2. Закваска представляет собой симбиотическую среду, в которой молочнокислые бактерии взаимодействуют с природными дрожжами. Этот процесс происходит при выдерживании теста в течение определённого времени. В отличие от синтетически созданных пекарских дрожжей, закваска оказывает положительное влияние на микрофлору человека.
Французская булка на закваске
Из всех видов пшеничного хлеба французская булка является самой любимой в моем доме. В ней практически нет кислинки, а сбалансированный вкус обеспечивается добавлением небольшого количества сахара и сливочного масла. Да и я сама с удовольствием ее ем 🙂
Кроме того, этот хлеб имеет еще одно преимущество: для его приготовления отлично подходит обычная мука высшего сорта с содержанием белка около 10,5 г. Конечно, использование муки с более высоким содержанием белка сделает хлеб еще более вкусным и воздушным.
Ингредиенты на 2 буханки:
Основа
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/frantsuzskaya-bulka-na-zakvaske/
Перед началом приготовления нужно заранее освежить и покормить закваску таким образом, чтобы к моменту замеса было достаточное количество свежей закваски, как указано в рецепте.
В чаше миксера объединяем закваску, муку и воду.
Замешиваем грубое тесто, не затягивая этот процесс. Достаточно добиться такого состояния, чтобы вся мука была увлажнена.
Накрываем тесто крышкой или пленкой и оставляем для автолиза на 20-30 минут, что позволяет муке лучше впитать воду.
После этого добавляем соль и сахар, а затем начинаем замешивание теста до момента, пока не начнет развиваться клейковина. В миксере Kenwood я замешиваю тесто на первой скорости 3-4 минуты, а затем увеличиваю скорость до третьей и замешиваю еще 7-10 минут.
Приблизительно через 7 минут, после начала замеса, добавляем мягкое сливочное масло и продолжаем вымешивать до получения однородной и гладкой массы.
Готовое тесто перекладываем в контейнер, слегка смазанный растительным маслом, и оставляем бродить. Процесс бродения при комнатной температуре около +24°C занимает примерно 2-2,5 часа. В течение этого времени тесто необходимо растянуть и сложить дважды. Подробности описаны здесь.
Когда тесто подойдет, выкладываем его на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Не обминая тесто, делим его на две равные части.
Слегка округляем каждую часть, накрываем полотенцем и оставляем отдохнуть на 15 минут. Затем формируем каждую половину в овальную заготовку (форму батарда) и укладываем в корзинки для расстойки швом вверх, предварительно присыпав их мукой.
Накрываем заготовки пленкой (для этого отлично подходят целлофановые шапочки для душа) и оставляем на расстойку. Время расстойки составляет около 2 часов при комнатной температуре или 12-16 часов в холодильнике при температуре +4°C.
Заготовки должны значительно увеличиться в объеме — минимум в полтора раза.
Если я расставляю в холодильнике, то даю им постоять еще час при комнатной температуре перед выпеканием.
Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы планируете использовать пекарский камень, прогревайте его вместе с духовкой. В случае использования чугунной кастрюли, её тоже рекомендуется предварительно разогреть. Если у вас нет ни камня, ни кастрюли, можно испечь хлеб на хорошо прогретом противне, поставив ещё один противень внизу, в который вы будете наливать кипяток при загрузке хлеба. В любом случае, всю конструкцию нужно нагревать не менее часа.
Переворачиваем заготовку хлеба швом вниз на пергамент и делаем надрезы очень острым ножом или лезвием.
Выпекаем хлеб в течение 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем крышку, уменьшаем температуру до 220 градусов и продолжаем выпекать до готовности и уверенной румяной корочки, еще приблизительно 15 минут.
Если вы выпекаете без камня или чугунной кастрюли, порядок действий будет следующим. Загрузка хлеба происходит на разогретый противень, сразу же в нижний противень вливаем кипяток и закрываем духовку. Спустя 15 минут открываем дверцу, пропускаем пар, снижаем температуру и продолжаем выпекать до полного состояния готовности. При таком методе корочка будет отличаться, и общее время выпечки может немного увеличиться.
