Мы решили попробовать испечь именно тот знаменитый пирог на нашей редакционной кухне, чтобы разобраться, что же делает его таким неповторимым. Результат представлен в форме подробного фото-мастер-класса.
Знаменитый сливовый пирог по рецепту из газеты The New York Times
Существует множество рецептов, которые сохраняют свою популярность на протяжении многих десятилетий. Их с радостью готовят снова и снова, стремясь найти наиболее удачный вариант, обсуждая их происхождение и тех, кто впервые представил их широкой аудитории. В Америке одно из таких кулинарных наследий — рецепт сливового пирога, который был опубликован в газете The New York Times в 1983 году. Этот рецепт поистине волшебный и удивительно простой в приготовлении.
Редакционный коллаж, Andrew Scrivani для The New York Times.
Захватывающая история знаменитого рецепта и, конечно же, сам рецепт сливового пирога.
История рецепта и его эволюции
Перед тем как приступить к приготовлению, стоит ознакомится с историей. Гастрономический критик газеты The New York Times, Мэриан Беррос, заинтересовала читателей этим рецептом с самой первой публикации — она была вынуждена каждый сентябрь повторять его по многочисленным просьбам. Забавная ситуация случалась, когда люди просили разместить рецепт так, чтобы он не оказался на сгибе страницы — это позволяло аккуратно вырезать его для сохранения. В 1989 году редакторы приняли решение последний раз представить рецепт в таком формате. Чтобы избежать возмущений читателей, мисс Беррос позднее вспоминала, что тогда рецепт был напечатан более крупным шрифтом, а рамка облегчала вырезку. Однако это тоже не спасло редакцию от гневных писем.
С приходом эпохи интернета, рецепт знаменитого пирога стал доступен всем желающим. Теперь его можно найти на множестве сайтов с видео и фото инструкциями, подробными комментариями и различными вариантами приготовления. Plum torte готовили известные фудблогеры, о нем писали авторитетные кулинарные критики и обозреватели, как в нашей стране, так и за рубежом. Мэриан Беррос сама внесла несколько изменений в оригинальный рецепт, подгоняя его под современные требования к более здоровому питанию. Так, в оригинальном рецепте 1983 года требовалось 1 стакан сахара, а версия 1989 года уже содержала только 3/4 стакана. В 1991 году в издании появился вариант без яиц и масла, а в 2010 обычную пшеничную муку заменили на цельнозерновую.
Прежде чем готовить
Для приготовления пирога наиболее подходят свежие сливы сорта венгерка. Если срок их сбора уже истек, можно использовать и замороженные фрукты, предварительно разморозив их, например, поместив на ночь в холодильник.
Также важно заранее достать сливочное масло из холодильника: оно должно быть мягким. Муку рекомендуется просеять перед использованием.
Что касается кухонных принадлежностей, то вам понадобится: сито для муки и форма для запекания диаметром примерно 25 см.
На изображении представлены все компоненты для пирога: мука просеяна, масло размягчено, сливы нарезаны и готовы к добавлению.
Пошаговый способ приготовления сливового пирога
Шаг 1. Начните с разогрева духовки до 180 °C.
Шаг 2. В глубокой миске смешайте сахар и мягкое сливочное масло. Рекомендуется перемешать ингредиенты руками. Лично я предпочитаю использовать одноразовые перчатки для удобства.
Шаг 3. Добавьте к смеси муку, разрыхлитель, соль и яйца. Хорошо перемешайте все ингредиенты.
Рекомендуется перемешивать тесто руками, так как густая консистенция, как правило, прилипает к венчику.
Шаг 4. Сливы аккуратно разрежьте пополам и удалите косточки.
Шаг 5. Смажьте форму для запекания сливочным маслом и выложите в нее подготовленное тесто. Не заполняйте форму до краев, так как в процессе выпечки пирог немного поднимется.
Сверху разместите половинки слив. При желании можно добавить немного лимонного сока, чтобы придать фруктам дополнительную кислинку. Не забудьте присыпать пирог сахаром и корицей — это добавит приятные пряные ноты.
Я предпочитаю расположить сливы кожицей вверх. В форме диаметром 25 см я разместила 16 половинок.
Шаг 6. Выпекайте пирог в духовке в течение 40—50 минут при температуре 180 °C. Время приготовления может варьироваться в зависимости от мощности вашей духовки, поэтому ориентируйтесь по тесту: оно должно подняться и приобрести золотистую корочку.
После выпечки дайте пирогу немного остыть — это сделает верхушку более хрустящей.
