Для приготовления стейка из мраморной говядины в домашних условиях идеальным вариантом будет рифленая чугунная сковорода. Эта сковорода обладает отличными антипригарными свойствами и сохраняет тепло на протяжении длительного времени. Ребристая поверхность оставляет на мясе аппетитные следы, а лишний жир стекает в углубления, предотвращая тушение мяса в собственных соках.
Как приготовить стейк из мраморной говядины
Начните с того, что достаньте мясо из упаковки и оставьте его немного «подышать» — примерно на 20 минут. Не рекомендуется готовить мясо, которое находится в холодильнике, так как это может привести к неравномерному распределению соков по волокнам, что, в свою очередь, сделает стейк менее сочным. После этого нарежьте мясо на стейки толщиной около 2-3 см, около двух пальцев.
Специи
Поставьте сковороду на плиту, установив максимальный огонь. Пока сковорода разогревается, займитесь приправами для мяса (заметьте, что мариновать мраморное мясо не надо!). Выложите куски мяса на доску и обильно посолите их, добавив молотый перец — говядина очень любит перец. Затем слегка смажьте мясо оливковым маслом со всех сторон. Важно выбрать именно масло для жарки, так как оливковое первого холодного отжима или другие сорта, предназначенные для заправки салатов, имеют меньшую температуру горения и могут пригореть. Если у вас нет масла для жарки, подойдет и обычное растительное масло. Альтернативный способ — добавить специи во время жарки на сковороде. После запечатывания (об этом будет сказано ниже) одной стороны посолите и поперчите стейк.
Классический стейк из говядины
Если вы хотите насладиться настоящим вкусом мяса без отвлекающих факторов, обязательно попробуйте этот способ приготовления стейка. Здесь не используются маринады, лишь минимум специй — все дело в качестве самой говядины. Итак, выбор мяса будет определять успех всего блюда.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления классического стейка вам потребуются:
- Говяжья вырезка — 0,5 килограмма;
- Молотый перец (смесь перцев) — ½ чайной ложки;
- Соль — 1 чайная ложка.
Выбор мяса для стейка представляет собой почти научное дело. Поэтому советуем обратиться к знакомому мяснику для приобретения качественного продукта.
Процесс приготовления
Приготовление стейка займет не более 15 минут:
- Сначала необходимо очистить мясо от пленок, затем нарезать его на порционные куски. Оптимальная толщина 1,5-2 сантиметра. Из 500-граммовой вырезки получится 5-6 кусочков.
- Смешаем соль и специи. Опционально можно добавить любимые сухие травы, но без чрезмерности.
- Посыпьте каждый кусок мяса полученной смесью с обеих сторон.
- Рекомендуется жарить стейки на сковороде-гриль, чтобы получить характерные полосочки на готовом мясе.
- Разогрейте сковороду (без масла!) и выложите мясо.
- Обжаривайте с одной стороны в течение 2,5-3 минут.
- Переверните и жарьте столько же с другой стороны.
- В этом случае стейки будут слегка розовыми внутри. Если вы хотите, чтобы мясо пропеклось полностью, когда перевернете его на другую сторону, накройте крышкой и готовьте еще 3,5-4 минуты.
Это самый простой способ приготовления стейка. Если все сделать правильно, вам останется только насладиться вкусом мяса, а в качестве гарнира можно подавать тушеные овощи, свежую зелень или картофель.
Стейк-фламбе Марсала из телятины
Хотите почувствовать себя настоящим шеф-поваром из ресторана высокой кухни? Тогда этот рецепт стейка — именно для вас! Вы не только порадуете себя и близких шикарно приготовленным мясом, но и устроите для них настоящее шоу. Итак, начнем.
Необходимые ингредиенты
Для приготовления стейка-фламбе вам потребуются:
- Телячья вырезка — 0,5 килограмма;
- Подсолнечное масло — 50 миллилитров;
- Сыр твердых сортов — 50 грамм;
- Вино Марсала — 50 миллилитров;
- Соль и молотый перец — на ваш вкус.
Во время готовки планируется эффектное огненное шоу, поэтому позаботьтесь о длинных спичках или лучинке.
Процесс приготовления
Перед тем как приступить к фламбированию, подготовим мясо:
- Телятину нарежьте порционными кусками толщиной около 3 сантиметров. Каждый кусок слегка отбейте с помощью кухонного молотка.
