Приготовьте смесь для засолки мяса. Соль является естественным консервантом, который надолго сохранит наш домашний деликатес от порчи. Кроме того, она поможет избавиться от различных паразитов. Смешайте большие кристаллы соли с таким же количеством грубого черного перца. При желании можно добавить несколько столовых ложек качественного коньяка, что придаст дополнительный аромат. Все компоненты тщательно перемешайте до однородности.
Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта
Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут и балык – если вам знакомы эти названия, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценятся за их уникальный вкус и аромат.
При этом, стоит отметить, что приготовить в домашних условиях полноценные версии испанского хамона или итальянского прошутто невозможно, поскольку их производят из особых видов мяса. Животные, как правило, удерживаются на специальной диете, а сам процесс вяления может занимать от 6 до 36 месяцев в зависимости от конкретного рецепта. Именно по этой причине такие деликатесы приобретают столь интенсивный и гармоничный вкус, который так высоко ценится гурманами.
Вяление – это один из древнейших методов консервации продуктов, который используется и в восточноевропейской кухне (в польской, русской, белорусской, украинской) и в кухнях многих балканских народов. В этих традициях существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги, и их вы без труда можете приготовить дома. Приготовление такой домашней вяленки имеет множество преимуществ – вы сами выбираете, какие виды мяса и специи хотите использовать, регулируя уровень остроты и пряности конечного продукта, избегаете искусственных красителей и консервантов, а также можете контролировать процесс, добиваясь более мягкого или более плотного результата.
Для таких домашних деликатесов можно использовать разнообразные виды мяса: свинину, говядину, телятину, баранину, конину, а также гусятинку и курятину. Для вяления выбирайте самые мягкие бескостные части – такие как шея, практически лишенная сала корейка, нежная вырезка и филе птицы. Конечно, мясо должно быть как можно более свежим.
Идеально для домашнего вяления мяса подойдут лишь соль и молотый перец. Однако, поскольку эти деликатесы готовят люди с разными вкусами по всему миру, существуют множество рецептов с добавлением различных дополнительных ингредиентов. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, а также различные готовые смеси трав и специй, например, хмели-сунели.
Вашему вниманию предлагается несколько проверенных рецептов (разных уровней сложности) для приготовления невероятно вкусного сыровяленого мяса, которое легко сделать в домашних условиях.
Простой классический рецепт сыровяленого мяса
Вам понадобится: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой паприки, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 0,5 ч. л. молотого тмина, 0,5 ч. л. молотого кориандра.
Приготовление: Прежде всего, вымойте мясо под проточной водой, тщательно обсушите его бумажными полотенцами.
В глубокой миске смешайте все выбранные специи.
Обваляйте мясо в специях, затем хорошенько натрите его получившейся смесью со всех сторон.
Сложите марлю в 2-3 слоя и аккуратно заверните мясо так, чтобы оно было плотно закрыто.
Завяжите сверток тонким шнуром и повесьте его в прохладное, хорошо проветриваемое место, защищенное от прямых солнечных лучей, на срок от 7 до 10 дней. В результате марля должна высохнуть, а сам деликатес стать плотным, но не твердым.
Важно отметить, что в процессе домашнего вяления мяса необходимо соблюдать определенные условия: место должно быть защищено от прямых солнечных лучей, с постоянным движением воздуха, при температуре около 7-12°C и влажности не выше 70%. При несоблюдении этих условий мясо, скорее всего, останется сырым внутри, но будет пересушено снаружи.
Храните готовое сыровяленое мясо в холодильнике, а для подачи на стол нарезайте его на тонкие ломтики, используя в качестве закуски.
Следите за пищевой безопасностью
Целый кусок мяса можно без опасений вялить в домашних условиях. Однако с колбасами следует быть осторожнее: малейшая ошибка в технологии приготовления может привести к размножению опасных бактерий, таких как возбудители ботулизма.
Важно помнить, что вяление на балконе в Мытищах и на погребе в Тоскане – это совершенно разные вещи, — поясняет Дмитрий Дудин.
Кусок мяса обрабатывается в основном снаружи, лежит в соли при определенных температурных режимах, так что внутри он остается стерильным. Поэтому риск заражения минимален. Тем не менее, процесс приготовления требует строгого соблюдения правил гигиены.
