Вонючая рыба в банке

1. Открывать осторожно (под водой и в маске).
2. Тщательно промыть под струей воды.
3. Подавать с молодым картофелем, свежим хлебом, луком и сыром.
4. Запивать ледяной водкой.

Тухлая рыба деликатес (Сюрстремминг)

Сюрстремминг представляет собой известное шведское национальное блюдо. Это консервированная квашеная селедка или салака, а иногда используется также омуль. В Швеции это блюдо можно встретить практически в любом кафе или ресторане, и его определенно можно назвать деликатесом, несмотря на его специфический запах. Для многих этот продукт является настоящей гордостью страны, и местные жители используют квашеную рыбу не только как закуску, но и в качестве ингредиента для бутербродов и салатов. Давайте подробнее ознакомимся с этой странной, но притягательной шведской кулинарной традицией.

Сюрстремминг – это традиционное шведское блюдо, состоящее из квашеной рыбы. Селедку или салаки ловят в апреле, после чего квасят согласно национальному рецепту на протяжении нескольких месяцев. Затем рыбу укладывают в специальные контейнеры, плотно закрывают и хранят в холодильниках или погребах. В данном контексте «квашеная рыба» подразумевает именно рыбу, которая была законсервирована с использованием метода квашения. Салака чаще используется для производства этой специфической консервы в банках, так как она небольшого размера и содержит меньше костей. Кроме того, вкусовые качества салаки очень похожи на сельдь, но она обычно более доступна по цене.

Этот уникальный продукт, именуемый сюрстремминг, обладает весьма характерным ароматом. Запах этот можно описать как преувеличенный сероводород, сопоставимый с запахом тухлых яиц, только гораздо более интенсивный. Создание такого вкусного деликатеса с необычным названием и запахом возможно благодаря методу квашения, который также применяется при консервации овощей. Важно подчеркнуть, что это не протухшая рыба, как порой ошибочно полагают многие люди. Процесс, происходящий во время квашения, существенно отличается от разложения, и в переводе название этого блюда можно перевести как «кислая сельдь».

При описании данного продукта в различных рецептах его могут неправильно называть «протухшими» или «гнилыми» консервами. Однако такие выражения являются абсолютно ошибочными, поскольку при производстве этого блюда используется лишь рыба первого сорта. Она обязательно должна быть свежевыловленной и не подвергаться заморозке.

Цена

На шведском рынке продукцию под названием сюрстремминг производит известная компания под названием Оскарс, которая использует для консервирования балтийскую сброженную салаку. Эта компания является одной из старейших и наиболее популярных в Швеции. Средняя стоимость консервированной рыбы, обладающей характерным «гнилым» запахом, составляет около 2200 рублей.

Данный продукт не является массовым и продается довольно ограниченно из-за своей специфики. В нашей стране такую рыбную закуску в консервных банках, как правило, можно приобрести только через интернет-магазины. Также можно встретить подобное блюдо норвежского производства, но под другим названием. Средний уровень цен на такие консервированные деликатесы, обладающие резким запахом, представлен ниже:

• продукт от бренда Рода Улвен – 3000 рублей;
• засол фирмы Каллакс – от 3100 рублей;
• продукт компании Боркбо Сурингем – 2500 рублей;
• печорский засол – от 2500 рублей.

Зачем это едят?

Сюрстремминг был изобретен в XVI веке во время шведско-немецкой войны, когда страну охватил продуктовый дефицит. Соль стала в дефиците, и ее количество в консервированной рыбе пришлось существенно сократить. Солдаты, по сути, первыми пробовали эту забродившую рыбу, после чего за ней с не меньшим интересом начали следовать крестьяне и вся нация. К специфическому стилю питания со временем привыкли не одно поколение, и в наши дни, когда квашеная сельдь больше не является жизненной необходимостью, проявление интереса к ней зачастую связано с данью традиции или осознанным выбором.

До 1998 года, согласно указу сомнительного королевского авторитета, банки с сюрстреммингом разрешалось открывать лишь в третий четверг августа. Таким образом, этот продукт не потреблялся каждый день. Однако в день сюрстремминга (каждый третий четверг августа) его можно было найти почти в каждом доме. Настоящие гурманы предпочитают лакомиться рыбой, выловленной в предыдущем году, чтобы насладиться более зрелым вкусом.

