1. Оберните классический бисквитный торт в плотный слой мусса, предварительно подморозив его так, чтобы застывал только мусс, тогда как сам торт останется в полурасслабленном состоянии. После этого извлеките его из морозильника и покрывайте шоколадным велюром, распыляя его с нужного расстояния.
Праздничное велюровое покрытие для торта
Торт, оформленный велюровым покрытием, выглядит действительно привлекательно на любом торжественном мероприятии. Перед тем как украсить его фигурками или цифрами, позаботьтесь о том, чтобы сначала создать велюровое покрытие, а затем дайте ему застыть в течение нескольких часов. Не забывайте, что перед подачей на стол торт можно украсить по вашему усмотрению, выбирая разные цвета или комбинируя их. Выбор цвета — это важный элемент оформления, который может задать тон всему мероприятию.
Автор: Ариадна Верейченко,
читатель и автор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов. Учтите, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашей техники.
Мы оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли лучше спланировать свое время и усилия.
Уровни 1–2: это очень простые и простые блюда, которые сможет освоить даже начинающий.
Уровень 3: требует определенных навыков — может быть не так просто на первый раз.
Для уровней 4 и 5 необходима специальная техника, сноровка и время.
Обращаем ваше внимание на остроту блюда, если в рецепте используются перцы или специи:
1 — легкая перчёность.
2 — перец чувствуется, но не оставляет острого послевкусия.
3 — появляется заметное острое послевкусие.
4 — перец ярко выражен, но блюдо еще можно есть без запивания.
5 — очень острая еда, не всем она придется по вкусу!
Обязательно проверьте, нет ли в блюде распространённых аллергентов, и перед началом готовки убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости указанных ингредиентов. Не забывайте об этом, поскольку здоровье — превыше всего.
Рекомендуется использовать кулинарный калькулятор для точного измерения необходимых ингредиентов в рецепте. Если вы хотите знать, сколько конкретного продукта помещается в стакан или чайную ложку, справьте таблицу мер и весов.
Продукты для рецепта
Порции
Для блюда
Не забудьте заранее подготовить рабочее место для покрытия торта, удобнее выполнять эту процедуру в коробке, чтобы не запачкать всю кухню.
Шаг 1
Топите масло какао и белый шоколад в отдельных емкостях в микроволновой печи, затем соедините их в одной ёмкости, предназначенной для краскопульта. В этот состав добавьте жирорастворимый краситель и тщательно взбейте погружным блендером до однородной консистенции.
Шаг 2
Настройте краскопульт, и только потом доставайте торт из холодильника (он должен быть хорошо охлаждённым). Нанесите велюровое покрытие на торт и верните его в холодильник на 15 минут, затем повторно нанесите велюр. Рабочая температура смеси должна колебаться в пределах 37-35 градусов.
Как покрыть бисквитный торт велюром?
1. Соберите бисквитный торт на плотной подложке, толщина которой не менее 3 мм. Если вес вашего торта превышает 2 кг, лучше склеить две подложки по 3 мм или использовать одну плотную сатиновую.
2. Поставьте собранный торт в холодильник для стабилизации минимум на 4 часа. Торт должен находиться в кольце, сверху необходимо разместить пресс для торта.
3. Выровняйте торт обычным способом.
Какой крем подходит для выравнивания бисквитного торта под велюр?
Для этой цели лучше использовать плотные крема с высоким содержанием сливочного или какао-масла:
- крем-чиз на масле;
- крем на основе сливочно-творожного сыра и шоколада (рецепт доступен в моем видеоуроке по торту «Молочная девочка»);
- ганаш.
Я рекомендую заклеить подложку малярным скотчем, поскольку заказчики часто пачкают руки о подложку, и лучше предугадать эту ситуацию.
Малярный скотч необходимо приклеить аккуратно, чтобы он не касался стенок бисквита, так как при снятии скотча можно повредить велюровое покрытие.
5. Перенесите выровненный торт в морозильную камеру на 15-30 минут.
Торт должен хорошо охладиться, чтобы капли шоколада смогли равномерно застыть и создать бархатистую текстуру.
6. Подготовьте смесь для велюра (рецепт будет предоставлен ниже).
Далее процесс покрытия будет одинаковым как для бисквитного, так и для муссового тортов.
Как покрыть муссовый торт велюром?
1. Соберите муссовый торт в форме и оставьте его в морозильной камере на 24 часа.
2. Перед тем как покрыть торт велюром, извлеките его из формы.
