Краковская колбаса в домашних условиях — рецепты в духовке, по ГОСТу, Старопольской. Краковская колбаса в домашних условиях рецепт в духовке рецепт приготовления

Готовую колбасу можно хранить без утраты качества в течение 5-7 дней на полке холодильника. Либо же отправьте её в морозильную камеру, чтобы значительно продлить срок хранения.

Содержание

Домашняя краковская колбаса в духовке. Вкус из советского детства

Купить колбасу в магазине зачастую бывает рискованно, так как её состав оставляет желать лучшего. В большинстве случаев, в ней содержатся соевые добавки, красители, загустители, хрящи, куриные и свиные шкурки, а также мясо низкого качества. Сравнивая с этим, приготовление домашней колбасы становится отличным вариантом.

Ингредиенты:

говядина – 500 гр.;
свиная грудинка или сало – 500 гр.;
свинина – 1.5 кг;
соль – 40 гр. + 5 гр. нитритной соли 6,25% или 45 гр. нитритной соли 0,5-0,6%;
черный перец молотый – 1 ч.л.;
душистый перец – 0.5 ч.л.;
кардамон – 0.5 ч.л.;
сухой чеснок – 1 ч.л.;
сахар – 1 ч.л.;
сухое молоко – 30 гр.;
ледяная вода – 250 мл;
натуральная свиная оболочка диаметром 33-36 мм – 3.5-4 м.

Для начала свиную и говяжью часть мяса следует прокрутить через мясорубку дважды вместе с жирной свининой грудинкой или салом. Рекомендуется предварительно подмораживать жир, чтобы он легче перемалывался.

В отдельной миске смешиваются все специи по рецепту вместе с сухим молоком. Если вы используете нитритную соль в концентрации 0,5-0,6%, то обычная поваренная соль в этом случае не нужна. Специальную смесь нужно добавить к фаршу и влить стакан ледяной воды. Всё это тщательно вымешивается руками в перчатках на протяжении 10 минут. Это делается для того, чтобы избежать перегрева массы от рук, а также ледяная вода играет ключевую роль в консистенции колбасного фарша и не должна игнорироваться.

Затем фарш нужно накрыть крышкой и убрать в холодильник на 12-24 часа для созревания.

По истечении указанного времени следует наполнить кишку фаршем с помощью специальной насадки на мясорубку.

В итоге получится 7 кругов колбасы по 350-400 гр. Каждый из них следует завязать ниткой в виде колечек и проколоть иголкой, чтобы выпустить воздух. После этого колбаса должна немного подсохнуть — это можно сделать просто с помощью полотенца.

Готовые колечки можно готовить в коптильне или выпекать в обычной духовке на решетке, предварительно смазанной растительным маслом. Для запекания в духовке установите температуру 80-85°С. Через час желательно поместить в духовку блюдце с водой. Общее время запекания колбасы при такой температуре составит от 2,5 до 3 часов.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

Представляем вам польский рецепт приготовления домашней краковской колбасы.

Говядина второго сорта – 0,5 кг.
Свинина первого сорта – 3,25 кг.
Свинина второго сорта – 0,75 кг.
Несоленое сало – 0,5 кг.
Чеснок – 4-9 гр.
Черный перец – 7,5 гр.
Мускатный орех – 1,5 гр.
Поваренная соль – 12 гр. (для сала).
Нитритная соль – 112 гр. (для мяса).
Вода – 100 мл.
Оболочка для колбас.

Нарежьте все виды мяса кубиками размером 5 см. Засыпьте нитритной солью и оставьте для засолки на 1-2 дня в помещении с температурой 4-6 ºС.
Аналогично, нарежьте сало. Засолите его в обычной поваренной соли, время засолки – 2-3 дня при той же температуре.
Пропустите говядину через мясорубку, добавив 100 мл воды. Затем добавьте мускатный орех, перец и раздавленный чеснок (можно использовать сушеный). Хорошо перемешайте.
Смешайте мясо обеих категорий, добавьте сало и говяжий фарш. Тщательно перемешайте массу.
Наполните оболочку, плотно утрамбовывая мясо. Завяжите концы, выпустите воздух через проколы в местах, где образовались пузырьки.
Оставьте заготовку на 12 часов при температуре 2-6 ºС. Если температура выше, то храните не более 3-5 часов.
Поставьте в коптильню, в одно из колец вставьте термощуп, установите режим на 60 ºС. Держите до достижения температуры +40 ºС внутри колбасы.
Затем установите режим сушки на 90 ºС. Оставьте до тех пор, пока термощуп не покажет 60 ºС.
Залейте в поддон воды и оставьте продукт вариться при 80 ºС, пока внутренняя температура колбасы не достигнет +70 ºС.
Сразу после этого переложите колбасу в ледяную воду и охладите в течение 10-15 минут.
После охлаждения просушите колечки, затем коптите теплым дымом при температуре 24-32 ºС. Время копчения составляет около 12 часов.
Снова поставьте колбасу на сушку при температуре 12-18 ºС на 10-14 дней (влажность 75-80%). Продукт должен усохнуть до 67% от начального веса.
Последнее копчение необходимо проводить в течение 2-3 часов с добавлением теплого дыма в 24-32 ºС. После этого охладите продукт и проведите дегустацию.

