Не рекомендуется втирать соль в сыр, так как повреждение корочки может спровоцировать образование плесени. Это правило действует, прежде всего, для зрелых сыров, и особенно актуально, если речь идет о таких сырах. Кроме того, прокаливание соли также стоит избегать.
Описание приготовления:
Существует множество способов приготовления сыра в домашних условиях, и выбор зависит от того, какой конкретно сорт вы желаете получить. В этой статье я поделюсь рецептом, который является простым и экономичным. Мы будем готовить домашний сыр с пепсином на основе молока, также известный как сычужный сыр. Здесь нельзя использовать консерванты или вредные добавки — только натуральные ингредиенты, чтобы вы наслаждались приятным вкусом и нежной текстурой.
- Молоко – 4 литра (желательно домашнее и жирное)
- Вода – 30 миллилитров (очищенная)
- Пепсин – 0,04 грамма
- Соль – 1 столовая ложка
Как приготовить «Домашний сыр с пепсином»
Сначала растворите пепсин в воде и влейте полученный раствор в молоко. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
Далее оставьте молоко на 30 минут при комнатной температуре, чтобы на поверхности образовалась желеобразная пленка. Затем подождите еще 15 минут, чтобы процесс свертывания продолжался.
После истечения этого времени текстура молока станет более упругой. Нарежьте массу на кубики размером около 1-2 см. Вы увидите, как отделяется сыворотка.
Еще через 15 минут сыворотка полностью отцеживается. Слейте её, а будущий сыр поместите в дуршлаг или специальную форму с отверстиями, установив ее в другую ёмкость для сбора жидкости.
Оставьте сыр на 2 часа, затем аккуратно переверните его на другую тарелку и дайте постоять еще 2 часа.
После этого сыра нужно натереть солью по вкусу и поместить его в холодильник. Теперь вы можете наслаждаться своим домашним сыром! Имейте в виду, что его вкус будет меняться с каждым днем.
Пожалуйста, введите символы с картинки.
Я приготовил сыр из 4 литров молока и в итоге получил 700 граммов соленого сыра с паприкой, что оказалось очень вкусно.
Я сначала не заметила, когда необходимо добавлять соль, но потом прочитала про это в шаге 7. Спасибо за рецепт! Я сделала рассол из соли и воды и туда опустила сыр – так мы обычно делаем. Пепсин купила в аптеке, и это очень удобно для приготовления сыра по вашему рецепту!
Спасибо. Всё получилось. Это действительно просто.
Я сделала сыр из козьего молока, и он получился великолепным, просто пальчики оближешь. Огромное спасибо за этот рецепт.
Светлана 24.11.2017 14:11
Большое спасибо за рецепт, сыр вышел вкусным, даже дети, которые обычно не любят молочные продукты, с удовольствием его ели. Я заменила пепсин сычужным ферментом Бакздрав, он дает максимальный выход сыра и не влияет на скорость свертывания молока. Из сыворотки, добавляя фермент, получается очень вкусная рикотта.
Какое молоко подойдет для приготовления?
Для приготовления можно использовать как магазинное, так и домашнее молоко, причем чем выше его жирность, тем лучше результат. Важно, чтобы молоко не было стерилизованным — это существенно повлияет на процесс приготовления, так как пастеризованное молоко сохраняет свои полезные свойства. Естественно, фермерское молоко будет предпочтительней, так как оно густеет быстрее, и сыр получится гарантированно успешным. Если у вас нет возможности использовать такое молоко, можно взять и обычное из ближайшего магазина.
Фермент — это необходимая компонента, который позволяет молоку сворачиваться, и этот процесс стал основой создания сыров как в древности, так и в наше время.
Пепсин-ренин «Meito» является растительным сворачивающим ферментом, который появился в Японии. Он известен как самый экономичный и наиболее популярный среди начинающих сыроваров.