- Натрите сыр на мелкой терке — он будет служить панировкой для стейков.
- На сковороде разогрейте подсолнечное масло и начинайте обжаривать мясо. Каждый кусок панируйте в тертом сыре и выкладывайте на сковороду.
- Обжаривайте около 3 минут с одной стороны, чтобы образовалась характерная золотистая корочка.
- Переверните мясо, посмите соль и перец по вкусу, и оставьте жариться еще 2 минуты.
- Через 2 минуты добавьте вино и переходите к самой интересной части приготовления.
- Дайте вину немного нагреться на сковороде и подожгите его с помощью длинной спички.
- Когда пары спирта сгорят, вы можете доставать стейки и выкладывать их на порционные тарелки.
- Перед подачей полейте мясо соусом из сковороды.
Теперь вы знаете, как приготовить вкусный стейк, и при этом сделать это очень эффектно.
Выбор мяса для стейка
Чтобы стейк из мраморной говядины получился сочным и вкусным, недостаточно только мастерства в приготовлении. Кулинарный процесс начинается еще на этапе выбора мяса.
Оптимально считается использовать свежее парное мясо. Однако для стейков это правило не срабатывает. Необходима выдержанная ферментированная говядина, которая вызревала как минимум 10 дней. Это гарантирует необходимую мягкость и насыщенный вкус. В идеале стоит выбирать мясо, выдержанное 25-30 дней.
Если вы хотите, чтобы стейк оказался особенно сочным, выбирайте мясо с влажной выдержкой. Если вам нужен более насыщенный вкус, подойдет говядина, прошедшая сухое вызревание, хотя она будет менее сочной.
Подойдет и размороженный продукт. Важно размораживать его корректно: поместите его в холодильник за сутки до приготовления.
На чем и как жарим стейки из мраморной говядины
Наилучшим способом приготовления является жарка на гриле или углях. Тем не менее, стейк можно также приготовить на обычной газовой плите, но в этом случае обязательно используйте толстую чугунную сковороду.
Мясо с высокой мраморностью из верхней части туши довольно жирное, поэтому масло для жарки ему не требуется.
Как определить степень прожарки
Существует шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины, и выбор зависит лишь от ваших предпочтений:
- Blue (Rare) – с кровью.
- Rare – слегка прожаренный, без крови.
- Medium Rare – с зарумяненной корочкой снаружи, но внутри стейк остается теплым.
- Medium – средняя прожарка с чуть сырым, розовым мясом внутри.
- Medium Well – хорошая прожарка со слабым розовым оттенком.
- Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.
Повара с большим опытом могут определять степень готовности на глаз. Если у вас нет опыта, сделайте тест, нажав на поверхность стейка: еще сырые внутри стейки будут мягкими, а по мере готовки они становятся все более крепкими и плотными.
Вы также можете ориентироваться по времени. Для стейка из мраморной говядины степень прожарки Blue требует 2 минуты на каждую сторону, Medium Rare – 2,5 минут, Medium – 3 минуты, а Well Done – до 4,5 минут. Указанные времена актуальны для мяса толщиной 2,5 см; если куски толще, их нужно жарить дольше.
Когда нужно добавлять соль и перец
Существует множество споров о том, когда лучше добавлять соль и перец, однако окончательное решение остается за вами. Если вам нравится, чтобы мясо было равномерно просолено, добавьте соль за 30-40 минут до приготовления, чтобы оно успело пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и только мясной вкус внутри, то в этом случае добавьте соль за несколько минут до жарки, во время жарки или в конце готовки.
Существует распространенное мнение, что соль может вытянуть влагу из стейка, в результате чего он окажется пересушенным. На самом деле это утверждение сильно преувеличено: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется великолепным вкусом. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может значительно улучшить вкус блюда.
Специалисты интернет-магазина Гурманин
Точно так же с перцем — вы можете добавлять его заранее или непосредственно перед приготовлением, либо во время жарки.
Чтобы получить сочный стейк в духовке
Первое, что необходимо сделать — выбрать правильный кусок говядины. Некоторые предпочитают рибай, другие — стейк из вырезки, а третьи отдают предпочтение стейк-бойз.
Второй, очень важный аспект, который необходимо учитывать при выборе стейка, — это его размер. Лучше всего выбирать более толстые куски. Если вы готовите несколько стейков, они должны быть примерно одинаковыми по толщине и размеру.
