созревших формах сыра, людям с первичной артериальной гипертензией, чувствительным к соли, следует проявлять осторожность при употреблении Качотты.
Сыр Качотта: самый простой рецепт домашнего приготовления
Сыр Качотта (итал. Caciotta) представляет собой столовый полумягкий сыр, который получило название, что в переводе с итальянского означает “сырок”. Этот “сырок” изготавливается в форме небольшой цилиндрической головки весом от полкилограмма до двух. Качотта готовится во всех регионах Италии из козьего, коровьего, овечьего и буйволиного молока, а также из их смесей. Каждая фермерская семья имеет свой уникальный семейный рецепт этого сыра, который передается из поколения в поколение.
Сыр Качотта — описание
Качотта отличается низкой жирностью. В зависимости от используемого вида молока, содержание жира в этом сыре колеблется между 40 и 45%. Белки и углеводы составляют примерно по 30% от общего содержания веществ. Калорийность Качотты составляет около 60 ккал на 100 граммов продукта, что делает его легким добавлением в рацион.
Текстура этого сыра кремовая и однородная, а цвет — светло-желтый или кремовый. Аромат может варьироваться от умеренного до острого, в зависимости от сроков созревания, добавок и используемых сортов молока. Вкус сыра сладковатый с легкой кислинкой.
Сыр Качотта широко применяется в традиционной итальянской кухне. Его часто добавляют в салаты из свежих овощей, используют как самостоятельную закуску с свежим хлебом и фруктами. Благодаря своим свойствам хорошо плавиться, Качотту часто используют в начинках для блинчиков и омлетов, а также при приготовлении лазаньи, пиццы и ризотто. Этот сыр прекрасно сочетается с легкими белыми винами Италии, обладающими фруктовым вкусом.
Качотта может храниться долго в прохладном и сухом месте, однако, после того как он был разрезан, его нужно хранить в холодильнике, предварительно завернув в фольгу или холщовую ткань, чтобы сохранить свежесть и предотвратить высыхание.
Традиции изготовления качотты
По традиции, для производства Качотты итальянские фермеры обычно выбирают овечье или козье молоко. В наши дни также стало распространенным использование коровьего молока, особенно на юге Италии, где иногда добавляется и буйволиное молоко.
Фермеры смешивают молоко различных видов животных в разных пропорциях, чтобы создать уникальные вкусовые сочетания Качотты, что позволяет получить разнообразные вариации сыра.
Таким образом, сегодняшний рынок Качотты предлагает как изделия, полностью приготовленные на основе коровьего молока, так и смешанные варианты, такие как сыр «Три молока», что представляет собой смесь молока разных видов.
Caciotta — это один из традиционных сыров фермерского производства, который изготавливается в итальянских регионах Умбрия и Тоскана на протяжении нескольких сотен лет.
Термин Caciotta охватывает широкий спектр мягких сыров, произведенных в разных уголках Италии.
Качотта представляет собой небольшой или среднего размера сыр весом около 1-1,5 кг. Традиционно он имеет цилиндрическую форму с диаметром от 10 до 20 см и высотой от 5 до 10 см. Срок его вызревания составляет от семи дней до нескольких недель.
Сыр Caciotta обладает полумягкой текстурой и кремообразной плотностью. Аромат варьируется от умеренного до острого и зависит от времени выдержки. Корка всегда натуральная, желтоватого оттенка, а внутреннее тело сыра бледно-желтого цвета.
В Италии худшим временем для приготовления Качотты считается весна, когда на пастбищах начинает свистел цветущая растительность, что положительно сказывается на качестве молока. Такой вариант сыра известен как Cacio Marzolino и славится своим сладковатым вкусом и свежим ароматом.
Вкус Качотты сливочный и сладковатый с легкой кислинкой. Данный сыр можно сохранять долго в прохладном и хорошо проветриваемом месте, однако вскрытую головку необходимо хранить в холодильнике, завернув в влажную ткань или фольгу, чтобы избежать высыхания. Разрезанную Качотту желательно употребить в пищу в короткие сроки, чтобы сохранить ее свежесть.
