Торт «Ленинградский» — это десерт, который пользовался большой популярностью в советское время и не уступает в известности знаменитому Киевскому торту. В этой статье я поделюсь, как правильно приготовить торт «Ленинградский», воссоздавая тот самый вкус, который можно было попробовать в Союзе.
Торт Ленинградский
Сегодня я вновь хочу поделиться с вами рецептом домашнего торта — приготавливаем Ленинградский по стандарту ГОСТа. Нежнейшие песочные коржи, которые буквально тают во рту, чередуются с прослойками и украшением, выполненными из бархатистого шоколадного крема Шарлотт, сахарной помадки из шоколада, рассыпчатой бисквитной крошки и хрустящих обжаренных арахисов. Знаете ли вы этот вкус? Это настоящая классика советской кондитерской, которой с удовольствием наслаждались как взрослые, так и дети в времена Советского Союза.
Если честно говорить, то моя позиция к песочному тесту и десертам на его основе была довольно нейтральной. Я просто обожаю бисквитные тортики — всего лишь вспомнить такие знаменитые как «Сказка», «Захер» или «Прага»: их коржи нежные, мягкие, сочные и воздушные. А тут, по ощущениям, казалось бы, обычные большие песочные печенья, которые намазаны жирным масляным кремом. Что в этом может быть особенного? Но вы не представляете, какой радость мне принес результирующий десерт; он не только порадовал, но и восхитил меня!
Истинный классический торт Ленинградский — это действительно великолепный десерт, который, по моему личному мнению, должен хотя бы раз приготовить каждый увлеченный кулинар. Не чтобы доказать себе что-то, а чтобы порадоваться проделанной работе и побаловать себя самих. Ведь не зря в СССР редко можно было встретить невкусные торты или пирожные (над стандартизированием ГОСТов трудились долгие годы).
Хочу немного рассказать о самом торте и возможных заменах ингредиентов. Основой этого восхитительного десерта служат песочные коржи, которые, вопреки ожиданиям, совсем не сухие и не жесткие, а наоборот, мягкие, нежные и рассыпчатые. Шоколадный крем Шарлотт — это также классика советских тортов, и его без особых проблем можно приготовить. А вот с шоколадной сахарной помадкой чуть сложнее. Я целенаправленно не добавила пошаговую инструкцию, так как подробный рецепт приготовления есть на моем сайте, и вы можете его найти там.
Теперь поговорим о возможных заменах. Лично я не стала бы ничего менять, однако часто мне задают вопросы о том, чем можно заменить тот или иной ингредиент в рецепте. Если процесс приготовления крема Шарлотт кажется вам слишком долгим или сложным, можете заменить его простым масляным кремом с добавлением сгущенного молока и какао-порошка. Коньяк в креме используется в небольшом количестве и служит для ароматизации, поэтому добавлять его или нет — здесь решайте сами (лично я всегда добавляю его).
Вместо сахарной помадки, приготовление которой для торта Ленинградский нужно делать заранее (чтобы она успела созреть), вы можете попробовать сделать шоколадный ганаш, приготовленный из темного шоколада и сливок, или использовать шоколадную глазурь, которая сделана из какао и молока, рецепт которой также есть на сайте. Однако важно понимать, что при замене частей получится не тот самый оригинальный Ленинградский торт по ГОСТу, а нечто вроде а-ля, то есть приближенное к оригиналу.
В любом случае, я надеюсь, что этот подробный рецепт домашней выпечки вам действительно пригодится, и вы воспользуетесь им в ближайшее время. Новый год уже близко, и почему бы не сделать Ленинградский торт вашим праздничным десертом? Гости будут в полном восторге, обещаю!
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта (330 граммов)
Масло сливочное (185 граммов)
Сахар (125 граммов)
Яйца куриные (1 штука)
Разрыхлитель теста (1 чайная ложка)
Масло сливочное (125 граммов)
Сахар (115 граммов)
Молоко (75 миллилитров)
Яичный желток (1 штука)
Коньяк (1 столовая ложка)
Какао-порошок (1 столовая ложка)
Сахар ванильный (1 столовая ложка)
Описание приготовления:
Еще с детства я хорошо помню вкусовые ощущения свежеприготовленного ‘Ленинградского’ торта, который довольно часто покупали мои родители. Интересно, что как и Киевский, торт «Ленинградский» не имеет никакого отношения к городу Ленинграду. Тем не менее, это название прочно закрепилось за этим тортом, и теперь многие изделия, приготовленные аналогичным образом, тоже называют «ленинградскими».
Я располагаю рецептом «Ленинградского» торта, который использовался в советских кондитерских. Это настоящая классика по стандартам ГОСТ. Несмотря на то, что рецепт может показаться не слишком простым, результат того стоит — вкусный торт получается просто потрясающим.
