Безглютеновый хлеб рецепты

Удивительный метод приготовления безглютенового хлеба из зеленой гречки — в этом рецепте не используется ни мука, ни дрожжи! Однако потребуется время, чтобы дать тесту ферментироваться на протяжении 18–20 часов. За это время оно поднимется, как тесто на основе дрожжей.

Безглютеновый хлеб — домашние рецепты приготовления

Когда вы переходите на безглютеновую диету, одной из самых сложных задач становится вопрос о хлебе. Мы с раннего возраста привыкли к этому продукту, и отказаться от него бывает весьма непросто. К сожалению, в магазинах практически вся выпечка основывается на пшеничной муке. В продаже имеются лишь сухие хлебцы из кукурузы или риса, которые содержат ограниченное количество питательных веществ и не всегда полезны для организма.

Таким образом, единственным выходом становится возможность готовить хлеб самостоятельно. Но и в этом процессе есть свои трудности. Глютен, представляющий собой клейковину, обладает свойствами, которые придают тесту эластичность и упругость. Именно благодаря ему тесто хорошо поднимается и не растекается. Если же его исключить, выпечка зачастую становится плотной, недостаточно пропеченной и теряет форму.

Поэтому в тесто обычно добавляют различные ингредиенты для улучшения текстуры — например, яйца, псиллиум, гуаровую или ксантановую камедь, льняное семя и другие компоненты.

Что касается псиллиума, это — шелуха семян подорожника. При взаимодействии с водой он связывает тестовую массу и удерживает влагу, благодаря чему тесто становится более гибким, не распадается и сохраняет форму изделия.

Кроме того, псиллиум является практически полностью растворимой клетчаткой, что делает его полезным для пищеварительной системы. Он помогает снижать уровень сахара и холестерина в крови и обладает пребиотическими свойствами. Шелуха рекомендована людям, страдающим от синдрома раздраженного кишечника, болезнью Крона и другими проблемами с ЖКТ.

Среди безглютеновых видов муки можно выделить гречневую, сорговую, рисовую, нутовую, миндальную, кунжутную, кокосовую, амарантовую и кукурузную. Однако при выборе муки важно учитывать ее гликемический индекс. Лично я не знала об этом и использовала только рисовую муку, которая мне нравилась по вкусу. В результате у меня возникли проблемы с поджелудочной железой, поскольку рис имеет высокий гликемический индекс. В настоящее время я комбинирую сорговую и нутовую муку, что позволяет получить приятный вкус и уровень гликемического индекса, находящийся в пределах нормы.

Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять различные добавки, такие как семечки, орехи, изюм и другие ингредиенты.

Безглютеновый хлеб в духовке без дрожжей, яиц и молока

Это один из моих самых любимых рецептов безглютенового хлеба — я попробовала множество вариантов, но этот оказался самым удачным. Хлеб получается такой, как мне нужно: не сырой, мягкий, не имеет вкуса соды, не крошится и обладает приятным ароматом. Я храню его в холодильнике до 5 дней, пока он не закончится.

Рецепт я нашла на канале «Еда и фигура» в YouTube (ссылка на видео доступна под фотографией). В первый раз хлеб вышел довольно твердым и практически не поднялся при выпекании. Он очень крошился при нарезке, но мне тем не менее понравился его вкус. В итоге пришлось немного поэкспериментировать, чтобы получить желаемую текстуру и форму.

Теперь я поделюсь с вами всеми этапами приготовления. Надеюсь, этот рецепт станет и вашим любимым. Список ингредиентов я привела в том виде, в котором он был изначально. Однако я предпочитаю использовать сорговую муку вместо рисовой, так как у нее более низкий гликемический индекс. Также можно добавить немного гречневой или кунжутной муки.

Количество указанных ингредиентов рассчитано на один небольшой батон. Мне одного хватает на 5 дней.