Можно почитать еще: Нога косули запеченная в духовке рецепт

Краковская колбаса – рецепт по ГОСТу

Свиная грудинка – 300 гр.
Свинина (не слишком жирная) – 400 гр.
Говядина – 300 гр.
Сахар – 1 гр.
Поваренная соль – 15 гр.
Нитритная соль – 15 гр.
Чеснок – 8 гр.
Черный и душистый перец – по 1 гр.
Свиная чрево.

Отделите сало от свиного куска и поместите его вместе с грудинкой в морозильник, пока не подморозится.
Прокрутите говяжью и свиную мякоть через мясорубку (насадка 8 мм.).
Полученный фарш посолите и тщательно вымесите. Затем оберните его пищевой пленкой и уберите в холодильник, чтобы фарш хорошо отстоялся — не менее 24 часов.
Спустя 24 часа повторно прокрутите фарш в мясорубке с насадкой 3 мм. Добавьте все приправы, указанные в рецепте.
Нарежьте замороженное сало и шпик кубиками 5 мм и добавьте в фарш, аккуратно перемешивая.
Подготовьте оболочку: промойте и вымочите её согласно инструкции. Плотно набейте фаршем, завяжите кончики.
Оставьте на 5-6 часов при температуре не выше 10 ºС. После дайте дополнительный отдых на 8-10 часов при комнатной температуре.
Поместите колбасы в коптильню и прогрейте до 90 ºС. Когда внутри заготовки температура достигнет 70 ºС, начинайте процесс копчения.
Коптите 3 часа на дубовой щепе, постепенно снижая температуру с 90 до 40 градусов внутри колбасы.
Оставьте колбасы остывать на сутки при температуре не выше 18 ºС. По истечении этого времени краковская колбаса будет готова к употреблению.

Краковская колбаса в духовке

Перед запеканием в духовке или копчением колбасу необходимо выдержать при комнатной температуре 2-3 часа, чтобы она прогрелась и подсохла. Это обеспечит более однородную обжарку и улучшит цвет.

Коптите при температуре 50°C (122°F) в течение 2 часов, после чего каждый час повышайте температуру на 5-8 °C, пока она не достигнет 85°C (175°F).

Время копчения составляет 7-10 часов в зависимости от диаметра оболочки.

Можно почитать еще: Рыба по французски в духовке

Температура внутри колбасы должна достигать 70-72°C (155°F).

Запекайте в духовке при 80-85°C (170-180°F) до готовности — температура внутри колбасы также должна достигать 70-72°C.

Ожидаемое время приготовления – 3-4 часа или больше.

Если температура колбасы стабилизируется и долго не доходит до готовности, можно увеличить температуру в духовке или коптильне до 90°C.

Храните готовую колбасу, завернув в бумагу в холодильнике, до 2 недель. Если вы приготовили её много, можно вакуумировать и хранить до 1 месяца, или замораживать вакуумированную на срок до полугода.

Новое в блоге

Шпинатный омлет — это великолепный способ добавить порцию здоровых овощей в ваш завтрак.

Витаминный салат «Подсолнух» за несколько минут — свежий и питательный рецепт, вдохновленный солнечным настроением. В этот салат входят свежие овощи, зелень, а иногда и орехи или семена подсолнуха, создавая сочный вкус и притягивая внимание своим цветом.

Утка с яблоками – гастрономическое путешествие по миру утонченных вкусов и апетитного наслаждения. Это блюдо сочетает в себе сочное утиное мясо и сладкую терпкость кисло-сладких яблок, создавая гармонию, где каждый кусочек пропитан ароматом розмарина.

Знаменитая летучая мышь: история возникновения логотипа Bacardi. Этот ром известен во всём мире как символ качества и традиции.

Как приготовить горячий напиток из брусники на Новый год — это великолепное магическое сочетание брусничной кислинки и аромата специй, которое согревает не только физически, но и душевно.

Другие рецепты и видео в категории — Закуски.

Рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР

Рецепт краковской колбасы согласно ГОСТу СССР требует строгого соблюдения пропорций. Например, в мясной части должно быть 40% свиной брюшины, 30% свиного окорока и 30% говядины. При правильном соблюдении этих пропорций легко можно приготовить вкусное и качественное изделие.

