Рыба на букву ч

Рыба Чир, также известная как Щокур, представляет собой представителя широкого рода Сигов. Эта рыба является распространенным деликатесом среди жителей Крайнего Севера, так как обитает в реках и водоемах Северного Ледовитого океана. Чир отличается богатым вкусом и ценен не только в кулинарии, но и в экосистеме региона.

Черноморская кухня: бюджетная шкара, золотой калкан и любимчик-горбыль

Мы предлагаем вам разнообразные рецепты черноморской кухни, которые варьируются от бюджетных до более изысканных, а также обнародуем секретные ингредиенты, делающие рыбу особенно вкусной.

Секретами приготовления дорогих, бюджетных и оригинальных блюд черноморской кухни поделился шеф-повар Севастопольской таверны «Поплавок» Андрей Рябцев.

Шкара

К бюджетной категории рыбных блюд относится популярная среди рыболовов шкара. Это блюдо готовится из мелкой рыбы, которая может варьироваться от ставриды до других видов. Само название блюда происходит от сленгового глагола «шкарить», что значит готовить на решетке – типичном методе приготовления для многих черноморских рыбаков. Основные ингредиенты и технология приготовления известны, пожалуй, каждому жителю Севастополя.

— Однако, как и в случае с борщом или пловом, у каждой черноморской семьи есть свой уникальный рецепт шкары, — подчеркивает Андрей.

Шеф-повар предлагает вам свою интерпретацию этого классического рецепта.

Ингредиенты:

• ставрида черноморская (мелкая) — 250 г;
• черный чай — 2 пакетика;
• лук репчатый — 130 г;
• сок половины лимона;
• растительное масло — 50 г;
• душистый перец по вкусу;
• лавровый лист по вкусу;
• корица — одна палочка или молотая по вкусу.

Естественно, если вы готовите на большую семью, количество рыбы можно увеличить и соответственно изменить пропорции остальных ингредиентов.

Приготовление:

1. Подготовьте рыбу, очистите от внутренностей и удалите жабры, оставив голову.
2. Выложите рыбу на сковороду в один слой.
3. Очистите репчатый лук и нарежьте его тонкими полукольцами или пером.
4. Заварите чай, добавьте лавровый лист, соль, сахар, горошек перца и корицу, дайте настояться в течение 4 минут.
5. Нарезанный лук выложите поверх рыбы в один слой, одновременно выдавливая сок из него, чтобы он пропитал рыбу.
6. Залейте чайной смесью рыбу, предварительно вытащив чайные пакетики, и накройте дважды фольгой, чтобы минимизировать доступ воздуха и сохранить влагу.
7. Установите сковороду на минимальный огонь и оставьте томиться на час.

Лук карамелизуется, а рыба впитывает бульон, становится очень нежной и легко отделяется от костей. Подавайте шкару с дольками лимона, посыпав свеженарезанной петрушкой.

Сергей Ерошенко, шеф ресторанов Честная кухня и Федя, дичь!

Чир — это сибирская рыба, которая может достигать веса до 15 кг. Однако самые ценные с кулинарной точки зрения особи весом от 2 до 4 кг. В своем естественном ареале чир считается распространенной и любимой рыбой как среди профессиональных, так и среди любительских поваров благодаря простоте приготовления. Чира можно готовить на пару или запекать, для рыбы весом 1,5 кг потребуется 15–20 минут при температуре 180–200 градусов. В этом случае вероятность пересушивания значительно меньше, чем у менее жирных видов, таких как омуль, нельма или муксун.

Из чира можно готовить замечательные тартары и севиче, о чем также стоит упомянуть, так как рыба обладает жирностью, позволяющей сохранить текстуру.

Для севиче в российском стиле используйте пюре крыжовника, добавьте цитрусовый сок по вкусу, оливковое масло, соль, перец, немного рыбного соуса и заправьте нарезанную кубиками рыбу.

Копченый чир, как холодного, так и горячего копчения, является отличным деликатесом. Рыба горячего копчения идеально вписывается в салаты, например, с различными овощами и вареным яйцом по аналогии с салатом Нисуаз. Холодный чир прекрасно подается в нарезке. Если готовите тартар, то предпочтительное соотношение — 70% сырой рыбы и 30% копченой, итог получится великолепным, как я вам и обещаю.

