Оливье настоящий французский рецепт

Во многих государствах Европы салат Оливье известен как Русский салат. Это блюдо пользуется большим спросом на Балканском полуострове. Например, в Сербии его традиционно готовят на новогодний стол по классическому рецепту, а в Болгарии обычно используют ветчину вместо колбасы. Хорваты и словенцы чаще всего готовят его без добавления мяса и картофеля.

Салат «Настоящий французский оливье»

Салат «Настоящий французский оливье» — это блюдо с удивительной историей, которое со временем становится все более популярным. Этот салат впечатляет своим уникальным вкусом, который объединяет разные текстуры и ароматы. Его состав включает изысканную вареную картошку, морковь и яйца, свежие огурцы и зеленый горошек, а также ароматные соленые оливки и каперсы. Приправленный майонезом, салат приобретает пикантность и кремообразную текстуру, создавая незабываемый кулинарный опыт благодаря гармоничному сочетанию ингредиентов.

Ранее салат «Настоящий французский оливье» готовили исключительно к празднованию Нового года, однако в современности его можно встретить и в любое другое время. Для его приготовления понадобится несколько кухонных принадлежностей: нож для нарезки продуктов, кастрюля для варки и миска для смешивания всех компонентов. Рекомендуется подавать салат на простой или украшенной тарелке, что подчеркнет его элегантность и изысканность.

Ингредиенты

• Картофель — 4 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Колбаса — 200 г.
• Маринованные огурцы — 4 шт.
• Грудка курицы, приготовленная на пару — 1 шт.
• Яйца — 4 шт.
• Соленые огурцы — 3-4 шт.
• Консервированный горошек — 100 г.
• Майонез — 150 г.
• Зеленый лук — 2 стебля
• Соль — по вкусу
• Перец — по вкусу

Приготовление салата «Настоящий французский оливье» начинается с варки картофеля и моркови. Отварите картофель в мундире до полной готовности, охладите, очистите от кожицы и нарежьте мелкими кубиками. То же самое сделайте с морковью: сначала сварите, затем остудите, очистите и нарежьте тонкими кружочками, а после в мелкие кубики. Поместите нарезанные картофель и морковь в большую миску.

Следующим шагом будет нарезка остальных ингредиентов: колбасу, маринованные огурцы и куриную грудку нарежьте небольшими кубиками, добавьте их к картошке и моркови в миске.

Приготовьте яйца: сварите их, затем охладите и очистите. Нарежьте яйца мелкими кубиками и добавьте к остальным ингредиентам в миску.

Добавьте также нарезанные соленые огурцы и консервированный горошек. Посолите и поперчите салат по вкусу.

Затем добавьте майонез и тщательно перемешайте все ингредиенты до равномерного распределения соуса. В качестве завершающего штриха посыпьте салат нарезанным зеленым луком, который придаст свежий аромат.

Салат «Настоящий французский оливье» готов к подаче. Яркий вкус и разнообразие ингредиентов позволит вам насладиться изысканным вкусом этого блюда прямо у себя дома. Приятного аппетита!

История появления салата

Салат оливье когда-то был главной изюминкой ресторана «Эрмитаж». В некоторых исследованиях утверждается, что его автором является шеф-повар Люсьен Оливье, который изначально задумал это блюдо под названием «Майонез из дичи».

Для его приготовления использовались отварные филе рябчиков и куропаток, нарезанные полосками, которые выкладывались на блюдо вместе с кубиками желе, созданного на основе птичьего бульона. Рядом располагались варёные раковые шейки, щедро политые соусом провансаль. В центре блюда эффектно возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, а также ломтики сваренных вкрутую яиц.

Интересно, что центральная горка изначально была лишь декоративным элементом и не предназначалась для употребления в пищу.

Люсьен Оливье был удивлён, когда увидел, что один из его клиентов смешивает все компоненты блюда перед тем, как приступить к еде. На следующий день, продемонстрировав своё презрение к этому методу, шеф-повар смешал все ингредиенты блюда и обильно полил их майонезом.

Оригинальный рецепт

По некоторым источникам, первоначальный рецепт салата включал в себя следующие ингредиенты:

• два рябчика;
• телячий язык;
• полфунта свежего салата (примерно 230 г);
• 25 отварных раков;
• полбанки пикулей (маринованных овощей);
• два свежих огурца;
• четверть фунта каперсов (около 110 г);
• пять яиц вкрутую.