Состав / Ингредиенты:
- Мука 300 грамм
- Масло сливочное 300 грамм (175 грамм — для теста, 125 грамм — для крема)
- Сахарная пудра 125 грамм
- Яйцо 1 штука
- Разрыхлитель 1 чайная ложка
- Сахар 615 грамм (115 грамм — для крема, 500 грамм — для помадки)
- Желток 1 штука
- Молоко 75 грамм
- Коньяк 1 столовая ложка
- Ванильный сахар 10 грамм
- Какао 15 грамм (половина — в помадку, половина — в крем)
- Вода 150 грамм
- Лимонный сок 1 столовая ложка
- Орехи — по вкусу
Сначала взбиваем до однородной массы 175 граммов сливочного масла с сахарной пудрой, яйцом и разрыхлителем.
После этого тесто делим на четыре равные части; каждую часть раскатываем так, чтобы получить квадратный пласт размером 18 на 18 см. Удобнее всего это делать по картонному шаблону. Затем помещаем каждый корж по отдельности в морозильник на 15 минут, чтобы он подмерз.
Чуть подмерзшие коржи отправляем в разогретую духовку и запекаем в течение 10-12 минут при температуре 200 градусов. Вынимаем и остужаем на решетке до полного остывания.
В небольшой миске тщательно взбиваем 500 граммов сахара с водой и лимонным соком. Этот процесс может занять достаточно много времени — около 10-15 минут, до формирования густой и белоснежной помадки.
Когда помадка достигнет нужной густоты, добавляем какао-порошок, чтобы окрасить ее. Получившуюся шоколадную помадку равномерно распределяем по одному из коржей (предварительно остуженных до комнатной температуры).
Размазываем помадку по коржу и оставляем в сторонке.
Теперь перейдем к приготовлению крема. Для этого вначале делаем сироп: смешиваем молоко и желток до однородного состава, добавляем сахар, на медленном огне нагреваем перед закипанием и варим еще 2-3 минуты до образования консистенции сгущенного молока. Затем даем охладить, чтобы приступить к приготовлению самого крема: взбиваем оставшееся сливочное масло до побеления, после чего добавляем сахарную пудру, продолжая взбивать и потихоньку вводя остывший сироп.
Когда крем станет однородным, добавляем коньяк. Оставляем 2 столовые ложки крема в сторонке, а в оставшуюся часть добавляем какао и взбиваем до полного смешивания. Получившийся крем делим на четыре равные порции.
Торт “Ленинградский”
Этот советский торт я нежно люблю и он занимает второе место в моем списке любимой выпечки после «Сказки». Правда, в отличие от рецепта по стандартам ГОСТа, я готовлю его с подобием плотного шоколадного ганаша вместо классической шоколадной помадки. Мне так вкуснее и, откровенно говоря, это менее трудоемко. Именно этот вариант рецепта я хочу предложить вам сегодня.
Все остальные компоненты — крем «Шарлотт» и песочное тесто для коржей — используются стандартные.
И, не забывайте — используйте качественное жирное масло, это очень положительно скажется как на тесте, так и на креме.
Ингредиенты на торт 18*18 см:
Тесто
Крем
Ганаш
Отделка
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/tort-leningradskij/
Яйцо соединяем с сахаром и тщательно перемешиваем.
Далее добавляем молоко, перемешиваем венчиком и ставим на медленный огонь. Варим, постоянно помешивая до загустения. Если поместить деревянную ложку в массу, и провести по ней пальцем, то должна оставаться четкая дорожка от пальца. Не забывайте следить, чтобы крем не перегревался, иначе желток свернется и появятся комочки.
После этого полностью остужаем массу, накрыв ее пленкой, чтобы верх не заветривался.
Взбиваем сливочное масло до кремообразного состояния. Постепенно, не прекращая взбивать, по одной ложке вводим остывшую молочную массу, хорошо взбивая после каждого добавления. В этот момент добавляем коньяк.
Откладываем 3 столовые ложки крема для отделки торта, а в остальной добавляем какао и взбиваем до однородной консистенции.
Сливочное масло взбиваем с обычным и ванильным сахаром до получения кремообразной консистенции.
Теперь добавляем яйцо и снова взбиваем.
Затем постепенно добавляем просеянную с разрыхлителем муку и замешиваем пластичное тесто. Старайтесь не месить его слишком долго, чтобы масло не растаяло, и выпечка не получилась жесткой.
Делим тесто на 4 равные части.
Каждую порцию раскатываем в квадрат размером 18*18 см. Я обычно подравниваю края по трафарету, а небольшие обрезки выпекаю отдельно, чтобы потом использовать их для оформления боков торта. Раскатывать тесто удобнее между двумя листами пергамента, так оно не прилипнет к скалке.
Готовое тесто помещаем вместе с пергаментом в холодильник для охлаждения на 15-20 минут. После этого выпекаем на противне в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 12-14 минут. Полностью остужаем на решетке.
Каждый песочный корж прослаиваем кремом. Из остатка крема выравниваем боковые стороны торта.
Для ганаша нагреваем сливки до кипения. Затем заливаем ними мелко нарезанный шоколад (если используется шоколад в дропсах, его не нужно измельчать) и даем постоять 5 минут. После этого тщательно перемешиваем венчиком до получения однородной массы.
Изготавливаем шоколадный ганаш и покрываем верх торта его слоем.
Бока обсыпем измельченной крошкой из остатков теста. Верх украшаем оставшимся кремом без добавления какао и жареными дроблеными арахисами.
Шоколадный крем:
- Молоко — 140 г
- Сахар — 130 г
- Яичный желток — 45 г
- Сливочное масло 82% — 270 г
- Коньяк — 20 г
- Алкализованный какао — 20 г
Смешиваем молоко с желтками, сахаром и ванилином, при постоянном интенсивном помешивании доводим до 85°С, после чего остужаем до комнатной температуры.
Взбиваем сливочное масло до белоснежной пышной массы, затем добавляем какао, коньяк и молочно-яичную основу. Взбиваем до получения однородной консистенции.
- Сахарная пудра — 100 г
- Алкализованный какао — 20 г
- Теплая вода — примерно 50 г
Смешиваем сахарную пудру с какао и теплой водой до получения нужной консистенции.
Сборка:
Собираем торт в форме диаметром 20 см, используя ацетатную ленту, чередуя коржи и крем, периодически добавляя грецкие орехи. Оставляем торт при комнатной температуре на три часа, а затем ставим в холодильник минимум на 8 часов.
Заливаем верхнюю поверхность глазурью, боковые части обсыпаем песочной крошкой. Декорируем надписью и бордюром из любого стабильного крема.
Торт ленинградский (вкус из детства)
В начале процесса берем мармелад (для удобства я добавила немного водички) и расплавляем его на небольшом огне. Пока мармелад расплавляется, приготовим заварной крем на белках (его подробное описание имеется в отдельном пошаговом рецепте). Готовый крем смешиваем с какао.
На следующем этапе берем корж, щедро смазываем его расплавленным мармеладом (я не добивалась однородной структуры, однако можно это сделать, если вам так захочется).
Таким образом собираем весь торт и отправляем его в холодильник на пару часов. Кстати, мармелад в торте можно заменить перетертой в однородную массу абрикосовой начинкой.
После того как торт достаточно охладился, достаем его из холодильника и аккуратно подравниваем бока ножом.
Выравниваем торт кремом со всех сторон и помещаем его снова в холодильник, а сами займемся подготовкой глазури и посыпки.
В завершение готовим глазурь, смешивая шоколад с вином (или сливками, молоком, или даже просто водой, хотя я предпочитаю именно сухое вино, так как оно создает приятный кисло-сладкий и немного винный вкус в сочетании с шоколадом).
Вылейте глазурь на верх торта, а по бокам присыпьте крошкой.
Верх торта украшаем остатками шоколадного крема. Как видите, декор не слишком сложен, однако он выглядит приятно, и торт невероятно вкусен. Хотя в оформлении не хватило арахиса, который тоже является атрибутом этого торта, однако я не знала, куда его добавить. В конечном счете, вот такой замечательный торт у нас получился. Его выход составил 1300 граммов.
Информация о рецепте
- Кухня: Домашняя
- Порций в рецепте: 1
- Сложность рецепта: Средний
- Просмотров рецепта: 17590
- Понравилось: 64
- Автор: мари-anna
- Создан: 21 мая 2011, 04:38
- Каталоги: Десерты, Торты
Марианночка, какой тортик прелестный! Одно название вызывает умиление и ностальгию! 555555!
О, может быть, однажды я решусь на его приготовление! Забираю рецепт.
Ностальгия. Растопить мармелад!? Это новость для меня))) Нужно попробовать!
Супер-пупер ТОРТ! А кто-то ставит низкие оценки, вероятно, на диете или просто завидует.
Большое спасибо! Этот торт в детстве был моим самым любимым. Сейчас такие не продают. Очень хотелось снова почувствовать его вкус. Я пересмотрела множество кулинарных книг и интернет-ресурсов, подбирала различные компоненты, и, кажется, мне удалось достигнуть нужного результата. Я очень рада, что этот тортик вас заинтересовал.
Это действительно классно, но от «Ленинградского» торта в нем остались только песочные коржи!
Вот рецепт Ленинградского торта по стандартам ГОСТа, везде используются масляные крема:
№1 https://kondidoc.com/recipes/1692 — используется крем масляный на сгущенном молоке.
№2 https://kondidoc.com/recipes/1693 — используется крем масляный на молоке и яйцах, известный как крем «Шарлотт».
№3 https://kondidoc.com/recipes/1694 — используется крем масляный на яйцах, называемый крем «Гляссе».
Конечно, самый «классический» рецепт, который имеется в сборниках с 1959 года, это рецепт №3 на креме «Шарлотт».
