Сыр чеддер фото

Сыр Чеддер появился на свет в Сомерсете, примерно в конце 12-го века, и получил свое название от уникальной пещеры в одноименном городе Чеддер, которая использовалась для хранения этого сыра. Постоянная температура и уровень влажности в пещере создали идеальные условия для его созревания.

Как приготовить «Сыр чеддер в домашних условиях»

1. Налейте молоко в большую кастрюлю и нагрейте его на водяной бане (можно также использовать плиту, но важно следить за температурой).

2. Добавьте закваску и сычужный фермент в зависимости от объема молока. Оставьте смесь примерно на час, чтобы закваска начала активную работу.

3. Нарежьте образовавшийся творог на небольшие кубики, затем доведите массу до температуры около 40 градусов на медленном огне, чтобы обеспечить равномерный нагрев.

4. Когда творог начинает затвердевать, аккуратно перенесите его в другую емкость. Образовавшуюся сыворотку можно сохранить для применения в выпечке или в других кулинарных блюдах.

5. Теперь перенесите творог обратно в кастрюлю и нагревайте еще около одного часа, чтобы он стал более упругим и эластичным.

6. Подготовьте марлю или плотную ткань, чтобы дать стечь излишкам сыворотки. На этом этапе в сыр можно добавить немного соли по вкусу, что добавит дополнительную пикантность.

7. Примерно через 30-35 минут, когда соль впитается, можно поместить сыр под пресс, обернув его тонкой тканью или марлей для предотвращения высыхания.

8. Этот простой рецепт сыра чеддер в домашних условиях требует терпения и времени. Примерно через 6 часов масса сыра будет выглядеть готовой для дальнейшей обработки.

9. Для правильного прессования постепенно увеличивайте нагрузку, начиная с небольшого веса, а каждые 2-3 часа добавляя вес прессу. Через 24-26 часов сыр станет достаточно твердым.

10. Теперь можно укрыть сыр тонкой марлей, которую нужно предварительно смочить в теплой воде. Начните с верхней части сыра.

11. После того как марля будет наложена на оба края, смажьте верхнюю часть небольшим количеством сливочного масла или другого жира, а затем оставьте под пресс примерно на 1,5 часа. После этого оберните марлей боковые стороны сыра и вновь отправьте его под пресс на 10-12 часов.

Сыр Чеддер: рецепт в домашних условиях

Сыр Чеддер, возникший в Сомерсете, стал известен еще в конце 12 века. Название он получил от пещеры, где его хранили, благодаря чему поддерживалась идеальная температура и влажность для его созревания.

Этот нежный, сливочный сыр идеально подходит для употребления в бутербродах, тертых добавках к супам и салатам, в запеканках или на небольших канапе с фруктами. На сегодняшний день Чеддер — один из наиболее популярных сыров в мире, и трудно найти человека, который его не пробовал. Приготовить такой сыр в домашних условиях может быть сложной задачей, хотя это вполне реально для опытных сыроделов. Однако, как говорится, лучше поздно, чем никогда, и стоит попробовать создать его самостоятельно — вы не пожалеете!

Ингредиенты

• 7 литров цельного, но не пастеризованного молока;
• 2 чайные ложки мезофильных культур;
• 2 мл сычужной культуры, растворенной в 1 чашке охлажденной кипяченой воды;
• 2 чайные ложки соли;
• необходимые инструменты: ткань, малярная кисть, воск, кастрюля, корзина или дуршлаг, шумовка и термометр.

Пошаговый рецепт сыра Чеддер:

Прежде чем приступить к приготовлению сыра, крайне важно обеспечить стерильную чистоту всех используемых инструментов и посуды, начиная от ложек и заканчивая малярными кистями.