Вы можете ознакомится с информацией о различных молокосвертывающих сычужных ферментах и их типах, перейдя по этой ссылке.
Рецепт адыгейского сыра
Теперь, когда мы разобрались с предисловием, пришло время перейти к самой интересной части — приготовлению сыра.
Первый этап – подготовка молока. Рецепт рассчитан на 3 литра молока, хотя объем может быть более произвольным. Главное помнить, что на 1 литр молока получится примерно 100-120 граммов сыра. Если вы решили использовать фермерское целое молоко, то перед его использованием желательно его пастеризовать, что является обязательным требованием для производства сыра на продажу. Для этого налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до температуры 72 градусов Цельсия, не превышая 80 градусов. Используйте для этого кухонный термометр, но остерегайтесь ртутного градусника, так как он может разбиться.
Как только молоко прогреется, его следует охладить. Чем быстрее вы охладите молоко, тем больше его полезных свойств сохраняется. Для этого можно поставить кастрюлю в холодную воду до достижения температуры 35-38 градусов.
Второй этап – внесение кальция и фермента. При температуре 35-38 градусов в молоко добавляется хлорид кальция. Для этого растворите 1 грамм 77%-ного хлорида в 50 миллилитрах воды, и вылейте смесь в молоко. После этого вносится фермент, например, «Meito». Мы будем использовать 0,03 грамма этого powdered фермента на 3 литра молока. Для этого растворите его в 100 миллилитрах кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, и добавьте в молоко.
Точное количество фермента лучше всего вычислить с помощью ювелирных весов, которые часто используют сыровары. В противном случае, вы можете лишь приблизительно оценить нужное количество, поделив содержимое упаковки на 10 частей, а одну десятую разделив на 3 — это и будет необходимое вам количество фермента на 3 литра молока. Чем больше вы упустите с количеством фермента, тем больше риск того, что сыр будет «скрипеть» на зубах.
После внесения фермента хорошо перемешайте молоко и оставьте его под крышкой на 30-40 минут для свертывания.
Третий этап – сбор сырного зерна. Когда через указанное время вы откроете крышку, то увидите молочную массу, напоминающую желе. Нарежьте её на квадратики, размером примерно 1,5х1,5 см, не извлекая из кастрюли.
Включите плиту и нагрейте молоко до 40-45 градусов, поддерживайте эту температуру. Это способствует отделению сыворотки от так называемого сырного зерна.
Аккуратно перемешивайте нарезанное зерно в течение 20 минут, сохраняя эту температуру. Это необходимо для того, чтобы зерно уменьшилось в размере и округлилось, что критично для правильной плотности сыра. Чем мельче будет ваше зерно, тем плотнее получится сыр. Для адыгейского сыра ориентируйтесь на размер зерна, равный кукурузному.
На этом этапе вы можете добавить различные ингредиенты, такие как зелень, копченая паприка или орехи. Просто добавьте их в кастрюлю с сырным зерном и тщательно перемешайте, не повредив зерна.
Через 10 минут сыворотка в основном отделится, а теперь пора перекладывать нарезанное вами зерно в дуршлаг или специальную форму для сыра с помощью шумовки или ложки-дуршлага. Форму предварительно стоит застелить марлей или лавсаном, чтобы избежать прилипания.
После того, как все зерно будет переложено в форму, оставьте его на 1 час для стока сыворотки и формирования сырной головки. Чем больше у вас будет сыра, тем больше времени потребуется для его самопрессования.
Четвертый этап – посол и ожидание. Как только ваша сырная головка будет готова, потребуется добавить соль. Нужное количество соли – 2,3-2,6% от массы головки, я обычно использую 2,5%.
Сычужный домашний сыр.
Вот что потребуется для приготовления 1 килограмма настоящего сыра в домашних условиях:
— 7-8 литров цельного молока.
— Эмалированная кастрюля или ведро.
— Сито или дуршлаг.
— Два куска белой хлопчатобумажной ткани размером 50*50 см.
