Жидкое украшение поливка для тортов и десертов

Налейте теплую глазурь на остывший торт, оставляя от краев 1,5-2 см. При помощи декоративной лопатки или спатулы ровно распределите глазурь, осторожно подводя её к самому краю, слегка подталкивая ее, чтобы она свободно стекала вниз.

Рецепты молочной глазури

Молочная глазурь — это универсальная поливка, которая не только улучшает вкус сладких блюд, но и служит изысканным декором для них. Благодаря своему нежному сливочному вкусу, она может быть использована не только для украшения различных кондитерских изделий, но также и в качестве прослойки между коржами, или как поливка для мороженого и фруктов.

В зависимости от предназначения глазурь может иметь разную консистенцию:

1. Для декорирования тортов, куличей и прочей выпечки ее делают эластичной и довольно густой, однако при этом глазурь должна легко растекаться и хорошо прилипать к поверхности выпечки.
2. Если глазурь предназначена для нанесения ажурных узоров, её консистенция должна быть более жидкой, чтобы получались более тонкие и утончённые линии.
3. При планировании создания объемных разноцветных узоров, глазурь должна иметь среднюю консистенцию — она не должна быть слишком густой или слишком жидкой. Если предполагается украшение выпечки многоцветными рисунками, глазурь окрашивают специальными пищевыми красителями или натуральными красителями.

Для приготовления самой простой шоколадной глазури требуется всего два ингредиента — это сахарная пудра и подогретое молоко.

Приготовление занимает всего несколько минут — в теплое молоко медленно добавляется сахарная пудра в таком количестве, чтобы получить по консистенции смесь, напоминающую сметану. Подготовленной глазурью поливают выпечку или используют её для создания красивых узоров на десертах.

Если вы планируете полностью покрыть выпечку глазурью, стоит приготовить её в большем количестве, так как часть сладкой массы будет стекать, и слой глазури может оказаться слишком тонким. В этом случае может потребоваться повторно нанести глазурь.

Простая молочная глазурь

• молоко средней или высокой жирности — 120 мл;
• сахарная пудра — 300 г.

Сахарную пудру можно легко приготовить из обычного белого сахарного песка — его нужно измельчить в кофемолке, а затем просеять через сито, чтобы придать ему воздушность и избежать образования комочков.

Не рекомендуется использовать молоко с низким содержанием жира, так как такая глазурь получится слишком жидкой и, вероятно, не сможет создаст плотный блестящий слой.

1. В чистой и сухой посуде влить молоко и, нагревая его на медленном огне, дождаться, пока оно закипит.
2. В высокую ёмкость высыпать весь объем сахарной пудры.
3. Когда молоко закипит, аккуратно влить его в сахарную пудру и взбивать массу в течение 5–7 минут.
4. Идеальная глазурь — это однородная белоснежная смесь с глянцевой поверхностью.

После приготовления глазурь следует оставить на полчаса, чтобы она остыла до комнатной температуры и немного загустела. После этого её можно наносить на остывший десерт как в виде сплошного покрытия, так и в виде узоров.

Рецепт глазури по классике для десертов и тортов

В современном кулинарном искусстве и кондитерском производстве существует множество разнообразных украшений, благодаря которым десерт приобретает гармоничный вкус и привлекательный внешний вид. Технологии их производства и способы нанесения значительно продвинулись по сравнению с концом ХХ века.

Тем не менее, классические глазури для тортов и десертов по-прежнему сохраняют свою актуальность и продолжают пользоваться высоким спросом как у домохозяек, так и у профессиональных кондитеров.

Преимущества классических рецептов:

• простота приготовления;
• универсальность методов;
• доступность всех ингредиентов;
• неизменный интерес со стороны потребителей.

Таблица 1. Примеры классических рецептов глазурей.

Название рецепта и технология	Виды глазурей
	Шоколадная	Сахарная с апельсином	Сахарная ромовая
Ингредиенты	Какао-порошок: 2 ст. л.;	Апельсиновый сок: 2-3 ст.л.;	Ром: 1-2 ст.л.

Другие варианты приготовления жидкого украшения

Кондитеры, экспериментируя с ингредиентами и технологиями, отошли от классических рецептов, что можно заметить на примере таких десертов, как торт Захер или тирамису. Каждый десерт, будь то торт или печенье, получает уникальное звучание в контексте любимых кондитерских изделий.

Глазурь из шоколада на молоке

Многие кулинарные любители предпочитают готовить шоколадно-молочную глазурь на основе какао-порошка. Однако в кондитерских производствах существует еще один вариант этой универсальной глазури, изготавливаемой на основе шоколада.

Она отлично подходит для создания декора на:

• заварных пирожных и эклеров;
• тортах и кексах;
• печенье и пряниках.