Уха из чира выходит насыщенной и жирной. Сначала сварите бульон из рыбьих голов, хвостов и хребтов, опаленной луковицы и моркови, варите в течение двух часов после закипания, а затем процедите. Снова доводите до кипения и добавьте еще лук и морковь, перловую крупу и нарезанный картофель, обрезки рыбного филе и лавровый лист, и варите, пока не приготовятся перловка и картошка.

А самым настоящим деликатесом считается строганина из чира.

У чира есть и недостатки. Из-за высокой жирности мясо может быть рыхлым. В отличие от менее жирного муксуна, который можно нарезать тонкими красивыми ломтиками, чир распадается на волокна. Поэтому его лучше использовать в горячих блюдах или нарезать кубиками.

Артем Лосев, шеф ресторанов Mushrooms и Горыныч:

Чир — рыба с высоким содержанием жира и белым плотным мясом. Он не так жирен, как семга или форель, но достаточно, чтобы не стать сухим при запекании. Чир хорошо сочетается с такими ингредиентами, как перец, лимон, чеснок, тимьян, петрушка и укроп. Все это можно добавить внутрь рыбы, посолить как изнутри, так и снаружи, а затем запечь. В предварительно разогретой до 200 градусов духовке рыбе весом 500–600 г потребуется 15–20 минут. Если вы все еще переживаете о том, что рыба может пересохнуть, добавьте перед запеканием немного сливочного масла.

Чир также можно коптить: сначала засыпьте рыбу солью на 30–40 минут, затем добавьте любимые специи (хотя я бы не рекомендовал перебарщивать — сама рыба обладает отличным вкусом), и отправляйте в коптильню. На мой взгляд, лучшим вариантом будет копчение на можжевельнике.

Нежные котлеты из мяса чавычи

Филе чавычи легко отделяется от хребта, что делает его идеальным для приготовления фарша для рыбных котлет. В данном рецепте не нужно добавлять сало, так как для сочности вполне достаточно репчатого лука.

• 0,5 кг – чистого филе без кожи и костей;
• 2 шт. – большие луковицы;
• 3 шт. – зубчика чеснока;
• 1 шт. – куриное яйцо;
• 2 кусочка – сухого батона;
• 100 мл – молока (по желанию можно заменить чистой водой);
• 5–6 ст. ложек – панировочных сухарей;
• Соль, перец, растительное масло по вкусу.

1. Замочите ломтики сухого батона в молоке.

2. Прокрутите подготовленное филе, очищенные луковицы и дольки чеснока через мясорубку.

3. В получившийся фарш добавьте мякиш хлеба, яйцо, соль, специи, все тщательно перемешайте и сформируйте красивые котлеты (примерно 8–9 штук).

4. Обваляйте готовые полуфабрикаты в панировочных сухарях и обжарьте на растительном масле с обеих сторон.

Калорийность на 100 г – 105 ккал.

На заметку хозяйке! Я зачастую добавляю в рыбные котлеты небольшой кусочек тертого сыра (около 30 г) для большего аромата и насыщенности вкуса.

Как вкусно приготовить чавычу в духовке с картошкой

Эта рыба особенно вкусна в сочетании с картофелем, так как он впитывает все жиры и становится невероятно вкусным.

Выбор и количество овощей можете адаптировать под свои предпочтения; например, можно добавить помидоры, болгарский перец, кабачки или баклажаны.

• 1 кг – рыбы;
• 7–8 шт. – небольших картофелин;
• По 2 шт. – моркови средних размеров и репчатого лука;
• Соль, специи, лавровый лист, растительное масло – по вкусу;
• Половинка лимона;
• 100 г – йогурта или сметаны;
• Небольшой пучок – свежего укропа.

1. Вымойте и очистите картошку, нарежьте кружочками и отварите около 5 минут.

2. Очистите лук, нарежьте его полукольцами, а морковь натереть на крупной терке.

3. Нарежьте рыбу на порционные кусочки, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком.

4. Противень (или форму для запекания) смажьте растительным маслом, выложите ровным слоем картошку, сверху распределите лук с морковью, посолите и поперчите по вкусу.

5. Далее выложите кусочки рыбы.

6. Смешайте сметану или йогурт с рубленым укропом, добавьте специи и полейте сверху чавычу.