Как бы вы не готовили, постарайтесь выбрать кусок с более тонким мрамором жира по всему куску. Более мраморный означает более сочный и нежный стейк.
Термометр для измерения температуры внутри стейка — если вы готовите говядину в духовке или на гриле часто, рекомендуем его приобрести. Это не очень дорогостоящее устройство поможет вам избежать ненужного открытия духовки, чтобы проверить степень готовности мяса. Температура проверяется на протяжении всего процесса приготовления, и таймер предупредит вас о достижении нужной отметки.
Если у вас нет автоматического термометра, можно использовать стандартный цифровой термометр для контроля температуры внутри мяса. Просто достаньте поднос из духовки, чтобы измерить температуру, и быстро закройте дверцу, чтобы сохранить тепло.
- Стейк говяжий 2-3 шт.
- Масло оливковое 20 г.
- Соль (крупная) 10 г.
- Перец черный молотый (крупного помола) 10 г.
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовка стейка
Достаньте стейки из холодильника примерно за 30 минут до приготовления. Мясо быстрее закроется, когда подвергнется высокой температуре на сковороде, поэтому для достижения оптимальных результатов не забывайте оставить стейки нагреваться до комнатной температуры.
Просто оставьте говядину на разделочной доске примерно на 30 минут, предварительно промокнув каждый стейк сухим бумажным полотенцем. Чем суше поверхность мяса, тем быстрее образуется корочка. Когда начнете готовить, смажьте стейки оливковым или растительным маслом и щедро приправьте солью и перцем со всех сторон.
Обжарка стейка
Разогрейте духовку до 220 градусов.
Чтобы сохранить вкус и соки внутри стейка, необходимо запечатать его на сильном огне. Разогрейте сковороду на плите на среднем-высоком огне и поместите смазанный маслом стейк в горячую сковороду, обжаривая по 45 секунд с каждой стороны два раза.
Доводка стейка в духовке
После того как обе стороны будут обжарены, вставьте термометр в любую сторону стейка посередине. На противень положите пергаментную бумагу, поместите на нее стейк и отправьте в заранее разогретую духовку. Не отправляйте мясо в духовку на горячей сковороде, так как оно будет неравномерно запекаться, потому что жара от сковороды продолжит прогревать одну сторону мяса.
При использовании стейков с костями, убедитесь, что зонд не касается кости.
Установите термометр на необходимую температуру. Если у вас ручной термометр, вы можете достать мясо из духовки и закрыть дверцу. Измерьте температуру, вставив термометр в стейк с любого бока до середины.
Переверните стейки на другую сторону, когда температура внутри мяса будет на 10-15 градусов ниже желаемой прожарки.
Как только стейк достигнет нужной температуры, немедленно выньте его из духовки и дайте ему отдохнуть около 5 минут, накрыв фольгой, прежде чем нарезать его. Добавьте на каждый стейк пару тонких ломтиков сливочного масла в процессе отдыха.
Невозможно точно сказать, сколько времени потребуется, чтобы стейк достиг нужной температуры, так как каждый кусок имеет разные размеры и толщину. Время может варьироваться от 5-6 до 15 минут, в зависимости от желаемой температуры и самого стейка. Степени прожарки по температуре внутри стейка:
Rare — 50 градусов
Medium-rare — 58 градусов
Medium — 63 градуса
Medium-well — 67 градусов
Well Done — 75 градусов
Время запекания в духовке
Приблизительное время приготовления в заранее разогретой духовке на средней полке при толщине стейка 2-3 см:
- Rare — 2 минуты для обжарки и 9-11 минут в духовке
- Medium-rare — 2 минуты для обжарки и 13-16 минут в духовке
- Medium — 2 минуты для обжарки и 16-19 минут в духовке
- Medium-well — 2 минуты для обжарки и 18-20 минут в духовке
- Well Done — 2 минуты для обжарки и 20-24 минуты в духовке
Стейк Рибай — это сочный и нежный стейк, нарезанный из первичной секции ребер. Данный кусок стейка содержит большое количество мраморности, что делает его мягким, сочным и ароматным. Для лучшего вкуса стейка выбирайте мясо, где присутствует много тонкого мрамора жира по всему куску, в отличие от толстых жировых линий, сосредоточенных в отдельных областях.
