Овощи для бульона предназначены для того, чтобы передать жидкости свой уникальный вкус и цвет. К традиционным овощам, используемым в этом процессе, относятся лук, морковь и сельдерей. В некоторых случаях лук добавляют в бульон с шелухой, что придаёт ему более насыщенный цвет и аромат. Я предпочитаю предварительно обжаривать овощи на раскалённой сковороде без масла, так как это придаёт бульону тёмный оттенок и углубляет его вкус. Однако, такая техника не является обязательной, и можно вполне обойтись без неё.
Рецепт сытных щей с квашеной капустой
Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, представляют собой одну из характерных особенностей русской кулинарной традиции.
Щи с квашеной капустой — это классическое и простое традиционное русское блюдо. Приготовление щей осуществляется по той же методике, что и для большинства супов, то есть на основе мясного бульона. Позвольте поделиться с вами своим рецептом.
Сложность: средняя ?
Время приготовления: 40 минут, если вы варите бульон, то время увеличивается до 1 часа 30 минут.
Ингредиенты для щей с квашеной капустой — на 6 порций
Для бульона | Вода | 2 л |
Говяжья грудинка на кости | 750 г | |
Корень сельдерея | 150 г | |
Лук | 1 шт. | |
Морковь | 1 шт. | |
Веточки тимьяна | 2—3 шт. | |
Лавровый лист | 1—2 шт. | |
Для щей | Говяжий бульон | 1,5 л |
Вареное мясо из бульона | 500 г | |
Квашеная капуста | 300 г | |
Картошка | 3 шт. | |
Лук | 1 / 2 шт. | |
Морковь | 1 шт. | |
Томатная паста | 1 ст. л. | |
Соль | По вкусу | |
Перец | По вкусу | |
Для подачи | Сметана | 100 г |
Зелень | Пучок |
Как готовили щи на Руси
Существует мнение, что щи готовили на Руси задолго до Крещения. Это блюдо пользовалось популярностью и часто употреблялось в пищу. В народе возникло множество пословиц и поговорок о щах, например: «Где хорошие щи, другой пищи не ищи», «Щей поел — словно шубу надел», «Щами мир стоит». Русские люди привыкли к щам настолько, что даже зимой носили с собой замороженные в бочке щи, которые можно было легко разогреть и накормить всю семью. Во время Отечественной войны 1812 года многие русские солдаты, находясь на французской земле, скучали по родной кухне и любимым супам, что даже начали заквашивать виноградные листья, заменяя ими квашеную капусту. Аромат щей был знаком не только в крестьянских домах, но и в царских покоях; однако более обеспеченные люди предпочитали густые щи с мясом, в которых можно было без проблем держа ложку, тогда как простые крестьяне довольствовались более жидким варевом с лебедой и луком. Тем не менее, вкус оставался привычным и любимым, что подчеркивала народная мудрость: «Отец родной надоест, а щи не надоедят».
Существует огромное множество вариантов рецептов щей с добавлением различных ингредиентов, таких как капуста, щавель, крапива, репа, грибы, и готовят их как на мясном, так и на рыбном бульоне с различными кореньями и пряностями. В старину готовили даже борщ из свеклы, который называли буряковыми щами. Классическая версия щей включала свежую или квашеную капусту, а если её не оказывалось в наличии, использовали зелёные листовые овощи. Хозяйки в тех краях применяли все доступные овощи из огорода: морковь, петрушку, лук, чеснок, репу, брюкву, сельдерей, укроп и перец. Обязательный компонент щей — кислый ингредиент, который придавал им характерный пикантный вкус. Квашенная капуста была не единственной такой добавкой, использовали также солёные грибы, моченые яблоки, бруснику, клюкву и солёные огурцы. В южных регионах щи часто варили с помидорами и болгарским перцем, а иногда некоторые рецепты включали картофель и ржаную муку — это делало суп более густым. По традиции, овощи не обжаривались, а добавлялись в сыром виде в суп и долго томились в печи, иногда в глиняном горшке. Бывает и так, что в суп вовсе не добавляли воду, и во время долгого приготовления овощи выделяли достаточное количество сока для достижения нужной консистенции.
Выбираем рецепт вкусных щей
- Полные щи или богатые щи готовятся на насыщенном мясном бульоне, с добавлением грибов, картофеля и множества овощей.
- Сборные щи готовятся с большим количеством мяса, включая свинину, говядину, курицу и даже баранину, с добавлением мясных деликатесов, таких как колбасы, сардельки и копчёности, что делает эти супы похожими на солянку.