1. Первым делом подготовьте молоко. Разогрейте его до 30 °C и добавьте стартовую закваску, предварительно разведенную в воде. Перемешайте и дайте молоку настояться в течение 45 минут.
2. После этого аккуратно перемешайте с молоком разбавленную сычужную культуру, используя вертикальные движения, а не вращая, в течение 1 минуты.
3. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте молочную смесь на 45 минут. По истечении этого времени вы увидите, что смесь свернулась, образовав молочный студень — это именно то, что нам нужно.
4. Далее поставьте кастрюлю на плиту и с помощью длинного ножа начните делать надрезы в сгустке — примерно от края до центра, чтобы получилась шахматная доска. Затем аккуратно нарежьте сгусток, доведите его до температуры 38 °C.
5. Берите шумовку и аккуратно смешивайте получившиеся кубики сгустка, помешивая в течение 30 минут.
6. Выливайте творог и сыворотку в дуршлаг, установленный на кастрюлю. Это позволит кастрюле заполниться сывороткой, а творожная масса останется в дуршлаге еще на 15 минут, чтобы вся сыворотка стекла.
7. Теперь аккуратно освободите творожную массу из дуршлага на разделочную доску. Нарежьте творог на кубики размером 75 мм, посолите и тщательно перемешайте руками.
8. Как только вы положите нарезанные кусочки обратно в кастрюлю, накройте их крышкой и снова поставьте на плиту, доведя до температуры 38 °C, аккуратно помешивайте. Выключите плиту, но оставьте творожную массу еще на 2 часа.
9. Затем выложите сыр в корзину. Если у вас нет специальной корзины, то подойдет и глубокая пластиковая миска-дуршлаг, дно и стенки которой выложены марлей или муслиновой тканью. Положите сырную массу в корзину и накройте её грузом весом 5 кг на 15 минут.
10. Снимите марлю с сыра и положите его на ровную деревянную доску — теперь сыр должен обветриться в течение 2-5 дней, пока его поверхность не станет сухой на ощупь.
11. Когда поверхность сыра высохнет, наступит время заняться воском. Воск помогает предотвратить нежелательный рост плесени, а также сохраняет влагу в процессе созревания. Убедитесь, что используемый воск чистый парафин. Растопите воск и тщательно с помощью малярной кисти смажьте сыр.
12. Сыр будет готов к употреблению, но если вы хотите, чтобы Чеддер немного повзрослел, храните его в течение 3-12 месяцев при температуре 10-12 °C. Со временем текстура сыра изменится, а вкус станет более глубоким и насыщенным.

Пошаговое приготовление:

Шаг 1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте его до 32°С. Снимите с огня.

Шаг 2. Посыпьте мезофильной закваской на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратно перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут.

Шаг 3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко. Тщательно, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте на 30 минут для сквашивания.

Шаг 4. Проверьте сгусток на чистое отделение, если это требуется, оставьте ещё на 10-15 минут. Как только сгусток достигнет нужной плотности, нарежьте его ножом или венчиком на кусочки размером 1-1,5 см.

Шаг 5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс должен занимать около 30 минут. Не нагревайте слишком быстро!

Шаг 6. Снимите кастрюлю с огня, укутайте в плед, чтобы сохранить тепло, и оставьте на 30 минут. Сырная масса осядет на дно кастрюли.

Шаг 7. Процедите сыворотку, и сырная масса, образовавшаяся в виде единого куска, останется на дне кастрюли.

Шаг 8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температурой 42°С. Оставьте на 10 минут, чтобы сырная масса сформировалась в плотный губковый кусок.

Шаг 9. Разделите массу на 2 части, положите их одну на другую и оставьте на 10 минут. Переверните куски на другую сторону, оставьте на 10 минут, затем на бок и также оставьте на 10 минут. После этого переверните на другую сторону, завершая процесс, известный как чеддеризация, который занимает 50 минут.

Шаг 10. Выньте сыр, нарежьте кубиками со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

Шаг 11. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Если у вас есть микроперфорированная форма, то мешок не понадобится. Выложите всю сырную массу в форму, придавая ей плотность.

Шаг 12. Накройте сырную массу в форме концами мешка, стараясь избежать складок. Поставьте сверху крышку формы.

Шаг 13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 3-4 кг. Извлеките сыр из формы и снимите мешок. Перезаверните сыр, минимизируя количество складок. Снова положите сыр в форму и установите под пресс на 12-15 часов с весом 8-12 кг при комнатной температуре.

Шаг 14. Извлеките сыр из формы и дайте подсохнуть на дренажном коврике в течение 2 дней при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Периодически переворачивайте сыр для равномерного высыхания.

Шаг 15. Теперь сыр готов, его можно покрыть воском или латексным покрытием, чтобы продлить срок хранения.

Шаг 16. Разместите сыр для созревания в комнату (или специальный холодильник), где поддерживается температура 10°С и 85% влажности.

Созревание сыра должно происходить при температуре от 10 до 12 градусов и относительной влажности от 80 до 85 процентов, сыр необходимо переворачивать каждую неделю. Для получения среднего вкуса выдерживайте сыр 6 месяцев, более насыщенного — 1 год, для экстра пикантного — 18 месяцев.

Простой и полный рецепт сыра Чеддер в домашних условиях

Сыр Чеддер, один из самых популярных сортов в Англии, употребляют как отдельную закуску или добавляют в разнообразные блюда. Его необычайный вкус непременно впечатлит ваших гостей на любом застолье, и вы можете с легкостью сделать его сами.

Технология приготовления

Создание сыра Чеддер невозможно завершить за один день. Процесс приготовления включает в себя несколько этапов, которые займут несколько дней, помимо времени, необходимого для созревания.