• 20 г псиллиума
• 300 мл воды
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ст. л. горчичного масла (либо обычного подсолнечного)
• 0,5 ст. л. сиропа топинамбура
• 120 г рисовой муки (понадобится еще немного для замешивания теста)
• 120 г нутовой муки
• 40 г кукурузного крахмала
• 0,5 ч. л. соли (по вкусу можно добавить немного больше)
• 1 ч. л. разрыхлителя

1. В отдельной миске положите псиллиум и залейте его водой комнатной температуры. С помощью венчика тщательно перемешивайте шелуху до получения однородной массы, чтобы избежать образования комочков. Оставьте на 5 минут, чтобы псиллиум впитал воду, разбух и загустел. Затем добавьте яблочный уксус и растительное масло, хорошо перемешайте. По желанию можно добавить сироп топинамбура — это придаст хлебу красивую румяную корочку.

2. В отдельной емкости объедините все виды муки, соль, разрыхлитель и крахмал.
Я не добавляю крахмал, так как он имеет высокий гликемический индекс. Кроме того, по моему мнению, без него хлеб получается менее сухим.

3. Теперь объедините обе смеси. С помощью ложки активно перемешивайте ингредиенты, втирая муку в влажный псиллиум. Затем переложите массу на стол и быстро замесите однородное тесто. При необходимости посыпьте поверхность стола небольшим количеством муки.

Важно! Во время замеса разрыхлитель начинает действовать — в тесте образуются пузырьки. Оно становится пышным и мягким, и вы почувствуете это на ощупь. Теперь аккуратно придайте тесту форму батона, старайтесь не разрушать воздушную текстуру. Если вы слишком сильно сожмете массу, она не поднимется, и выпечка получится твердой.

4. Переложите батон на противень или в форму, смазанную сливочным маслом. На верхней части сделайте не слишком глубокие надрезы, посыпьте кунжутными семечками.

Безглютеновый хлеб: как выбрать муку

Хлеб при непереносимости глютена — это не запретный плод, поскольку для его выпекания можно использовать любые доступные безглютеновые виды муки. Подходящая мука может быть изготовлена из орехов или злаков без содержания глютена — запомните этот список:

• мука из сорго — пятый по важности злак в мире, содержащий много клетчатки и белка;
• амарантовая мука — помогает поддерживать здоровье костей и головного мозга;
• мука из тефа — очень мелкое зерно, размером 0,01 от размера ядра пшеницы;
• крахмальная или картофельная — универсальная замена, используемая в качестве загустителя или в сочетании с ореховой мукой для выпечки десертов;
• мука из коричневого риса — считается цельнозерновой и может содержать отруби, зародыши и эндосперм;
• мука из сои — получается из переработанных семян сои;
• мука из киноа — обладает нейтральным вкусом, но встречается менее часто в магазинах.

Обязательно проверяйте упаковку муки на наличие пометки «Gluten free» (без глютена), поскольку она может быть произведена на том же оборудовании, что и пшеничная мука, и содержать остатки клейковины. В таком случае производитель обязательно укажет эту информацию на упаковке.

Безглютеновая диета: что можно, а чего нельзя

Если вы не знаете, какой хлеб можно есть при соблюдении безглютеновой диеты, вам стоит запомнить, в каких злаках присутствует глютен. Этот сложный белок содержится в трех основных зерновых культурах: пшенице, ячмене и ржи — их употребление в пищу противопоказано. Запрет также касается блюд из булгура, кус-куса, манной крупы, камута, полбы и солода.

При безглютеновом меню разрешено употребление фасоли, сои, льна, тапиоки и орехов.

К сожалению, многие продукты, содержащие пшеницу, рожь и ячмень, также исключаются из рациона: квас, макаронные изделия, пиво, уксус, большое количество десертов, майонез, консервы, сосиски и колбасы, а также растворимый кофе и мороженое.

Говядина, свинина, баранина, домашняя птица и даже морепродукты разрешены на безглютеновой диете. Если вам кажется, что такая диета скудна и неинтересна, не переживайте — это ошибочное мнение. Напротив, меню человека с непереносимостью глютена может быть очень разнообразным, интересным и полезным.

Рецепт безглютенового хлеба в хлебопечке

Приготовим безглютеновый хлеб в хлебопечке из двух видов муки: рисовой и кукурузной. Хлеб получается рассыпчатым, с хрустящей корочкой.

Ингредиенты:

• 100 г рисовой муки
• 100 г кукурузного крахмала
• 100 мл воды
• 1 куриное яйцо
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 ч. л. сухих дрожжей
• 0,5 ч. л. соли

Как готовить:

1. В чашу хлебопечки поместите ингредиенты, начиная с жидких: воду, яйцо, масло, соль, дрожжи, крахмал и муку.