Секрет изготовления

Мелкую рыбу, как правило, ловят в апреле. На производственных мощностях из нее удаляют внутренности и головы, иногда оставляя икру. Для удаления жира и крови рыба помещается в бочки с высококонцентрированным соляным раствором, так называемым «тузлуком». Этот процесс длится несколько дней. Следующий этап – это несколько месяцев в менее соленом растворе, во время которого рыба становится нежной и мягкой. Закатка консервов с сюрстреммингом происходит летом, и в процессе дальнейшего брожения рыба начинает выделять тот специфический запах, за который она известна по всему миру. Секрет этого аромата в ингредиентах, возникающих из взаимодействия рыбных ферментов и бактерий: сероводороде, масляной, уксусной и пропионовой кислотах. Также стоит отметить, что если вы увидите на прилавках консервы с округлыми формами, это не признак их испорченности — это всего лишь следы высокого давления, возникшего внутри упаковки.

Интересные факты о сюрстрёмминге:

• Для облегчения знакомства с консервированной селедкой, без угрозы потери сознания, подойдут следующие закуски: отварной картофель, хлебцы или лепешки, свежие овощи, сливочное масло и сыр. Многие предпочитают запивать рыбный бутерброд шнапсом, в экстренном случае – пивом или квасом. Некоторые также любят запивать этот деликатес молоком. Употребляя сюрстремминг, рекомендуется следовать буддизму – внимательно внимать своим ощущениям.
• Открывать банки следует только под водой. Консервы стоит поместить в ёмкость с водой и аккуратно проделать в ней отверстие (лучше всего на заднем дворе), чтобы смягчить запах, уравнять давление и избежать разбрызгивания. Это необходимо, так как рыба продолжает бродить даже в закрытой банке.
• Аналогичный метод засолки рыбы используется также в Республике Коми, где он называется печорским засолом, и это блюдо употребляют ложками.
• Цена данного продукта значительно выше, чем можно ожидать от обычной банки консервов. Это связано с тем, что сюрстремминг требует соблюдения особых условий транспортировки. Именно поэтому его котируют как элитный продукт в других странах.
• История производства насчитывает более 500 лет. Основные любители шведской сельди живут на северо-востоке Швеции, а музей посвятивший консервам находится в Шепсмальме.
• Как и дуриан, этот продукт запрещен для перевозки многими авиакомпаниями.

Как появился сюрстрёмминг

Этот продукт прошел проверку временем, не из-за хорошей жизни. В XVI веке шведы под предводительством короля Густава Васа сражались с немцами, и экономическая ситуация в стране была не самой благоприятной. Швеция столкнулась с продуктовым дефицитом, что резко увеличило цену на соль. В результате, когда солили рыбу, вводили минимальное количество соли, чего было недостаточно для получения качественного продукта.
Тем не менее, люди испытывали голод и им необходимо было привыкнуть к забродившему продукту. Первоначально кислая сельдь использовалась в пищу солдатами, а затем этот продукт стали есть и все остальные.
Интересно, что когда экономическая ситуация улучшилась, производить и употреблять сюрстрёмминг не прекратили, а наоборот, его востребованность возросла, и в XIX веке на острове Ульвен был основан завод Röda для производства шведской сельди. В производственном процессе тогда были определены четкие технологические шаги.
На этом же острове расположены Академия сюрстрёмминга, Общество любителей сюрстрёмминга и Сюрстрёмминговое народное движение.

Как готовят национальный деликатес:

— Сезон ловли рыбы – это апрель. Завод может обрабатывать до 60 тонн сельди еженедельно. Давайте заметим, что масштабы заготовок весьма внушительные.
— Первоначально рыбу очищают. Удаляются головы, плавники и внутренности, а икра вместе с тушкой устраивается на следующий этап.
— Подготовленная рыба помещается в бочки с концентрированным соляным раствором, так называемым «едким тузлуком». Он включает в себя соль, сахар, а также несколько секретных специй. Рыба проводит в этом растворе всего пару дней.
— Затем рыба перемещается в другую бочку, где находится слабосоленый раствор, где она квасится в течение двух месяцев, приобретая аромат сероводорода. За это время тушка становится нежной и мягкой.
— Готовность проверяют постукиванием по стенам бочки. Если сюрстрёмминг достиг нужного состояния, он звучит достаточно громко. Кроме того, после удара на поверхности рассола появляются мелкие пузырьки.

Не только сюрстрёмминг проверяют по звуку. Итальянские сыроделы стремятся к аналогичному методу — стучат серебряными молоточками по пармезану, чтобы определить, достиг ли он нужной кондиции.

— Когда достигается нужный уровень готовности, сельдь перекладывают вручную в банки, добавляют рассол и запечатывают. Стоит упомянуть, что в банках процесс брожения не прекращается. Если обычные консервы с вздувшимися крышками уже не годятся к употреблению, то в случае с сюрстрёмингом округлая форма упаковки подтверждает высокое качество продукта.
Официальная дата старта дегустации нового урожая четко установлена — это третий четверг августа. Следовательно, ранее, как бы сильно ни хотелось попробовать селедку, необходимо сдерживать себя и ждать своей очереди.