Для приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 8 литров непастеризованного молока (коровьего или козьего);
• 1/8 чайной ложки сухой мезофильной закваски;
• 0,5 чайной ложки аннато (для придания цвета);

• 0,5 чайной ложки телячьего жидкого сычужного фермента;
• 8 мл 10%-ного хлорида кальция (растворите в 50 мл воды);
• 2 столовые ложки морской соли, не йодированной.

Время приготовления в первый день:

• 4 часа для приготовления сырного зерна;
• 2,5 часа для чеддеризации;
• 1,5 часа для формовки;
• 12 часов для прессования.

На следующий день сыр подвергнется дополнительному прессованию, после чего его необходимо бандажировать на протяжении 12 часов, а затем сушить корочку от 4 до 5 дней. Процесс созревания займет от 2 месяцев до 1,5 лет.

Пошаговая инструкция

Следуйте этому алгоритму для успешного приготовления:

• Нагрейте молоко на водяной бане до 30 градусов. Перемешайте для равномерного нагревания.
• Добавьте хлорид кальция и тщательно перемешайте.
• В небольшом количестве теплого молока растворите аннато, а затем добавьте его в кастрюлю с молоком.
• Добавьте мезофильную закваску и тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю и оставьте на 60 минут.
• После этого перемешайте молоко и влейте фермент. Пожалуйста, помните, что нельзя взбивать молоко — это важно для сохранения структуры.
• Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут, чтобы молоко свернулось.

После получения сгустка проверьте его плотность: если она недостаточная, оставьте ещё на 15 минут. Когда сгусток будет готов, нарежьте его на небольшие кубики размером около 0,5 см. Не мешайте сгусток в течение первых 5 минут.

Затем в следующие полчаса медленно нагрейте до 38 градусов, постоянно помешивая, чтобы добиться однородности. Включите нагрев, выключите его на 38 градусах и помешивайте ещё полчаса, давая сгустку осесть в течение 20 минут.

Слить сыворотку, оставив сырную массу в дуршлаге, покрытым тройной марлей. Установите дуршлаг в нагретую кастрюлю для создания водяной бани. Через 15 минут выложите массу, нарежьте на несколько пластов, слейте сыворотку и чередуйте слои поочередно. Закройте кастрюлю и нагрейте водяную баню до 40 градусов, чтобы чеддеризация происходила на 38 градусах.

Каждые 15 минут переворачивайте пласты, чтобы добиться равномерной текстуры. Через 2 часа поверхность должна стать гладкой и плотной. Затем извлеките из кастрюли и нарежьте на кубики около 1 см. Положите в кастрюлю и закройте её, помешивая каждые 10 минут. Повторите процедуру трижды и добавьте соль в конце.

Застелите форму двумя слоями марли и выложите сырную массу. Накройте крышкой и установите под пресс на 15 минут. Заверните сыр в чистую марлю и установите под пресс на 18 кг. Через 12 часов снова оберните сыр марлей и оставьте его под прессом весом 23 кг на сутки. После этого нанесите воск или оберните тканью для долгосрочного хранения.

Бандажирование

При бандажировании или оборачивании тканью:

1. Вырежьте 2 кусочка марли, диаметр которых превышает головку сыра.
2. Смачивайте их в теплой воде и прижимайте к сыру.
3. Положите сыр в форму для прессования и установите её под пресс ещё на час.
4. Вырежьте кусок марли и снова смачивайте водой.
5. Извлеките сыр из формы и оберните марлей, избегая складок и морщин.
6. Установите под пресс на 12 часов.

Покрытие воском

Перед тем как покрыть сыр воском, дайте корочке высохнуть в течение 2-5 дней, переворачивая каждый день по 3 раза. Наносите 2 слоя воска, чтобы сыр был защищен. Созревание должно происходить при температуре от 12 до 16 градусов в течение как минимум 2 месяцев, максимум — 18 месяцев.

Рецепты блюд с сыром Чеддер

Как универсальный сыр, Чеддер отлично сочетается с фруктами, орехами, и его добавляют в различные супы, пиццу и фондю. Если планируется термическая обработка блюда, важно натереть сыр, так как куски не растапливаются, если не подготовить их заранее. Измельчение необходимо производить непосредственно перед тем, как добавить сыр в блюдо, чтобы избежать его слеживания.