7. Отправьте в духовку на 50 минут при температуре 180 °C.

На заметку хозяйке! Такую запеканку можно приготовить порционно, завернув каждый кусочек рыбы и овощей в лодочку из фольги.

Калорийность на 100 г – 98 ккал.

Питательная ценность

Северная рыба чир не уступает лососю и нельме по своим полезным свойствам. Белое мясо нежное и богатое жирами. Высокое содержание жира объясняется тем, что щокур обитает в холодных водах, и наличие жирового запаса позволяет ему выживать в таких условиях.

Мясо этой рыбы не только имеет превосходный вкус, но и полезно. Оно содержит серу, цинк, хлор, никель и молибден. Кроме того, в нем много белка, никотиновой кислоты и полиненасыщенных жирных кислот, включая омега-3.

Включив в свой рацион мясо чира, вы сможете улучшить работу желудочно-кишечного тракта, нормализовать уровень глюкозы в крови, укрепить иммунитет, улучшить когнитивные функции, а также укрепить зубы и кости.

Несмотря на внушительный размер рыбы, в ее мясе имеется минимальное количество мелких костей, что делает его особо ценным в кулинарии. Хотя мясо очень жирное, его можно считать диетическим, так как на 100 граммов чира приходится лишь 88 ккал, 18 г белка и всего 2 г жира.

Популярные рецепты

Приобретая чира, многие сталкиваются с вопросом о том, как правильно его приготовить. Методов существует множество: чир можно солить, жарить, запекать, готовить на пару, мариновать. Из него готовят уху, рыбные супы, пельмени, пироги и даже традиционные сыроедческие блюда. Наиболее распространенными рецептами сырой рыбы являются сугудай и строганина.

Тем не менее, на первом месте по популярности стоит копчение. Благодаря нежному и изысканному вкусу, чир холодного копчения становится настоящим деликатесом. Обычно такую закуску дополнительно подают с овощами, сыром или грибами.

Подробное описание наиболее популярных рецептов с иллюстрациями вы сможете найти далее в статье.

Запекание в духовке

Поскольку чир отличается высоким содержанием подкожного жира, приготовленный в духовке он будет нежным, сочным и полезным для здоровья. Чира можно запечь с картошкой и сыром, что придаст ему дополнительную нежность.

• Чир: 1.2 кг;
• Картофель: 3–4 шт;
• Лук репчатый: 1 шт;
• Петрушка: 3–4 веточки;
• Сыр Моцарелла: 200 г;
• Сливки средней жирности: 500 г;
• Масло растительное: 50 мл;
• Соль по вкусу;
• Перец черный молотый по вкусу.

Приготовление на пару в мультиварке

Для тех, кто придерживается здорового питания, мы рекомендуем готовить рыбу чир на пару. Этот способ приготовления позволяет сохранить сок рыбы и несмотря на это насыщается ароматом выбранных пряностей, предоставляя вам возможность насладиться богатым вкусом готового блюда.

Метод приготовления:

1. Нарежьте чира на порционные кусочки, приправьте специями и разместите их на поддоне в мультиварке. Не забудьте налить воду в чашу.
2. Сверху разложите слайсы лимона и слегка посыпьте сушеным укропом.
3. Выберите режим «На пару» и ожидайте 40 минут.

Как правильно засолить рыбу чир

Засолить можно практически любую рыбу, и чир не является исключением. Несмотря на то, что считается диетическим продуктом, его мясо достаточно жирное, что делает его идеальным для этого процесса.

Процесс засолки:

1. Разделите тушку щокура на несколько частей и уложите их в емкость для засолки.
2. Посыпьте рыбу смесью из соли, сахара и выбранных специй. На 1 кг рыбы стоит взять три столовые ложки соли и одну ложку сахара. Другие специи можно добавить в небольших количествах; для засолки идеально подходят базилик, тимьян и шалфей.
3. Поместите рыбу под гнет на сутки и храните готовую соленую чир в прохладном месте не более двух недель.

Как и у всех обитателей холодных вод, у рыбы чир имеется значительное количество жира. Поэтому при ее жарке необходимо значительно сократить количество масла. Многочисленные кулинары также советуют использовать данную рыбу в приготовлении первых блюд, так как уха из щокура получается невероятно наваристой и вкусной.