Рыба и картофель фри

Ключевые слова: Fish and chips, жареная рыба, как пожарить рыбу, как приготовить рыбу, картофель фри, рецепт картофеля фри, рыба в кляре, рыба рецепт, фиш анд чипс

Фиш-энд-чипс — история появления блюда и как пошагово готовить в домашних условиях

Известнейшее английское блюдо быстрого питания, названное Fish and Chips (в дословном переводе «рыба и чипсы»), представляет собой уникальную кулинарную комбинацию: кусочки рыбы, обжаренные в кляре, которые подаются вместе с хрустящим картофелем фри. Это блюдо приобрело популярность и широкое распространение в конце 19 века. Сегодня его можно отведать не только в большинстве английских закусочных, но и в различных ресторанах и заведениях быстрого питания не только в Европе, но и в Соединенных Штатах Америки.

Приготовление рыбы в Англии имеет многовековую историю, однако традиция жарки картофеля во фритюре, вероятно, была заимствована у французов. Интересно, что до начала Первой мировой войны картофель фри еще не входил в состав этого блюда: вместо него подавали обжаренный хлеб, запасы которого в условиях военных действий значительно уменьшились. Фиш-энд-чипс считается уличной закуской, и поэтому оно часто подается завернутым в газетную или пергаментную бумагу.

Гарниры к Fish and Chips

В качестве гарнира к фиш-энд-чипс многие заведения предлагают различные дополнительные компоненты, такие как тушеная фасоль в томатном соусе, гороховое пюре, а также маринованные лук и огурцы. Для приготовления основного блюда используются сорта рыб с белым мясом, в традиционном рецепте — треска, однако чаще посетителям предлагают стейки из пикши, камбалы, сайды или марлана. Картофель нарезается на прямоугольные брусочки размерами примерно 1,5 на 8 сантиметров и обжаривается во фритюре с использованием растительного масла или свиного жира. В Центральной Англии и Шотландии к рыбным чипсам может подаваться солодовый уксус, в то время как на севере Великобритании предпочтение отдается чаберному соусу.

Существует много рецептов, которые описывают, как приготовить фиш-энд-чипс в домашних условиях. Ключевым моментом является соблюдение правил приготовления кляра на темном эле, в котором планируется обжарка рыбного филе, а также использование свежих ингредиентов. Жарка во фритюре осуществляется для достижения быстрого результата: время, необходимое для обжаривания рыбы, составляет около 10-15 минут, а картофеля — 4-6 минут. При этом важно, чтобы внутри рыбных кусочков оставалась нежность и сочность, тогда как снаружи они покрывались хрустящей корочкой. Если у вас нет фритюрницы, можно воспользоваться шумовкой, сковородой или кастрюлей с толстым дном для обжаривания.

Английский рецепт фиш-энд-чипс

• Время: 100 минут.
• Количество порций: 4.
• Калорийность блюда: 450 ккал.
• Предназначение: второе блюдо.
• Сложность: легкая.

Существует несколько секретов, которые помогут понять, как правильно приготовить это традиционное английское блюдо — фиш-энд-чипс. В процессе приготовления кляра используется крепкое темное пиво, которое придаёт обжаренной рыбе особый, чуть горьковатый вкус. Обжаривать рыбное филе следует до появления золотисто-коричневой корочки, а картофель необходимо нарезать кусками одного размера. Блюдо можно подавать с выбранным вами гарниром и соусом, а перед подачей желательно сбрызнуть его свежевыжатым лимонным соком.