Вот несколько рецептов с сыром Чеддер:

• Зеленый салат. Используйте салат айсберг — рвите его руками на части, добавьте 200 г куриного филе, которое разберите на волокна, вместе с нарезанными 3 помидорами, 2 огурцами, стаканом тертого Чеддера и 6 вареными яйцами, измельченными. Заправку выбирайте по своему вкусу: это может быть оливковое масло или лимонный сок с перцем и солью. Можно использовать винный или яблочный уксус, добавляя при этом несколько капель растительного масла.
• Сырная лазанья из готовых листов. Разогрейте духовку до 180°C. Обжарьте 800 г говяжьего фарша на растительном масле. Затем уберите фарш, добавьте нарезанный лук, 3 консервированных измельченных помидора, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 стебля сельдерея, 1 столовую ложку сахара и столько же прованских трав. Оставьте тушить на 15-20 минут. Готовьте молочный соус отдельно: растопите 2 столовые ложки сливочного масла, обжаривайте 3 столовые ложки муки, медленно вливая 3 стакана молока до загустения. В форму для лазаньи выложите треть соуса, затем лист теста, сверху также молочный соус, и это повторяйте до завершения всех ингредиентов. На последнем слое насыпьте тертый Чеддер и выпекайте около 25-30 минут, до появления золотистой корочки.
• Золотистая паста. Отварите 250 г короткой пасты (лучше всего рожки) до готовности. Смешайте 2 стакана молока с 1 чайной ложкой луковой соли и 1/4 стакана пшеничной муки. Натрите 3,5 стакана сыра и добавьте к молочной смеси, выложите на щедро смазанный маслом противень. Разложите макароны, тщательно перемешайте сырную пасту, сверху положите 1 стакан панировочных сухарей и несколько кусочков сливочного масла. Выпекайте при 180°C до румяной корочки, но не переусердствуйте, чтобы не сжечь запеканку.
• Киш. Разогрейте духовку до 220°C. Разложите готовое песочное тесто (500 г) в форму, проколите в нескольких местах деревянной палочкой и дайте подрумяниться в духовке. В отдельной миске взбейте 90 г рикотты с 3 куриными яйцами и 1/3 стакана сливок, добавьте 300 г нарезанного размороженного шпината, 6 измельченных стеблей зеленого лука, натертый сыр (30 г пармезана и 1/2 стакана чеддера). Приправьте солью и перцем по вкусу. Вылейте начинку на охлажденную основу и выпекайте в духовке 10 минут. Подавайте киш теплым.

Интересные факты про сыр Чеддер

Согласно информации, уже в 1170 году англичане не только наслаждались этим сортом сыра, но и занялись его экспортом. В тот период в год продавали не менее 5 тонн данного продукта, что является свидетельством его популярности.

Существует теоретическая версия, что впервые этот рецепт был разработан французами, проживающими в провинции Канталь, а англичане только улучшили его, добавив натуральный краситель в закваску, что сделало его более насыщенным.

Однако по-настоящему популярным сыр Чеддер стал в XIX веке благодаря Джозефу Хардингу из графства Сомерсет, который усовершенствовал технологию его производства, модернизировав оборудование и устанавляя оптимальные параметры как для отделения, так и для засолки сырного зерна, а также для его вызревания.

Сыр Чеддер стал одним из основных компонентов в рационе британской армии и во время Второй мировой войны все молоко использовалось для производства именно этого сыра. Это вызвало затруднение в восстановлении производства других сортов после войны, что существенно ударило по экономике страны.

Как уже отмечалось, название «Чеддер» не является запатентованным, поэтому этот сыр сегодня производят также в США, Ирландии, Канаде, Южной Африке, Бельгии, Австралии, а также в Белоруссии и Украине. Понять по вкусу, что это точно тот же сыр, может быть сложно, так как он может варьироваться по жирности, добавкам и степени пикантности. Однако оригинальный продукт имеет не менее 50% жирности.

Среди самых известных сортов, получивших международное признание, можно выделить Quickes с выраженным вкусом и высокой жирностью, ароматный Keen’s, который оборачивают в марлю, пропитанную перетопленным нутряным свиным салом, и Montgomery’s — с явным послевкусием яблок. Также стоит упомянуть Gorge Cheese, сделанный из непастеризованного молока.

Сыровары формируют головы оригинального Чеддера весом не менее 25 кг, однако в XIX веке в Онтарио был создан деликатесный сыр весом в 3 тонны. Позже, через 30 лет, удалось сделать продукт весом 10 тонн, а рекорд был установлен на сырной ярмарке в Нью-Йорке, где был представлен сыр весом 16 тонн. Для его производства использовали утренний и вечерний надой молока всех коров страны, всего около 16000 коров.

Чтобы сохранить сыр Чеддер после его покупки, необходимо хранить его в герметичной упаковке, например, в фольге или пищевой пленке, заменяя упаковку каждые 2 дня. В противном случае он может испортиться и заплесневеть. Не оставляйте сыр открытым, потому что он впитает посторонние запахи, что негативно повлияет на вкус всех продуктов, размещенных рядом с ним.

Смотрите видео о сыре Чеддер: