Гирлянды с вяленой рыбой можно удачно расположить в различных помещениях, однако при этом стоит учитывать, что в воздухе может появиться неприятный запах. Чтобы избежать этого, можно повесить их на теплом балконе или лоджии. Для улучшения проветривания рекомендуется слегка приоткрывать форточки.
Вяленая рыба — еще один пошаговый рецепт
Выбор улова может варьироваться: будь то полосатые разбойники, щука или хорошие судачки — главное, что вы решили забрать улов домой. Но что с ним делать дальше? В этой статье мы расскажем, как правильно подготовить рыбу для вяления, чтобы избежать неприятного запаха и не спровоцировать недовольства у домочадцев.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Друзья, прежде всего, после того как вы наловили окуней или любую другую рыбу для вяления, вам необходимо не только выбрать подходящее место для процесса, но и заранее подготовить все необходимые инструменты. Если это не сделать, вы рискуете не только получить низкокачественный продукт, но и вызвать недовольство со стороны жены, так как неприятный запах может быстро распространиться по всему помещению.
Мы подготовили подробную статью, в которой пошагово объясним каждый этап, начиная от подготовки инструментов и процесса засолки, и заканчивая проверкой готовности рыбы.
Выбор ингредиентов
Основным ингредиентом для вяления является, конечно же, рыба. Для этого метода можно использовать как морскую, так и речную рыбу, различного размера — от крупной до мелкой. Особенно популярны для вяления такие виды, как тарань, вобла, лещ и щука. Эти рыбы отличаются отличными вкусовыми качествами и хорошей долговечностью. Также подходят для высушивания такие виды, как тюлька, голавль, сом, язь, бычки, хамса, корюшка, камбала и окунь.
Вобла и тарань являются подтипами плотвы. Их различие в основном заключается в регионе, в котором они ловятся: тарань добывают в Азовском и Черном морях, а воблу — в Каспийском море.
При выборе рыбы для вяления, если вы собираетесь купить ее, старайтесь делать это в крупных магазинах или на проверенных торговых рынках. Не советуем приобретать рыбу с рук. Сосредоточьтесь на выявлении признаков свежести и качества:
- Отсутствие резкого рыбного запаха, допускается лишь легкий аромат морской соли или речной воды, возможна легкая нотка тины;
- Жабры должны быть не черными или серыми, а красными и без неприятного запаха;
Если возможно, выбирайте рыбу с головой: это говорит о ее свежести и качестве, так как головы часто удаляют из-за начала порчи, لكنها всё равно могут продаваться.
Не стесняйтесь запрашивать у продавцов документы на товар, указывающие дату вылова и результаты лабораторных исследований на наличие паразитов. В противном случае вы рискуете вялить испорченную рыбу, которая не только не подойдет для хранения, но и может быть опасной для здоровья, и тогда вам придется её выбрасывать.
Другим важным ингредиентом является соль. Избегайте йодированной соли, так как йод способен проникать во волокна рыбы, замедляя процесс высушивания, делая её мягкой и придавая продукту неприятный привкус.
Для вяления используйте только свежую или охлажденную рыбу; замороженная для этого не подходит, даже если она хранилась правильно. При разморозке происходит разрушение мышечных волокон, в результате чего мякоть может просолиться неравномерно.
Как правильно вялить рыбу
Для начала приготовьте таз или лоток из дерева, пищевого пластика, стекла, фаянса или нержавеющей стали. Эмаль тоже подойдёт, но вот алюминиевую посуду использовать не рекомендуем — она подвержена окислению.
Вялить рыбу необходимо на воздухе, поэтому важно заранее подумать о месте, где вы будете это делать. Оптимальные варианты — открытая веранда или хорошо проветриваемая пристройка, если вы живете в частном доме. Если вы находитесь в городской квартире, подойдут балкон или лоджия.
Некоторые рыбаки предпочитают сушить улов в жилых помещениях, однако это может вызвать недовольство со стороны семьи или соседей.
Наилучший способ вяления рыбы — подвесить её на проволоку или леску, насаживая по несколько штук, и оставить так, чтобы воздух мог свободно циркулировать. Таким образом, рыба должна висеть до полного высыхания.