Caciotta имеет множество применений: этот сыр можно нарезать кубиками для салатов, подавать самостоятельно с хлебом, овощами и зеленью. Часто его добавляют в приготовление горячих блюд: в качестве начинки для блинчиков, омлетов или как ингредиент сырного соуса для пасты и спагетти.
Аромат тосканского сыра напоминает свежесдоенное молоко и идеально подходит для подачи с другими типичными тосканскими продуктами, такими как салями и вино.
Вариации качотты
В Италии, пожалуй, нет более разнообразного сыра, чем Качотта. Несмотря на общий процесс приготовления, характерный для большинства изделий, вкус и возможности применения меняются в зависимости от времени выдержки и добавленных ингредиентов.
Существует несколько популярных вариаций Качотты:
- Качотта с добавлением черного перца, а также острого или сладкого перца.
- Во время сезона трюфелей в сыр добавляются кусочки этого деликатесного гриба.
- Корку сыра иногда обрабатывают оливковым маслом или натирают сушеными томатами для придания особого аромата.
- Некоторые вариации выдерживаются в слоях пепла внутри больших глиняных сосудов на протяжении нескольких недель или месяцев.
- Caciotta Sotto Il Fieno — это сыр, который выдерживается в сене, позволяя сохранить свежий молочный вкус и позволить гурманам насладиться букетом свежих трав из данной местности.
Часто после просушки Качотту замачивают в вине или жмыхе винограда. Эта огромная вариативность делает сыр особенно привлекательным для сыроделов, предоставляя множество возможностей для изменения исходного рецепта и получения уникального изделия в процессе его созревания.
Сезон
Лучшее время для приготовления Качотты — весна, когда цветут полевые цветы, что положительно влияет на вкус и качество молока. Такой продукт называют Cacio Marzolino (что переводится как «мартовский сыр»), который известен своим сладким вкусом и освежающим ароматом. В магазинах Качотта доступен в течение всего года.
Сыр Качотта имеет региональные различия, отражающие местные традиции и ингредиенты. Например, в области Марке на адриатическом побережье создается Качотта марчиджиану (Caciotta Marchigiana), в Тоскане – Качотта Тоскана (Caciotta Toscana).
В Лацио производится Качотта Роману. Этот сыр мягкий, со светло-соломенным цветом и нежным вкусом. Его обычно едят молодым (в этом случае он называется примосале) или оставляют созревать в течение двух недель.
Козья Качотта (Goat Caciotta) типична для области Фриули-Венеция-Джулия, где она изготавливается исключительно из пастеризованного козьего молока. Этот сыр созревает около 15 дней; его текстура мягкая, а вкус нежный и легкий.
На Сицилии готовят свою местную Качотту (Caciotta degli Elimi), которая отличается созреванием на протяжении трёх месяцев в прохладных подвалах.
Особое внимание стоит обратить на Качотта д’Урбино (Casciotta d’Urbino) – сыр, который с 1996 года имеет статус DOP (защищенное наименование места происхождения). Этот сыр производится в провинции Урбино региона Марке, расположенного в центральной Италии, и обычно состоит на 70–80% из овечьего молока и на 20–30% из коровьего.
Базовый процесс производства Качотты схож, но в нее добавляются разнообразные натуральные добавки, что ведет к появлению новых вариаций продукта. Сыр готовят с горошинами черного перца, перцем чили (в Кампании), мелко нарезанными черными летними трюфелями и луком (в Умбрии). Корку нюхают оливковым маслом или измельченными помидорами. В некоторых случаях сыр выдерживают в слоях серого пепла в больших глиняных сосудах на протяжении нескольких недель.
Качотту также выдерживают под сеном, чтобы получить Caciotta Sotto il Fieno (качотта под сеном), это редкое изделие, которое сохраняет вкус свежего молока с добавлением дерзкой сельской нотки.
Гурманами также ценится Качотта, вымоченная в вине или виноградных выжимках.
Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
Качотта содержит много витаминов, особенно витамина А и B2. В этом сыре также наблюдается высокая концентрация других водорастворимых витаминов группы B, таких как B1 и PP, а также значительное количество кальция, фосфора и хлорида натрия.
В 100 г Качотты (в зависимости от производителя и марки) содержится:
- 357 ккал
- 24 г белка
- 28,5 г жира
- 1,14 г углеводов
Здоровый человек может употреблять Качотту не чаще двух раз в неделю, соблюдая норму не более 80 граммов сыра в день.
Пищевая ценность блюда
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь, и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов.
Молоко — это удивительный продукт, обладающий множеством достоинств, перечисление которых можно продолжать бесконечно.
Сычужный фермент — это вытяжка из сычугов, которая используется в процессе сыроделия для створаживания молока.
Вода, известная также как оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость без запаха, цвета и вкуса.
Вода, или оксид водорода, представляет собой прозрачную жидкость при стандартных условиях, не обладающую ни вкусом, ни цветом, ни запахом.
Соль — это хлорид натрия, который выглядит как мелкие белые кристаллы.
Натуральный уксус получается в результате действия уксуснокислых бактерий на спирт, содержащийся в сырье.
Хлорид кальция представляет собой бесцветные кристаллы с горьковато-соленым вкусом, которые используются как пищевые добавки и активно входят в состав многих продуктов питания. Он по классификации Е509 относится к группе эмульгаторов и в основном применяется при производстве творога, сыра и сухого молока.
# шаг 1/21
Мой термометр — самый обычный, он был поставлен в комплекте с автоклавом. Закваска, которую я использую, мезофильно-термофильная газообразующая, итальянского производства. Для обработки 10 литров молока потребуется 0,15 грамма закваски. Я использую эмалированную кастрюлю. Рецепты, которые я применяю, один поставлен вместе с заквасками, а второй я получила от одного сыровара с YouTube, скомбинировав оба и внесла свои изменения.
# шаг 2/21
Для начала мы поговорим о молоке. При покупке молока его необходимо предварительно пастеризовать. В домашних условиях пастеризацию можно осуществить несколькими способами. Первый способ — медленный: пастеризация молока для сыроделия проходит при температуре 63–65°C в течение 30 минут, при постоянном помешивании для равномерного нагрева. Ускорить процесс недопустимо, поскольку не все патогенные бактерии погибнут. Необходимо держать молоко в указанном температурном режиме не менее 20 минут (оптимально 30 минут). После этого молоко следует быстро охладить, поместив кастрюлю в холодную воду со льдом. Второй способ — быстрый: пастеризация производится при температуре 70–72°C (при нагреве молоко необходимо перемешивать). Когда молоко достигает нужной температуры, кастрюлю следует накрыть крышкой, дав постоять 30 секунд, а затем помещают его в холодную воду (можно использовать раковину или ванну). Быстро охладите до необходимой температуры для рецепта (от 22 до 38°C в зависимости от типа сыра). Крайне важно соблюдать температурный режим: перегрев молока может привести к разрушению структуры белка, в результате чего сгусток будет слишком мягким или не образуется вовсе. Кроме того, изменится вкус молока, что негативно скажется на вкусе сыра. Хранить пастеризованное молоко лучше в холодильнике в течение суток и использовать его как можно быстрее. Важно заметить, что молоко не подходит для сыроделия в течение двух часов после дойки, поскольку содержит природные ингибиторы, препятствующие развитию бактерий. То есть, если у вас свежесдоенное молоко, подождите пару часов перед его использованием. В моем случае молоко от домашней коровы, я снимаю сливки вручную и немного, для Качотты — это около полстакана верхних сливок из трехлитровой бутылки. Так как я уверена в качестве молока и быстро его перерабатываю, пастеризация не требуется.
— 2 г хлорида кальция, разведенного в 100 мл воды
— 0,25 г сухого сычужного фермента – Carlina1650, разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 Chr.Hansen)
— 1 кг не йодированной морской соли среднего помола
— по желанию добавки и специи: оливки, пажитник, тмин, перец, томаты, грецкие орехи и другие ингредиенты.
