Отдельно мы просеиваем 500 г муки с 12 г разрыхлителя, добавляем щепотку соли и пряности: 1/2 ч. л. корицы и по 1/4 ч. л. имбиря, кардамона и мускатного ореха. Следует отметить, что на фотографии не показано, что я немного замешкалась и добавила специи позже!
Творожный штоллен
Творожный штоллен — это не просто выпечка, это истинный символ Рождества в Германии. Он готовится без использования дрожжей, что делает данный вариант более доступным и быстрым в приготовлении. И надо сказать, он получается невероятно вкусным и ароматным! Давайте испечём его вместе!
Штоллен — это традиционный рождественский хлеб в немецкой кулинарии. Его также называют рождественским хлебом. Это не только вкусный, но и необычайно ароматный и сытный продукт. Существует поверье, что штоллен следует готовить за четыре недели до Рождества или даже раньше и хранить в тёмном прохладном месте, чтобы набрался вкуса и аромата. По мнению многих, это действительно улучшает его вкусовые качества! Нет сомнений, что свежевыпеченный штоллен (особенно если он полностью остужен) будет просто великолепен!
Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Уверяю, вы будете довольны!
По своей форме рождественский штоллен действительно напоминает завернутого младенца. Это достигается тем, что тесто складывается определённым образом, а поверхность после выпечки щедро посыпается сахарной пудрой.
Существует два основных типа штолленов: дрожжевые и бездрожжевые, с использованием творога. Творожный штоллен готовится быстрее и проще, сохраняя замечательный вкус, и обладает настоящей аутентичностью. Именно его предпочитают готовить многие домохозяйки в Германии. Поэтому я предлагаю вам приготовить настоящий творожный штоллен вместе со мной!
Штоллен может стать не только вкусным деликатесом, но и теплым подарком к Рождеству или, как в нашем случае, к Новому году. Кулинарные привычки плавно перетекают от одной культуры к другой, и в настоящее время мы с радостью готовим различные лакомства, такие как краффины на Пасху, а на новогоднем столе подавим не только наполеоны и медовики, но и немецкие штоллены! Приятные заботы на кухне, ароматы цитрусовых, специй и свежевыпечки создают особую атмосферу уюта, тепла и ожидания праздника, ожидания чуда.
Для приготовления двух больших или трёх средних штолленов нам понадобятся следующие ингредиенты.
Рабочие рецепты к праздникам и на каждый день. Обязательно попробуйте!
Тёмный ром (желательно, а в крайнем случае — коньяк) — 100 г
Подготовим цукаты и сухофрукты
Минимум за день до приготовления мы замочим 200 г разнообразного изюма и 200 г цукатов в алкоголе. Обычно для этой цели используют тёмный ром, однако в свете последних ценовых изменений, можно вполне обойтись коньяком — 100 г будет достаточно.
В данном рецепте я использую цукаты из ананаса и манго, а также светлый и тёмный изюм. Обязательно старайтесь подбирать различные виды сухофруктов, чтобы штоллен получился насыщенным, интересным и вкусным.
После этого нужно залить все ингредиенты алкоголем, тщательно перемешать, накрыть и оставить на столе.
Отличие от классического штоллена
Классический рождественский штоллен, как правило, готовится с использованием дрожжей. На своих профессиональных курсах кондитера в Novikov School я занималась именно этим вариантом. Дрожжевой штоллен обладает своим уникальным ароматом, однако процесс его приготовления занимает гораздо больше времени и требует больше усилий. Несмотря на это, такая выпечка определённо оправдывает себя по всем параметрам. Часто можно встретить рождественский штоллен с марципаном, который также выдерживают около четырёх недель.
Несмотря на то, что штоллен стал символом рождественских праздников (так как его форма напоминает завернутого младенца), существуют и другие похожие рецепты, которые используют для пасхальной выпечки. Более старинные книги упоминают штоллены под названиями “штолле” или “штоли”. Например, в известной поваренной книге Кенгиса под названием “Домашнее приготовление тортов…” можно найти рецепт пасхального штолле с изюмом.