Начните с того, что очистите рыбу, выпотрошите её и удалите жабры, но не очищайте чешую и не отрезайте голову. Мыть тушки под проточной водой также не рекомендуется, так как это может привести к впитыванию лишней влаги, что нарушит равномерность просаливания. Достаточно аккуратно ополоснуть их и обсушить бумажными полотенцами. Даже если на рыбе имеются вредные микроорганизмы, соль их нейтрализует. Кроме того, перед тем как есть высушенную рыбу, кожу всегда снимают. Если вы вялили мелкие рыбы, их можно оставлять в том виде, как есть, без разделки.
Застелите чистой натуральной тканью деревянный лоток, ящик или корзину из плетенного материала и убедитесь, что в посуде для засолки есть отверстия, через которые будет стекать вытекающая жидкость. Тушки рыбы уложите, пересыпая солью: не менее 150 граммов на килограмм рыбы. Затем закройте контейнер крышкой и поставьте на него груз, например, трехлитровую банку с водой.
Такое состояние хранения необходимо поддерживать от пяти до десяти дней в зависимости от веса и размера рыбы.
Если вы используете лоток без отверстий, эмалированный или пластиковый таз, тогда уложите рыбные тушки и залейте их рассолом. Для его приготовления смешайте один литр воды с 350 граммами соли. Мелкую рыбу достаточно хранить в таком рассоле всего два-три дня, тогда как крупная рыба нуждается в обработке от пяти до семи дней.
После этого выньте тушки из жидкости, дайте стечь остаткам и оставьте их в воздухе на один-два часа.
Чтобы удостовериться, что рассол приготовлен правильно, опустите в него свежее яйцо: если оно не тонет, концентрация соли достаточная.
Существует еще один способ, известный как подвесной вариант. При этом тушки помещаются на проволоку или леску и опускаются в глубокую ёмкость с рассолом. Следует иметь в виду, что при таком методе средняя и крупная рыба могут просолиться неравномерно, поэтому рекомендуется дополнительно вводить соленую воду внутрь больших тушек.
Тузлук — это сок, который образуется при плотном укладывании рыбы, пересыпанной солью, под грузом.
При этом методе рассол остается в емкости и пропитывает рыбу, пока она находит в тузлуке. По истечении двоих суток он полностью покрывает рыбу, после чего мелкую рыбу желательно оставить в тузлуке еще на сутки, а крупную — на неделю. Укладывайте тушки животами вверх, чтобы они равномерно просолились.
Чтобы проверить достаточность просолки и подготовку рыбы к вялению, потяните тушку в горизонтальном направлении, держа за голову и хвост — позвоночник должен хрустнуть. Далее, при нажатии пальцем на тушку, если осталась вмятина, значит, процесс засолки прошел корректно.
Для придания рыбным тушкам более пряного вкуса и ароматного букета, рекомендован тузлучный или сухой способ засолки. Используйте смесь соли с сахаром, сушеным укропом, розмарином, молотым перцем, лавровым листом, кориандром, или корицей.
Перед тем как начинать вялить собственный улов, постарайтесь выбрать место для хранения продукта для просушки и подготовить специи и контейнер для засолки заранее. Это ускорит процесс: вы сможете сразу приступить к обработке свежей рыбы, не дожидаясь её охлаждения.
Соление рыбы перед сушкой
Не рекомендуется начинать соление рыбы сразу после вылова. Для начала положите её на крапиву и оставьте в холодильнике на несколько часов.
Особенно в летний период рыба, даже хищная, часто питается растительностью. Если внутренности не удалить, то через несколько часов начнутся процессы разложения, и рыба станет непригодной для употребления.
Не забудьте, что сырая рыба является источником болезнетворных организмов и гельминтов. Употреблять её можно только после термической обработки или более чем двух недельного засоления.
Перед тем как приступать к солению рыбы, следует выбирать соль с крупными кристаллами. Соль экстра или йодированная не подходят для этой цели, так как на поверхности рыбы образуется соляная корочка, препятствующая проникновению рассола внутрь. Если вы используете замороженную рыбу, дождитесь полной разморозки при комнатной температуре.
Можно использовать как сухой посол, так и метод с тузлуком.
Как солить рыбу в тузлуке
Рассмотрим подробнее, как провести соление рыбы в тузлуке:
- Выберите емкость, изготовленную из материалов, не подверженных окислению, таких как пищевой пластик или металл. Избегайте использования цинковых емкостей. Она должна храниться в прохладном помещении.
- Выложите рыбу плотно в один или несколько рядов.
