Согласно воспоминаниям калужан, в 1957 году калужское тесто предлагали детям в школах на завтраки в виде 100-граммовых нарезанных брикетов, которые помещали в картонные упаковки.
Что такое калужское тесто
Пряники традиционно считаются одним из популярных русских десертов, и не только тульские: в разных уголках страны также пекут свои варианты этого сладкого угощения. Интересным переосмыслением классического блюда стало калужское тесто, которое изготавливают в Калуге. Это тесто, имеющее текстуру, похожую на пряничное, упаковывают в коробки, баночки и стаканы. В данной статье мы расскажем о калужском тесте, его необычности и причинах, по которым его можно употреблять в сыром виде.
Как появился десерт
Существует интересная легенда о происхождении калужского теста. Как рассказывают, некая купчиха дала указание своей горничной мелить кофе для своего мужа. Однако горничная перепутала задание и вместо кофейных зерен перемолола сухари от хлеба. Ситуацию нужно было срочно исправить, и поэтому хозяйка вместе с горничной решили смешать молотые сухари с медовым сиропом и добавить немного пряностей. Получившуюся массу они подали хозяину под видом нового десерта, что ему очень понравилось.
Калужское тесто в истории России
В 1920 году известный советский поэт Демьян Бедный писал: «Калуга — это такое место, где готовили калужское тесто». За несколько десятилетий до этого, в XIX веке, писатель Михаил Евграфович Салтыков-Щедрин отмечал, что в Калуге, помимо теста и вина, ничего примечательного нет. Глеб Успенский, literary critic and writer, охарактеризовал калужан как «тестоедов», а сам город назвал «Тестоединском». Обычай потребления калужского теста был столь сильным, что вся Россия удивлялась привязанности жителей Калуги к этому продукту. И вот что интересно: калужское тесто так и не похоже на обычное тесто. Это считается первым гастрономическим брендом-сувениром, созданным местными мастерами-сладкоежками, который прошел эволюцию в своем производстве и, удивительным образом, сохранился до наших дней. Более того, это единственная сладость в России, которая столь часто упоминалась в произведениях литературы, начиная от поэтов до романистов.
Рождение калужского соложёного теста
В словаре Владимира Даля можно найти описание калужского соложёного теста: «Знаменито тем, что сладкое, тягучее и его можно есть сырым». В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона приводится информация о «кулаге», продовольственном постном сладком блюде, которое готовится из ржаной муки и солода. Лучший сорт кулаги изготавливается под названием калужское тесто.
Существовали два основных вида соложёного калужского теста — густое и жидкое. Первое обычно продавали в кадках и возили по другим городам, тогда как второе употребляли на месте. Существовала даже поговорка, о том, что утопили козла в соложёном тесте. Сохранилась карикатура-гравюра 1813 года, высмеивающая Наполеона, под названием «Угощение Наполеона в России». На ней изображён Наполеон, сидящий в кадке с надписью — «то самое соложёное Калужское тесто», а рядом солдат предлагает ему пряник с надписью «Вязьма», другой ратник наливает горячий сбитень, который получился после московского пожарища, а казак добавляет в сбитень красный перец.
Калужское тесто
Калужское тесто — это сладкий десерт, который не содержит масла, жиров и сахара; оно имеет форму шариков карамельного цвета и может стать отличным дополнением к еде.
Калужское тесто часто упоминается в исторических архивных документах, частной переписке, литературных произведениях и даже изображается на картинах XIX века. Долгое время его рецепт считался утерянным, но существует мнение, что данное лакомство появилось раньше, чем знаменитые тульские пряники.
Каждый желающий, кто был в Калужском крае на протяжении прошлого века (город находится в 160 км к югу от Москвы), стремился попробовать это сладкое угощение. В начале ХХ века его начали готовить в семьях Беляевых и Постниковых, которые, по слухам, намеренно скрыли свой уникальный рецепт от посторонних глаз.
Так что же на самом деле представляет собой этот десерт? Это мягкая масса, изготовленная из ржаных сухарей, смешанных с медом и различными специями. Массу немного подогревают, однако не пропекают. Именно по этой причине угощение носит название «тесто». Хранили его в банках и подавали к чаю в качестве мягкого десерта или презентовали в качестве подарка.
С появлением более доступного сахара, ржаные сухари начали смешивать с сахарным сиропом. В скором времени стали известны различные вариации теста с добавлением апельсиновой цедры, миндаля, фисташек и какао. Основные пряные добавки включают бадьян, корицу, кардамон и гвоздику.
Процесс приготовления этого десерта выглядит довольно простым. Однако важно учитывать некоторые ключевые особенности. Для калужского теста необходимо использовать ржаные сухари. Например, я использовала два вида ржаного хлеба — бородинский (ароматный с вкусовыми нотами кориандра) и рижский ржаной хлеб.
Перед тем как измельчить, буханку хлеба нужно нарезать на небольшие кусочки и хорошо просушить. Измельчённые ржаные сухари желательно просеять; если в них остались крупные куски, их нужно дополнительно измельчить. Что касается специй, я использовала мускатный орех, корицу и ванильную пасту.
Также можно обратить внимание на еще один старинный сладкий рецепт — десерт из тыквы, который понравится тем, кто ищет здоровые сладости!
Ингредиенты:
- ржаные сухари — 180 г;
- мед — 200 г;
- вода — 200 мл;
- бадьян звездчатый — 5 шт.;
- корица — 1 ч. ложка;
- ванильная паста — 1 ч. ложка.
Начнем с того, что панировочные сухари нужно измельчить, после чего просеять их до тех пор, пока они не превратятся в мелкую муку.
