Кроме того, этот сорт сыра по своей текстуре и вкусу напоминает Грюйер, что и объясняет высокую популярность его использования в сырном фондю. Именно поэтому его иногда прозвали «Грюйером из Конте».
Сырное фондю: 7 лучших видов сыра для приготовления фондю
В этой статье мы обсудим, как можно собственноручно приготовить сырное фондю, а также какие сыры лучше всего подойдут для этого процесса.
Сырное фондю — это уникальное сочетание плавленого сыра с гарниром, который представляет собой кусочки фруктов, овощей, хлеба или мяса, которые при помощи шпажки или вилки погружаются в расплавленный сыр.
В нашей новой публикации от Royal Cheese мы поделимся проверенным рецептом, который идеально подойдет для приготовления фондю у себя дома, и расскажем о лучших видах сыров для этого кулинарного эксперимента.
Какая страна является родиной сырного фондю
Родиной фондю считается Швейцария; именно здесь в первый раз была придумана концепция этого необычного и вкусного блюда. Как видно, эта идея оказалась настолько успешной, что сегодня фондю можно встретить во многих странах по всему миру.
Чаще всего фондю готовят в Европе, где различные варианты этого блюда часто встречаются на праздниках и торжественных мероприятиях, а также в меню ресторанов.
Как сделать сырное фондю
Фондю — идеальное блюдо для дружной компании, классический рецепт которого базируется на сочетании нескольких сортов сыра и белого сухого вина. В идеале рекомендуется использовать 2-3 вида сыра. Такой подход позволит достичь более сбалансированного и гармоничного вкуса готовой композиции. Наиболее подходящими для фондю являются швейцарские сыры, так как они превосходно плавятся и создают восхитительно тягучую текстуру.
Приготовление ведется в специальной посуде с толстыми стенками, предназначенной для медленного нагрева, что позволяет сыру плавиться равномерно и сохранять расплавленное состояние в течение длительного времени.
Сырное фондю: классический рецепт
В классическом варианте рецептуры используется ставший известным сыр Грюйер, который прекрасно комбинируется с Эмменталем и Фрибурским вашераном. Эти сыры берутся в равных пропорциях. Однако в магазинах этот набор может быть не всегда доступен, и поэтому вы можете заменить указанные сорта на те виды сыра, которые пришлись бы вам по вкусу.
Важно, чтобы посуда, используемая для фондю, имела антипригарные свойства. Также необходимо поддерживать постоянную температуру нагрева, что можно реализовать с помощью специальных газовых горелок или свечей для фондю. Для достижения наилучшего вкуса блюда следует правильно размещать все основные ингредиенты в емкости. Вы можете сначала приготовить сырное фондю в обычной кастрюле, а затем перелить в специальный горшочек для фондю.
Ингредиенты:
· Твердый сыр трех сортов – по 200 грамм каждого;
· Белое сухое вино – 1 стакан (200 мл);
· Вишневый кирш – 30 мл. В качестве замены кирша можно использовать другие крепкие алкогольные напитки, например, бренди или ром;
· Толченый чеснок – 3 зубчика;
· Крахмал – 1 столовая ложка;
· Тертый мускатный орех и черный перец – по щепотке;
· Свежий белый батон – 400 грамм.
Способ приготовления:
- Батон нарезаем на небольшие кубики и подсушиваем в разогретой духовке в течение 5-7 минут, чтобы мякиш чуть подсох, но не стал сухарями;
- Дольку чеснока разрезаем пополам и натираем внутреннюю поверхность кастрюли, в которой будем готовить фондю;
- Оставляем половинки чеснока на дне сосуд, добавляем вино и доводим его до кипения;
- Натираем все виды сыра и добавляем их в кипящее вино, постоянно помешивая, чтобы не допустить пригорания;
- Через пять минут после полного расплавления сыра разводим крахмал в кирше или другом крепком напитке, который мы использовали;
- Крахмал может быть как картофельным, так и кукурузным и необходим для того, чтобы предотвратить расслоение конечного блюда. Если у вас не нашлось крахмала, его можно заменить мукой;
- Добавляем крахмал в сырную массу, что сделает консистенцию блюда более тягучей и однородной;
- Пропускаем чеснок через пресс, добавляем его в сырную массу вместе с специями. Специи лучше добавлять в самом конце, чтобы избежать их подгорания. Активно размешиваем до достижения однородной консистенции и ставим на источник тепла, такой как свеча или горелка;
- Насаживаем подсушенные кубики батона на длинные вилки, окунаем их в сырную массу и наслаждаемся процессом!
Швейцарские повара предпочитают использовать деревянные лопаточки для помешивания фондю, что предотвращает образование комков в сыре. При этом движения выполняются в форме восьмерки. Считается, что такой метод делает текстуру более пушистой и однородной.
