Самое вкусное оливье

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г нерафинированного растительного масла
1 г соуса Ворчестер
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

7 рецептов оливье от лучших шеф-поваров

Известные шеф-повара нашей страны открыто утверждают, что в канун Нового года они готовят этот популярный салат, и с удовольствием делятся своими уникальными рецептами.

История оливье уходит корнями во вторую половину XIX века и продолжается по сей день. За пределами страны этот салат часто называют Русским салатом, а иногда и картофельным или мясным. Однако существует множество версий оливье, которые обойдутся без мяса и картофельных ингредиентов.

Мы уважительно относимся к традициям, и для многих Новый год в России немыслим без огромного тазика оливье!

Видео по теме

КСТАТИ: Чтобы добиться идеального оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты следует использовать в холодном виде.
2. Строго придерживайтесь пропорций. Рекомендуем брать около одной картофелины на человека, а остальные компоненты рассчитывать исходя из этого количества.
3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
4. Заправляйте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в данном случае нежелательны.
5. Солите и перчите салат по своему вкусу только после того, как он будет заправлен.

Классический рецепт оливье

Салат оливье кажется простым, как любое гениальное блюдо. Мастера кулинарии советуют следовать общим рекомендациям: комбинируйте хрустящие и мягкие компоненты, острые, кислые и мясные продукты. Все ингредиенты нарезайте мелко, на кубики размером с горошину. Количество заправки должно быть минимальным, чтобы ярко проявлялся вкус каждого отдельного компонента.

Классический рецепт советской кухни является самым привычным и любимым у многих. Для приготовления 4 порций данного салата подготовьте следующие продукты:

• вареная колбаса (докторская) — 300 г;
• зеленый горошек — 200 г;
• куриные яйца — 4 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• картофель — 3 шт.;
• майонез — 200 г;
• консервированные соленые огурцы — 3 шт.;
• соль, черный молотый перец — по вкусу.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Отварите яйца вкрутую, после чего поместите их в кастрюлю с холодной водой для полного остывания. Это поможет легче очистить их от скорлупы.
2. Тщательно промойте морковь и картошку, затем положите их в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Варите до полной готовности (примерно 15–20 минут).
3. Очистите яйца от скорлупы, а овощи — от кожуры.
4. Откройте банку с горошком, и слейте жидкость. Пересыпьте горошек в глубокую миску.
5. Нарежьте кубиками докторскую колбасу и добавьте её к горошку.
6. Порежьте огурцы, яйца, морковь и картофель на такие же кубики, как и колбасу, после чего добавьте их в миску с другими ингредиентами.
7. Посолите и поперчите по вкусу, заправьте салат майонезом и тщательно перемешайте. Затем поместите его в холодильник и дайте настояться в течение 30 минут.

На подготовку продуктов вам понадобится около 5 минут, а на готовку уйдет около 50 минут.

Рецепт оливье с куриным филе и яблоками

Если вы хотите сократить время на процесс варки и подготовки компонентов, воспользуйтесь мультиваркой, которая поможет быстро провести необходимую термообработку. Например, Е. Левашов в книге «Мультиварка. Рецепты блюд и секреты приготовления» рекомендует готовить все овощи для салата именно в мультиварке.

• картофель — 5 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• куриные яйца — 4 шт.;
• отварное куриное филе — 200 г;
• яблоки — 80 г;
• консервированный горошек и кукуруза — по 1 банке;
• соленые огурцы — 4 шт.;
• соль, майонез, черный молотый перец — по вкусу.

1. В чашу мультиварки налейте воду, сверху разместите корзинку для варки.
2. Тщательно промойте овощи, положите их в корзинку вместе с яйцами.
3. Установите мультиварку в режиме «Варка на пару». Е. Левашов подчеркивает, что прибор нужно располагать так, чтобы над ним было минимум 1,5 м свободного пространства. Через 20 минут достаньте готовые продукты и дайте им остыть.
4. Овощи и яйца очистите от скорлупы и кожуры, мелко нарежьте и переложите в глубокую миску.
5. Нарежьте куриное мясо на небольшие кусочки и добавьте в чашу к остальным овощам и яйцам.
6. Зеленое кислое яблоко нарежьте на маленькие кубики, удалив сердцевину, и добавьте к остальным продуктам.
7. В конце добавьте консервированную кукурузу и горошек.
8. Приправьте по вкусу солью и перцем, заправьте майонезом по своему усмотрению, тщательно перемешайте и дайте настояться в холодильнике еще 20–30 минут.