Состав для приготовления:

говядина постная жилованная – 900 г;
свиной окорок – 1200 г;
свиная брюшина – 900 г;
соль крупного помола – 40 г;
сахарный песок – 2,7 г;
чеснок сушеный молотый – 1,3 г;
перец черный свежемолотый – 1 г;
перец душистый свежемолотый – 1 г.

Говядину и свиной окорок нарезают на средние кубики, обваливают в соли и убирают в холодильник на 72 часа. После этого их следует извлечь и пропустить через мясорубку с мелкоячеистой насадкой. Свиную брюшину нарезают тонкими полосками и замораживают на 3 часа. Когда время истечёт, её и вмешивают в мясной фарш, добавляя приправы.

Фарш укладывают в кишечные оболочки, формируя типичные колбаски в кольцевой форме. Концы перевязываются шпагатом, а на оболочке делают проколы там, где образуются пузырьки воздуха. Заготовки оставляют на осадку в температуре не более +12°C не менее 4 часов.

Изделия помещаются в духовой шкаф, разогретый до +90°C, на 35 минут, после чего температура снижается до +80°C, включается режим подачи пара, и продолжается термообработка еще полчаса. Готовые изделия вынимают и погружают в ледяную воду на 10 минут, затем просушивают и убирают в холодильник на 12 часов. На последнем этапе колбасы подвергают холодному копчению на протяжении 4 часов и развешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении не менее чем на 3 суток.

Простой рецепт краковской колбасы в духовке

Также существует упрощенный метод приготовления краковской колбасы в домашних условиях, который объединяет смешение ингредиентов и выпекание в духовке без последующего копчения.

чистая вода – 250 мл;
постная говядина – 500 г;
полужирная свинина (задняя часть) – 1500 г;
свиная брюшина – 500 г;
сухое молоко – 20 г;
сахарный песок – 5 г;
нитритная соль или пищевая селитра – 40 г;
перец черный свежемолотый – 3 г;
перец душистый свежемолотый – 3 г;
чеснок сушеный молотый – 5 г.

Можно почитать еще: Палтус в духовке с овощами

Мясо нарезается некрупно и подмораживается. После чего его пропускают через мясорубку с крупными ячейками. В получившийся фарш добавляют сухое молоко и специи, вливают холодную воду и интенсивно вымешивают в течение 10 минут. Готовый состав помещается в контейнер и убирается в холодильник на 24 часа.

Когда фарш будет готов, его вновь необходимо чуть разморозить и наполнить кишечные оболочки. Формируются колбаски кольцеобразной формы, концы перевязываются крепким шпагатом. Если воздух образуется около поверхности, эту оболочку следует проколоть иглой. Затем заготовки подсушиваются на плоской поверхности.

Колбаски выкладываются на решётку в духовке и выпекаются при температуре +80°C. Когда внутренняя температура изделий составит +68°C, в печь ставят ёмкость с водой и продолжают термообработку еще 40 минут. После завершения прогрева продукт вынимается и помещается в ледяную воду на 5 минут для охлаждения. Затем просушивают.

Домашняя Краковская колбаса

Состав колбасы можно адаптировать под собственные предпочтения: классический вариант краковской предполагает 70% свинины и 30% говядины. Однако, можно добавлять куриное филе или использовать исключительно свинину (как показано в данном рецепте). В любом случае, это колбасное изделие будет качественным и натуральным, и его можно смело предлагать даже детям. При этом, нет необходимости в каких-либо сложных устройствах — колбасу можно приготовить в обычной духовке.

Мясо (в данном случае свинина с небольшим количеством жира) — 1 кг;
Нитритная соль — (10 г на 1 кг мяса);
Обычная поваренная соль — (10 г на 1 кг мяса);
Сухое молоко — (15 г на 1 кг мяса);
Ледяная вода — (100 мл на 1 кг мяса);
Оболочка для колбасы;
Остальные ингредиенты (перец молотый, чеснок сухой гранулированный и кориандр) добавляются по вкусу.

Обратите внимание на натуральную оболочку для колбасы, которую можно приобрести в супермаркете, на рынке или даже на маркетплейсах. Лучше всего покупать фабричную оболочку, которую продают с обильной посыпкой соли для более длительного хранения.

Приготовление

Начнем с подготовки оболочки для краковской колбасы. Соль нужно тщательно смыть, а затем замочить оболочку в воде минимум на 1 час.

Можно использовать для этого миску или небольшой тазик. Чем дольше оболочка пробудет в воде, тем более эластичной она станет. Это время можно использовать для приготовления колбасного фарша.

Все мясо необходимо пропустить через мясорубку.

Затем добавляем ледяную воду.

Следующим шагом станет добавление всех специй в указанных ранее пропорциях.

Теперь необходимо тщательно перемешать фарш. Это можно делать вручную или с помощью миксера. Весь процесс перемешивания должен длиться не менее 10 минут. В итоге фарш станет более тягучим, и его цвет станет светлее, чем в изначальном состоянии.