Шаг 1
Для приготовления опары для французской булки в теплой воде размешиваем закваску и тщательно перемешиваем. Потом всыпаем муку и снова перемешиваем. Закрываем емкость и оставляем на 10-12 часов при температуре не ниже 22°C.
Шаг 2
Теперь готовим тесто для булки. В добавляемой к воде опаре тщательно перемешиваем, затем всыпаем муку, перемешиваем еще раз и оставляем на 30 минут при комнатной температуре для аутолиза (это процесс, во время которого клейковина начинает развиваться).
Шаги
Приготовим сладкие булочки на закваске, чтобы подать к чаю с начинкой из меда с корицей и медом с арахисом. Из указанного количества ингредиентов получится минимум 10 порций.
Если вы хотите изменить объем готового блюда, то можете пропорционально изменить количество продуктов в рецепте.
Сначала подготовим ингредиенты для начинки. Для этого возьмите обжаренный арахис (желательно без соли) и измельчите его в кофемолке или с помощью ступки.
Если вы используете свежие орехи, предварительно обжарьте их на сухой сковороде на среднем огне, регулярно помешивая до появления яркого аромата.
Теперь перейдем к тесту. В глубокой миске налейте теплую воду объемом около 250 миллилитров и разведите в ней закваску. Если у вас её нет, вот краткий рецепт быстрой закваски:
В банку с неплотной крышкой положите две столовые ложки пшеничной цельнозерновой муки.
Разбавьте её слегка теплой водой до консистенции сметаны.
Оставьте при комнатной температуре на сутки.
Затем подкармливайте закваску, добавляя столовую ложку муки и столовую ложку теплой воды.
Тщательно перемешайте и оставьте ещё на сутки.
Продолжайте подкармливать закваску до тех пор, пока не появится характерный кислый запах и множество пузырьков на поверхности.
Количество добавляемой муки и воды может варьироваться в зависимости от вашей закваски.
Главное, поддерживать консистенцию густой сметаны без выделения жидкости. Если же жидкость всё-таки образовалась, просто добавьте нужное количество муки и перемешайте.
После приготовления закваска хранится в холодильнике и требует подкармливания не реже одного раза в неделю, чтобы её микрофлора оставалась активной.
Добавляем к тесту муку в несколько подходов, замешивая прочное тесто, которое не прилипает к рукам. По желанию можно использовать 30 мл растительного нерафинированного масла холодного отжима.
Этот прием облегчит работу с тестом, однако полезные свойства сладких булочек на закваске немного снизятся. Поэтому вымешивать тесто нужно более тщательно.
Готовое тесто для сладких булочек делим на две равные части, так как сегодня у нас две начинки.
Сформируем из каждой части теста ровные комки и положим их на припудренную мукой поверхность. Дадим отдохнуть около пяти минут.
Раскатаем каждую из частей теста в прямоугольный пласт толщиной не более пяти миллиметров на припудренном муком столе, чтобы тесто не прилипало.
Смажем поверхность раскатанного теста медом.
Используйте мед по вкусу, но не переусердствуйте, чтобы он не вытекал при сворачивании сладких плюшек.
На одной из раскатанных частей теста посыпем медом равномерным слоем молотую корицу.
На другой же части раскатанного теста посыпаем обжаренным арахисом — этот слой может быть более толстым.
Скатываем из раскатанного теста рулеты с медово-коричной и медово-арахисовой начинкой, аккуратно подтягивая с одной стороны.
Укладываем сформированные сладкие булочки на закваске в слегка смазанный маслом поддон для запекания, предварительно разрезав пополам получившиеся рулеты.
Оставляем сладкие плюшки на закваске как минимум на час в покое для расстойки. Они поднимутся в объеме и тесто расширится. Не стоит переживать, если мед начнет вытекать на поверхность противня, это считать нормой.
Выпекаем сладкие булочки на закваске в духовой печи при температуре 170 градусов по Цельсию в течение получаса.
Готовые плюшки с медово-коричной и медово-арахисовой начинкой аккуратно снимаем с противня.
Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без добавления дрожжей. Булки в стиле французских. (с тройной обминкой)
- Закваска – 2 ст. ложки
- Вода – 250-260 мл.