Если окажется, что масса получилась слишком жидкой, можно добавить немного тертого сыра или крахмала. В случае же, если сырная смесь загустела, можно разбавить её небольшим количеством вина. Вместо батона для подачи можно использовать оливки, различные овощи, морепродукты, корнишоны и фрукты.
Основные ингредиенты и правила приготовления
Чем меньше ингредиентов вы используете в вашем блюде, тем более тщательный выбор необходимо сделать, поэтому рассмотрим подробнее роль каждого из них.
Какой сыр подходит для фондю?
В классической версии фондю предпочитается использовать швейцарские сыры: Грюйер, Эмменталь и Вашрен. Кроме того, фондю часто готовят с Гаудой или Фонтиной, но в целом подойдет и любой другой качественный полутвердый или твердый сыр. В процессе приготовления лучше комбинировать два или три сорта для создания более богатого вкуса.
Как подготовить сыр?
Сыр рекомендуется предварительно натереть на крупной терке или измельчить с помощью кухонного комбайна. Это следует сделать, пока сыр еще холодный, после чего дайте ему немного полежать при комнатной температуре и перемешайте с кукурузным крахмалом — это придаст фондю необходимую густоту и предотвратит образование комков.
Какое вино выбрать для фондю?
При использовании алкоголя для приготовления пищи следует придерживаться одного важного правила: добавлять только то вино, которым вы приятно наслаждаетесь. Вкусовое качество вина напрямую влияет на вкус самого блюда, поэтому выбирайте качественный напиток. Заметьте, что вино в фондю выполняет и практическую функцию — спирт помогает предотвратить сворачиваемость белков в сырах, что позволяет сохранить однородную консистенцию.
Как сохранить сырное фондю гладким?
При добавлении сыра важно делать это небольшими порциями и постоянно помешивать смесь. Это требует терпения и внимания, не следует спешить и выполнять все в одно мгновение.
Рецепт сырного фондю
Специи лучше использовать свежемолотые, так как они будут более ароматными и раскроются под воздействием высокой температуры.
На основе данного рецепта можно также приготовить фондю на пиве, замени вино на легкий лагер или эль, а Эмменталь на выдержанный Чеддер.
Ингредиенты:
- Тертый сыр Грюйер — 250 г;
- Тертый сыр Эмменталь (или другой швейцарский сыр) — 150 г;
- Чеснок — 1 зубчик;
- Белое сухое вино — 200 мл;
- Кукурузный крахмал — 1,5 ст. ложки;
- Лимонный сок — 1 ч. ложка;
- Кирш — 1,5 ст. ложки;
- Черный перец — по щепотке;
- Мускатный орех — по щепотке.
Способ приготовления:
- Смешайте кукурузный крахмал с тертым сыром, тщательно перемешивая. Можно поместить все в полиэтиленовый пакет, закрыть его и встряхнуть, чтобы сыр был равномерно покрыт крахмалом.
- Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им внутреннюю сторону посуды для фондю. Отбросьте использованный чеснок после завершения.
- Влейте в посуду белое вино и лимонный сок. Доведите до кипения, затем включите умеренный нагрев.
- Добавляйте тертый сыр маленькими порциями, постоянно помешивая венчиком или деревянной ложкой. Каждую новую порцию лучше добавлять только после того, как предыдущая полностью расплавится.
- После этого влейте кирш, добавьте перец и мускатный орех. Варите, непрерывно помешивая, до получения кремообразной однородной консистенции.
- Приглашайте гостей за стол!
Что подавать к фондю:
- Тонкие кусочки багета, подрумяненные на гриле.
- Порезанные на кусочки картофель, приготовленный на пару.
- Слайды груш или яблок.
- Стружки из моркови или стебли сельдерея.
На заметку:
- Кирш можно заменить на херес или коньяк.
- Если вы не употребляете алкоголь, можно использовать вместо вина такое же количество куриного бульона, не забыв добавить лимонный сок. Возможно, вам также будет интересно ознакомиться с нашей статьей о том, как заменить алкоголь в рецептах.
Специи и добавки, которые украсят фондю
Приправы являются отличным способом обогатить вкус фондю, даже если в основе идет сыр не самого высокого качества. Вот некоторый перечень специй, которые точно не испортят вкус, а наоборот, придадут обаяния блюду:
– сушеная и копченая паприка;
– сушеные итальянские травы;
– капля трюфельного масла;
– ароматный алкоголь (бренди, вишневый кирш, коньяк).
Вы можете поэкспериментировать с различными добавками, такими как бекон, сушеные грибы, копченое сало или трюфельная паста. Просто измельчите добавки как можно мельче, желательно до порошкообразного состояния, и смешайте с тертым сыром.