Убедитесь в чистоте на каждом этапе процесса. Регулярно мойте руки, используйте только чистые разделочные доски, острые и чистые ножи, а также подходящую посуду. Покупайте мясо только в сертифицированных торговых точках, таким образом, вы защитите себя от возможных рисков.
В промышленности применяются различные консерванты для обеззараживания. В домашних условиях достаточно использовать качественную соль.
Во время сушки мясо теряет много влаги, и в определенный момент бактерии не могут размножаться. Для этого необходимо, чтобы в процессе сушки мясо потеряло не менее 30% своей изначальной массы. Например, если вы засолили кусок весом 1000 граммов, его можно будет употреблять в пищу только после того, как он усохнет до 700 граммов.
После того как мясо утратит 30% влаги, его необязательно сразу есть. Можно оставить его еще на месяц-два для дальнейшего высушивания и улучшения вкуса.
Внимательно выбирайте мясо
Для этих целей подойдет говядина, свинина или баранина. Сертифицированная санитарными службами оленина или кабанятина тоже отличный выбор.
Из говядины рекомендуется использовать вырезку, тонкий край, центральную часть толстого края, а также целые куски мяса бедра и лопатки.
Из свинины для вяления идеально подходят карбонад, вырезка, шея, верхняя часть лопатки и бедра.
Из баранины предпочтительно использовать бедро, седло без кости в сочетании с лопаткой целиком.
Покупайте только самое свежее мясо. В случае если вы приобрели замороженный продукт, размораживайте его медленно, в холодильнике, чтобы сохранить его текстуру. Мясо размораживается за 1-3 дня. Не мойте мясо, но удалите лишний жир, пленки и жилки. Каждый кусок должен весить до 800-1000 граммов. Если вы только пробуете вялить мясо в домашних условиях, рекомендуется брать куски меньшего размера. Желательно, чтобы кусок мяса был одинаковой толщины по всей длине, чтобы он равномерно просолился и подсушился.
Как правильно вялить мясо на кухне
Технология приготовления вяленого мяса разработана таким образом, чтобы минимизировать риск порчи продукта и обеспечить его длительное хранение. Обязательно следите за чистотой: мойте ножи, тщательно протирайте поверхность стола и используйте только стерильную посуду. Это снизит риск попадания вредных бактерий, провоцирующих опасные заболевания. Регулярно мойте руки в процессе приготовления, чтобы избежать ботулизма и других инфекций. Используйте только свежее мясо, приобретенное у проверенных продавцов.
Не скупитесь на соль: она – естественный консервант и самая доступная домашняя альтернатива тем средствам, которые обычно используются при промышленном производстве колбас и хамонов. Хорошо просоленное мясо менее подвержено воздействию бактерий и микробов, которые могут проникнуть внутрь.
Способы засолки мяса
Перед тем как приступить к вялению мяса в духовке, сушилке или на открытом воздухе, необходимо его предварительно засолить. Существует три способа засолки: сухой, влажный и комбинированный.
При сухом способе ветку мяса укладывают в глубокую посуду и засыпают солью. Затем сверху снова посыпают солью и сбрызгивают небольшим количеством коньяка, что придаст мясу особый вкус. На 3-4 дня оставьте мясо в холодильнике, время от времени переворачивая его для равномерного просаливания. После этого тщательно обмойте его в холодной воде и обсушите бумажным полотенцем.
Вяленое мясо с вымачиванием в рассоле
В этом рецепте используется принципиально иной способ засолки, однако итог будет не менее нежным, ароматным и аппетитным.
Необходимые ингредиенты:
| вырезка (говядина или свинина) – 1 кг | вода очищенная – 1-2 л |
| соль морская – 150-200 г (по необходимости) | черный молотый перец – 1 ч. л. |
| красный жгучий молотый перец – 2 ч. л. (не обязательно для говядины) | сушеный чеснок – 1-2 ч. л. |
| горчичный порошок – 2 ч. л. | сладкая паприка молотая – 2 ч. л. |
| другие специи по вкусу и желанию |
Приготовление вяленого мяса в рассоле:
Первым делом следует учесть, что свежесть мяса – это главное условие для получения вкусного вяленого продукта. Поэтому заморозка не рекомендуется. Исключительно свежее мясо от надежного продавца. Наилучшим выбором является вырезка. Подготовьте мясо, удалив весь лишний жир, пленки и жилы. Промойте под проточной водой и обсушите бумажными полотенцами.