Сколько стоят ингредиенты для сливового пирога
| Сливочное масло 82,5%, 180 г | 200 ₽ |
| Сливы, 12 шт. | 90 ₽ |
| Яйцо С1, 10 шт. | 76 ₽ |
| Сахар, 1 кг | 71 ₽ |
| Мука, 1 кг | 70 ₽ |
| Соль, 500 г | 40 ₽ |
| Корица, 8 г | 40 ₽ |
| Лимон, 1 шт. | 30 ₽ |
| Разрыхлитель теста, 10 г | 7 ₽ |
Сколько стоят ингредиенты для сливового пирога
| Сливочное масло 82,5%, 180 г | 200 ₽ |
| Сливы, 12 шт. | 90 ₽ |
| Яйцо С1, 10 шт. | 76 ₽ |
| Сахар, 1 кг | 71 ₽ |
| Мука, 1 кг | 70 ₽ |
| Соль, 500 г | 40 ₽ |
| Корица, 8 г | 40 ₽ |
| Лимон, 1 шт. | 30 ₽ |
| Разрыхлитель теста, 10 г | 7 ₽ |
При выборе слив для пирога лучше всего подходят спелые, крупные, крепкие фрукты, такие как венгерка. В среднем понадобится от 8 до 12 штук в зависимости от их размера. Прежде чем начинать, обязательно вымойте сливы, разрежьте их пополам и извлеките косточки.
Положите сливы в миску и смешайте их с лимонным соком.
Классический рецепт американского сливового пирога
- Тщательно выложите масло заранее из холодильника, чтобы оно стало мягким.
Если вы забыли об этом, можно нарезать масло на кусочки и немного подогреть его в микроволновой печи.
2. Добавьте щепотку соли.
3. Всегда добавляйте 150 граммов сахара.
4. Взбивайте все ингредиенты несколько минут, до того момента, когда масса увеличится в объеме и слегка осветлится.
5. Затем добавляйте яйца по одному. Сначала разбейте одно яйцо в тесто и тщательно взбейте.
6. Далее добавьте второе яйцо и вновь тщательно взбейте.
7. В муку добавьте разрыхлитель, перемешайте и просейте в единое тесто.
8. Хорошо перемешайте, используя миксер или силиконовую лопатку. Консистенция теста должна напоминать густую сметану.
9. Вымойте сливы, разрежьте их пополам и удалите косточки.
Для домашнего пирога по рецепту New York Times рекомендуется использовать плотные сливы с кислотным вкусом, такие как желтые или красные плоды, чтобы достичь идеального вкусового баланса.
10. Выложите тесто в форму. На первый взгляд может показаться, что теста недостаточно, но в процессе выпечки оно поднимется и будет достаточно для создания вкусного пирога.
11. Поместите сливы шкуркой вверх. Я рекомендую вдавить их в тесто, но важно, чтобы они не касались дна формы, так как底 пирога должен оставаться из теста.
12. Посыпьте пирог сахарами и корицей, чтобы создать аппетитную корочку.
Если вы используете особенно сладкие сливы или другие фрукты, перед выпечкой можно немного сбрызнуть поверхность лимонным соком, чтобы сбалансировать сладость.
Оригинальный рецепт сливового пирога из Нью-Йорк Таймс 1989 года
С оригинальным рецептом и его вариациями можно ознакомиться в кулинарном разделе сайта газеты. После регистрации потребуется указать адрес электронной почты, на который будет приходить информация об обновлениях на английском языке.
В описании Мэриан Беррос, ингредиенты представлены в американских мерах — чашках, унциях, палочках. Для удобства я перевела их в привычные граммы, стаканы и ложки.
Американцы измеряют температуру в градусах по Фаренгейту. Для выпекания сливового пирога духовку следует разогреть до 300-350 o F, что соответствует 148,9-176,6 градусам по Цельсию. Нагрев можно немного усилить: сначала прогрейте до 200 °C, а через 30 минут снизьте до 180 °C.
Ингредиенты для сливового пирога из New York Times
Основу пирога составляют сдобные теста, состав и пропорции которых почти идентичны классической шарлотке.
Вот список необходимых продуктов (по версии 1989 года):
- сливы среднего размера — 12 шт.,
- сахар — 180 грамм,
- яйца куриные — 2 шт.,
- мука — 3/4 стакана (примерно 100 грамм),
- сливочное масло — 0,75 пачки,
- разрыхлитель — 1 ч. л.,
- соль — 1/4 ч. л.
- молотая корица — щепотка,
- лимонный сок — 1 ст. л.,
- столовая ложка сахара для посыпки.
В первоначальной версии 1983 года использовалось больше сахара — 0,2 кг. Позже количество сахара сократили до 180 граммов. На мой взгляд, даже это количество может показаться избыточным, особенно для такого маленького объема теста.
Как готовить?