Вы потратите на подготовку около 5 минут, а на приготовление салата у вас уйдет приблизительно 35 минут.

Александра Швец и Лариса Королева в книге «Стройная жизнь. Секреты диетолога» акцентируют внимание на том, что отварная курица и картошка являются диетическими продуктами. Такой вариант оливье будет актуален для тех, кто стремится избежать набора лишнего веса в праздничные дни.

Оливье с докторской колбасой

Этот вариант приготовления салата является моим любимым, так его готовит моя мама. Из зелени я добавляю только петрушку, поскольку считаю, что с ней вкус получается более свежим и насыщенным.

Сложность: легко ?
Время приготовления: 1 час 15 минут, из которых активная работа займет всего 15 минут.

Ингредиенты для оливье с докторской колбасой (на 4—5 порций)

Колбаса	150—200 г
Зеленый горошек	150—200 г
Корнишоны	3—5 шт.
Картошка	2 шт.
Яйца	2 шт.
Морковь	1 шт.
Майонез	3—4 ст. л.
Петрушка	Горсть
Соль	По вкусу
Перец	По вкусу

Составляющие для оливье с докторской колбасой (на 4—5 порций)

Колбаса	150—200 г
Зеленый горошек	150—200 г
Корнишоны	3—5 шт.
Картошка	2 шт.
Яйца	2 шт.
Морковь	1 шт.
Майонез	3—4 ст. л.
Петрушка	Горсть
Соль	По вкусу
Перец	По вкусу

Шаг 1. Отварите овощи и яйца, затем охладите их и очистите от кожуры.

Шаг 2. Нарежьте овощи, яйца и колбасу кубиками. Петрушку мелко нарубите.

Шаг 3. Переложите все ингредиенты в глубокую миску и заправьте майонезом. Аккуратно перемешивайте, попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль и перец.

Стоимость ингредиентов для оливье с докторской колбасой

Колбаса, 500 г	381 ₽
Майонез, 800 мл	220 ₽
Корнишоны, 420 г	183 ₽
Зеленый горошек, 420 г	142 ₽
Яйца, 10 шт.	120 ₽
Петрушка, 30 г	70 ₽
Морковь, 1 кг	60 ₽
Картошка, 1 кг	16 ₽

Оливье с говядиной

Данная версия салата более сытная. Я считаю, что этот вариант смотрится более «деревенским» благодаря темным волокнам в говядине.

Для начинки подходящей будет нежирная говядина без волокон: я обычно беру кусок мяса для запекания, часть из которого отвариваю, а часть использую для другого блюда. В этом рецепте используются маринованные огурцы, так как на мой взгляд, они лучше оттеняют вкус мяса.

Сложность: легко ?
Время приготовления: 40 минут, из которых активные действия займут 15 минут.

От мяса к рыбе

Современной публике уже давно надоел традиционный вариант оливье, и шеф-повара стремятся разнообразить его вкус. В нашем ресторане мы заменили мясные компоненты на более легкие – рыбные. Особой популярностью пользуется оливье с слабосоленой семгой и икрой летучей рыбы, но мне особенно нравится версия с копченым угрем и щучьей икрой.

Перечисленные составляющие мы оставили почти без изменений: картошка, морковь, огурцы остались, но я предпочитаю свежие огурцы. Кроме того, куриные яйца можно заменить на перепелиные, консервированный горошек — на бланшированный свежемороженый, а зеленый лук — на более нежный сибулет. Вместо привычного укропа я украшаю блюдо букетом пряных трав — розмарином, базиликом, мятой и тимьяном.

Мне известно, что некоторые именитые московские рестораторы пробуют объединить два самых популярных новогодних блюда — «сельдь под шубой» и «Оливье». Это означает, что подают «Оливье» в виде слоеного салата. Кстати, на новогоднем столе у меня всегда есть как минимум два вида «Оливье»: для себя и жены — с копченым угрем, а для ребенка — традиционный советский вариант с докторской колбасой. Ну а что? Мне не сложно. Новый год — это уникальное событие, которое происходит лишь раз в году.»