- На верхний ряд рыбы положите крышку и придавите её грузом. Это поможет устранить образование воздушных карманов, в которых могут развиваться гнилостные бактерии.
- Приготовьте рассол: для этого используйте 3 литра воды и 250 граммов соли, при необходимости увеличьте объём.
- По полной растворимости соли в воде, вылейте тузлук в емкость, где находится рыба под гнетом.
- Иногда в рассол добавляют сахар: на 1 кг соли достаточно одной столовой ложки.
Иногда необходимо засолить рыбу непосредственно в месте вылова. Для этого можно использовать плотный пакет, который размещается в тени. На рыбу кладется гнет, и заливается тузлуком, не закрывая верх пакета полностью, а сворачивая его валиком.
Особенности сухого посола
С помощью сухого посола обычно засаливаются рыбы весом от 1 кг и более. Для этого подойдут деревянные ящики, корзины или другие емкости. Важно, чтобы на дне были отверстия, позволяющие жидкости стекать.
Сначала на дно укладывают чистую мешковину или хлопчатобумажную ткань.
Затем выкладывают рыбу и пересыпают крупной солью. Не забывайте, что в процессе соления рыба будет выделять жидкость, и она должна иметь возможность стечь. Каждая тушка укладывается животом вверх, и солится внутри.
Иногда подобным образом рыбу засаливают прямо в мешках, помещая их в яму глубиной около метра и закапывая. Соль глубоко проникает в рыбу, а низкая температура не позволит ей испортиться.
Время засолки составляет от 3 до 5 дней.
Время вымачивания должно быть не менее 12 часов, при этом некоторые рыбаки считают, что этот этап должен проходить столько же времени, сколько и длилась засолка.
Воду в процессе необходимо менять каждые 5-6 часов.
Как вялить рыбу в домашних условиях
Давайте детально разберёмся во всех этапах, необходимых для правильного вяления рыбы в домашних условиях.
Способы подвешивания
Для вяления рыбу нужно подвесить, и это можно сделать двумя способами: через хвост или голову.
В хвосте с помощью ножа делается отверстие, через которое тушка насаживается на крючок. В этом положении лишняя влага будет вытекать через голову, предотвращая горечь мяса.
Если же рыбу подвешивают за голову, то проволока или веревка проходит через глаза. Этот способ позволяет сохранить жир внутри, в результате чего мясо немного пропитается желчью и станет немного горьким, что часто ценится любителями пива.
Подвешивайте рыбу на веревку из натуральных материалов или на проволоку из нержавеющей стали, причем следует избегать соприкосновения тушек друг с другом в процессе высушивания.
Рыбу обычно сначала выставляют на солнце для подсыхания в течение 5–6 часов. В качестве приготавливаемой гирлянды расположите её в месте, защищенном от прямых солнечных лучей и имеющем хорошую вентиляцию. При благоприятных погодных условиях процесс вяления занимает от трёх до пяти суток.
Если же воздух слишком влажный, то внутрь каждой тушки можно поместить несколько поперечных палочек, чтобы ускорить процесс высыхания.
Идеальное место для вяления рыбы — чердак с открытыми окнами. Наиболее оптимальная температура для этого процесса составляет от +18 до +20 °C.
Места для просушивания
Рассмотрим лучшие места для сушения рыбы:
- Чердак. Поверхность крыши хорошо прогревается, и рыба не подвергается воздействию ни дождя, ни прямых солнечных лучей.
- Духовка. Сначала рыбу прогревают в духовке на протяжении 2 часов, после чего головы укрывают фольгой, и продолжают прогревание ещё на 5-6 часов. После этого рыбу вывешивают на балкон для завершения вяления на несколько дней.
- Электрическая сушилка. Для вяления подходить только те приборы, где можно установить температуру 30 °C и мощный обдув. Процесс занимает не менее двух суток.
- На открытом воздухе. Рыба может вялиться только при теплой и солнечной погоде. В дождь или ночью рыбу необходимо убирать в помещение.
- На балконе. Это помещение подходит для вяления даже в сырой погоде. Перед началом процесса обязательно застелите пол и откройте окна для проветривания.
Когда стоит вывешивать рыбу для просушки
Иногда рыбу начинают вывешивать поздним вечером, чтобы она успела немного подсохнуть и тем самым привлечь меньше мух.
Некоторые рыбаки предпочитают вывешивать рыбу весь день на солнце, а на ночь заносить в помещение, считая, что перепад температуры помогает сохранить её вкусовые качества.