Теперь необходимо приготовить крепкий соляной раствор, известный как тузлук. Хотя название может показаться необычным, его приготовление весьма простое. Доведите до кипения 1-2 литра воды, затем охладите до 60-70 градусов. Постепенно добавляйте столовую ложку соли, помешивая до полного растворения.
Как только соляные кристаллы перестанут растворяться, тузлук готов. Проверить его готовность можно, опустив в раствор сырое яйцо: если оно начинает плавать, значит, раствор достиг нужной концентрации и можно начинать засолку.
Положите в тузлук подготовленные кусочки мяса. Охладите раствор до комнатной температуры и перенесите его в холодильник на сутки, чтобы мясо хорошо просолилось.
Через 24 часа продукт изменит цвет и станет плотнее. Чтобы подготовить его к вялению в домашних условиях, поместите его на разделочную доску. Под один край доски подложите небольшой предмет (например, нож или ложку), чтобы получился наклон. Сверху установите пресс. Оставьте его на 1-2 часа, чтобы лишняя жидкость стекла.
Пока мясо отдыхает, приготовьте смесь специй для вяления. Я использую горчичный порошок, сушеный чеснок, паприку, черный и красный перцы. Приправы можно адаптировать по своему вкусу, добавить сухую аджику и заменять специи на другие.
Обваляйте куски мяса в смеси специй, аккуратно втирая их в волокна. Заверните мясо в несколько слоев марли, чтобы оно не распалось, и перевяжите кулинарной нитью или бечевкой. Подвесьте повыше в холодильнике. Для вяления говядины в данных условиях уйдет 10-14 дней, свинина будет готова через 20 дней. Если у вас нет возможности подвесить мясо в холодильнике, можете использовать балкон или другое прохладное, хорошо проветриваемое помещение. Однако в жаркое летнее время такой способ будет неэффективен, тогда как в осенне-зимний или весенний периоды – вполне приемлем.
Вот так выглядит готовое вяленое мясо в разрезе. Внешний вид – вполне симпатичный. А вкус… Просто великолепен! Жаль только, что создание процесса занимает много времени, а съесть все можно за несколько дней.
Вяленая говядина в домашних условиях
Чтобы самостоятельно приготовить вяленое мясо, в первую очередь необходимо выбрать качественный мясной кусок. Если у вас уже есть говяжья вырезка или филейная часть без жил, то этот рецепт именно для вас.
Согласно предложенным рецептам, необычный деликатес можно будет попробовать уже через неделю, хотя он будет становиться вкуснее с каждым днем.
Ингредиенты:
- говяжья вырезка – 1 кг;
- морская соль – 1 кг;
- черный перец – 1 ст. ложка;
- чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.
Приготовление:
- Разделите вырезку на две части и обваляйте щедро в смеси соли с перцем, затем поместите в лоток.
- Держите продукт в холодильнике 12 часов, после чего промойте, обсушите и оставьте в холодильнике еще на 12 часов (не накрывая).
- Натрите куски в смеси пряностей и трав, оберните их в марлю и подвесьте в холоде.
- Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.
Вяленая свинина в домашних условиях
Не менее интересным лакомством станет заготовленная свинина по аналогичному рецепту. Для этого предпочтительно выбирать карбонад или ошеек – в итоге результат будет более мягким и вкусным. В данной вариации будет применяться жидкий маринад для вяленого мяса, который можно дополнить вашими любимыми специями.
Ингредиенты:
- свинина – 1 кг;
- вода – 2 л;
- крупная соль – 8 ст. ложек;
- сахар – 4 ст. ложки;
- лавр, горошины перца, гвоздика (по вкусу для маринада) – по желанию;
- красный и черный молотый перец, хмели-сунели (для обтирания) – по 1 ст. ложке.
Приготовление:
- В воду добавьте соль, сахар, пряности и доведите до кипения. После этого остудите и уберите в холодильник на часов 2.
- Опустите мясо в получившийся рассол и оставьте на 1-3 дня.
- Просоленные куски мяса подержать под прессом пару часов, затем обсушите, натрите специями и заверните в марлю.
- Выдерживайте свертки в холодильнике в течение 7 дней, после чего подвесьте в прохладное и хорошо вентилируемое место.
- Спустя 1-2 недели вяленая свинина будет готова.