Данный рецепт предлагает более быструю и простую домашнюю версию, отличающуюся от классического варианта на дрожжах. Так как в составе присутствует творог, данный штоллен не следует доводить до состояния выдержки — это даже противопоказано. Поэтому это название и получило новое название — «штоллен последней минуты». Им можно наслаждаться сразу после остывания или, при желании, дать ему выстоять на следующий день. Оригинальное название Quarkstollen связано с немецким творогом, известным как кварк. Обратите внимание, что для этого штоллена творог должен оставаться в форме мелких крупинок в тесте.
Разумеется, важной частью начинки для штоллена являются вымоченные в алкоголе сухофрукты и орехи. Обычно я использую для этого тёмный ром с пряностями (на упаковке указано spiced rum). Замачивание сухофруктов в алкоголе должно проходить как минимум сутки, а лучше всего — несколько дней. Так сухофрукты имеют возможность впитать в себя все ароматы алкоголя. В качестве альтернативы вместо рома подойдет коньяк. Также можно добавить разнообразные ликеры, такие как куантро.
Что касается орехов, то вы можете выбирать любые по своему вкусу. Я обычно использую миндаль, но также прекрасно подойдут фундук, фисташки и грецкие орехи. Можно использовать один вид орехов или сделать смесь. Но общее количество должно составлять не менее 150 г, как указано в рецепте. Количество орехов можно увеличить по желанию.
В качестве сухофруктов настоятельно рекомендую использовать светлый изюм и апельсиновые или лимонные цукаты. Я написала подробный рецепт по их приготовлению на сайте. Не стоит использовать яркие, насыщенные по цвету, цукаты, чаще всего из ананаса, так как в них содержится много сахара и красителей. Также в качестве варианта можно добавить курагу, вишню или клюкву.
Декор рождественского штоллена.
Лично я придерживаюсь мнения, что на церковные праздники выпечка должна быть скромной и уместной. К тому же предполагается, что классический декор штоллена должен напоминать завернутого младенца.
После того как штоллен готов, я даю ему немного времени, чтобы остыть, а затем с помощью кисточки наношу слой растопленного сливочного масла. Дам ему немного впитаться, после чего посыплю толстым слоем сахарной пудры. Для этого можно использовать нетающую сахарную пудру.
Поскольку этот штоллен не будет выдерживаться, его можно не завертывать в бумагу для хранения. Тем не менее, мне всё равно нравится делать это и разворачивать штоллен при подаче к столу.
Количество теста хватает на один большой штоллен или два средних весом по 650 г. Я предпочитаю готовить их поменьше и быстрее выпекать в духовке.
Мне всегда приятно, когда вы готовите по рецептам с моего сайта и делитесь со мной результатами в соцсетях или в комментариях на сайте.
Оборудование
- Миксер: Идеально подойдет планетарный миксер для равномерного смешивания теста и крема. Но можно использовать и ручной миксер.
- Сито: Сито нужно для промывания и отцеживания сухофруктов.
- Пергаментная бумага: Используйте пергамент для выпечки, чтобы тесто не прилипало к противню.
- Кухонные весы: Точные измерения — это залог успешной выпечки, поэтому весы обязательны для использования.
- Фольга: Чтобы штоллен «созрел» правильно, заверните его в фольгу.
Шаг 1
- Сливочное масло — 125 г
- Сахар — 90 г
- Яйцо — 50 г (1 шт. С1)
- Творог 9% — 125 г
- Разрыхлитель — 12 г
- Мука — 280 г
- Ванилин — 1 г
- Соль — 2 г
- Лимонный конфитюр — 80 г
- Изюм — 100 г
- Курага — 50 г
- Вяленая вишня — 50 г
- Корица — 10 г
- Коньяк — 100 г
Изюм и курагу промываем, откидываем на сито, чтобы дать стечь воде, и замачиваем в коньяке с корицей минимум на 12 часов.