- Мука – 400 г. *У меня, как и всегда, мука с содержанием белка 13%. Пшеничная высшего сорта
- Сахар – 1 ст. ложка
- Соль – 1 ч.л.
- Масло растительное – для смазывания
*Количество в граммах читайте, у кого нет мерной посуды и кто все измеряет стаканчиками
Приготовление:
- Смешиваем закваску с 100 мл воды и 3 столовыми ложками с горкой муки. Должно получиться полужидкое тесто.
- Убираем под пленку в теплое место до подъема. *У меня это заняло около 1 часа 20 минут
- Добавляем сахар, соль и муку в опару, начинаем вымешивать миксером, медленно подливая воды. *Так как у меня было всего 400 гр. муки, я добавляла воду частями до получения теста средней консистенции. То есть, тесто должно быть немного липкое.
- Миксером вымешиваем, пока тесто не начнет прилипать к венчикам (примерно 5-7 минут). Оно получается следующим
- Укрываем пленкой и убираем в теплое место.
- По истечении полчаса смазываем руки растительным маслом и складываем тесто первый раз. *Не забудьте также смазать стенки миски и дно растительным маслом. (Ниже показано первое складывание)
- Продолжаем складывать тесто еще два раза с интервалом 30-40 минут. Вот такое тесто выходит после третьего складывания. *Всего тесту нужно дозревать около 1,5 часов.
- После третьего складывания делим тесто на две части *Посмотрите, какое оно идет. Пузыри прямо вырываются)
- Формируем батоны/булки, не сильно забивая тесто. *Это значит, что нужно делить и формировать булки, но не делать полного обминки, чтобы не выпустить все пузырьки.
- Если хотите добиться хрустящей корочки на батоне, укройте его полотенцем и дайте расстояться около 40-50 минут, пока батон не поднимется. Если вы предпочитаете более мягкую корочку, используйте пластиковый пакет. *У меня они стояли под пакетом 40 минут.
- Перед выпечкой смазываем подошедшие булки водой и делаем надрезы
- Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220°C на горячем противне в течение 15-20 минут. Затем снижаем температуру до 180°C и продолжаем выпекать еще около 15 минут
- Остужаем булки, завернув в полотенце, и наслаждаемся!
Приятного аппетита!
Советская закваска для ржаного хлеба
Описание: И «Столовый» ржаной хлеб. Чтобы получить хороший, качественный ржаной хлеб, невозможно обойтись без закваски — это всем известно! Этот рецепт закваски я обнаружила в книге по выпечке хлеба, выпущенной в 1940 году. Она использовалась на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло процесс созревания закваски). Уверена, многие помнят вкус ржаного хлеба тех советских времен — кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный… Именно таким он и получается! Важно отметить, что эту закваску можно приготовить всего за сутки, а хранится она в холодильнике. Подробности о её обновлении, а также рецепт ржаного хлеба приведу ниже.
День 1: смешайте 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки в любой стеклянной емкости. Легко закройте крышкой и оставьте в темном, теплом месте (например, шкаф над плитой). Идеальная температура для созревания закваски — 23-24°C.
День 2: ровно через сутки, в то время, когда вы сделали первый замес, достаньте банку с закваской и отложите из неё 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. Именно такая небольшая порция (25–30 грамм) понадобится для продолжения процесса, остаток из первой банки можно утилизировать. К этой столовой ложке добавьте 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо перемешайте и снова поставьте в теплое, темное место. Остатки вчерашней закваски утилизируйте.
Пшеничная закваска для хлеба
Предлагаю вам создать свою собственную пшеничную закваску для хлеба, чтобы печь только полезный домашний хлеб…
Шаг за шагом с фото.
Существует множество кулинаров, которые предпочитают также не добавлять дрожжи в выпечку и придерживаются традиционного рецепта наших предков, используя бездрожжевую закваску.
Существует множество способов приготовления закваски. Они могут быть как ржаные, так и пшеничные, и их можно перекармливать, превращая из ржаных в пшеничные и наоборот. В общем, каждый фантазирует по своему усмотрению. Главное — соблюсти основные требования к закваске.