В кастрюлю налейте воду, добавьте бадьян и корицу. Доведите до кипения и варите в течение примерно десяти минут.
По истечении времени, выньте бадьян, а затем всыпьте в кастрюлю панировочные сухари и тщательно перемешайте массу.
Теперь добавьте мед и ванильную пасту, снова перемешайте и поставьте кастрюлю на слабый огонь. Нагревайте массу, постоянно помешивая, чтобы она не прилипала ко дну. Когда тесто станет густым и немного подрумянится, остановите процесс.
Остудив приготовленную массу, сформируйте из нее небольшие шарики, предварительно смачивая руки водой. Также можно поместить тесто в банку для хранения.
Получившиеся шарики можно обвалять в разных орехах, сахарной пудре или порошке какао.
Приятного аппетита!
Данный рецепт взят с сайта rbth.com. Автор статьи — Юлия Мулино.
Эксперимент
Конечно, мы тоже захотели прикоснуться к истории и попробовать воссоздать знаменитое калужское тесто. Однако существовал риск не точно воспроизвести традиционный рецепт. Лучшим вариантом было бы наблюдать процесс приготовления у настоящих мастеров, но к сожалению, сотрудники не пригласили нас к себе. Поэтому, вынужден сообщить, что в процессе приготовления, вероятно, тесто немного передержали на огне, и в итоге консистенция по своему характеру вышла не вязкой, а напоминала пряник. Однако на самом деле это сделало процесс еды более удобным: мы нарезали лакомство на небольшие конфетки и угостили коллег из редакции.
Перед Надеждой Анатольевной хочу заранее извиниться, если при соблюдении рецептуры были допущены какие-либо ошибки. Возможно, что-то было записано неточно или в процессе приготовления что-то пошло не так — давайте считать это часовым экспериментом. Тем не менее, получилось невероятно вкусно и ароматно, что даже зарубежные сладости не идут ни в какое сравнение!
Калужанка, которая делилась с нами секретами, рассказала, что нужно взять обычные ржаные сухари, тщательно измельчить и просеять. Она предостерегла, что для приготовления лучше избегать использования бородинского хлеба — в нем не те пряности. Надежда Анатольевна также отметила, что калужское тесто можно готовить и из гречневой муки, но в её семье всегда использовали только сухари. Мы же решили взять хлеб Орловский, который без приправ, как и посоветовала наша гостья, и немного смололи гречку для эксперимента, после чего все смешали.
На стакан сухарной основы мы добавили три стакана сахара и один стакан воды. Сварили сироп и добавили специи: анис, бадьян (которые мы приобрели на рынке, а не в магазине, бадьян смололи), молотую корицу и молотую гвоздику. Наша собеседница посоветовала использовать по одной «горчичной ложечке» каждой специи, и две корицы. Мы положили небольшой процент от половины чайной ложки каждой специи.
Затем в этот сироп на небольшом огне постепенно ввели сухарную смесь, не забывая помешивать массу в одном направлении. Варили до загустения. Тут, как я уже упоминала, скорее всего, тесто мы перегрели, и масса стала довольно плотной. Переложили её в охлажденную емкость, и оставили остывать. Через полчаса, когда остыла, резать её пришлось ножом, хотя те коллеги, которые пробовали настоящее калужское тесто, утверждали, что масса должна быть вязкой, но не слишком твердой. Но говорят, вкус достаточно близок к оригинальному варианту.
Обязательно пробуйте — это неимоверно вкусно!
Татьяна МЫШОВА.
Фото Василия КОТОВА.
Описание приготовления:
Калужское тесто не следует воспринимать как обычное тесто. Это десерт, который готовили наши предки на Руси, и он имел почётное место на столах дворян. Его аромат просто великолепен. Лучше всего для данного теста подойдет хлеб, приготовленный на ржаном солоде, так как он придаст особую текстуру и характерный вкус. При желании можно добавлять в тесто орехи, семечки или сухофрукты, что сделает его ещё более интересным. Попробуйте сами — многим это лакомство точно придётся по вкусу.
Основной ингредиент:
Сахар / Специи, пряности, приправы
Блюдо:
Десерты
География кухни:
Русская кухня
Как приготовить Калужское тесто
Сначала подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления калужского теста.
Черствый хлеб нарежьте на мелкие кусочки и высушите его в течение 5 часов в тепле, чтобы он стал хрустящим и легко измельчался.
В кастрюлю насыпьте сахар, добавьте половинку бадьяна и корицу. Из коробочек кардамона извлеките семена и добавьте их к сахару.
Влейте теплую воду и тщательно перемешайте смесь, чтобы сахар начал растворяться.
Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения. Варите в течение 5 минут, периодически снимая пену. По завершении времени снимите кастрюлю с огня и процедите сироп.
Вылейте вновь полученный сироп обратно в кастрюлю и снова поставьте на огонь. Введите в сироп высушенный хлеб и хорошо перемешайте массу.
Варите хлеб в сладком сиропе в течение 10 минут, не забывая про постоянное перемешивание. После этого снимите с огня и пробейте массу блендером до получения однородной консистенции. Уберите кастрюлю с калужским тестом в холодильник на срок от 3 до 4 часов.
Из замороженной массы скатайте небольшие шарики, размера около ореха, и обваляйте их в сахарной пудре. Это превратит их в конфеты.
Либо, по желанию, можно переложить тесто в банку и использовать его, как варенье, принимая ложкой.
Конфеты из калужского теста и банка с самим тестом лучше всего хранить в холодильнике для продления их свежести.