Набухшие сухофрукты снова откидываем на сито, позволяя коньяку стечь. После этого добавляем нарезанную вяленую вишню.
Мягкое сливочное масло взбиваем с сахаром и яйцом до получения однородной консистенции. Затем добавляем протёртый творог и снова перемешиваем.
Вводим лимонный конфитюр или тертый лимон с цедрой, изюм, курагу и вяленую вишню. Перемешиваем все до однородности. На следующий этап ссыпаем муку, разрыхлитель, соль и ванилин и быстро замешиваем тесто.
Выложите тесто пластом толщиной 1,5 см, заверните в рулет и выпекайте при температуре 160°С около 40 минут.
Готовый штоллен обильно пропитываем растопленным сливочным маслом и посыпаем толстым слоем сахарной пудры.
После остывания заверните в фольгу и оставьте на две недели при комнатной температуре для созревания. Перед подачей снова обильно посыпьте сахарной пудрой.
Шаг 2
- Творожный сыр (кукинг, Креметте, Альметте) — 450 г
- Сливки 33%-80 г
- Сахарная пудра — 80 г
Все ингредиенты смешиваем с помощью миксера и взбиваем в течение двух минут.
Шаг 3
- Малина замороженная — 200 г
- Сахар — 35-40 г
- Крахмал кукурузный — 9 г
Размораживаем малину и греем ее в сотейнике.
Отдельно смешиваем сахар с крахмалом, затем добавляем к малине, хорошо перемешиваем и следим, чтобы не подгорело. Масса начнет загустевать.
Размер данного торта составляет 20 см в диаметре, внутренний круг 14 см.
Подача
Штоллен — это не просто кекс; его подача — настоящее искусство! После того как ваш штоллен созреет, убедитесь, что вы нарезали его на толстые ломтики и подали вместе с чашечкой горячего чая или ароматного кофе. Такой союз точно поднимет настроение и согреет в зимние холодные дни. ☕️
Также можно украсить штоллен свежими ягодами, орехами и маленькими веточками розмарина — это поможет создать праздничную атмосферу на столе. Не забудьте посыпать его сахарной пудрой перед подачей, добавляя в него дополнительное зимнее волшебство. ❄️
Если вы хотите поэкспериментировать с подачей, попробуйте дополнить штоллен кусочками сливочного масла или лёгким сливочным кремом. Это добавит нежности и превратит обычное чаепитие в настоящее гастрономическое наслаждение.
Творожный штоллен
Творожный штоллен — это быстрый и вкусный вариант рождественского кекса. Его легко и удобно готовить, если вы не хотите возиться с опарой и дрожжевым тестом.
70 г цукатов из ананаса;
30 г сушеной клюквы;
125 г коньяка или рома;
25 г очищенных фисташек;
125 г сливочного масла;
25 г ванильного сахара.
КАК ГОТОВИТЬ:
1. За день до приготовления штоллена промойте курагу и изюм, выложите их в миску или банку и залейте коньяком или ромом. Оставьте на ночь (можно настаивать до 7 дней).
2. На следующий день перед началом приготовления откиньте сухофрукты на сито, а цукаты залейте остатками алкоголя. Примерно через 20 минут уберите сухофрукты из алкоголя. Курагу нарежьте средними кусочками.
3. Сливочное масло нарежьте кубиками и положите в чашу для взбивания, добавьте сахар и оставьте, пока масло не нагреется до комнатной температуры, чтобы оно стало мягким.
4. Бланшируйте миндаль: залейте его кипятком на несколько минут, затем слейте кипяток и залейте холодной водой.
После этого снимите с миндаля шкурку и крупно порубите орехи ножом.
5. Снимите цедру с лимона с помощью мелкой терки (используйте только жёлтую часть), затем отожмите сок из половины лимона и добавьте его вместе с цедрой к сухофруктам.
