Приготовление пирожков из дрожжевого теста с сырым мясом является неправильным, так как в процессе расстойки мяса соки могут полностью промочить тесто, что приведет к нежелательной текстуре. Это также связано с вопросом безопасности, так как мясо, находящееся при температуре выше 40 градусов в течение 40 минут, само по себе может стать источником бактерий!
Почему выпечка может не получиться
Изготовление домашних пирогов и пирожков, а также кексов и ватрушек требует высококачественного внимания к деталям: все ингредиенты необходимо отмерять строго по весу, а также точно выполнять все указания, данной в рецепте. К сожалению, нередки случаи, когда все ваши усилия оказываются напрасны: внутри пирога тесто остается сырым, пирожки становятся жесткими, а бисквиты или не поднимаются, или начинают опадать. В нашей статье мы подробно рассмотрим причины неудач в кулинарии и разберем секреты, способствующие созданию мягкой и пышной выпечки.
Почему пироги получаются сухими и твердыми?
Приготовление выпечки из дрожжевого теста требует особого внимания и строго следования рецептам, иначе она может получиться жесткой и черствой. Ниже перечислены наиболее распространенные ошибки, которые могут повлиять на текстуру и вкус вашей выпечки:
Изобилие начинки. В пирогах и пирожках, где присутствуют сладкие начинки, такие как сахар, орехи или сухофрукты, начинка должна быть в оптимальном количестве. Однако если её слишком много, это может привести к тому, что тесто станет менее эластичным и, как следствие, жестким. Слишком большая влажность начинки также способна повлиять на окончательный результат.
Неправильный замес. Процесс приготовления теста включает не просто смешивание ингредиентов, но также тщательное вымешивание. Вымешивание нужно производить круговыми движениями в одном направлении до тех пор, пока тесто не станет однородным по структуре. Если тесто будет вымешиваться слишком долго, оно может потерять эластичность и стать резиновым, что негативно скажется на конечном продукте.
Избыточное количество муки при недостаточном количестве воды. Когда тесто имеет слишком много муки, оно становится твердым и жестким.
Яйца. Излишнее количество яиц в тесте может негативно сказаться на пышности и сделать его жестким.
Недостаточная расстойка. Готовые изделия нельзя сразу помещать в духовку. Они должны сначала пройти стадию расстойки в теплом месте. Этот процесс позволяет увеличить объем теста и способствует повышению кислотности внутри него.
Долгая расстойка. Необходимо строго соблюдать время расстойки, указанное в рецепте. Если тесто передержать, оно может перекиснуть и осесть, что повлияет на итоговый продукт.
Холодная духовка. При выпечке важно, чтобы изделия помещались в духовку, разогретую до температуры 230 градусов, чтобы предотвратить их оседание.
Длительное время выпечки. Дрожжевые пироги обычно требуют не более 30 минут выпекания, а пирожки и мелкие изделия могут печься даже меньше. Более длительное время нахождения в духовке может привести к тому, что выпечка станет жесткой.
Некоторые ошибки можно исправить. Например, если вы столкнулись с жесткими, но все еще горячими пирожками, можно положить их в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на час. Это позволит паровой влаге сделать тесто более мягким. Чтобы смягчить верх пирога, после выпекания можно обильно смазать его водой и затем накрыть крышкой или пленкой, чтобы достичь желаемой текстуры.
Важно также положить на дно кастрюли либо тканевую салфетку, либо бумагу, чтобы она впитала образуемый конденсат. Так пирожки будут мягкими и не размокнут изнутри.
Что такое подъём теста в духовке
Когда упоминают про хороший подъем хлеба в печи, это означает начальный этап выпечки. Хороший подъем хлеба подразумевает, что он использует весь свой потенциал, прекрасно поднимается и получает красивую, сбалансированную форму и воздушную текстуру.
Когда вы только начинали печь, вы могли несколько раз столкнуться с получением плоской, плотной буханки хлеба, наподобие летающей тарелки. Такие неудачи не редкость, и мы разберем, как их избежать.