Сливовый пирог по рецепту Нью-Йорк Таймс готовится удивительно легко. Процесс состоит из четырех этапов и занимает не более 10 минут: вам нужно смешать ингредиенты, вылить тесто в форму, украсить фруктами и отправить в духовку.
Теперь рассмотрим процесс более подробно:
- Взбейте размягченное масло с сахаром, используя миксер.
- Добавляйте яйца по одному, введите просеянную муку и все остальные ингредиенты.
- Продолжайте взбивать тесто до достижения однородной консистенции, напоминающей густую сметану.
- Тщательно вымойте сливы и обсушите их.
- Каждую сливу разрежьте пополам и удалите косточки.
- Дно формы застелите пергаментом, а бока смажьте маргарином.
- Вылейте тесто в подготовленную форму и разровняйте его.
- Сверху аккуратно уложите половинки слив кожицей вверх, слегка вжав их в тесто.
- Посыпьте сахаром и корицей, дополнительно сбрызните лимоном в случае необходимости.
- Отправьте в заранее разогретую духовку.
Вскоре вашу кухню наполнит чудесный карамельный аромат, а в духовке поднимется нежный воздушный бисквит с сочной начинкой. После выпечки дайте пирогу остыть, чтобы он стал более прочным. Подавайте его теплым с взбитыми сливками или шариком мороженого.
Примечания и рекомендации
Для указанного количества продуктов, согласно рецепту из Нью-Йорк Таймс, подойдёт форма диаметром 20-22 см (8-9 дюймов). Если использовать форму диаметром 25 см, пирог получится слишком плоским.
Улучшенная версия сливового пирога – рецепт с секретом
По оригинальному рецепту из Нью-Йорк Таймс на пирог требуется всего 10-12 слив, что обычно оказывается недостаточным, на что справедливо указывают многие комментаторы. Я использую около 1,2 кг слив, разрезаю каждую пополам, вынимаю косточку и плотно размещаю половинки в форме. Чтобы избежать избыточной влаги от сока, добавляю немного картофельного крахмала в тесто.
Спелые сливы сладкие, они почти не содержат кислоты, поэтому количество сахара можно смело сокращать. Однако, если вы столкнулись с кислыми сливах или алычи, добавьте в тесто щепотку пищевой соды — она нейтрализует кислоту и поможет пирогу подняться. Лучший же вариант — дать слиозам полежать пару дней, чтобы они стали мягче.
- 1 кг слив,
- 4 яйца,
- 1/2 стакана сахара,
- 1 ст. муки (130 грамм),
- 5 г соды плюс 30 г уксуса или пакетик разрыхлителя,
- 3 столовых ложки картофельного крахмала,
- 200 г растительного масла или маргарина.
Почему я предпочитаю использовать маргарин вместо сливочного масла? Потому что он не подгорает и помогает пирогу оставаться воздушным и лучше пропекаться.
Количество фруктов зависит от их размера. Мне нравится, когда они заполняют всю форму, соединяясь лишь тонким слоем бисквита, потому я интуитивно размещаю их как можно плотнее и слегка вдавливаю. Чем больше поместится, тем лучше получится начинка.
Приготовление
В сезон я пеку такой пирог почти каждый день — он никогда не надоедает. Часто использую мультиварку, чтобы не перегревать дом. После завершения программ не спешу открывать крышку и вынимать пирог: даю ему немного остыть и набрать форму, иначе он может развалиться при переворачивании.
Что касается приготовления в духовке, выполняйте следующие шаги:
- Смешайте растопленный жир с сахаром, добавьте яйца, тщательно все взбейте венчиком.
- Не забудьте добавить щепотку соли.
- Высыпьте нужное количество крахмала, муки и разрыхлителя.
- Тщательно перемешайте до однородности — тесто должно быть умеренно густым, чтобы фруктовые кусочки не осели на дно.
- Вылейте тесто в подготовленную форму.
- Разложите подготовленные половинки слив.
- Выпекайте пирог до полного готовности при температуре 180-200 градусов.
В результате получится пышный, румяный бисквит с соковитыми фруктами, которые не сделают тесто влажным. Лимон и корица также не требуются — их лучше оставить для яблок и синнабонов. Конечно, остывший пирог щедро посыпьте сахаром и подайте к чаю.
Рецепт сырого пирога из Нью-Йорк Таймс не является капризным — его можно адаптировать к вашему вкусу. В качестве начинки можно использовать любые сезонные фрукты и ягоды, такие как нектарины, персики, груши. Вместо корицы подойдут ваниль или цедра апельсина, можно добавить молотые орехи или сухофрукты. Однако сочетание сладких слив с корично-сахарной посыпкой, впервые предложенное в Нью-Йорк Таймс, по праву считается классикой кулинарного искусства.