Также есть случаи, когда таранку вывешивают в прохладную и влажную погоду. Если она хорошо просолена, то не испортится, но в таких условиях высыхание может занять больше времени, хотя конечный вкус будет более сочным и насыщенным.
Как бороться с насекомыми
Каждую тушку можно обработать давленым чесноком.
Головы рыбы следует смазать подсолнечным маслом для защиты от мух.
После того как рыба была вымочена, тушки опускаются на 5-10 минут в раствор уксусной кислоты. На 10 литров воды требуется 6 столовых ложек уксуса. Это действие поможет отпугнуть насекомых, однако в то же время может ухудшить вкус таранки.
Гирлянду с рыбой рекомендуется укрыть марлей, чтобы мухи не могли добраться до неё. Также марлевый полог можно сбрызнуть уксусом или намазать чесноком для дополнительной защиты.
Как хранить вяленую рыбу в домашних условиях
Хранить вяленую рыбу необходимо, соблюдая следующие условия:
- Влажность в помещении не должна превышать 70 %.
- Для длительного хранения упаковка вяленой рыбы должна быть выполнена из полотняного или бумажного пакета.
- Вяленая рыба может оставаться без изменений в прохладном месте или в холодильнике до трех месяцев.
- Для более длительного хранения вяленую рыбу в целлофановом пакете можно поместить в морозильную камеру. Перед заморозкой её следует завернуть в бумагу, чтобы рыба впитала лишнюю влагу. Размораживание рекомендуется проводить при комнатной температуре, чтобы не потерять вкусовых качеств.
Вяленая рыба должна присутствовать в рационе не только любителей пива и футбола, она полезна для большинства людей.
Вам также может быть интересно:
Форель «Акуловка» потрошеная 1 — 1,5 кг 990 р/кг
Сиг охлажденный потрошеный, вес 0,6 — 1,3 кг, 990 руб / кг
Форель охлажденная потрошеная, вес 1- 3 кг, 890 руб / кг
Вяление с помощью бытовой техники
Отдельное внимание следует уделить способам вяления рыбы с использованием домашних бытовых приборов. Для сушки заранее просоленной рыбы можно воспользоваться следующими методами:
- В духовке. Рыбу раскладывают в один слой на решетке и сушат при температуре 80 ℃ и приоткрытой дверце либо с включенным режимом конвекции. Спустя два часа после начала процесса головы заворачивают в фольгу и продолжают обработку ещё 5-6 часов. В результате рыба может получиться слишком мягкой, поэтому её следует доводить до готовности, подвешивая в помещении ещё на несколько дней;
- В электрической сушилке. Подходит только тот прибор, в котором можно установить температуру на уровне 30 ℃ и включить мощный обдув. Процесс будет занимать как минимум два дня.
- Над плитой. Небольшое количество рыбы можно развесить под потолком кухни. Если есть бытовая вытяжка, то она будет постоянно обдуваться воздухом, что ускорит процесс сушки за 4-5 дней.
Однако вялить рыбу с использованием бытовой техники не самый лучший способ. Если это делать, она становится готовой слишком быстро, что отрицательно сказывается на её вкусе и запахе.
Существует мнение, что рыба может быть не только вяленой, но и вялено-копченой. Однако это не так. Вяление и копчение — это совершенно разные процессы как по сути изменений, происходящих с тканями сырья, так и по потребительским качествам готового продукта. Возможно, это заблуждение связано с некоторыми схожими этапами предварительной обработки рыбы, такими как соление и вымачивание, которые необходимы как для вяления, так и для холодного копчения. На самом деле отдельного продукта под названием вялено-копченая рыба не существует.
Оценка качества готового продукта; хранение
Правильно вяленая рыба имеет ровную и прочную чешую, на которой отсутствуют следы соли. Кожа рыбы хорошо прилегает и легко снимается. Мякоть должна быть плотной, гибкой и эластичной, немного блестящей и полупрозрачной, с янтарным или розоватым оттенком. Вкус должен быть слабосоленым, а аромат — острым и пикантным. Такой продукт можно завернуть в плотную бумагу или ткань и хранить в прохладном месте с умеренной влажностью до полугода.
Подробнее о хранении вяленой рыбы вы можете узнать из специальной статьи.
Теперь вы знаете, как правильно вялить рыбу. Делитесь своим мнением и опытом в комментариях!