- Рыбные щи могут содержать не только дорогие сорта рыбы, но и мелкую речную рыбу, даже консервы.
- Постные щи готовятся без мяса и являются основой для овощей, грибов и зелени.
- Летние щи, которые обычно называются зелеными, готовятся с добавлением щавеля, молодой крапивы или шпината.
- Серые северные щи очень известны в Вологодской области, для их приготовления используют нижние и верхние капустные листья сероватого цвета.
- Рассадные щи варятся из капустной рассады, которая не может быть использована для посадки.
- Знаменитые суточные щи после приготовления на некоторое время держат в тепле, а затем ставят в прохладное место.
- Кислыми щами раньше именовали не только разные виды кваса, которые помогали избавиться от похмельного синдрома, но и супы с квашеной капустой.
Когда появилась кочанная капуста в щах
Главный ингредиент — кочанная капуста — начала использоваться в щах приблизительно в 11 веке. Капусту привезли на Русь из Древнего Рима. В начале своего пути это растение выращивали в основном для медицинских целей и считали деликатесом. Однако, вскоре, когда люди ознакомились с этим продуктом и поняли, как к нему готовиться, капусту стали подавать в различных блюдах. Крестьяне научились делать квашеную капусту — в таком формате они могли хранить её долгий срок и делать запасы на зиму.
Например, готовили заготовки для любимого супа: добавляли морковь, муку и соль, а затем убирали в погреб на зиму. Эти замороженные блоки использовали, когда отправлялись в дальнюю дорогу или зимой, когда свежих сезонных овощей было недостаточно — заготовки просто разводили водой и разогревали, получая отличный суп.
Щи для богачей и крестьян
Рыбные щи на Руси пользовались меньшим спросом, поскольку рыба требует отдельной термической обработки, что занимает больше времени.
Состав щей зависел от социального статуса человека:
- Крестьяне не имели возможности готовить щи с мясом на постоянной основе, поэтому использовали сезонные овощи, верхние жесткие листья капусты и грибы. Такие щи стали называть серыми или пустыми, а ныне их именуют вегетарианскими или постными.
- Бояре и представители зажиточных слоёв готовили наваристый суп с мясом или рыбой, которые так и назывались белыми щами.
Чтобы сделать суп более густым, в него добавляли ложку ржаной муки, но к XIX веку от этой практики отказались, ввиду влияния приглашенных французских поваров, которые изменили меню русской кухни. Теперь в суп стали добавлять сладкий перец и другие полюбившиеся экзотические овощи, включая картошку, которую Пётр I привез в Россию в конце XVII века.
Щи с капустой: классический рецепт
- Говядина — 400 граммов.
- Картофель — 4 штуки.
- Капуста — 500 граммов.
- Морковь — 1 штука.
- Лук репчатый — 2 штуки.
- Томатная паста — 3 столовые ложки.
- Чеснок — 3 зубчика.
- Лавровый лист — 2 штуки.
- Соль — по вкусу.
- Перец горошком — 4 штуки.
- Зелень — для подачи.
Как готовить щи
1. Налейте в большую кастрюлю воду и положите туда кусок мяса. Доведите до кипения. После этого снимите пенку, добавьте лавровый лист, перец горошком и целую очищенную луковицу. Варите до тех пор, пока говядина не станет мягкой, на это обычно уходит около двух часов. Для ускорения процесса можно использовать курицу — такой бульон будет готов уже примерно через час.
2. Когда мясо будет готово, дайте ему немного остыть, разделите на кусочки и верните обратно в бульон.
3. Далее добавьте в кастрюлю картофель, нарезанный кубиками.
4. Выложите вторую луковицу, нарезанную мелкими кусочками, и обжарьте её вместе с измельчённым чесноком и натёртой на терке морковью до мягкости. После этого введите томатную пасту и немного бульона из кастрюли. Тушите под крышкой около 5 минут, затем добавьте зажарку в кастрюлю.
5. Нашинкуйте капусту как можно тоньше и отправьте её в кастрюлю к остальным овощам.
6. Добавьте соль, доведите суп до кипения, после чего уменьшите огонь до среднего и варите в течение 20 минут.
7. Готовые щи выключите с огня и дайте им настояться в течение 15 минут. За это время щи, приготовленные с свежей капустой, получат более насыщенный вкус и аромат.
8. Разлейте суп по тарелкам, добавьте свежую зелень и сметану по желанию.
Щи из капусты свежей в мультиварке
Мультиварка позволяет готовить практически всё, включая вкусные и наваристые щи. Мы будем готовить их на свинине, добавив пряности, свежую зелень и сметану для подач.