В качестве соуса использовался провансальский майонез, сделанный на французском уксусе из двух яиц и 450 г оливкового масла.

Добавить комментарий Отменить ответ

Известно, что оригинальный рецепт салата, предложенный французским шеф-поваром Люсьеном Оливье, навсегда утерян. В этой теме было проведено множество исследований, включая моё. Рецепт блюда под названием Оливье впервые был опубликован в журнале «Наша пища» №6 в марте 1894 года, при этом утверждалось, что автор уже неоднократно пробовал эту закуску еще за жизни самого Оливье. Рецепт также представлен в книге П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1909 году, и во всех последующих переизданиях этой книги. О других дореволюционных источниках, где были опубликованы рецепты, можно сказать, что они не являются авторитетными, так как это многочисленные подделки под известную книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», выпущенную в 1861 году. Вот неполный список этих подделок: «Новый подарок молодым хозяйкам» — Е. Морович; «Дорогой подарок молодым хозяйкам» — Е. Малковец; «Новый подарок молодым хозяйкам» за подписью «Мороховец»; «Полный подарок молодым хозяйкам» за подписью «Мороховцев»; «Подарок молодым хозяйкам» Е. Малаховской. Из-за этого Елена Молоховец была вынуждена ставить на своих книгах штамп (факсимиле), изображавший её собственноручную подпись: «Е. МОЛОХОВЕЦЪ». Тем не менее, это не смогло помешать. Салат Оливье стал знаменитым, и, скорее всего, был придуман между 1861 и 1864 годами, когда Люсьен Оливье работал поваром по приглашению. Загадку рецепта, полюбившегося богатым гостям, не раскусил ни один из кулинаров-любителей. Очевидно, именно их имел в виду Гиляровский, когда сказал: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Конечно, в это время запомнить рецепт не составило труда. Однако после 1864 года, когда открылся трактир «Эрмитаж», Оливье стал его совладельцем. Он занимал общую надзорную позицию, о чем свидетельствует тот же Гиляровский: «Три француза вели все дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге». Хотя Гиляровский не утверждает, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа», подтверждение можно найти в деле мирового суда по делу купца Федора Васильева Труза, обвинявшегося в драке в пьяном виде в трактире «Эрмитаж» 11 августа 1869 года, где содержатель трактира Оливье был оштрафован на пять рублей за допущение драки. Сложно представить, что директор ресторана, работающего круглосуточно, занимался бы смешиванием ингредиентов для салата в какой-то секретной комнате, вдали от остального персонала, особенно учитывая размеры трактира и известность салата Оливье — «обед не в обед». Совсем иное дело — обед для богатых, другое — работа в трактире. Вряд ли Люсьен, будучи носителем бренда, не поделился бы своими рецептами с поварами, чему находятся подтверждения в словах Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». Как бы то ни было, рецепт не оставался тайной после смерти Люсьена. У Гиляровского салат Оливье подавался в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не указан, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом шли закуски: заливная утка, соус кумберленд, салат оливье». И не только в Москве знали рецепт салата. Например, Александр Аверченко упоминает: «А помните, Медведя? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье», имея в виду Медведя в Петербурге на Конюшенной. И теперь самая увлекательная часть истории салата Оливье. Первоначально Люсьен Оливье называл своё творение «майонез из дичи», а впоследствии, возможно, скромно назвал его своей фамилией или кто-то другой это сделал. Это не имеет большого значения. Предприимчивый француз, по всей вероятности, не изобретал это блюдо заново; он готовил по рецепту, который уже присутствовал в французских поваренных книгах начала 19 века, включая рецепты аспика (или ланспика), того самого желе, ставшего украшением большинства холодных салатов того времени. Также паюсная икра использовалась не случайно, а для осветления бульона в постном ланспике. В русских кулинарных книгах рецепт «майонеза из птицы» впервые появился в «Альманахе гастрономов» в 1852 году, а в 1861 году «майонез» был представлен в первом издании упомянутой ранее книги Елены Молоховец. Удивительное совпадение: салат Оливье появился именно в период невероятной популярности этой книги, которая сразу стала бестселлером. Возможно, именно это стало причиной того, что рецепт блюда не был опубликован во время жизни Люсьена Оливье — его бы обвинили в плагиате. Не стоит забывать, что с момента отмены крепостного права, с 1861 года картофель стал невероятно популярным и начал добавляться во многие блюда, что было мега модно. Интересно, добавлял ли сам Оливье картофель или это произошло позже, зависит от источников. Примечательно также загадочный ингредиент — соя Кабуль, который будто бы был секретным компонентом, определяющим вкус майонеза и всего салата. Многочисленные версии и догадки о её происхождении не представляют ясности, так как до сих пор не удается найти ни сам рецепт, ни описание вкуса этой сои (или соуса). В Россию этот соус в то время поставлялся компанией Crosse and Blackwell.