Давайте вместе рассмотрим 10 практических шагов, которые помогут вам избежать неудач в хлебопечении!
Признаки того, что хлеб удался
Разные виды хлеба имеют различные темпы роста при выпечке. Например, 100% цельнозерновой хлеб на закваске не будет подниматься так же, как хлеб из белой муки, что абсолютно нормально. Каждая буханка имеет свой предел подъема высоты. Важно реалистично оценивать возможности каждого вида хлеба.
Вот некоторые признаки, которые могут свидетельствовать о том, что ваш пшеничный хлеб достиг идеальной формы и объёма:
- Наличие пузырьков на корочке;
- Ярко выраженный гребень (характерный для пшеничных хлебов);
- Куполообразная форма;
- Открытый мякиш с ровными отверстиями;
- Буханка, издающая шипящие или трескучие звуки во время остывания.
Полезный совет: Ведите записи о каждом вашем опыте при выпечке хлеба. Записывайте все случаи, как во время замеса, так и при выпечке, а также оценивайте конечный продукт. Это позволит вам в будущем выявлять недостатки и улучшать процесс.
Пошаговый рецепт
После покупки всех необходимых ингредиентов можно начать приготовления теста. Этот процесс состоит из нескольких этапов.
1. Подготовка опары
Сначала необходимо подготовить жидкую опару. Для этого берём молоко, наливаем его в кастрюлю, ставим на огонь и слегка подогреваем. Температура должна быть чуть ниже 30 градусов. Затем добавляем дрожжи и сахар, тщательно перемешиваем.
Как только дрожжи и сахар растворятся, можно добавить немного просеянной муки. Для одного стакана молока достаточно пяти столовых ложек муки. После добавления муки всё надо снова тщательно смешать.
Далее закутываем опару и оставляем в теплом месте на 20 минут. Затем проверяем, поднялась ли опара. Важно, чтобы на поверхности образовались множество маленьких пузырьков, которые свидетельствуют о процессе брожения.
Если пузырьков не наблюдается или их немного, следует подождать до появления пузыриков. Как только они появились — можно переходить к следующему этапу приготовления.
2. Продолжение работы с опарой
Продолжаем работу с опарой, добавляя одно яйцо. После тщательного перемешивания добавляем оставшиеся порции муки. Месим тесто до получения однородной и плотной массы. Как только тесто станет эластичным, поэтапно добавляем сливочное масло.
Массу следует вымесить в гладкое, не липкое тесто, которое легко отделяется от рук. Затем необходимо укрыть тесто тканью и оставить в тёплом месте на 60 минут для подъема. Объём теста должен увеличиться не менее чем в два раза. Обычно для укрытия используют теплое полотенце, но можно также накрыть емкость с тестом пленкой.
3. Повторное брожение
Для придания тесту воздушной структуры, по истечении часа необходимо его обмять, затем снова укрыть и оставить в тепле на 60 минут. Во время повторного брожения тесто нужно хотя бы один раз перемешать. Можно выполнять это и дважды.
Формирование изделий можно начинать, как только тесто увеличится в объёме минимум в полтора раза и станет эластичным и пышным.
Секреты пышного теста
Считается, что дрожжевое тесто для пирогов довольно капризно, и многие сталкиваются с трудностями при его приготовлении. Однако, на самом деле, нет ничего сложного в его создании, просто важно знать определенные нюансы и придерживаться простых рекомендаций.
1. Дрожжи – это основа
Необходимо помнить, что основным элементом дрожжевого теста являются именно дрожжи. Хотя в тесте, как и в любом другом, содержание муки преобладает, качество готового продукта зависит именно от свежести дрожжей. При покупке стоит обращать внимание на срок их годности.
Прессованные дрожжи нужно разводить в молоке, температура которого чуть меньше 30 градусов. Можно заменить молоко на воду, но в этом случае процесс брожения пойдет медленнее. Сахар поможет ускорить активацию дрожжей.
2. Температура жидкости
Температура жидкости, использующейся для приготовления опары, должна быть немного ниже 30 градусов. Важно следить, чтобы она не остывала или не перегревалась. Иначе дрожжи могут либо не активироваться, либо погибнуть, что не позволит тесту подняться.