2. Запустите режим «Безглютеновый хлеб». Если подобного режима нет, то готовьте в два этапа: сначала замесите тесто в режиме «Дрожжевое тесто», а затем запустите режим «Выпечка» на 1 час.

Рецепт безглютенового хлеба на закваске

Для приготовления безглютеновой закваски используйте муку из коричневого риса или киноа.

Ингредиенты:

• 100 г готовой закваски
• 100 г нутовой муки
• 100 г рисовой муки
• 100 г гречневой муки
• 50 г кукурузной муки
• 50 г кукурузного крахмала
• 280-320 мл воды
• 1 яичный белок
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. соли (без горки)

Как приготовить закваску:

1. Обдайте кипятком стеклянную банку, влейте 25 мл воды и насыпьте 25 г муки из коричневого риса или киноа. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 12 часов. Температура должна быть комнатной — 20–28 градусов.

2. Затем добавьте такое же количество муки и воды, перемешайте, накройте и оставьте на 12 часов. Повторите это еще три раза.

3. Отберите половину закваски (её можно будет использовать для теста на оладьи или блины), а ко второй половине снова добавьте по 25 г муки и 25 мл воды.

4. Перемешайте и оставьте на 12 часов. Добавляйте муку и воду еще 4 раза через каждые 12 часов. После этого закваску можно использовать для выпечки.

Как приготовить хлеб:

1. Смешайте все виды муки, крахмал, сахар и соль. Добавьте 100 г закваски, белок и 200 мл воды.

2. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду до консистенции густой сметаны.

3. Переложите тесто в смазанную форму, накройте и оставьте при комнатной температуре на 5–7 часов, чтобы оно поднялось.

4. Выпекайте хлеб 5 минут при температуре 220 градусов, а затем еще 25–30 минут при температуре 180 градусов.

Из какой муки выпекать безглютеновый хлеб

Самый простой способ — приобрести готовую смесь для выпечки безглютенового хлеба, особенно с учетом большого выбора на рынке. В этих смесях собраны различные виды муки, крахмалы и загустители в пропорциях, которые были проверены временем. Вам остается лишь следовать инструкциям на упаковке, и результат будет успешным.

Однако, если вы хотите испечь хлеб без глютена самостоятельно, вам придется запастись разнообразными видами муки, и, возможно, даже приобрести мельницу для измельчения крупы на муку. Это может оказаться более удобным и надежным вариантом: во-первых, вы всегда будете иметь свежую муку, во-вторых, из крупы можно будет готовить различные блюда, и, в-третьих, сэкономите место на кухне.

Неплохой безглютеновый хлеб можно получить, используя тесто, в котором соединены несколько видов рисовой муки. Мука из белого риса обладает нейтральным вкусом, но не имеет богатого состава питательных веществ. Мука из коричневого риса дает менее грубую текстуру, а клейкая мука придает тесту легкость и хорошую консистенцию благодаря отличным связывающим свойствам.

В эту смесь можно добавить небольшое количество муки из тапиоки (не путать с крахмалом из тапиоки), а также соевую и кукурузную муку, а также любой крахмал.

Каждая мука обладает своими уникальными свойствами, которые передаются готовому продукту. Важно понимать особенности различных видов муки и их гармоничные сочетания, чтобы достичь в хлебе без глютена легкости, пористости, надлежащего подъема и вкуса. Этот опыт приходит со временем, поэтому есть много возможностей для экспериментов.

Загустители для безглютенового хлеба

При определенном опыте вы сможете приготовить хлеб без глютена, используя разные виды муки. С помощью дополнительных связующих веществ вы добьетесь лучшего подъема изделия и более приятной текстуры.

В тесто для безглютенового хлеба чаще всего добавляют ксантановую и гуаровую камедь. Эти вещества можно свободно приобрести в специализированных магазинах здорового питания или на онлайн-платформах.

Ксантановая камедь (E415) получается в процессе ферментации кукурузного крахмала с использованием бактерий рода Xanthomonas campestris. Это белый порошок с сильными связывающими свойствами. При контакте с жидкостью камедь образует вязкое и эластичное соединение, похожее на глютен. Она доступна по цене и проста в использовании.