— Фермент для свертывания молока. Для этого используются пепсины (реннины, химозины). В настоящее время наиболее приемлемым по цене и качеству является фермент «Meito».
Рецепт мягкого домашнего сыра.
1. В половину стакана кипяченой и охлажденной до комнатной температуры воды добавьте 1/10 часть пакетика «Meito» и размешайте до полного растворения.
2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до 34-35 градусов, вылейте полученную смесь.
3. Тщательно перемешайте в течение 3-5 минут (это важно!).
4. Ждите сворачивания (загустения) молока, обычно этот процесс занимает около часа.
5. Поставьте обычную ванну прямо в ванной комнате, в большую миску, и налейте в нее воду с температурой 37-38 градусов. Затем поместите в эту воду емкость со свернувшимся молоком.
6. Плавно увеличивая температуру до 39-40 градусов, ждите превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно определить с помощью периодической дегустации; обычно преобразование происходит в течение нескольких часов.
7. Откиньте на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечет, вы получите мягкий домашний сыр (настоящий). Затем сыр можно завернуть в хлопчатобумажную ткань и повесить на несколько часов для стекания лишней сыворотки и pressования. Это увеличивает срок хранения и способствует его созреванию. Храните сыр в холодильнике на нижней полке. Срок хранения составляет неделю.
Информация о рецепте
- Кухня: Домашняя
- Время приготовления: 60 минут.
- Порций в рецепте: 10
- Сложность рецепта: Не определена
- Просмотров рецепта: 153391
- Понравилось: 30
- Автор: syyroff
- Создан: 16 марта 2010, 01:45
- Категории: Закуски
Если это моцарелла, после пункта 15.4. её нужно заливать три раза горячей водой и растягивать. Хотелось бы и Ваше фото увидеть. Я как раз сегодня пару часов провела в интернете в поисках рецептов сычужного сыра.
Нет, это не моцарелла. Вот рецепт настоящей моцареллы (или салаги), если вас интересует: Этап 2. Рецепт настоящей моцареллы (или настоящего сулугуни). 1. Созревание. Сыр должен предварительно созреть. Созревание происходит в сыворотке при температуре 28-32 градуса в течение 4-5 часов. Сыворотку можно отлить из имеющейся после фильтрации через ткань, достаточно взять по объему часть, которая будет покрывать сырную массу на пару сантиметров. 2. Плавление. Созревшую сырную массу нарезают на полоски толщиной примерно 1 см и помещают для плавления в кастрюлю с водой или сывороткой, которую необходимо профильтровать для очистки от белков, это можно сделать через чистую хлопчатобумажную ткань. Температура воды или сыворотки при плавлении должна составлять 70-80 градусов Цельсия. После погружения в горячую воду кусочков сырной массы, слегка помешивая, нужно дождаться образования тягучей, слоистой массы. 3. Формирование. От образовавшейся массы отрезают кусок по размеру формы, в которую сыр будет затем уложен. Внешние края отрезанного куска заворачивают руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровности вниз и зажимая в ладонь левой руки. Готовую головку будущего салаги помещают на несколько минут в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы с предварительно насыпанной чистой солью. 4. Посолка сыра. После формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на основе воды или кислой сыворотки. Сыворотку можно взять ту же, в которой проходило созревание сыра. Рассол должен иметь концентрацию 16-20%, температура рассола 8-12 градусов Цельсия. Замечали, где можно взять фермент?
Спасибо за консультацию. Я запланировала на завтра поход за домашним молоком, а затем по аптекам в поисках ацидин-пепсина. Он у меня раньше был, но я не уверена, что смогу его найти. Что вы посоветуете насчет фермента?
Я рекомендую «Meito-su», он отлично работает, все вовремя и еще бесплатно присылает рецепты с картинками.