Ингредиенты:

• филе трески – 400 г;
• картофель свежий – 500 г;
• темное пиво – 220 мл;
• мука пшеничная – 200 г;
• растительное масло – 220 мл;
• сода – 0,5 ч.л.;
• соль и черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Приготовьте кляр: просейте муку, смешайте её с солью и содой, постепенно введите сильно охлажденное пиво. Тщательно перемешайте до исчезновения комочков, затем накройте и оставьте настояться на 20-30 минут.
2. Картофель помойте, очистите и нарежьте соломкой равной длины и толщины. После нарезки замочите кусочки в холодной воде для удаления лишнего крахмала, а затем тщательно просушите. Обжарьте в нагретом масле при температуре 180°С, используя фритюрницу или сковороду с шумовкой. После жарки выложите на пергамент, чтобы избавиться от излишков жира. Посолите и оставьте в духовке на 3-5 минут.
3. Порежьте рыбное филе на порционные куски, обваляйте их в муке и кляре, затем обжаривайте до возникновения золотистой корочки. После жарки выложите на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
4. Соберите рыбу и картофель на одной тарелке и подавайте фиш-энд-чипс горячими, с горячим овощным гарниром и соусом.

В пивном кляре

• Время: 120 минут.
• Количество порций: 4.
• Калорийность блюда: 470 ккал.
• Предназначение: второе блюдо.
• Сложность: средняя.

Рыба, обжаренная в пивном кляре, является основой любого рецепта фиш-энд-чипс. Кляр, приготовленный на выдержанном английском эне, придает этому блюду уникальный, удивительный вкус. В данном рецепте предлагается использовать дрожжи для его приготовления, соблюдая при этом правила их использования: сначала дайте им подняться в теплом месте, а затем уберите готовый кляр в холодильник.

Ингредиенты

• Картофель — 500 г;
• Растительное масло — 4 столовые ложки;
• Рыба (по выбору) — 200 г;
• Яйца — 2 штуки;
• Лук — 1 штука;
• Соль — по вкусу;
• Перец — по вкусу;

Для приготовления блюда «Картофель фри с рыбой, яйцами и луком» понадобятся указанные ингредиенты: картофель, растительное масло, рыба, яйца, лук, а также соль и перец.

Сначала очистите картофель и нарежьте его длинными брусками. Затем тщательно промойте и оставьте, чтобы стекла лишняя вода. Нагрейте растительное масло на сковороде и обжарьте картофель до золотистого цвета, периодически переворачивая его. Приправьте по вкусу солью и перцем. Ваш картофель фри готов.

После этого окунитесь в процесс приготовления лука: очистите лук и нарежьте его полукольцами. Обжарьте его на той же сковороде, где готовился картофель, до золотистости и мягкости.

Теперь перейдите к приготовлению рыбы: удалите шкуру и кости, затем обжарьте её на сковороде с растительным маслом до готовности.

Финальным этапом станет приготовления омлета. Взбейте яйца с небольшим количеством соли и готовьте омлет на сковороде с растительным маслом.

Теперь можно подать готовое блюдо: выложите картофель фри на тарелку, а сверху разместите куски рыбы. Рядом расположите омлет и полейте его обжаренным луком, что добавит укусу аромата и сочности. Блюдо «Картофель фри с рыбой, яйцами и луком» готово к подаче на стол.

Пошаговый рецепт приготовления «Картофель фри с рыбой, яйцами и луком»

Очистите картофель и нарежьте его в виде длинных палочек. Далее промойте картофель, чтобы он стал чистым, и оставьте на сите, чтобы стекла лишняя влага.

Разогрейте растительное масло на сковороде. Обжарьте картофель в горячем масле до появления золотистой корочки, периодически его переворачивая. Приправьте по вкусу солью и перцем. Картофель фри готов.

Очистите и нарежьте лук полукольцами. Обжарьте его на той же сковороде, где готовился картофель, до золотистости и мягкости.

Подготовьте рыбу, удалив шкуру и кости. Затем обжарьте её на сковороде с растительным маслом до полной готовности.

Взбейте яйца с небольшой щепоткой соли. Подготовьте омлет на сковороде с растительным маслом.

Подавайте готовые картофель фри на тарелке, сверху разместив рыбу. Рядом разместите омлет и посыпьте все аккуратно обжаренным луком.

