Мы будем готовить 100% ржаной заварной хлеб на закваске. Мы пройдем через этапы приготовления молодой ржаной закваски, проведем процесс осахаривания ржаной муки, сформуем тесто и получим великолепный ароматный хлеб.
Домашний хлеб на закваске — 21 вкусный рецепт для дома
Хлеб на закваске считается более полезным вариантом по сравнению с дрожжевым хлебом. В последние годы все больше людей выбирают именно этот вид выпечки. На самом деле, его приготовление не так сложно, и стоит попробовать в любом случае. Читайте далее, чтобы узнать больше.
Быстрый фильтр Поиск по категории «Хлеб на закваске»:
- Хлеб, выпекаемый в духовке
- Хлеб, выпекаемый в хлебопечке
- Домашний белый пшеничный хлеб
- Цельнозерновой хлеб
- Тесто для хлеба
- Домашняя закваска
- Бездрожжевой хлеб
- Хлеб, выпекаемый в мультиварке
- Хлеб на кефире
- Хлеб с отрубями
Самый вкусный и полезный — такого в магазине не купишь!
Этот хлеб не только вкусный, но и ароматный, он сделает любую трапезу более уютной!
Без лишних хлопот и заморочек — с этим рецептом справится даже новичок!
Невероятно вкусный, ароматный и очень домашний крафтовый хлеб!
Восхитительно мягкий и воздушный! Вкуснее, чем магазинный!
Самый лучший, самый вкусный и самый полезный — идеален для каждого дня!
Как приготовить хлеб на закваске в домашних условиях
Основные преимущества хлеба на закваске по сравнению смукой, изготовленного на основе дрожжей, заключаются в процессе брожения и в том, как конечный продукт поглощается организмом человека. Во время брожения дрожжи выделяют этиловый спирт, который, попадая в организм, может оказать отрицательное воздействие на обмен веществ. Этот процесс, разумеется, не произойдет мгновенно, а будет развиваться постепенно. Однако необходимо осознавать, что если хлеб является частью нашего ежедневного рациона, это может привести к негативным последствиям.
Пищевая ценность порции
Пищевая ценность зависит от вашего возраста, веса и уровня физической активности. Данная информация является справочной.
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы мы могли высчитать вашу суточную норму потребления белков, жиров и углеводов.
Вода, или оксид водорода, при обычных условиях является прозрачной жидкостью, не обладающей вкусом, цветом и запахом.
Соль представлена хлоридом натрия, выглядящим как мелкие белые кристаллы.
Мед представляет собой частично переработанный нектар, превращенный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera).
Растительное масло является растительным жиром, извлекаемым из плодов, семян, корней и других частей растений, при этом его получают либо традиционным методом отжима, либо с использованием экстракции.
Ржаная мука заметно отличается от пшеничной более темным цветом и низким содержанием глютена, что позволяет ржаному хлебу и булочкам долго сохранять свежесть.
Пшеничная мука используется для выпечки уже много тысячелетий. В современном мире можно найти различные сорта муки, и, несмотря на это, мука первого сорта считается самой распространенной.
Ржаная мука отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием глютена, что позволяет ржаному хлебу и булочкам долго сохранять свежесть.
Вода, или оксид водорода, при обычных условиях является прозрачной жидкостью, не имеющей вкуса, цвета и запаха.
Фотоотчеты к рецепту 0
На данный момент нет фотографий с процессом приготовления данного блюда.
# шаг 1/7
Создание первичной, основной закваски. Этот процесс выполняется лишь один раз, после чего оставшуюся часть (200 г) следует хранить в холодильнике до следующей выпечки. Лучше использовать банку объемом 1 литр.
Первый день: смешиваем 50 г ржаной муки с 50 мл воды, тщательно размешиваем, накрываем салфеткой и оставляем в теплое место на сутки.
Второй день: добавляем еще 50 г ржаной муки и 50 мл воды, опять размешиваем и помещаем в теплое место.
Третий день: ожидаем начала процесса брожения, который будет сопровождаться образованием приятного запаха. Если запаха нет, выясняем причину: дело может быть в муке, воде или температуре (она должна находиться в пределах 20°C-30°C). Если закваска начала пузыриться, добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл воды, размешиваем и оставляем на сутки.
Четвертый день: добавляем последние 100 г ржаной муки и 100 мл воды, размешиваем.
Пятый день: если все прошло успешно, у вас должно получиться около 600 г закваски, консистенция которой будет напоминать густую сметану. На поверхности закваски должны образоваться пузырьки, а запах должен быть кислым, как у свежего хлеба. Если этого не произошло, лучше начать процесс заново.
На пятый день можно уже приступать к выпечке хлеба. От полученной закваски отделите 400 г, а оставшиеся 200 г переложите в стеклянную банку объемом 0,5 литра, закройте крышкой с отверстием, чтобы закваска могла дышать, и поместите в холодильник.