Камедь выполняет роль каркаса в выпечке, обеспечивая подъем теста во время ферментации. Добавлять ксантановую камедь нужно в небольших количествах — 1 ч. л. на каждый 140 г смеси безглютеновой муки.

Следует помнить, что у некоторых людей ксантановая камедь может вызывать аллергические реакции, колики, вздутие живота, головные боли и другие неприятные ощущения. В качестве альтернативы можно использовать гуаровую камедь.

Гуаровая камедь (E412) — это водорастворимые волокна, получаемые из семян устойчивого к засухе растения Cyamopsis tetragonoloba. Этот сероватый порошок прекрасно загущает и хорошо удерживает жидкость, что очень важно для безглютенового теста, поскольку в него часто добавляется много воды. Гуаровая камедь способствует регулированию гликемического индекса безглютеновой выпечки, замедляя всасывание углеводов.

Хотя обе камеди происходят от растительного сырья, наиболее естественным загустителем для безглютенового хлеба считается псиллиум. Это пищевая клетчатка, получаемая из шелухи подорожника. Благодаря отличной растворимости в воде псиллиум способен поглощать жидкость и превращаться в густое, вязкое соединение, имитирующее клейковину.

Что такое глютен

Глютен представляет собой белок, содержащийся в злаках, таких как пшеница, рожь, ячмень и овёс. Именно глютен придаёт тесту клейкость и эластичность, благодаря чему мы получаем привычный нам хлеб: легкий, мягкий, рыхлый и пористый.

Многие люди страдают от непереносимости глютена и стараются избегать его в своем рационе. Однако всё чаще встречаются люди, которые, даже не имея аллергии, предпочитают исключить продукты, содержащие глютен. Именно поэтому безглютеновый хлеб становится всё более популярным. Для его производства используются кукуруза, рис, киноа и гречка.

Наиболее часто используются кукуруза и рис из-за своей относительной доступности. Кукурузную муку часто смешивают с рисовой для достижения наилучшего результата. Тем не менее, поскольку в этих продуктах отсутствует глютен, который придаёт тесту упругость, такой хлеб чаще всего выходит более плоским и имеет плотную текстуру.

Иногда кукурузную или рисовую муку дополняют гречневой мукой или бобовыми. Пышность достигается благодаря добавлению подходящих дрожжей, газообразующих добавок, загустителей и эмульгаторов.

Тем не менее, выпекание безглютенового хлеба в домашних условиях возможно, и это может быть проще, чем кажется. Этот рецепт подойдет даже начинающим кулинарам и будет особенно интересен тем, кто любит зерновые хлеба с различными семечками.

Как приготовить безглютеновый хлеб из пшена и гречки

Ингредиенты:

• 1 стакан зеленой гречки;
• 1 стакан пшена;
• 1/4 стакана семян льна;
• 1 ч. л. соды;
• 1/4 стакана семечек подсолнечника;
• 1/4 стакана тыквенных семечек;
• 1 ч. л. тмина;
• 1 ч. л. кориандра;
• соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Промойте гречку и пшено, затем замочите их в воде на четыре часа.
2. Перемелите семена льна и замочите их в стакане воды на 20 минут.
3. Слейте жидкость с гречки и пшена, затем с помощью блендера приготовьте пюре, добавив лен вместе с водой.
4. Погасите соду (с помощью лимонного сока или капли уксуса) и добавьте её в тесто.
5. Семена тыквы и подсолнечника добавьте в тесто, тмин и кориандр доведите до порошкообразного состояния и добавьте к остальным компонентам, посолите по вкусу.
6. Разогрейте духовку до 180 градусов, вылейте тесто в смазанную маслом форму, сверху посыпьте любимыми семенами и выпекайте примерно час.

Проверить готовность хлеба можно с помощью зубочистки. Аккуратно проколите тесто: если зубочистка выходит сухой, значит, хлеб готов.

Хранить такую выпечку можно в полотенце в течение 3-4 дней.

Приятного аппетита! И помните, что блюда должны быть не только полезными, но и вкусными и эстетически привлекательными. Ведь это является залогом хорошего настроения.

Ранее Рамблер делился информацией о том, чем можно заменить традиционную выпечку и мучные изделия.