- Свинина (мякоть) — 300 г;
- Лук — 1 шт.;
- Морковь — 1 шт.;
- Картофель — 2 клубня;
- Капуста белокочанная — 300 г;
- Томатная паста — 1 ст. ложка;
- Лавровый лист — 1 шт.;
- Душистый перец (горошком) — 2 шт.;
- Хмели-сунели — 0,5 ч. ложки;
- Соль — по вкусу;
- Растительное масло — 2 ст. ложки;
Как варить щи в мультиварке
- Нарежьте свинину кубиками примерно 2 см на 2 см.
- Морковь натрите на крупной терке.
- Лук нарежьте мелкими кубиками.
- Капусту нарежьте соломкой.
- В чашу мультиварки налейте 2 столовые ложки масла.
- Установите режим Жарка (или Плов, если в вашей модели нет режима жарки). Подождите, пока масло нагреется.
- Добавьте мясо в чашу.
- Обжаривайте до побеления, это займет около 5-10 минут. Затем добавьте лук.
- Жарьте ещё 5 минут, время от времени помешивая.
- Добавьте в чашу натертую морковку.
- Продолжайте обжаривать мясо с овощами 15 минут.
- Теперь добавьте капусту. Тушите её 10 минут.
- Капуста должна стать мягкой, и как раз сейчас можно добавить томат.
- Продолжа вы тушить овощи с мясом, нарежьте картофель кубиками.
- Кладите картофель в чашу.
- Добавьте хмели-сунели, перец горошком и лавровый лист.
- Солите по вкусу.
- Налейте 1,5-2 литра воды (количество зависит от того, любите ли вы более густые супы или нет). Попробуйте на соль и при необходимости досолите.
- Выключите режим Жарка (или Плов). Теперь включите режим Суп или Тушение и установите время на 50 минут.
- Готовые щи раскладывайте по тарелкам, добавьте мелко нарезанную зелень, при подаче заправьте сметаной.
Щи с бараниной без зажарки
Щи без предварительной зажарки — это более полезный вариант традиционного русского блюда. Они подходят тем, кто следит за своим питанием и придерживается принципов здорового образа жизни. Так как данное блюдо получается менее жирным, но ароматным и вкусным, его могут с удовольствием употреблять как взрослые, так и дети!
- Хотя зелень добавлять не обязательно, она придаёт блюду незабываемый вкус и аромат;
- Для щей подойдет универсальная приправа или специи, предназначенные для приготовления супов;
- По желанию в щи можно добавить измельчённый помидор для улучшения вкуса;
- Перед тем как добавить овощи в бульон, выньте мясо, отделите от костей, нарежьте на маленькие кусочки и верните обратно в кастрюлю.
- Баранина с костью — 400 г;
- Капуста — 200 г;
- Картофель — 5-6 шт.;
- Лук репчатый — 1 шт.;
- Морковь — 1 шт.;
- Соль — 1 ст. ложка или по вкусу;
- Универсальная приправа — 1 ч. ложка;
- Лавровый лист — 1-2 шт.;
- Зелень — по вкусу;
- Вода — 2,5-2,6 л.
Приготовление щей из свежей капусты с картофелем
- Возьмите кусок баранины с костью. Тщательно промойте его, а затем положите в кастрюлю, добавив достаточное количество воды. Объём кастрюли должен составлять минимум 3 литра. Установите на средний огонь. Когда вода закипит, снимите пенку. Варите баранину как минимум 1 час. Затем её можно вынуть, удалить кость и нарезать мякоть на небольшие кусочки.
- В то время как мясо варится, можно подготовить овощи: очистить и нарезать их. Начните с капусты, добавив её в суп через час после закипания бульона.
- Снимите кожуру с моркови, а затем натрите её на мелкой тёрке. Отправьте в кастрюлю.
- Очистите крупную луковицу от шелухи и нарежьте её мелко, после чего положите к другим ингредиентам. Дайте закипеть.
- В это время очистите картошку, нарежьте её кубиками или брусочками — так, как вам больше нравится. Добавьте в щи и варите их около 20 минут.
- Теперь посолите и добавьте немного гнучкой универсальной приправы и пару лавровых листов.
- Если желаете улучшить вкус щей освежающей зеленью, добавьте её в самом конце. Продолжайте варить блюдо еще 10-15 минут. Готовность можно определить по состоянию картошки — она должна ставить мягкой. Если да, выключайте и подавайте готовые щи к столу.
Сохраните этот рецепт в «Кулинарной книге» 4
2 оценок, среднее: 5,00 из 5)