Особенности приготовления сыра с ацидинивым пепсином, инструкция по применению и рецепт
Современные сыроделы активно используют ферменты животного происхождения при создании молочных сыров в домашних условиях. Одним из самых распространенных веществ для этой цели является ацидин пепсин. Инструкция по его применению приведена ниже.
Препарат представляет собой пищеварительный фермент, вырабатываемый слизистой оболочкой желудка свиней, коров и домашней птицы. Он способен расщеплять практически все растительные и животные белки, однако не характеризуется строгой специфичностью по отношению к ним.
Свое действие данное вещество проявляет исключительно в кислой среде. В итоге, из молока с применением такого вещества можно самостоятельно изготовить вкусный и полезный сыр.
Состав вещества, способ применения и особенности
В составе препарата Гидрохлорид ацидинивого пепсина, используемого для приготовления молочных сыров, выделяются следующие активные компоненты и вспомогательные вещества:
- ацидин;
- пепсин;
- повидон;
- сорбитол;
- кремния диоксид коллоидный;
- стеарат кальция.
Оптимальную активность продукт проявляет при концентрации свободной соляной кислоты на уровне от 0,2%, а максимальную – при pH = 1,5-2,0.
Аналоги
В аптечной сети можно найти препараты, обладающие аналогичными фармакологическими свойствами:
- Бетацид;
- Пепсамин;
- Аципепсол.
Кроме того, среди аналогичных препаратов, которые также могут проявлять подобное действие, значатся Креон, Панкреатин, Фестал, Мезим Форте и другие.
Условия хранения
Ферментный препарат необходимо хранить в сухом, прохладном и затемненном месте, недоступном для маленьких детей. В противном случае, при нарушении данных условий, активные вещества могут утратить свою эффективность.
Важно! Использовать препарат после истечения срока годности, указанного на упаковке, не рекомендуется.
Стоимость препарата
Ацидин можно приобрести в аптеке или через интернет без рецепта. Цена на ферментный препарат в Москве варьируется от 185 до 350 рублей, и зависит от объема упаковки.
Как приготовить домашний сыр с пепсином
С помощью ферментного препарата можно самостоятельно изготовить домашний сыр с плотной структурой. Он будет слоистым, с блестящей поверхностью, и несколько похож на магазинные сулугуни или моцареллу.
Описание приготовления
Чтобы изготовить сыр своими руками, вам потребуется немного специального инвентаря:
- каменная ступа;
- венчик для взбивания сырной массы;
- металлический дуршлаг с ножками;
- черпак;
- деревянная лопатка.
На начальном этапе работы необходимо растереть пепсин в порошок в каменной ступе. На 4 литра молока потребуется 8 таблеток этого ферментного препарата. Чем лучше будет выполнена эта операция, тем более вкусным получится ваш сыр.
Растертый препарат нужно залить 125 миллилитрами теплой кипяченой воды и тщательно размешать. Этот процесс требует усилий, так как пепсин не всегда легко растворяется в воде.
Четыре литра коровьего молока нужно залить в эмалированную кастрюлю с толстыми стенками. Эмаль защитит молоко от пригорания во время нагрева, который должен составить 32°C. Следите за тем, чтобы молоко не перегревалось, иначе результат может оказаться неудачным.
Затем растворенный в воде фермент вливается в кастрюлю с молоком понемногу, в это время необходимо осторожно помешивать венчиком. Когда фермент полностью растворится, оставьте кастрюлю на 15 минут.
После этого, поставьте емкость на огонь. Если кастрюля не отличается толстыми стенками, добавьте рассеиватель. С помощью лопатки медленно перемешивайте смесь, двигая рукой с одной стороны в другую.
Избегайте резких движений, так как это может препятствовать активации фермента и свертыванию молока. Нагревайте молоко, пока не начнет отделяться сыворотка, следите, чтобы оно не закипело.
В результате нагрева начнет образовываться сырный сгусток, который следует извлекать в дуршлаг. Пока ком еще теплый, его нужно выжимать руками, чтобы выделилась лишняя влага, формируя таким образом шар.