# шаг 2/7
Теперь перейдем к выпечке хлеба. В большую миску диаметром 28 см кладем 400 г ржаной закваски и добавляем 460 мл теплой, некипяченой воды. С помощью венчика тщательно смешиваем до получения однородной массы, после чего добавляем соль (от 0,5 до 1 ст. л.), мед (можно заменить сахаром, но на вкус я этого не пробовала), растительное масло и, по желанию, семена тмина (я пробовала добавлять молотый тмин, но мне не понравилось, а посыпать поверхность тоже не рекомендую, так как он излишне осыпается).
Тщательно перемешиваем до полного растворения соли и меда. После этого начинаем добавлять муку, в первую очередь ржаную, а затем пшеничную (можно использовать муку первого или второго сорта). Я пробовала увеличивать количество ржаной муки, но мне это не понравилось. Конечное тесто должно получиться мягким и собираться в колобок. Затем посыпаем тесто мукой, накрываем полотенцем и оставляем в миске на полчаса.
# шаг 3/7
Из данной нормы теста получится два хлеба, поэтому в этот момент готовим формы. Ничем не смазывая, выстилаем их белой пергаментной бумагой с заворотом, аккуратно формируя внутри складки по узкому бортику (не стремясь сильно усложнять задачу), главное — избежать порчи бумаги.
Солодовый ржаной хлеб с тмином на закваске
Этот хлеб, сделанный на 100% ржаной муке на основе ржаной закваски, обладает потрясающим вкусом. Добавление ферментированного солода, кориандра и тмина делает его просто невероятным. Несмотря на то что я предпочитаю пшеничные заквасочные хлеба, этот рецепт занял свое законное место среди самых любимых. Он довольно прост в приготовлении и не требует долгих расстоек и сложных манипуляций.
Если вы не любите тмин, можете полностью исключить его из рецепта.
Ингредиенты на 2 хлеба весом около 450 г каждый:
Тесто
Для формовки
Источник: вкусный блог
Смешиваем закваску и воду в глубокой миске, размешиваем до однородного состояния. Затем вводим все остальные ингредиенты и замешиваем однородное тесто, которое будет очень липким — это нормально.
Формируем из теста шар — для лучшего результата лучше делать это мокрыми руками.
Накрываем полотенцем и оставляем бродить при комнатной температуре на 2-2,5 часа. За это время тесто заметно увеличится в объеме.
После этого выкладываем тесто на обильно присыпанную мукой поверхность и делим на две части. Из каждой части формируем шарик и обваливаем его в муке. Выкладываем на пергамент на противень.
Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 50-60 минут.
Приблизительно так будет выглядеть подошедший хлеб.
За час до начала выпечки разогреваем духовку до 240 градусов, предварительно поместив в нижнюю часть пустой противень, куда мы будем наливать воду для создания пара, и противень, на котором будем печь хлеб. Если есть пекарский камень, то его тоже необходимо предварительно разогреть.
Перекладываем хлеб вместе с пергаментом на противень или камень, сразу же наливаем в нижний противень 50 мл воды и закрываем духовку. Выпекаем хлеб около 15 минут, затем открываем дверцу, чтобы выпустить пар, убавляем нагрев до 220 градусов и допекаем хлеб еще 15 минут.
Достаем хлеб из духовки и перекладываем на решетку, чтобы он полностью остыл. Лучше всего ржаному хлебу дать отдохнуть около 5 часов, чтобы он набрал вкус и стабилизировал текстуру, а затем можно резать и наслаждаться.
Приятного аппетита!
Чёрный хлеб с кориандром на ржаной закваске
Чёрный хлеб с кориандром на ржаной закваске стал любимым для многих из моих дегустаторов. Обычно это связано с тем, что по вкусу он напоминает знаменитый Бородинский хлеб. Рецепт его приготовления довольно похож, но…
Белый хлеб с золотым изюмом и семечками на закваске
Исходя из старинных традиций хлебопечения, мы можем создать множество разнообразных домашних хлебов. В этот раз мы рассмотрим пошаговый рецепт белого хлеба с изюмом и семечками на ржаной закваске.
Пшенично-ржаной хлеб на закваске
Предлагаю вам рецепт вкусного хлеба. Я впервые делала его на закваске, но можно также использовать дрожжи вместо закваски. Кроме того, дополнения могут быть различными (я добавила изюм и тмин). Получилось очень вкусно.
Ингредиенты для пшенично-ржаного хлеба на закваске:
Рецепт пшенично-ржаного хлеба на закваске:
Итак, это готовая подкормленная закваска. Я подкормила её один раз, используя вечером йогурт и ржаную муку (но также подойдёт просто вода + мука). Консистенция закваски – как сметана средней густоты. Я оставила её на столе на ночь. Вот как закваска выглядела с утра.