Рецепт оливье XIX века

• телячий язык — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• рябчики — 4–5 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• петрушка — 1 пучок
• раки — 16–20 шт.
• перец душистый — 18–20 горошин
• каперсы маринованные — 1 горсть
• соль — 2,5 ст. л.
• смесь перцев — 4 щепотки
• масло оливковое — 30 мл
• яйца перепелиные — 17–18 шт.
• огурцы свежие — 2 шт.
• корнишоны маринованные — 6–7 шт.
• салат свежий — 1 пучок
• икра черная паюсная — 15–20 г
• лавровый лист — 6 шт.

Для соуса соя-кабуль:

• масло сливочное — 25–30 г
• мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
• сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
• бульон — 100–150 мл
• хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
• соль — по вкусу

• курица — 2 бедра
• перец душистый — 5 горошин
• лавровый лист — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• соль — по вкусу
• вода — 1,5 л

• желтки куриных яиц — 2 шт.
• соль — 1 щепотка
• горчица столовая — 10–12 г
• масло оливковое — 200 мл
• смесь перцев — 1 щепотка
• сок лимона — 10 мл

Способ приготовления:

1. Чтобы создать оливье по оригинальному рецепту XIX века, подготовьтесь к длительному процессу, так как этот салат не является быстрым в приготовлении. Начните с отваривания основных ингредиентов. Понадобится три большие кастрюли. Первую кастрюлю наполните водой, добавьте 2 ст. ложки соли, крупно нарезанную петрушку, одну головку лука, разрезанную пополам, одну морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения.
2. Как закипит, опустите раков. Варите их 10 минут. Далее снимите кастрюлю с огня и оставьте остывать — раки должны остаться в бульоне, в котором их готовили, на 5–7 часов.
3. Во второй кастрюле положите телячий язык, одну морковь и одну луковицу, разрезанную на две части. Для насыщенного аромата добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной водой и варите на среднем огне 3–3.5 часа.
4. В третьей кастрюле приготовьте бульон: налейте воду на куриные бедра, добавьте душистый перец и лавровый лист. Увеличьте огонь до кипения, а затем уменьшите его до минимального, готовьте мясо птицы около 4 часов, постоянно снимая пену для прозрачности бульона.
5. Рябчиков поместите на противень, немного посолите, сбрызните смесью перцев и оливковым маслом, и запекайте в духовке 30 минут при температуре 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками, перепелиные яйца отварите, охладите и также нарежьте мелко. Каперсы тоже следует измельчить.
6. В оригинальной рецептуре присутствовал соус провансаль, который Люсьен Оливье готовил самостоятельно. Чтобы сделать аналог, возьмите 2 желтка и положите их в глубокую миску. Добавьте горчицу, соль и перец. Медленно взбивайте массу, добавляя оливковое масло. Сок лимона введите в конце. Соус должен иметь кремообразную консистенцию.
7. Для соуса соя-кабуль разогрейте сковороду, растопите кусочек сливочного масла, добавьте муку и обжаривайте, помешивая до золотистого цвета. Затем влейте 100 мл куриного бульона, помешивая, пока масса не загустеет. Далее добавьте сливки и тертый хрен, хорошенько перемешайте. Если соус окажется слишком густым, добавьте немного бульона, чтобы добиться нужной консистенции аналогичной майонезу.
8. Остудившихся раков достаньте из отвара. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь и извлеките мясо. Несколько штук оставьте для украшения блюда. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запечённые рябчики. Листья салата также нарежьте произвольно.
9. Соберите все ингредиенты в глубокой емкости, заправьте майонезом, смешанным с соусом соя-кабуль в равных пропорциях 1:1, и хорошо перемешайте. Выложите оливье на тарелку и украсьте черной икрой и раками.