Рецепт «Оливье» с копченым угрем от шеф-повара Анатолия Селезнева:

Для запеканки почистите и отварите две средние картофелины и одну морковь. После остывания нарежьте кубиками. В нарезанные овощи добавьте 200-300 граммов копченого угря, нарезанного тонкими ломтиками. Один небольшой свежий огурец нашинкуйте соломкой. Замороженный зеленый горошек (3-4 столовые ложки) бланшируйте 2-3 минуты в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и добавьте к остальным ингредиентам. К этому готовому составу добавьте порезанный лук-сибулет или шнитт-лук и аккуратно перемешайте. Салат заправьте майонезом, в том числе, японским. В завершение отварите 3-4 перепелиных яйца, очистите их, разрежьте пополам и разложите сверху. Готовый салат украсьте щучьей икрой (2-3 чайные ложки) и свежей зеленью – розмарином, мятой, базиликом, тимьяном.

Оливье по-армянски

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

Наш армянский вариант оливье отличается использованием говядины вместо привычной вареной колбасы или курицы.

• 4 порции
• 250 г говядины
• 150 г картофеля
• 150 г моркови
• 150 г зеленого горошка
• 150 г соленых огурцов
• 4 яйца
• 75 г майонеза
• 75 г сметаны
• 10 г зелени
• Соль и перец — по вкусу

Шаг 1. Отварите говядину до готовности.

Шаг 2. Отдельно отварите картошку, морковь и яйца.

Шаг 3. Все отваренные продукты нарежьте мелкими кубиками, добавьте соленые огурцы и консервированный зеленый горошек.

Шаг 4. Тщательно перемешайте все составляющие, приправьте солью и перцем, заправьте смесью майонеза и сметаны.

Шаг 5. Перед подачей украсьте зеленью.

Оливье с красной икрой

Рецепт Дмитрия Трубинова, су-шефа ресторана Peshi

• 450 г отварного картофеля
• 400 г отварной моркови
• 250 г свежих огурцов
• 150 г малосольных огурцов
• 200 г стебля сельдерея
• 100 г свежемороженого горошка
• 600 г крабового мяса (замороженного или консервированного)
• 50 г каперсов
• Морская соль — по вкусу
• 20 перепелиных яиц (отварных)
• 100 г красной икры
• 30 г зеленого лука

Для желе из шампанского:

• 125 мл игристого полусухого вина
• 10 мл сока лайма
• 2 г агар-агара
• 1 ч. л. сахара
• 4 г желатина

Для соуса айоли (500 г на 10 порций):

• 19 желтков
• 230 мл растительного масла
• 6 мл сока лайма
• 4 г соуса табаско
• 8 г чеснока
• Укроп — по вкусу
• Соль — по вкусу

Шаг 1. Для желе из шампанского: соедините в сотейнике игристое вино, сок лайма, сахар и агар-агар, доведите до кипения, затем охладите до температуры около +60 °C. Введите предварительно замоченный в воде желатин, тщательно перемешайте до его растворения, вылейте в квадратную форму. Охладите в холодильнике до застывания, после чего нарежьте на кубики.

Шаг 2. Для соуса айоли измельчите чеснок до состояния пасты (можно воспользоваться чеснокодавилкой) и мелко нарежьте укроп. Заморозьте масло до состояния геля.

Шаг 3. Взбейте желтки миксером до получения пышной массы, при непрерывном взбивании добавьте замороженное масло тонкой струйкой, затем введите сок лайма и остальные ингредиенты. Взбивайте до получения однородной массы.

Шаг 4. Отварной картофель, морковь, огурцы и сельдерей нарежьте кубиками, горошек разморозьте, каперсы размять ножом, а мясо краба разделите руками на небольшие кусочки.

Шаг 5. Смешайте все ингредиенты, приправьте солью, заправьте соусом айоли и перемешайте.

Шаг 6. Выложите горкой на тарелку, украсьте половинками перепелиного яйца, мелко нарезанным зеленым луком, красной икрой и кубиками желе.