3. Температура других ингредиентов
Температура остальных ингредиентов тоже важна — особенно яиц и муки. Рекомендуется заранее подготовить их и оставить до достижения комнатной температуры.
4. Сквозняки
Тесто должно настаиваться в теплом помещении, вдали от сквозняков. Любой поток воздуха может негативно повлиять на его подъем. Закрывайте окна и двери, чтобы создать комфортную среду. Существуют даже поверья, что громкие звуки могут негативно сказаться на тесте.
5. Дрожжи и жир
При замешивании теста необходимо избегать контакта дрожжей с жирными ингредиентами, так как это может уменьшить их активность и негативно повлиять на подъем теста.
6. Нельзя использовать крышку
Замешанное тесто следует укрывать только теплой тканью или пленкой, а не плотной крышкой. Это позволяет тесту «дышать» и благодаря этому лучше подниматься.
7. Размер ёмкости
Кастрюля, в которой вы замешиваете тесто, лучше всего если она будет небольшой и высокой. Если взять слишком широкую, тесто будет расплываться по дну и не поднимется.
8. Таз с водой
Лучше всего поместить кастрюлю с тестом в таз с теплой водой — таким образом создается идеальная температура для брожения.
Варианты вкусных начинок
Выбор начинки для дрожжевых пирожков зависит от личных предпочтений. Классические варианты включают капусту, картошку, жареный лук и грибы, а также такие начинки, как яблоки, вишня и творог.
Эти обычные начинки можно разнообразить, добавив интересные специи и приправы. Например, тушеной капусте можно приправить соевым соусом, острым перцем и свежим имбирем. Запомните, что специи и приправы делают ваши пирожки уникальными и привлекательными!
- В начинку из яиц и зеленого лука можно добавить свежую зелень, что значительно улучшит вкус. Чтобы начинка была более компактной, также можно залить лук с яйцом горячим растопленным сливочным маслом.
- Начинка из обжаренных грибов станет намного ароматнее, если добавить к ней немного перемолотых сухих грибов, таких как белые или шиитаке, а также приправить тимьяном или орегано.
- К картофельной начинке можно добавить обжаренный бекон и лук, а также вареные куриные потрошки.
- Чтобы облегчить картофельную начинку, можно заменить жареный лук на свежий зеленый, добавив много различных сортов зелени. Если пирожки с картошкой часто лопаются, это говорит о том, что начинка слишком влажная, и лучше отваривать картофель на пару.
- Тертая молодая морковь, припущенная на сливочном масле с укропом, представляет собой замечательную и иногда забываемую начинку для дрожжевых пирожков.
- Щавель, который слегка подслащен и бланширован, также можно использовать как необычную, но вкусную начинку. Его можно комбинировать с творогом или адыгейским сыром. Важно убрать лишнюю влагу из начинки любым доступным способом.
Для загустения любой начинки из фруктов или ягод можно использовать крахмал, мелкую хлебную или бисквитную крошку. Эти ингредиенты впитывают сок без заметного изменения текстуры. Таким же вспомогательным ингредиентом является тертое яблоко, пектин которого связывает начинку.
РЕЦЕПТЫ
Пирожки из дрожжевого теста
Пирожки из дрожжевого теста всегда актуальны и всеми любимы. В процессе подхода теста можно проявить всю свою кулинарную фантазию. Если вас привлекает сладкая начинка, можно использовать ягоды черники, яблоки, брусничный джем или абрикосовое варенье. Это станет отличным десертом к чаю! Если отдаете предпочтение несладким вариантам, можно приготовить начинку из брокколи и цветной капусты, которая станет прекрасной закуской.
Для приготовления пирожков на 25 порций вам понадобятся:
- 640 г муки
- 310 мл воды
- 70 г сливочного масла комнатной температуры
- 1 яйцо
- 1 желток
- 45 г сахара
- 12 г свежих или 4 г сухих быстро действующих дрожжей
- 9 г соли
- яйцо для смазывания
- Посыпьте муку на рабочей поверхности или в большую миску. Сделайте углубление, в которое насыпьте соль, сахар и сухие дрожжи (если используете их).