Информация о рецепте

• Праздник: Блины на Масленицу
• Кухня: Английская
• Время приготовления: 20 мин.
• Порций в рецепте: 1
• Сложность рецепта: Простой
• Просмотров рецепта: 17569
• Понравилось: 15
• Автор: danich
• Создан: 11 декабря 2013, 12:50
• Каталоги: Блюда из рыбы, Вторые блюда, Рыба в кляре

Вы никогда не видели, как разогретое масло начинает шкворчать, и как кляр окрашивается в золотистый цвет на кусочках рыбы? Чтобы насладиться этим зрелищем, можно отправиться в Лондон, в район Ковент Гарден, который на протяжении более 130 лет известен своей популярной закуской Англии. Fish and Chips — это кусочки нежной рыбы в золотистом кляре и поджаренные ломтики картофеля.

Это блюдо, ставшее национальным символом, возникло в результате смешения нескольких культур: картофель фри пришёл из Бельгии и Франции, а сам процесс обжарки рыбы в кляре был освоен евреями, изгнанными из Испании и Португалии. Не зря первая лавка, в которой продавали прообраз этой закуски — жареную рыбу с картошкой, была открыта в 1860 году в еврейском квартале лондонского Ист-Энда. В дальнейшем идея была окончательно закреплена и развитая в самой Англии несколько лет спустя. Именно в Ланкашире было сформировано классическое сочетание этих двух компонентов — рыбы в кляре и обжаренного картофеля, после чего это блюдо начало свое триумфальное шествие по всей стране. По мнению известного ресторанного критика Гая Даймонда, такая популярность фиш-энд-чипс стала побочным эффектом индустриальной революции: «Мгновенная популярность этого блюда объясняется присутствием в Лондоне и северных городах Англии огромного числа рабочих, которые не имели нормальных условий для жилья и, соответственно, возможности готовить сами для себя. Индустриальная революция также способствовала развитию рыболовного флота и удешевлению рыбы. Треска и камбала с картофелем фри стали первой настоящей закуской на вынос — фаст-фудом».

Тем не менее, как и у любого фастфуда, у «Fish and Chips» нет универсального рецепта — существуют основные принципы приготовления. В некоторых местах в кляр добавляют эль, в других — воду. В южной и центральной Англии, а также в Западной Шотландии картофель подают с солью и уксусом, а в Северной и Восточной Шотландии — с солью и чаберным соусом.

Что касается вас, если в вашем «планах» пока не стоит поездка в Англию, давайте попробуем приготовить это блюдо у себя дома. Блюдо не только увлекательно с точки зрения истории, но также и просто вкусное и довольно простое в приготовлении.

Ингредиенты

• 1 шт. Белая рыба (в идеале, треска, весом 1,5-2 кг);
• 1,2 кг. картофеля;
• 100 г. соуса тартар;
• панировочные сухари;
• соль;
• 1 л. растительного масла (для жарки, количество зависит от размера вашей фритюрницы).

Кляр для рыбы.

• 100 г. пшеничной муки;
• 50 г. кукурузной муки;
• 40 г. картофельного крахмала;
• 10 г. разрыхлителя теста;
• 250 мл. пива;
• 1 ч.л. соли;
• 0,3 ч.л. черного перца.

Инструкции

Подготовим рыбу: если вы берете цельную рыбу, ее нужно будет выпотрошить, отрезать голову и удалить позвоночник с кожей, чтобы она выглядела как на рисунке. Если у вас уже есть филе, вы заранее прошли этот этап.

Порежьте рыбу на порционные куски и сложите в миску, добавив немного соли. Хорошо перемешайте и отложите в сторону.

Очистите картофель: вы можете использовать уже нарезанный, если так удобнее.

Нарежьте картофель на ровные бруски (для картофеля фри). Разогрейте масло во фритюрнице или кастрюле до 140 градусов и обжаривайте картофель небольшими порциями. Перекладывайте в отдельную посуду и посолите. Готовьте его почти до полной готовности. Когда весь картофель будет жарен, отложите его пока в сторону.

В одной миске смешайте муку, крахмал, соль, перец и разрыхлитель. Тщательно перемешайте.