Откуда появился салат оливье, каким мы знаем его сегодня

В 1917 году Российская империя прекратила своё существование, и вместе с ней исчезли блюда с трюфелями, рябчиками, ананасами и икрой. Гастрономические изыски стали относиться к пережиткам буржуазного прошлого, а многие рестораны закрылись. Интересно, что именно в этот период салат Оливье начал путешествие по миру. Благодаря эмигрантам, покидающим Россию после Гражданской войны, Запад узнал о блюде, созданном московским ресторатором Люсьеном Оливье. За пределами страны его стали величать «Русским салатом».

В относительно спокойные 30-е годы популярность оливье вновь возросла. Однако обновлённая версия блюда практически не имела ничего общего с изысканным угощением, ранее подаваемым в дореволюционном ресторане «Эрмитаж». Хотя рябчики, икра и раковые шейки к тому времени вернулись в моду, в знаменитом салате они не были использованы. Подлинный рецепт Люсьена Оливье больше никого не интересовал, и на смену ему пришла новая версия — салат «Столичный».

Первым его приготовил директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который, как говорят, лично знал Люсьена Оливье и даже когда-то работал у него. Именно Иванов предложил заменить каперсы и раковые шейки на консервированный зеленый горошек и крабовое мясо. В послевоенные годы состав ингредиентов оливье диверсифицировался. Например, книга «О вкусной и здоровой пище», изданная в 1948 году, рекомендовала добавлять в него яблоки и сахарную пудру, а вареная морковь вошла в состав только после 1952 года.

В начале 60-х годов история оливье получила новый виток. Для многих советских граждан этот салат стал символом праздника. Возникла традиция подавать его на новогодний стол. К тому времени в кулинарных сборниках СССР можно было встретить десятки версий этого знаменитого салата, где предлагались рецепты с крабовым мясом, птицей, морепродуктами или докторской колбасой, которая более доступна для населения. Однако единственным неизменным ингредиентом оставался майонез.

Какой был первый рецепт Оливье, и почему за границей салат называют русским, если придумал его француз?

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Наверное, в нашей стране нет человека, который не пробовал салат Оливье. Он наиболее распространён и любим в странах, некогда входивших в Советский Союз, и считается традиционным новогодним блюдом. Этот зимний салат был создан более 150 лет назад, однако его первый вариант уже не напоминает modern-day состав. Автором этого кулинарного шедевра является шеф-повар с бельгийско-французскими корнями Люсьен Оливье. Несмотря на то, что Оливье является неотъемлемой частью новогоднего стола, это было не всегда. Кроме того, этот салат известен и далеко за пределами России, где его называют «Русским». С какими ингредиентами готовили Оливье в самом начале, и почему они претерпели столько изменений?

Как появился салат Оливье

В 1860-х годах в России знаменитый повар Люсьен Оливье изобрел рецепт, который быстро завоевал симпатию гостей. Люсьен работал шеф-поваром и владельцем ресторана с именем «Эрмитаж», расположенного на Трубной площади. Это заведение сохранило свой облик и в наше время, сейчас там находятся театр и издательство.

Сразу после своего открытия ресторан «Эрмитаж» завоевал репутацию роскошного заведения с великолепной и изысканной кухней. Люсьен Оливье стремился паковать французскую кухню на российская почва, и при этом не забывал о русских кулинарных традициях. Для своих сотрудников он создал особый дресс-код: они должны были носить традиционную одежду крестьян.

Посетить это престижное заведение могли не все. Основными клиентами заведения были купцы. Французский шеф-повар готовил еду, соответствующую статусу своих посетителей, которые не жалели средств на изысканные блюда.

Писатель Владимир Гиляровский в своём произведении «Москва и москвичи» упоминал, что приготовление обедов французом Оливье считалось роскошью. Он быстро прославился благодаря салату, который носит его имя, однако тайну его рецепта не раскрыл никому. Множество людей пытались самостоятельно воссоздать это блюдо, но безуспешно.

Первоначальный вариант Оливье, который в конце XIX века считался изюминкой меню «Эрмитажа», имел мало общего с тем, что мы знаем сейчас и подаем на новогодние праздники. Первоначально шеф-повар на самом деле задумал не салат, а блюдо под названием «майонез из дичи». В то время понятие «майонезом» относилось не только к соусу, но и к блюду из дичи, телятины или рыбы, которые обычно подавали с этим соусом.

Исторические рецепты салата Оливье до сих пор не совпадают друг с другом, так как Люсьен Оливье изначально не раскрывал составляющие своего блюда, сохраняя их в строгой тайне.