- В мерном стакане смешайте воду, свежие дрожжи (если используете их), яйцо и желток. Вылите эту смесь в углубление в муке и замесите грубое тесто. Слегка вымесите тесто и раскатайте его в пласт толщиной 2–2,5 см. Смажьте тесто половиной сливочного масла, как будто наносите крем, и продолжайте замешивать. Когда все масло будет включено в тесто, добавьте вторую порцию масла и продолжайте вымешивание до получения гладкой массы.
- Поместите тесто в просторную емкость, накройте крышкой или перевернутой миской и оставьте для брожения при температуре 24–26°С на 2,5 часа. Через час от начала брожения обомните тесто.
- Переверните миску с тестом на слегка припыленную мукой поверхность, немного присыпьте муку на липкую поверхность. Разделите тесто на одинаковые кусочки. Можно воспользоваться весами или разровнять тесто в прямоугольник, размечая нужное количество кусочков и нарезая их большим ножом или скребком.
- Сформируйте из кусочков теста круглые шары или лепешки, выложите начинку и защипните края. Размещайте пирожки на противне, застеленном бумагой для выпекания, швом вверх или вниз в шахматном порядке. Накройте пленкой или полотенцем и оставьте на расстойку на 35–45 минут.
- Смажьте пирожки взбитым яйцом и поместите в разогретую до 190–220 °С духовку. Выпекайте в течение 13–18 минут.
- Переложите готовые пирожки на решетку и дайте немного остыть.
Заметка для хозяйки: любой начинки из фруктов или ягод можно придать густоту, добавляя крахмал или мелкую хлебную или бисквитную крошку. Эти добавки впитывают сок, оставаясь незаметными. Тертое яблоко также может послужить загустителем, так как его пектин связывает начинку, не влияя на её текстуру.
Начинка из черники с яблоками
Эта начинка проста в приготовлении, полезная и вкусная. По желанию лесные ягоды можно заменить на голубику. Она подходит для любой сладкой выпечки: пирогов, булочек. Рецепт идеален для приготовления приблизительно 10 пирожков, количество ингредиентов можно увеличить по необходимости. После того как фрукты и ягоды окажутся в тесте, добавьте сверху кусочки сливочного масла — это придаст начинке мягкость и сочность. К кукурузному крахмалу, который можно добавить к тертым яблокам, также стоит отнестись серьёзно: он помогает начинке загустеть во время выпечки.
✅ Как исправить жесткий пирог
Если пирог все же получился жестким, попробуйте исправить ситуацию следующими способами:
- Изделие можно смочить водой — не стоит опасаться, что пирог размокнет. Влага быстро испарится с горячей поверхности. После этого можно поместить выпечку в кастрюлю и накрыть крышкой. Через полчаса пироги станут мягкими.
- Можно поместить выпечку в целлофановый пакет и плотно завязать. Когда пирожки остынут до теплого состояния, пакет можно развязать.
- Для большого пирога можно использовать пищевую пленку, которая полностью укроет свежеиспеченное изделие.
На стенках кастрюли может образоваться конденсат, что может привести к размоканию выпечки в местах соприкосновения с дном и стенками. Перед тем как помещать пирожки в кастрюлю, застелите её тканей.
Рецепт правильно дрожжевого теста для пирога видео
- Не забывайте просеивать муку, это добавляет ей кислорода и помогает тесту подниматься, благодаря чему оно становится легким и воздушным.
- Избегайте сквозняков в той комнате, где вы замешиваете тесто.
- Старайтесь, чтобы готовое тесто было живым: эластичным, мягким и не липнувшим к рукам.
- При замешивании делайте круговые движения по часовой стрелке. Это создает прочные связи клейковины, что улучшает вкус изделий.
Перед разделкой поверхность слегка посыпьте мукой, чтобы тесто не прилипало. Однако не стоит допускать чрезмерной муки на самой поверхности теста.