Только в 1998 году король подписал указ, разрешающий открывать банки с сюрстрёммингом до третьего четверга августа.

Открытие банок требует осторожности. Если делать это бездумно, вы рискуете не только почувствовать запах сюрстрёмминга, но и оказаться забрызганным рыбным рассолом, что может испортить вашу одежду. Чтобы избежать случайного взрыва, рекомендуется опускать банку в ёмкость с водой и аккуратно проковыривать отверстие. После этого ее следует аккуратно открыть целиком.

Как правильно есть сюрстрёмминг

Потребление готовой рыбы включает в себя несколько особенностей. Процесс брожения продолжается даже после упаковки салаки в банки, что ведет к образованию избыточного давления. Поэтому консервы с сюрстрёммингом часто открывают под водой, чтобы уравнять давление.

Открывайте банку правильно!

Если не следовать правилам открытия, тот, кто осмелится вскрыть квашеную салака на воздухе, будет обрызган рыбным рассолом, что сделает его одежду непригодной для ношения (это уже произошло с Настей Ивлеевой, смотрите ниже видео). Предпочтительно также открывать банки вне помещения, чтобы резкий запах не привлекал насекомых. После открытия банки, рыбу тщательно промывают под проточной водой. Только после этого шведская квашеная салака может быть подана к столу.

Традиционный способ подачи – это бутерброд с квашеной салака. На нейтральный ячменный хлеб наносят сливочное масло или мягкий сыр из козьего молока. Затем сверху укладывается слой салаки, затем нарезанные кружками отварные картофели и мелко нарезанный лук. В итоге хлеб заворачивают, и в таком виде его едят руками. Насыщенный вкус салаки прекрасно дополняется сладким картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстрёммингом принято водкой, хотя истинные ценители предпочитают молоко.

Видео с людьми, которые пробуют сюрстрёмминг

Популярность шведского деликатеса повысилась благодаря его появлению в популярных передачах и сериалах.

Например, серьезный интерес к нему возник после показывания в одной из серий сериала «Полицейский с Рублёвки». Главный герой, Володя Яковлев, сыгранный актером Сергеем Буруновым, получает в подарок от своего антагониста Измайлова пару банок развратной рыбы, и его реакция на уникальный аромат становится комичной (грубо говоря, Яковлева жутко рвёт).

Бэкстейдж со съемок эпизода сериала Полицейский с Рублёвки 2 (Бурунов ест сюрстрёмминг)

Интерес к вонючей шведской селедке также возрос после передачи «Орёл и решка», где Настя Ивлеева сначала пробует сюрстрёмминг во время съемок, а затем Регина Тодоренко, ­за что её даже выгнали с полицией из аэропорта за то, что она пыталась поесть эту рыбу на фудкорте.

Регина Тодоренко ест сюрстрёмминг в Швеции

Описание приготовления:

С удовольствием расскажу вам, как можно приготовить саламур на своей кухне без особых усилий. Время выдержки рыбы в маринаде – минимум 36-48 часов. Поэтому, если вы планируете подавать закуску к какому-то празднику, стоит позаботиться об этом заранее. Этот комбинированный вкус с маслом и луком сделает рыбу невероятно нежной и пикантной. Обязательно советую попробовать.

• Рыбное филе – 500 грамм
• Уксус – 3 столовые ложки
• Соль – 2 столовые ложки
• Растительное масло – 12 столовых ложек
• Луковица – 2-3 штуки
• Перец – по вкусу
• Кориандр – по вкусу (или другие специи)
• Вода – 1 литр

Калорийность

1. Первым делом займемся приготовлением маринада. Чтобы соль растворилась лучше, рекомендую немного подогреть воду. Добавьте соль, хорошо перемешайте и влейте уксус. Можно проводит процесс маринования рыбы прямо в банке, используя ёмкость на 2 литра, например.

2. Приготовьте рыбу (в данном случае это может быть карась), аккуратно очищая филе.

3. Нарежьте рыбу небольшими кубиками. Выложите в маринад и поместите в холодильник на 2 дня.

4. На следующем этапе подготовьте удобную ёмкость и выложите на дно кусочки рыбы. Очистите лук, нарежьте его тонкими кольцами и выложите сверху. Приправьте перцем и специями по вкусу.

5. Продолжайте укладывать слои таким же образом, пока не израсходуете всю рыбу. Сверху залейте растительным маслом и оставьте саламур настояться еще на пару часов перед подачей.

Важно! Видео может слегка отличаться от текстовой версии рецепта!

Пожалуйста, введите символы с картинки.