3. Приготовьте смесь для велюра (рецепт будет приведён ниже).
4. Достаньте муссовый торт из морозильника непосредственно перед тем, как будете наносить велюр.
5. Протрите торт чистой ладонью — удалите возможные шероховатости и конденсат, чтобы покрытие легло ровно.
6. Приступайте к покрытию велюром (подробности и видео будут размещены ниже).
Заберите бесплатный сборник
15 рецептов для начинающих кондитеров!
Торт «Молочная девочка» (+видеоурок), «Карамельный медовик», десерты «Павлова», «Пахлава», «Тирамису», «Картошка» и еще много интересного!
Далее…
Существует такое понятие, как рабочая температура. Это температура, при которой как торт, так и шоколадный велюр будут вести себя оптимально: торт не растает, велюр красиво ляжет, а краскопульт не забьётся. Для тёмного велюра рабочая температура составляет 38 градусов. Используя кулинарный термометр, измерьте её. Вы также можете сделать пробу на нижней губе: смесь должна быть еле теплой, даже почти холодной, но при этом жидкой. Это критически важно! Если смесь будет слишком густой, это приведет к забиванию краскопульта, и вся процедура покраски станет крайне трудоемкой и неприятной.
Признаюсь, я не всегда строго придерживаюсь рекомендованной температуры. От знакомых кондитеров я слышала, что можно работать даже при 45 градусах — у них всё получается! Я и сама иногда покрываю торты теплыми смесями, поэтому вы можете со временем развить свои ощущения и понять, что и как.
Когда смесь нагреется до рабочей температуры, распыляйте шоколадный велюр на торт — делайте это буквально за минуту до извлечения из морозилки! Держите распылитель на расстоянии около 20 см. Подготовьте пространство вокруг, чтобы избежать натеков — иначе всё будет в шоколаде:) Образуйте что-то вроде короба, либо просто накройте область пленкой, как я. Удобно ставить торт на поворотную подставку, если она есть: распыляете и плавно поворачиваете, тогда торт равномерно получает нужное покрытие.
Это был велюр натурального шоколадного цвета. Если же вам требуется велюр черного, темно-красного или другого темного оттенка, вам нужно будет добавить в готовую смесь жирорастворимый краситель соответствующего цвета. Хотя многие работают с обычными водорастворимыми красителями, результат будет хорошим, нужно лишь хорошо пробить смесь блендером, чтобы избавиться от кристаллов красителя, иначе они расплывутся на десерте в процессе разморозки, что выглядит крайне неэстетично.
Также следует отметить, что для достижения насыщенного цвета в красках нужно будет использовать много красителя. Поэтому, если вам нужен темный яркий цвет, лучше окрашивать велюр на основе темного шоколада, а не светлого. Это значительно снизит расход красителя, но также будьте готовы к его значительному объему. Это не самый привлекательный момент для противников использования искусственных добавок. Альтернативой могут стать натуральные красители, пастельные оттенки, и даже, если вам важно сделать эффектное оформление, обратите внимание, что велюр, как и мастика, теоретически можно не есть, поскольку он укрывает торт лишь тонким слоем и легко снимается с него, если это необходимо.
Цветной шоколадный велюр
Если возникла потребность в цветном шоколадном велюре, который будет ярким, но не чересчур темным, вы можете использовать белый шоколад в качестве основы. Пропорции в данном случае немного изменятся: я обычно использую соотношение 60 на 40 — шоколад и масло какао. Хотя в различных источниках можно найти и другие пропорции, например, 70 на 30 или, как с тёмным шоколадом, 50 на 50. Технология приготовления смеси будет такой же: растопите по отдельности, соедините, тщательно перемешайте, добавьте краситель и хорошо пробейте блендером. Рабочая температура для велюра на белом шоколаде — 35 градусов.
Обязательно пробивайте смесь, иначе можете столкнуться с неожиданными проблемами. Я специально запечатлела на фото этот неудачный опыт: он выглядит крайне плохо, но служит хорошим уроком! Надеюсь, вы избежите подобной ошибки!
Пошаговый рецепт шоколадного велюра
В мире кондитерского искусства шоколадный велюр считается одним из самых привлекательных способов оформления тортов. Он придает десерту нежный, бархатистый и в то же время сияющий внешний вид, который мгновенно привлекает к нему внимание. Чтобы приготовить шоколадный велюр, вам понадобятся всего два ингредиента: белый или темный шоколад и какао-масло. Ниже приведен подробный рецепт его приготовления.