Теперь берем все наши ингредиенты для теста (кроме изюма и тмина) и соединяем их в миске. Замешиваем тесто сначала лопаткой, а затем, когда оно приобретет более плотную консистенцию, перекладываем его на поверхность, присыпанную мукой, и вымешиваем на ней (при необходимости добавив еще немного муки, если жидкости было много) не более 5 минут (я вымешивала в течение 2-3 минут). Воду лучше добавлять постепенно. Я сначала добавила 100 мл воды, перемешала, затем постепенно добавила еще 50 мл воды.
Количество воды может варьироваться, в зависимости от густоты закваски.
Теперь формируем из теста подобие лепешки. На середину лепешки выкладываем изюм (предварительно промытый и отцеженный) и тмин.
Затем нам нужно равномерно распределить добавки по тесту. Я просто взяла края лепешки и свернула к середине, как бы закрыв добавки. После этого быстрая замешка теста продолжалась, пока изюм и тмин не распределились равномерно по тесту (это заняло всего пару минут).
После этого сформируем тесто в шар и поместим его в миску для подъема (увеличения объема примерно в два раза). Накрываем полотенцем. На это у меня ушло около 3-4 часов. Подъем занял так много времени, потому что я использовала закваску, а не дрожжи (а она поднимается дольше). Да и спешки у меня не было.
После первого подъема тесто немного обминаем, формируем буханку (можно круглую, овальную — любую), выкладываем на противень или в форму, смазанную маслом (я не смазывала, так как использовала силиконовую форму), и оставляем для второго подъема. На этот раз процесс поднятия теста происходит быстрее (примерно 2 часа).
Перед выпечкой можно сделать по желанию узор сверху (разрезы, но я этого не делала). Сбрызнуть хлеб водой и…
…поставить в духовку, выпекать до готовности (t*-220*С). Время выпечки варьируется в зависимости от духовки. У меня выпекался около 40-50 минут. Готовность можно проверить с помощью палочки или спички. Готовый хлеб выкладываем на решетку и оставляем остывать.
Бабушкин хлеб на ржаной закваске в духовке. Хлеб на закваске бабушкин
Рецепт бабушкиного хлеба на закваске:
1. Из 150 мл воды и половины закваски вымешиваю тесто, как на оладьи.
2. Перекладываю закваску в стеклянную банку объемом 1 литр и ставлю в теплое место на 24 часа. У меня в квартире прохладно, поэтому банка находилась на батарее, завернутая в несколько слоев полотенца.
3. Через сутки половину закваски выбрасываю (это поможет ей лучше расти, проверено). В оставшуюся половину добавляю 100 мл воды, закрываю банку крышкой и взбалтываю, пока закваска не станет однородной. После этого добавляю муку до консистенции густой сметаны и ставлю в теплое место на 12 часов. Закваска должна подрасти.
4. Выбрасываю половину закваски, добавляю еще 100 мл воды, взбалтываю банку. Закваска должна быть с множеством пузырьков и с приятным кисловатым запахом, после этого добавляю муку и оставляю на еще 12 часов.
Закваска должна иметь приятный кисловатый запах, быть пышной и с множеством пузырьков, значительно увеличенной в размере.
Вся эта закваска используется непосредственно в хлеб.
Теперь касательно новой закваски: в банке оставляем немного закваски, которая осталась на стенках и на дне — примерно 3-4 ложки, то есть не моем банку. В нее добавляем 150 г воды, накрываем крышкой и взбалтируем. Затем добавляем муку, вымешиваем до консистенции теста для оладьев и оставляем в теплом месте (как в пункте 1) на 12 часов. На 12 часов, потому что эта закваска сильнее. Далее половину выбрасываем, добавляем воду, муку и оставляем на еще 12 часов. Нужно внимательно следить за закваской, чтобы не возникло переображения.
— Если на поверхности закваски появилась жидкость, значит произошел дисбаланс между бактериями.
— Если нет резко кислого или дрожжевого запаха, то половину выбрасываем, добавляем воду и муку, как обычно.
— в закваску можно добавлять ржаную муку, однако полностью заменять пшеничную не рекомендую.
— в качестве подкормки для закваски можно использовать воду, в которой варили картошку, чайную ложечку крахмала или мед (не больше 1 ст. ложки, если не жалко выбрасывать потом с закваской).
— Если соблюдался температурный режим и закваска была в тепле и комфорте, обычно кроме муки и воды ничего больше не требуется.
— Профессиональные пекари не рекомендуют хранить закваску в холодильнике, так как дрожжи в таком случае очень хорошо растут, но погибают молочнокислые бактерии, которые придают готовому хлебу приятную кислинку.
Основные ингредиенты для опары:
- закваска (около стакана);
- 1 ст. ложка меда;
- консистенция — густая сметана;
- оставить на 12 часов;
- 1 ст. ложка подсолнечного масла;
- 1 ч. ложка соли с горкой;
- 300 г ржаной муки;
- для посыпки — мак, кунжутные семечки, тмин.