— термофильная культура закваски по выбору
— мезофильная культура закваски по выбору
(! Соотношение термофильной к мезофильной культуре составляет 3/1, т.е. на 20 л молока необходимо взять термофильной культуры как на 15 л, мезофильной — как на 5 л.)
— 0,02 г Lactobacillus helveticus (Хельветикус) – CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54
(Оптимальные сочетания культур — несколько вариантов на Ваш выбор:
* 1. Если готовите на Danisco
(или TA 52,54) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54;
или CHOOZIT ТМ81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54;
или CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100.
* 2. Если готовите на Chr.Hansen
STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100.
* 3. Если готовите на ALCE
! При использовании заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!
! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО необходимо взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура — это исходные данные для вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться на основе данного веса, пропорционально объему вашего молока.
Приготовление
1. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 25°C (или остужаем пастеризованное молоко). Вносим лизоцим и хлорид кальция (если использовали пастеризованное молоко), тщательно перемешиваем.
2. Далее доводим молоко до 36-38°C и добавляем закваски и хельветикус, равномерно посыпая их по поверхности молока. Через 3-4 минуты тщательно перемешиваем, чтобы распределить закваски по всему объему.
3. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 45-60 минут, поддерживая заданную температуру.
4. После этого медленно вливаем разведенный сычужный фермент в молоко, продолжая медленно перемешивать его, чтобы обеспечить равномерное распределение фермента.
5. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35-40 минут, в течение которых молоко должно свернуться.
6. Выполняем тест на чистое отделение, сделав надрез в сгустке (нож должен оставаться чистым, на поверхности в разрезе должна выделяться сыворотка).
7. Убедившись в плотности сгустка, нарезаем его на кубики размером около двух сантиметров.
8. Начинаем нагревать, осторожно увеличивая температуру до 40-45°С, аккуратно помешивая сырное зерно в течение 30-40 минут и разрезая крупные кусочки.
9. Сливаем часть сыворотки, оставляя ее в таком количестве, чтобы она слегка покрывала сырное зерно. На этом этапе формовки сырной головки подходит время для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, помидоры, зелень, трюфели, орехи и др. (предварительно все ингредиенты нужно обдать кипятком!).
10. Подготовленные формы обдаем кипятком и аккуратно выкладываем в них сырное зерно. Его выкладываем поэтапно, наполняя форму до конца. Рекомендуется слегка утрамбовать сырную массу руками, при этом важно использовать стерильные перчатки.
11. Как только форма заполнена, головку немедленно переворачиваем внутри формы, чтобы сформировать ровную поверхность.
12. Создаем теплую камеру для нашего сыра на 1,5-2 часа (время зависит от температуры и скорости набора кислотности — pH сырной головки перед посолом составляет 5,2-5,4).
Наиболее простой способ — использовать большую кастрюлю с водой или ту же кастрюлю/сыроварню с оставшейся сывороткой, на дне которой располагается решетка на ножках, на которую ставится форма с сырной массой. Уровень воды не должен достигать дна решетки.
Также для нагрева можно использовать духовой шкаф с заданной температурой.
Ваша задача состоит в поддержании температуры на уровне 38-40°C (температура воды не должна превышать 55°C). В течение всего времени стуфирования сыр желательно переворачивать каждые 20-30 минут.
13. Извлекаем сыр из кастрюли и оставляем его остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, одновременно переворачивая его каждые полчаса.
14. Убираем сыр в форме на 6-8 часов в холодильник для подсушивания и уплотнения.
15. Пока наш сыр подсыхает, подготовим 20% рассол. Нагреваем воду до 80 градусов, растворяем в ней соль, хлорид кальция и уксус.
16. Позволяем рассолу остыть в холодильнике (для четырех литров воды потребуется: 1 кг не йодированной морской соли среднего помола, столовая ложка 33% раствора хлорида кальция, 5 мл 9% уксуса).
