Сыр фета фото

10. Начните осторожно вымешивать сырное зерно. В течение 20 минут достаточно сделать лишь 4 помешивания по 20 секунд, так как зерно очень деликатное, и структура кубиков может легко разрушиться при излишнем воздействии.

Рецепт греческого сыра Фета

Фета — безусловно, один из самых известных греческих сыров, история которого уходит корнями в далёкие времена. Этот сыр считается одним из старейших в мире!

Согласно историческим записям, первое упоминание о Фете относится к Византийской империи. Этот сыр особенно ассоциируется с островом Крит, который находится в современной Греции. Итальянский путешественник, находясь в городе Кандия, описывал процессы выдержки сыра в погребах в своих письмах, датированных 1494 годом.

Интересно, что слово «фета» имеет увлекательную историю. В итальянском языке «fetta» переводится как «ломтик», что, вероятно, связано с тем, что сыр обычно нарезают на тонкие дольки. Латинское корень — «offa», что также означает «кусочек» или «укус». Этот термин впервые появился в греческом языке в XVII веке. В мифах упоминается, что циклоп Полифем был первым, кто приготовил этот сыр. Артефакты из периода VI века до нашей эры, найденные в Дельфах, также говорят о процессе производства сыра Фета.

Разновидности греческого сыра Фета можно встретить в ряде балканских стран и всей Средиземноморской области.

На сегодняшний день Фета составляет 70% потребляемых сыров в Греции. Этот сыр защищен законодательно в рамках ЕС, и допустимо называть Фетой лишь те сыры, которые произведены в таких регионах, как Македония, Фракия, Фессалия, Центральная Греция, Пелопоннес и Лесбос. Сыры, произведенные в других местностях, как, например, на восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря вне ЕС, обычно именуют белым сыром.

Для создания традиционной Феты 30% козьего молока смешивают с овечьим молоком, полученным от животных, которые пасутся на определенных пастбищах. Характеристики твердости, текстуры и вкуса могут варьироваться в зависимости от региона, но, как правило, сыр из Македонии и Фракии более нежный и сливочный, с меньшей соленостью и меньшим количеством отверстий. Фета из Фессалии и Центральной Греции отличается более насыщенным вкусом.

В общем, Фета — это творожный сыр с солоноватым и слегка острым вкусом, характеризующийся зернистой структурой. Его твердость может колебаться от мягкой до полутвердой. После двух месяцев созревания Фету продают в квадратных блоках, находящихся в рассоле. Этот сыр можно использовать в качестве нарезки, добавки к пицце или в греческий салат. Он отлично сочетается с оливковым маслом, красным перцем и орехами. При необходимости его можно промыть под водой для удаления излишков соли.

Процесс приготовления

• 10 литров молока;
• ½ ч.л. сычужного фермента;
• Любая мезофильная закваска. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• термометр;
• форма с прессом;
• дренажный коврик;
• емкость для выдержки и хранения.

В нашем рецепте используется коровье молоко, однако его можно заменить на козье или овечье для получения более традиционного вкуса.

Ингредиенты

• 5 л молока
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски 1
• 1,25 мл жидкого сычужного фермента
• 0,5 мл раствора 2 10% хлористого кальция

Используйте 0,16 г Danisco Choozit MA 11 или 1/4 ч.л. (0,56 г) МЕЗО-1. 2 10 грамм сухого хлористого кальция растворите в 100 мл кипяченой воды.
Храните раствор в холодильнике.
Благоприятен до образования осадка.

Оборудование

1. Пастеризуйте молоко, остудите его до 33°C, добавьте закваску, перемешайте и оставьте на 60 минут.
2. Наберите по 50 мл теплой воды в 2 емкости: в одной растворите хлорид кальция (не гранулы!), а в другой — коагулянт (сычужный фермент или вегетарианский химозин). Затем добавьте эти смеси в кастрюлю и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре: после этого времени вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его необходимо проверить на чистый излом: для этого возьмите нож и сделайте неглубокий надрез под углом, приподняв эту часть сгустка; если его края ровные, а места разреза заполняются сывороткой — значит, пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите еще 10-15 минут.
4. Разрежьте сгусток на кубики размером 1,5 см и перемешивайте массу 5 минут. После этого дайте отстояться на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
5. Слейте большую часть сыворотки так, чтобы зерно чуть проглядывало через поверхность и заполните формы. Теперь уберите сыр в холодильник на 6-8 часов.
6. На завершающем этапе необходимо снять формы и сложить головки в пищевой контейнер, который будет заполнен 10% рассолом; именно в нём Фета должна выдерживаться 5-10 дней.

3 Важно помнить, что для приготовления сыра нельзя использовать пакетированное магазинное молоко, так как на молокозаводах пастеризация обычно проводится при высоких температурах, что приводит к денатурации белка, и сгусток попросту не будет формироваться. Можно приобрести сырое фермерское молоко и пастеризовать его самостоятельно, нагревая до 72-75°C — выдержите 20 секунд, после чего охладите как можно быстрее. Также процесс пастеризации можно проводить при температуре 65-68°C, но это займет больше времени — 20 минут. Ускорять процесс нельзя, так как не все патогенные бактерии погибнут. 4 Чтобы приготовить 4 литра 10% рассола, потребуется растворить 440 грамм соли в кипяченой воде, добавить 4 грамма сухого хлористого кальция и 2,5 мл 9% уксуса. Рассол готов.

Самопрессование

1. Наливайте сырное зерно в формы или в сырную ткань. Формы или ткань необходимо предварительно простерилизовать с помощью горячего пара.