Теперь подготовьте две чаши: одну с мукой, другую — с панировочными сухарями. Все готово к жарке рыбы. Убедитесь, что масло во фритюрнице хорошо нагрето. Обваляйте кусок рыбы в муке, затем окуните в кляр и обваляйте в панировочных сухарях. Сразу опустите в разогретое масло и жарьте до золотистой корочки.

Когда рыба будет готова, поднимите температуру масла до 160 градусов и тоже небольшими порциями опустите картофель. Он быстро станет золотистым и хрустящим. Аккуратно выложите его на тарелку, туда же положите кусок рыбы. Подавайте с соусом тартар. Приятного аппетита!

Кулинарные секреты fish’n’chips

Кляр

Главной задачей, стоящей перед поваром, который решился приготовить fish’n’chips, является тесто для кляра. Все согласны с тем, что хорошее тесто должно быть легким и воздушным, что означает наличие пузырьков в смеси. Существует два основных способа добиться этого: путем добавления разрыхлителя, пекарского порошка или дрожжей, либо посредством приготовления теста с газированными жидкостями, такими как вода или пиво. Кляр не только сохраняет вкус рыбы, но и делает её более мягкой.

Кляр можно делать с самыми разнообразными жидкостями: разных сортов пива, разрыхлителей, уксусов и даже экспериментировать с типами муки. Это касается не только поваров из разных стран — и английские шеф-повара тоже любят экспериментировать. Например, Рик Стейн, владелец нескольких закусочных, использует пекарский порошок — 3,5 чайной ложки на 240 г муки и добавляет ледяную воду. В результате получается тесто, которое получается красивым и четким, но довольно плотным и не таким буйным. Легендарный британский шеф-повар Триш Хилферти использует свежие пивные дрожжи вместо половины пинты пива в своем рецепте. В этом случае, тесто должно настояться на несколько часов для лучшей активности дрожжей.

На самом деле, весь секрет заключается в температуре ингредиентов для кляра. Муку стоит охладить, а использовать ледяной эль. Кроме того, обязательно обсушивайте куски рыбы перед тем, как окунать их в кляр.

Аналогичные условия касаются и картофеля фри. Чтобы получить хрустящую корочку на картофельных брусках, готовьте их в большом количестве масла, избегая влаги.

Градусы

В Великобритании ведутся споры между настоящими мастерами fish’n’chips о том, в какой посуде лучше всего производить жарку рыбы и картофеля. Кто-то отдает предпочтение фритюрным кастрюлям, а кто-то верит в волшебство чугунных сковород. Пробуйте и выбирайте, что вам нравится.

Но, что бы вы ни выбрали — и для фритюрницы, и для сковороды — основной фактор — это температура масла. Знатоки утверждают, что тесто для кляра должно быть очень холодным, скажем, 6°C, при жарке в раскалённом масле (примерно 185°C) это приводит к отличному результату.

Английский рецепт fish’n’chips

Понадобится на 4 порции:

400 г масла для жарки (можно использовать маргарин), 400 г пшеничной муки, которую необходимо предварительно охладить в морозильной камере в течение 15 минут перед использованием, 3 чайные ложки разрыхлителя, ½ чайной ложки соли, 550 мл очень холодного пива (можно эля), 4 филе рыбы (треска, минтай, морской язык).

Приготовление: Нагрейте жир во фритюрнице или сковороде до 185°C. Вмешайте разрыхлитель в охлажденную муку вместе с солью, а затем быстро добавьте холодное пиво, добиваясь консистенции густой пасты. Это нужно делать именно перед жаркой рыбы.

Установите чашу с кляром рядом с фритюрницей или сковородой. На блюдо положите пергаментную бумагу. Опустите рыбу в тесто, а затем осторожно погрузите в горячий жир, и через 4-6 минут выложите на пергамент, чтобы дать стечь излишкам масла. Кусок рыбы должен иметь красивый золотистый цвет, без подгорелостей. Подавайте незамедлительно.

Не буду настойчиво повторять, как правильно поджарить картошку фри — вы это точно умеете!

По материалам guardian.co.uk