• быстро застывает;
• не расплывается (в отличие от варианта с какао);

Для её приготовления вам понадобятся:

• молоко: 5-6 ст. л.;
• темный шоколад: 200 г.

С помощью такой глазури можно приготовить оригинальные конфеты: обмакивая в неё сухофрукты или орешки и выкладывая на кондитерскую бумагу для застывания.

Поливка на сметане или сливках

Эта глазурь отличается от молочной тем, что все ингредиенты изначально подогреваются на небольшом огне, а затем в них помещается шоколадная крошка. Важно тщательно растворить шоколад, не позволяя самой смеси закипеть.

• 50 г сливок или сметаны;
• 100 г шоколада.

На сгущенке

Сгущенное молоко само по себе является десертом, а в сочетании с другими ингредиентами из него можно приготовить кондитерские поливки или начинки для сладостей и десертов.

Распространенным вариантом является шоколадная глазурь на основе сгущенного молока.

• какао-порошок (для шоколадного цвета и аромата): 3 ст. л.;
• сливочное масло: 1,5 ст. л.;
• сахарная пудра: 100 г;
• сгущенное молоко: 5 ст. л.

Для создания белоснежной новогодней глазури, какао и сахарную пудру можно заменить плиткой белого шоколада (100 г). Одним из главных преимуществ такой поливки является возможность придать ей любой цвет, добавив во время приготовления краситель (натуральный или пищевой).

Глазурь с яйцами

В кондитерском деле для приготовления поливок используются как белки, так и желтки яиц, но применяются они по-разному.

Применяя белок, можно получить твердые топпинги, которые используют для украшения:

• песочных пирожных;
• пряников, особенно новогодних;
• печенья и печатных пряников;
• пасхальных куличей и других изделий.

С желтками же делают жидкие кондитерские соусы и более густые кремы.

Преимущества белковой глазури:

• иногда доступные компоненты;
• достаточно простое приготовление;
• не трескается и не течет.

Если глазурь готовится с сахарной пудрой в соотношении 1:1 к общему весу белков, её можно использовать сразу, без предварительного нагревания.

3 рецепта для приготовления нейтрального геля

Если у вас возникло желание самостоятельно приготовить кондитерский гель для торта, обратите внимание на важный ингредиент — загуститель. Выбор конкретного желирующего компонента зависит от желаемых характеристик конечного продукта. Разницу можно будет заметить даже визуально:

1. Желатин. Самый доступный и популярный загуститель. Он изготавливается из шкур и костей животных, поэтому не является вегетарианским продуктом. Нейтральный гель на его основе может немного таять при комнатной температуре. Желатин имеет свойство желтеть и не может быть повторно нагрет после загустевания. Наилучший метод использования — в качестве кондитерского клея для сахарных и вафельных декоров.
2. Пектин. Это термостабильный загуститель и осветлитель растительного происхождения. При использовании пектина смесь становится более прозрачной. Если применять желтый пектин, стоит готовить небольшие порции глазури на один раз. Пектин NH термообратимый и отлично подходит для декорирования горячим кондитерским гелем. Его можно заранее подготовить и хранить в холодильнике.
3. Агар-агар. Это загуститель, получают из водорослей и используют в Азии как средство против расстройства желудка. Агар-агар становится жидким при температуре 90-100°C и застывает при остывании до 35-40°C. Он идеально подходит для покрытия фруктов или для создания прозрачной глазури на тортах.

В зависимости от выбора загустителя вам также потребуется подобрать соответствующий рецепт для прозрачного геля. Позже базовую смесь можно будет окрасить или ароматизировать по желанию.

Если вы хотите приготовить большое количество геля, храните его в стеклянной таре. Смесь легко впитывает посторонние ароматы, поэтому крышка должна быть плотной. Оптимальная температура хранения — от 0 до +20°C. Замораживание глазури недопустимо. Обратите внимание на уровень влажности, который не должен превышать 75%. Если эти условия будут соблюдены, гель может храниться до 3 месяцев.

На желатине

Чтобы приготовить нейтральный гель холодного использования, предварительно необходимо замочить желатин, а затем растопить его в кастрюле или в микроволновой печи.

• желатин — 15 г;
• вода — 100 г;
• сахар — 180 г;
• мед — 50 г;
• лимонная кислота — 1 г.

1. Замочите желатин в половине необходимого объема воды и оставьте на некоторое время для набухания.
2. Смешайте сахар, мед, лимонную кислоту и оставшуюся воду, поместите на медленный огонь и дождитесь, пока сироп не станет однородным.
3. Нагрейте разбухший желатин, пока он полностью не растворится. Кипятить не следует! Смесь должна быть прозрачной, после чего её можно снять с плиты. Если используете микроволновую печь — хватит 20-30 секунд. Если желатин не растаял, продолжайте нагревать короткими интервалами по 5 секунд.
4. Смешайте сироп с желатином, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
5. Остудите до комнатной температуры и используйте по назначению.