Процесс проходит при температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, и сыворотка начинает стекать.

2. Первый раз переворачивать головки необходимо через полчаса, в дальнейшем — каждые 1-2 часа.

3. На этапе самопрессования важно следить за уровнем pH, который говорит о кислотности сырной головки. В конце процесса формования значение pH должно составлять 5,2.

Если у вас нет возможности контролировать pH, рекомендуется начинать посолку сыра через 5 часов, если головка будет весить не более 2 кг и температура будет находиться в диапазоне 18-20 градусов.

Посолка

Поместите сырные головки в 20% соляной раствор с добавлением хлорида кальция. Температура посолки не должна превышать 13℃. Выступающую часть головок при этом присыпайте солью.

По консистенции сырные головки получаются мягкими и влажными, они хорошо впитывают соль, поэтому время посолки должно составлять 4-6 часов на килограмм. Из практики лучше солить головки меньшее количество часов. Всегда можно досолить готовый продукт при потреблении, тогда как пересолить будет гораздо сложнее.

Домашний сыр «Фета»

В нашем журнале мы представляем рецепт приготовления домашнего сыра «Фета», который пользуется большой популярностью среди гурманов. Одной из ключевых особенностей этого сырного лакомства является его нежный и кремовый вкус с легкой соленостью и тонким кислым оттенком. Обратите внимание, что процесс приготовления может занять некоторое время, поскольку ему нужно дать выстояться несколько дней, чтобы он раскрыл все свои ароматы и стал настоящей кулинарной жемчужиной.

Для приготовления домашнего сыра «Фета» будут необходимы специальные формы, решетка и кальциевый холид, которые позволят обеспечить оптимальные условия для созревания. Этот сыр лучше всего подавать в составе разнообразных салатов, витаминных блюд или как изысканную закуску к вину. Он станет прекрасным украшением вашего стола любое время года и подарит незабываемое удовольствие тем, кто решится попробовать его.

Ингредиенты

• 2 литра свежего коровьего молока
• 100 мл сливок (жирностью не менее 30%)
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/4 чайной ложки сахара
• 1/4 чайной ложки закваски

Для приготовления вкусного и ароматного домашнего сыра «Фета» вам потребуется всего несколько компонентов и немного терпения. Начните с подготовки всех необходимых ингредиентов, включая свежее коровье молоко, сливки, соль, сахар и закваску.

Затем переходите к пошаговому процессу приготовления сыра. В кастрюле сливки и молоко будут основными составляющими. Добавьте соль и сахар, чтобы подчеркнуть вкус и создать идеальную ароматную основу для сыра.

Нагревайте молоко на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы избежать перегрева. Когда температура достигнет заданных значений в градусах Цельсия, добавьте активированную закваску и помешивайте еще некоторое время. Это поможет формированию сырного зерна и обеспечит ему нужную консистенцию.

После этого переведите огонь на минимальный и дайте сыру остыть. Наслаждайтесь ароматом приготовленного сырного зерна, затем выложите его в форму и слегка прижмите, чтобы удалить излишки сыворотки. Затем сыр необходимо охладить и оставить при комнатной температуре, чтобы он пропитался и приобрел насыщенный вкус. На следующий день переместите сыр в холодильник, где он должен выстояться в течение недели.

Когда ваш домашний сыр «Фета» достиг нужной степени вызревания, он готов к использованию в различных блюдах. Наслаждайтесь его нежным и сочным вкусом и применяйте в качестве ингредиента для салатов, пасты, закусок и других кулинарных шедевров. Вы поистине будете в восторге от уникального вкуса и аромата, которые возможны только если приготовить сыр своими руками.

Ингредиенты

— 1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

— 1/3 часть упаковки (4 г) Хлорида кальция (растворить в 50 мл холодной воды)

— 1/7-1/5 часть упаковки (0,2 г) сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл холодной воды)

— 1 ч.л. липазы (1 г), растворенной в 20 мл воды (растворите заранее и дайте постоять 20 минут) (ингредиент по желанию)

— Если вы используете липазу, возьмите 1/7 часть сычужного фермента, если не добавляете липазу, будет достаточно 1/5 части сычужного фермента.

! При использовании заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норму внесения рассчитывайте согласно рекомендациям производителя!

! При открытии новой упаковки любых заквасок ОБЯЗАТЕЛЬНО взвесьте их и запишите на упаковке вес нетто, а также для какого объема рассчитана культура — эти данные станут основой вашей дозировки! Все последующие порции закваски будут рассчитываться на основе этого веса, пропорционально объему вашего молока.

Приготовление

1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, тщательно перемешайте и оставьте на 60 минут.

1. Если молоко остыло, нагрейте его снова до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и тщательно перемешайте в течение 30 секунд.
2. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
3. Проверьте образование сгустка. Должно произойти четкое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, подождите ещё несколько минут.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. Медленно помешивайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
5. Переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими отверстиями.
6. Оставьте Фету в форме на ночь при температуре 2–22С.
7. Доставайте сыр, нарежьте его на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
8. Затем лучше вынуть сыр и положить в пищевой контейнер, иначе он станет мягким и кашистым. Для предотвращения этого в рассол добавляют хлорид кальция и контролируют кислотность.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Готовый набор для приготовления сыра Фета можно приобрести ЗДЕСЬ.

• Интернет-магазин товаров для сыроделия cheasy.ru (ИП Солонарь Наталья Леонидовна, ИНН 771617574160, ОГРНИП 318774600084374), Москва, ул. Снежная, д. 27, кор. 2
• 8-495-1087955
• E-mail: info@cheasy.ru