Существует распространенное заблуждение, что шоколадную массу можно окрасить только жирорастворимыми красителями, но это не так. Для получения цвета также подойдут сухие и гелевые водорастворимые красители. Смесь не свернется и не расслоится, но, чтобы получить насыщенные яркие оттенки, потребуется использовать именно жирорастворимые красители. Если речь идет о белом и черном цветах, то даже велюр на белом шоколаде нужно будет отбеливать от желтоватого оттенка диоксидом титана. Черный цвет проще получить на основе темного шоколада, тогда понадобится меньше красителя.
Таблица 1. Шоколадный велюр: пропорции ингредиентов и рабочая температура
Вид велюрового покрытия
Количество ингредиентов на одну порцию шоколада, г
Количество ингредиентов на одну порцию какао-масла, г
Рабочая температура
смеси, ° С
Велюр на белом шоколаде
Особенности велюрового покрытия
Торт, покрытый велюром, обладает бархатистой матовой текстурой, что придаёт десерту совершенно уникальный вид. Такое покрытие можно выполнить в любой цветовой гамме, например:
- белый — для свадеб или других торжеств;
- красный — для подарка любимой;
- розовый или персиковый — для девочек или девушек;
- голубой — для мальчиков;
- синий, серый или черный — для мужчин.
Велюровое покрытие можно охарактеризовать как ультратонкое, что с одной стороны является его неоспоримым преимуществом, так как оно создаёт очень привлекательный дизайн, а с другой — может сказываться на хрупкости. Например, на нежных муссовых тортах велюр может трескаться, и скрыть такие недостатки декором не всегда получается.
На качество велюра влияют множество факторов, такие как:
- ингредиенты, используемые для приготовления смеси;
- тенденция нанесения (зависит от типа вашего инструмента);
- температура торта и окружающей среды.
Работа с велюром (приготовление и нанесение смеси на торт) имеет свои нюансы. В дальнейшем мы объясним, как покрыть торт велюром в домашних условиях как с помощью краскопульта, так и без специального оборудования.
Классический велюр из краскопульта
Выбор оборудования
Профессиональные кондитеры обычно оформляют торты велюром с помощью краскопульта, причем диаметр сопла должен составлять от 1,8 до 2,5 мм (оптимальная вязкость начинается от 60 DIN и выше). Цена на такие устройства начинается от 1000 рублей, но профессиональные модели обойдутся значительно дороже — от 5000 рублей и выше.
Подробности о том, как выбрать кулинарный аэрограф (краскопульт) и пользоваться им, можно узнать из данного видео:
Для покрытия среднего торта (диаметр 18-20 см) обычно требуется 50-60 мл велюра. Обратите внимание, что в магазинах можно найти баллончики объёмом 400, 210 и 150 мл.
Это хороший вариант для тех, кто хочет попробовать сделать велюровый торт, но не готов тратиться на профессиональный краскопульт.
Результат нанесения красного покрытия из баллончика на белый крем для выравнивания продемонстрирован на фото:
Несмотря на кажущуюся простоту, добиться равномерного и красивого покрытия из баллончика в домашних условиях не всегда просто.
- Если вы хотите сделать двухцветный торт, используя два разных оттенка, вам потребуется два баллончика, что значительно увеличит стоимость.
- Если вы не планируете выпекать второй торт в скором времени, оставшаяся в баллончике масса просто пропадет.
Вариант №2 – кисточка и губка
Примечательной особенностью велюрового покрытия является его уникальная фактура. Существует методика, позволяющая создать бархатное покрытие на торте с помощью кисточки и губки. Результат будет похож, хотя больше подходит для оформления небольших десертов, а не большого праздничного торта.
Сам рецепт для покрытий остается прежним — соотношение шоколада и масла какао 1:1 (например, на 50 г шоколада берём 50 г масла какао).
Следуйте следующему пошаговому алгоритму:
- Приготовьте массу для велюрового покрытия, руководствуясь классическим рецептом.
- Подержите торт в морозилке 20-30 минут (вынимайте непосредственно перед нанесением покрытия).
- Сначала нанести торт тонким слоем глазури, быстро используя кисточку.
- При необходимости можно дополнительно поставить торт в морозильник еще на 10 минут.
- Второй (финишный) слой глазури наносите губкой, стараясь добиться характерной для велюра фактуры.
Вариант №3 – сухой велюр (шоколадная стружка)
Хочется отметить, что текстура торта будет отличаться от традиционного велюрового покрытия, выполненного из мелких капель глазури, но такой подход тоже даст весьма интересный и необычный результат.