Смешайте полученную массу с орехами: миндалём и фисташками.
6. Взбейте мягкое сливочное масло с белым и ванильным сахаром с помощью миксера.
7. В отдельной миске взбейте яйца и творог. Если вы используете зернистый творог, то его нужно протереть через сито.
8. Соедините взбитое масло с творогом и хорошо перемешайте.
Теперь добавьте к этой массе разрыхлитель, а затем смесь орехов с сухофруктами и цукатами. Тщательно перемешайте всё с помощью лопаточки.
9. Добавьте 2/3 муки и тщательно вымесите тесто. Постепенно вводите оставшуюся муку, каждый раз тщательно перемешивая.
В результате тесто должно получиться немного тугим, но в то же время мягким и эластичным.
10. Противень или прямоугольную форму для выпечки застелите пергаментной бумагой.
11. Формировать штоллены можно на столе или сразу на противне руками без использования скалки. Выложите тесто на стол и придайте ему форму большого квадрата толщиной примерно 1,5 см.
Тарифные планы
Я предпочитаю онлайн-обучение, поскольку это более удобно — вы можете просматривать уроки множество раз, каждый раз обращая внимание на какие-то новые нюансы. В обычной школе (у меня три кондитерских курса в багаже и один онлайн до этого) во время занятия все кажется вполне запоминающимся, а вот дома, когда начинаешь готовить, понимаешь, что многое можно было бы сделать иначе. Многое проходит мимо на обычных живых мастер-классах.
Юля собрала замечательных преподавателей с доступной, без лишних слов манерой изложения, делая акценты на возможные ошибки и объясняя, почему стоит делать именно так, а не иначе.
Рецепты — это классическая выпечка с авторскими дополнениями, еда получается элегантной и с использованием обычных продуктов. Всё выходит с первого раза! Здесь вы сможете найти рецепт самых вкусных круассанов и эклеров, а также волшебные бриоши и замечательные макароны! Все торты продаются с обучением основным техникам! Просто, доступно и очень вкусно — вот краткий итог!
Спасибо вам, Юля и ваши преподаватели, за то, что делитесь своими рецептами и опытом, которые вы получили от лучших мастеров своего дела на мировом уровне, и за то, что искренне хотите нас всему научить! С нетерпением жду новых курсов и рекомендую всем!
Я ставила перед собой цель научиться работать с заварным тестом и узнать новые рецепты кремов, а в программе их было немало)) Мне понравилось подробное описание процессов и теоретического материала, а также быстрая обратная связь с преподавателем. Удобно, что есть возможность выполнять задания в любое свободное время на своей кухне, и всегда можно вновь просмотреть урок.
Хочу выразить огромную благодарность Школе и ее преподавателям за терпение, неравнодушие и просто за моральную поддержку)) Я знаю, о чем пишу. Это мое не первое онлайн обучение, и мне есть с чем сравнивать. На самом деле, очень редко встретишь шефов, которые после оплаты за обучение не теряют интереса к твоему успеху.
И, конечно, я была в восхищении, когда узнала, каких шефов пригласила в свою школу Юля)) Это просто невероятно!
Как только я оплатил доступ, на сайте сразу открылся доступ ко всем урокам школы. Это очень удобно. Первым делом я выбрал курс по эклерам и шу. Изначально я очень хотел научиться готовить вкусные эклеры и подружиться со своей духовкой. Благодаря советам и рекомендациям учителя у меня всё вышло! Каждый урок сопровождается подробными техническими картами, которые можно скачивать, распечатывать и использовать в дальнейшем. Мне также понравились простые, но при этом очень вкусные рецепты! Особенно хорошо, что в любой момент я могу переключиться с одного курса на другой без дополнительных затрат. Цены на подписку достаточно доступные. Это моя первая кулинарная онлайн-школа, и мне всё очень понравилось. Спасибо вам!