Для дальнейшего процесса сыр необходимо прижать прессом, удалить остатки сыворотки и оставить на 2 часа для окончательного созревания.
В это время можно приготовить рассол, используя кипящую воду и добавляя соль по вашему вкусу.
Рекомендую придерживаться пропорции: 1 литр кипятка на 6 столовых ложек соли с горкой. Это даст вашему сыру достаточную соленость.
Ольга Лупарева, сыродел
Через 2 часа заливаем сыр остывшим или горячим рассолом – выбор останется за вам, так как оба варианта допустимы. В любом случае, молочный продукт на основе пепсина получит гладкую и плотную структуру.
Спустя некоторое время, вы получите свое любимое лакомство, приготовленное своими руками из молока и фермента.
Ингредиенты
Для приготовления сыра вам понадобятся следующие ингредиенты:
- натуральное коровье молоко с жирностью от 3,2% — 4 литра;
- пепсин в таблетках по 0,5 мг – 12 штук;
- соль по вкусу.
Сыр с пепсином в мультиварке: фото рецепт в домашних условиях
Что может быть лучше ароматного крепкого кофе с бутербродом, состоящим из тонкого кусочка хлеба и белоснежного, ароматного сыра? Приготовить сыр дома не составит труда, если в помощь взять пепсин. Вам понадобятся молоко, сметана, соль и пепсин – вот перечень продуктов для приготовлении сыра. И, конечно же, мультиварка, которая станет важным помощником в этом процессе.
- Молоко – 4 литра.
- Сметана – 2 столовые ложки.
- Соль – 3 столовые ложки.
- Пепсин – на кончике ножа.
Как приготовить сыр в мультиварке с пепсином
Шаги приготовления сыра:
Налейте молоко в мультиварку. Для лучшего результата лучше использовать домашнее молоко, желательно вечерняя подача. В случае, если вы берете молоко магазинного производства, добавьте ¾ стакана сметаны вместо 2 столовых ложек.
Выберите на дисплее мультиварки программу «Йогурт». Она рассчитана на 8 часов при температуре 40 градусов. В процессе формирования сырного сгустка важно поддерживать температуру молока на уровне 38-40 градусов, поэтому используйте программу «Йогурт». Время приготовления сыра будет меньше, чем время приготовления йогурта, поэтому как только образуется сырный сгусток, отключите мультиварку, не дожидаясь завершения программы.
Через 30 минут после включения мультиварки добавьте в молоко сметану, хорошо перемешайте специальной мультиложкой и оставьте еще на 30 минут.
Отмерьте необходимое количество пепсина.
После этого развести пепсин в небольшом количестве воды (30-40 мл), затем введите раствор в молоко, перемешайте и оставьте на 30-40 минут.
За это время в мультиварке сформируется сырный сгусток и сыворотка.
Аккуратно деревянной ложкой или мультиложкой разбейте получившийся сгусток на мелкие кусочки, перемешайте и оставьте в мультиварке еще на 20 минут.
Теперь необходимо откинуть сырный сгусток для удаления лишней жидкости. Для этого вам понадобится дуршлаг, за которым нужно заготовить марлю, сложив её в четыре слоя. Расположите дуршлаг сверху кастрюли, в которую будет стекать сыворотка, отделяющаяся от сырного сгустка.
Осторожно выложите сырный сгусток в дуршлаг с марлей, периодически дробите крупные куски. Оставьте сырный сгусток для стекания сыворотки в нижней емкости. Часть сыворотки лучше оставить для замачивания сыра. Оставшуюся же сыворотку удобно использовать позже для приготовления хлеба, пирогов, блинов или окрошки.
Также можно подвесить марлевый мешок с сырным сгустком над кастрюлей для более быстрого стекания сыворотки. В итоге, масса должна выглядеть, как на фото.