Тем не менее, важно не переусердствовать — слишком большое количество приправ может заглушить вкус сыра, поэтому укладываем специи по щепотке, добавки — по столовой ложке, а алкоголь — по рюмочке. Предпочтительно использовать свежемолотые пряности: в горячем блюде они раскроются еще ярче. Вводить свежие травы в кипящий сыр не стоит, так как они могут потерять цвет и выглядеть неаппетитно на вилке. На крайний случай можно ароматизировать фондю с помощью букета гарни, связывая лавровый лист, тимьян и розмарин в пакетик, который потом можно вынуть из сырной массы.
Как приготовить фондю без вина
Фондю не следует доводить до кипения, поэтому при добавлении вина в блюде может остаться малый процент алкоголя. В случае, если кому-то из ваших гостей предстоит управлять автомобилем, лучше всего предварительно прокипятить вино, а только потом смешивать его с сыром.
Можно полностью обойтись без вина. Например, в немецкоговорящих кантоне Швейцарии чаще всего используют пиво вместо вина, и многим такой вариант даже больше нравится. Рекомендуется взять легкий лагер или эль, избегая темных сортов пива с сильным вкусом, чтобы не добавить ненужные горькие ноты в блюдо.
Если среди гостей будут дети, то хорошей альтернативой станет куриный бульон. Однако нужна небольшая кислота, чтобы в сырной массе не происходило сворачивание и образование комочков. Поэтому, если вы решаете обойтись без вина, добавьте немного лимонного сока в фондю, как только появятся первые пузырьки кипения.
В Швейцарии часто используют молоко или сливки в качестве растворителя, иногда добавляя взбитые яйца. При этом фондю выходит особенно нежным, похожим на заварной крем. Чтобы сырная масса не превратилась в омлет, важно аккуратно смешать сыр с яйцами: взбейте желток и белок отдельно, затем снова соедините их и разведите в теплых сливках, а затем аккуратно введите в разогретый сыр. На 500 г сыра идеально подходит 2 яйца.
Выбор посуды и оборудования
Если вы решили готовить традиционное швейцарское сырное фондю, вам понадобится специальная посуда — толстостенная чугунная или керамическая кастрюля с длинной ручкой, которая называется на французский манер какелон (фр. caquelon). В русском языке эту посуду иногда называют фондюрницей или фондюшницей. Однако самым точным и правильным, хоть и не очень коротким, является название «горшочек для фондю». У подобных горшков есть различный размер: от маленьких на одну порцию до больших, рассчитанных на десять человек и более.
Горшочек для фондю обязательно нужно установить на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирте, горючем геле или сухом топливе. Редко горелку заменяют электрическим элементом для нагрева. Как правило, такой комплект дополнен тарелками и длинными тонкими вилками.
Наборы для фондю бывают самых разных видов. В продаже встречаются металлические кастрюли с фигурной вставкой-щитком, которая устанавливается сверху. Эта посуда предназначена для Бургундского фондю (fondue bourguignonne), которое не имеет отношения к сырному фондю: в кастрюле разогревается растительное масло, в котором затем обжариваются кусочки мяса, насаженные на вилку, а металлический щиток защищает от брызг.
Если убрать металлическую вставку, такую посуду можно использовать для китайского фондю, когда в кастрюле подогревается бульон, в котором обваривается рыба, курица или мясо, насаженные на вилки.
Однако для сырного фондю такие тонкостенные металлические кастрюли не подойдут, так как сыр в них может прилипнуть и подгореть, вместо того чтобы равномерно плавиться. Также обратите внимание на форму вилок в наборе: для сырного фондю используют вилки с тремя зубцами, тогда как для мясного фондю применяются вилки с двумя зубцами, обладающими дополнительными зазубринами для надежного захвата кусочков мяса.
Дополнения к фондю
Фондю — это самостоятельное блюдо. Если его подают на обед или ужин, оно может стать главным и зачастую единственным блюдом на столе. Однако это не мешает дополнительным угощениям, которые прекрасно подойдут к фондю. К таким дополнениям можно отнести маринованные огурцы и лук, а также различные ассорти из вяленого мяса. Традиционно фондю подают с белым вином, которое помогает легче усваиваться сырам. Важно помнить, что прохладительные (особенно газированные) напитки абсолютно не сочетаются с горячим сырным фондю.
Фондю с грибами. В сырную массу можно добавить мелко нарезанные грибы: белые, сморчки или шампиньоны. Грибное фондю обладает ярким ароматом, но также может быть немного тяжелым для желудка.
Фондю на шампанском. Вместо белого вина используется сухое шампанское с добавлением лимонного сока. Такое фондю может быть чуть более жидким, чем на столовом вине, поэтому рекомендуется корректировать пропорции, уменьшив количество жидкости и увеличив количество сыра.
Фондю из козьего сыра. В этом варианте вместо сыра из коровьего молока используется твердый козий сыр, который дает фондю более острый и насыщенный вкус, в чем-то схожий с голубыми сырами с благородной плесенью.
