Существует множество вариантов блинов, однако особенно популярны тонкие кружевные блинчики на молочной основе. Эти блинчики универсальны и прекрасно подходят как для самостоятельного употребления, так и для фарширования, что позволяет приготовить рулеты или даже торт. Своим уникальным рецептом классических блинов с читателями поделился шеф-повар и кулинарный исследователь Алексей Онегин.
Как создать идеальные блины: секреты от шеф-повара и пошаговый рецепт с фотографиями
Существует несколько простых рекомендаций, следуя которым вы сможете получить идеальные блины (или почти таковыми), так как это во многом вопрос вкуса. Однако самое главное – чтобы блины были приятны вам не только с эстетической стороны, но и по вкусу. Последний аспект, безусловно, является наиболее важным.
Для вашего комфорта мои советы изложены в виде пошагового рецепта. Давайте начнем?
Ингредиенты:
- молоко – 670 мл;
- сахар – 35 г;
- яйца куриные – 3 шт.;
- масло сливочное – 20 г;
- разрыхлитель теста – 2 г;
- мука – 200 г;
- соль – 4 г;
- масло растительное – 105 мл.
В предыдущем материале было описано, как приготовить американские блинчики в домашних условиях.
Сначала подогрейте молоко до температуры около 40 градусов Цельсия, затем добавьте в него сахар, соль, яйца, муку и разрыхлитель теста. Тщательно перемешайте ингредиенты до получения однородной массы и процедите через сито, чтобы избежать комков.
Совет: дайте тесту настояться в течение 30–60 минут, чтобы активировались все необходимые химические процессы. Даже если вы не добавляете дрожжи, мука с разрыхлителем нуждается в времени, чтобы начать функционировать.
После настаивания теста, добавьте к нему растопленное сливочное масло. Затем добавьте 40 мл растительного масла и еще раз тщательно перемешайте массу.
Совет: растопите сливочное масло и влейте его в тесто тонкой струйкой, постоянно перемешивая венчиком. Так вы обеспечите образование большого количества мелких частичек масла, что сделает блины более золотистыми и пористыми.
Не рекомендуется наливать растительное масло непосредственно из бутылки, поэтому многие используют силиконовую кисточку для смазывания сковороды. Если у вас её нет, есть отличное альтернативное решение.
Что можно приготовить на Масленицу, кроме блинов? В этом материале вы найдете рецепт рыбного плова и ленивой шарлотки.
Совет: возьмите небольшой сырой картофель, тщательно его помойте, отрежьте половину и насадите на вилку так, чтобы срез оказался с другой стороны. В небольшую чашку налейте растительное масло, окуните в него картофель, прикрепленный к вилке, и аккуратно смажьте сковороду.
Приготовьте блины с двух сторон до золотистой корочки.
Совет: сковороду следует хорошо разогреть прежде чем смазывать её маслом, затем дайте ей еще немного прогреться перед тем, как налить тесто.
Одним мгновением разровняйте тесто по всей поверхности сковороды. Выпекать блины необходимо на среднем или сильном огне. Слабый огонь приведет к тому, что блины станут сухими и ломкими.
С чем подать блины? Вот два интересных рецепта.
Секрет 1: температура кефира
Кефир не должен быть холодным. Чтобы достичь нужной температуры, внимательно следите за ним во время подогрева, не забывайте постоянно перемешивать. Как только над кефиром начнет подниматься пар и сыворотка слегка отделится по краям, снимайте с огня.
Добавьте в теплый кефир сахар, соль и соду, тщательно перемешайте. Реакция кефира с содой начнется немедленно.
Секрет 2: порядок добавления ингредиентов
В получившуюся массу постепенно вводите просеянную муку.
Важно отметить, что в этом рецепте нет строгих пропорций: добавляйте муку до тех пор, пока не достигнете густоты, напоминающей тесто для оладий.
Оно должно быть однородным, вытягивающимся за ложкой и медленно с нее падать — как густая домашняя сметана.
В эту массу вбейте три яйца, хорошо размешайте и добавьте холодное молоко. Его также следует добавлять понемногу, постоянно помешивая, пока тесто не станет жидким. Как только вы достигнете нужной консистенции, добавьте растительное масло и снова хорошо размешайте.
Начинка для блинов:
Обжарьте одну мелко нарезанную луковицу на растительном или сливочном масле до золотистого цвета. Затем нарежьте грибы кубиками размером около 1 см и обжаривайте их вместе с луком. В эту же массу добавьте ложку муки. Далее влить в грибы слегка подогретое молоко или сливки. Добавьте соль, перец, укроп, чеснок и много тертого сыра. Заверните приготовленную начинку в блины — и блюдо готово к подаче.
Подробности о происхождении Масленицы и традициях её отмечания блинами вы можете узнать в подкасте «Масленица» на платформе «Смотрим».