Мед придаст смеси определенный цвет. Поэтому выбирайте более светлые сорта, например разнотравье. Для большей прозрачности вместо меда можно использовать глюкозу в таком же количестве.

Остатки нейтрального геля можно разлить по формам и дать застыть в холодильнике, получив при этом порцию медовых желейных конфет для десерта.

На агар-агаре

Это также отличный рецепт нейтрального геля, который предполагает горячее использование. Агар-агар при температуре 90-100°C становится жидким, а затем снова застывает при 35-40°C. Таким образом, на тортах он будет достаточно крепким и не начнёт таять при комнатной температуре. При желании эту процедуру можно повторять много раз.

Чем можно заменить нейтральный гель

К сожалению, для покрытия фруктов или ягод я не знаю адекватных заменителей нейтрального геля. Можно, конечно, использовать шоколад, но он не даст прозрачного глянцевого слоя. Все, что вы можете сделать в этом случае, это тщательно промыть и высушить ягоды, используя бумажное полотенце, и украсить торт, не нарезая плоды. В таком случае они могут сохранить свежесть в течение дня. Тем не менее, лучше избегать экспериментов и воспользоваться любым из методов приготовления декор-геля. Также это касается всех вариантов декорирования тортов с зеркальным покрытием.

Если у вас нет возможности приобрести готовый продукт или сделать глазурь из базовых ингредиентов, но требуется клей для соединения мастики и изображения на кондитерской бумаге, есть несколько классических альтернатив нейтральному гелю для приклеивания сахарных или вафельных картинок. Однако у большинства из них есть свои недостатки:

1. Вода. Сахарные картинки действительно можно обработать паром и приклеить. Однако если будет слишком много влаги, изображение может вздуться. В случае с вафельной основой придется обрабатывать торт парогенератором, но по краям она все равно может отойти.
2. Водка. Если вас не смущает алкоголь в детских тортах, картинку действительно можно приклеить с помощью этого метода. Главное при этом использовать небольшое количество водки, иначе краска может раствориться и потечь.
3. Белок. Метод кондитеров старой школы и времен самодельной мастики. С моей точки зрения, это как минимум негигиенично и не очень вкусно. Использовать можно, но лучше выбрать другой вариант.
4. КМЦ (карбокси метил целлюлоза). Этот клей для мастики подойдёт для сахарных картинок, но не для вафельных. Изображение может испортиться. Кроме того, следите, чтобы под картинкой не образовывались комочки.
5. Сахарный сироп. Также можно использовать мед, джем (например, лимонный), патоку или карамель. Картинка приклеится и будет держаться. Однако данный метод не подойдёт для глюкозы.

Эти рекомендации касаются исключительно мастики или марципана. Для работы с кремовыми тортами нейтральный гель и другие варианты клея не понадобятся. Достаточно просто приложить картинку и равномерно прижать её.

Несмотря на все вышесказанное, я все же настоятельно рекомендую попробовать использовать нейтральный гель. С ним работать значительно легче. Кроме того, прозрачная глазурь открывает много новых возможностей для декора. Если вы уже имели опыт работы с декор-гелем, пожалуйста, расскажите о своих впечатлениях в комментариях. Какой из них, по вашему мнению, лучше: готовый или сделанный своими руками?

Шоколадные подтеки на основе сливок и шоколада

При приготовлении шоколада, растопленного в сливках, важно развеять миф о том, что для эмульсии подойдут только сливки с жирностью 33%. На самом деле можно использовать и обычные 10% сливки. Отличная эмульсия для создания подтека также получается из топлёного молока с жирностью 4%.

Итак, для глазури нам понадобятся следующие ингредиенты:

• горький шоколад – 50 г;
• сливки (10%) – 40 мл.

Следует добавить несколько слов о том, какие ингредиенты выбрать. Смысл в том, что можно использовать шоколад любого вида: горький, молочный, белый или даже цветной. Это только изменит количество необходимых сливок. Главное, чтобы консистенция глазури была подходящей для аккуратных подтеков.

Приготовление:

1. Шоколад поломать на кусочки и залить сливками.
2. Поставить чашку в микроволновую печь на 30 секунд.
3. Перемешивать, пока шоколад не растворится и эмульсия не станет однородной, без пузырьков и комков.
   Если остались комочки, отправьте глазурь в микроволновку еще на 10-15 секунд.
4. Определить нужную консистенцию можно по струйке глазури, которая стекает.