Как приготовить гурьевские блины
Историк русской кухни и бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов делится рецептом скороспелых гурьевских блинов. Эти блины традиционно готовили в России: их называли скородумками или скороспелками и готовились на кислом молоке. Чтобы блевы именовались гурьевскими, в тесто обязательно должен был добавляться отдельно взбитый в пену желток. Результат оправдывает усилия: блины получаются нежными, слегка тянущимися и прекрасно удерживающими начинку.
Для их приготовления вам понадобятся: 800 г пшеничной муки; 8 яиц; 100 г сливочного масла; 800 мл простокваши или молока; 2 столовые ложки сахара; 1 столовая ложка соли; растительное масло для жарки.
Сначала отделите желтки от белков, потом соедините их с мукой, простоквашей, растопленным маслом, солью и сахаром. Хорошо вымесите тесто, разбавьте его водой до нужной консистенции и оставьте в холодильнике на один час. Белки взбейте в крепкую пену и добавьте в тесто, аккуратно перемешайте, после чего сразу начните жарить.
Рецепт блинов на кислой основе
Альтернативой скороспелкам являются пшеничные блины из кислого теста (выбродившего с помощью закваски, то есть дрожжей). Влад Пискунов утверждает, что в русской кулинарной культуре блины чаще всего печены именно на кислой основе.
Существует ошибочное представление о том, что дрожжевые блины обязательно должны быть толстыми. Это не так. Толщина блинов определяется только консистенцией теста, а блины, приготовленные из кислого теста, наоборот, отличаются своей пористостью и легкостью, — уточняет шеф.
Для их приготовления вам понадобятся: 450 г пшеничной муки; 1 столовая ложка сахара; 20 г сливочного масла; 1 яйцо; 10 г живых дрожжей; 10 г соли; 400 мл молока; 300 мл воды.
Смешайте в миске молоко, яйцо, соль, растопленное сливочное масло, дрожжи и сахар. Добавьте муку и тщательно перемешайте, чтобы не было комочков. Через полтора часа добавьте воду и вымесите тесто до нужной консистенции.
Важно, чтобы тесто ферментировалось как следует. Если поторопиться — блины получатся пресными, тяжелыми и невкусными, с неприятным дрожжевым запахом. Но и не следует оставлять тесто слишком долго — из-за этого блины будут кислыми, бледными и с запахом перекисшего теста. Поэтому лучше всего держать тесто в прохладном месте, где оно будет медленно ферментироваться, — так вы не упустите момента, когда оно достигнет необходимой кондиции, — предостерегает шеф.
Рецепт тонких блинчиков на молоке
Это проверенный годами рецепт тонких блинчиков, который я готовлю каждый год, и который полюбился многим нашим подписчикам и ученикам.
Базовые пропорции:
⠀
на 10-15 штук (в зависимости от объема стакана и диаметра сковороды):
— 1 стакан муки;
— 1 яйцо;
— ½ стакана воды;
— 1 стакан молока;
— 2 ст. ложки растительного масла;
— 2 ст. ложки сахара;
— ½ ч. ложки соли.
- Просейте муку, добавьте к ней яйцо, соль, сахар и немного воды, тщательно перемешайте до образования густого теста.
- Добавьте молоко и размешивайте до получения однородной массы. При необходимости можно воспользоваться блендером для лучшей текстуры.
- В самом конце добавьте растительное масло и снова перемешайте.
- Разогрейте сковороду на среднем огне, слегка смажьте её маслом.
- Выливайте тесто тонким слоем. Через 2-3 минуты появится золотистая корочка. Вы можете перевернуть блин или сразу же переложить его на тарелку.
- Смажьте блинчики сливочным маслом — и они готовы к подаче!
Начинки для блинов
Вкусные блинчики обычно съедаются горячими, чуть ли не сразу с сковороды, без каких-либо начинок. Однако более терпеливые подождут, пока блины немного остынут, и начнут наслаждаться ими со сметаной, вареньем, сгущенным молоком и другими готовыми добавками.
Конечно, самые терпеливые из них, или те, кто остался без внимания на кухне, дожидаются, пока для блинов приготовят начинку или соус.
Поскольку ждать не всегда хочется, я предложу вам быстрое решение, которое не требует затрат много времени.
1. Смешайте сметану, мед, корицу, лимонный сок или мяту. Легкая сладость с приятной кислинкой создаст отличную гармонию.
2. Сливочный сыр взбейте со сметаной или жирными сливками. Добавьте немного сахара и свежие ягоды – получится нежная начинка для блинчиков.
3. Мягкий творог можно смешать с рублеными орехами или цукатами. Для сладости добавьте сахар или мед по вкусу — весьма полезная начинка.
4. Растопите любимый шоколад в микроволновой печи и объедините его с творогом, сливками 33% или сметаной. Можно добавить немного корицы или ванили для аромата. Это будет отличный соус для сладкоежек.