• Если струйка слишком быстро стекает, и эмульсия жидковатая, можно добавить немного шоколада. При необходимости шоколад растопить в мультиварке.
• Если с ложки глазурь капает тяжелыми каплями, то добавьте сливок.
• Если по мере времени вы заметили, что эмульсия начала густеть, её нужно чуть подогреть. Оптимальная температура — 27-30 градусов.

Важно следить за тем, чтобы глазурь оставалась теплой, имея консистенцию жидкого шоколада. При необходимости корректируйте ее. Последовательность действий после каждой корректировки — тщательно перемешать эмульсию.
Добавление шоколада или сливок следует производить очень осторожно, кусочками или каплями.
В ИДЕАЛЕ, КАПЛЯ ГЛАЗУРИ ДОЛЖНА ОСТАНОВИТЬСЯ НА СЕРЕДИНЕ ТОРТА И ЗАСТЫТЬ!
И не расстраивайтесь, если все капли не получатся одинаковыми и не будут располагаться на одном расстоянии друг от друга — в этом и заключается красота подтека!

Создание шоколадных подтеков

В данном случае попробуем нанести глазурь только по краю! Внутреннюю часть можно заполнить этой же эмульсией или украсить ягодами или другим декором.

• На верхнем корже линию глазури старайтесь делать максимально ровной, оставляя от краев около 1,5-3 см;
• Капли удобно спускать с края чайной ложечкой, мешком или 20-миллиметровым шприцом;
• После того, как закончите с подтеками, разровняйте лопаткой оставшийся слой шоколада поверх.

Покрытие под подтеки

Наиболее эффектно яркие шоколадные подтеки смотрятся на белой гладкой поверхности, поэтому чаще всего торты для такого оформления либо выравнивают плотным кремом, либо покрывают мастикой. Еще одним оригинальным вариантом являются цветные торты, для которых можно приготовить яркие розовые или голубые ганаши на основе белого шоколада. В таком случае базовый цвет мастики или крема можно подбирать в соответствии с цветом подтеков, что видно на фото. На темной шоколадной глазури (или на мастике коричневого цвета) гармонично будут смотреться белые или золотые подтеки. Как приготовить такой ганаш для торта из шоколада мы также обсудим в данной статье.

Как вы видите, существует множество способов оформления торта с подтеками. Давайте рассмотрим основные рецепты приготовления глазури, которые подойдут для реализации этой идеи (с использованием шоколада и без).

Вариант №1 – шоколадный ганаш на сливках

Это классический рецепт, который подойдет всем, кто ищет, как использовать рельефные шоколадные подтеки на своем торте.

Рецепт шоколадного ганаша состоит всего из двух ингредиентов: шоколада и жирных сливок (33%), но их соотношение может варьироваться в зависимости от используемого шоколада.

Выбирайте соотношение ингредиентов из следующих вариантов:

• молоко – 125 мл;
• сахар – 60 г;
• какао (темное) – 25 г;
• кукурузный крахмал – 10 г.

Пошаговая инструкция:

1. В небольшой кастрюле смешайте 60 граммов сахара, 25 граммов темного какао и 10 граммов крахмала. Залейте это смесь 125 мл молока.
2. Хорошо перемешайте венчиком, чтобы все ингредиенты соединились, и поставьте на плиту.
3. Доведите массу до кипения, постоянно помешивая.
4. Как только масса закипит, снимите с огня и продолжайте активно перемешивать еще 1-2 минуты, дайте остыть до 32-34°C.
5. Глазурь можно наносить с помощью кулинарного мешка или просто ложкой.

Важные моменты

Для того чтобы результат приготовления был красивым, вам стоит учесть следующие рекомендации опытных кулинаров:

• Подтеки следует наносить на хорошо охлажденную поверхность торта. Оптимально, чтобы торт, покрытый основной глазурью, находился в холодильнике не менее 2 часов.
• При замешивании ганаша старайтесь добиться максимальной однородности; недопустимые комочки могут значительно ухудшить внешний вид подтека, некрасиво скатываясь на подложку.
• Обратите внимание на рабочую температуру глазури (для шоколадных масс это 32-34°C, для масляного ганаша на основе белого шоколада – 29°C).
• Если вы планируете дополнительно украшать торт фруктами, ягодами, конфетами или другим декором, дайте сначала полностью застыть подтекам в холодильнике.
• Пожалуйста, также учтите, что можно дополнить оформление надписью, но при этом лучше немного изменить пропорции для приготовления масляного крема, чтобы сделать его более густым.

Еще больше полезных советов по работе с ганашом при создании декоративных подтеков на тортах вы сможете увидеть в следующем видео: