Процесс подготовки закваски выглядит следующим образом: вы достаете баночку с закваской из холодильника и, не ожидая, не давая ей нагреться, сразу же производите подкормку так, как делали это на этапе её создания:
Закваска для хлеба без дрожжей
Закваска для хлеба без дрожжей, известная как вечная или живая, зависит от внешней части зерна для своего питания. Поэтому для её приготовления необходимо использовать муку, которая сохраняет все частицы зерна, например, цельную или коричневую муку с высоким содержанием зародышей и отрубей. К этому подойдут, в первую очередь, ржаная мука и цельнозерновая пшеничная мука, в то время как рафинированная белая мука не подходит для этой цели.
Теоретически закваска является вечным продуктом: вы подкармливаете её, используете часть и снова подходите к кормлению – данный процесс цикличен. Однако стоит отметить, что закваска для хлеба без дрожжей весьма чувствительна к окружающим условиям. При её приготовлении следует избегать следующего:
- Контакта с моющими средствами или химическими веществами. Необходимо тщательно очищать всю использованную посуду.
- Низких температур – оптимальна температура в пределах 26 градусов.
- Использования хлорированной воды. Предпочтительно применить родниковую или фильтрованную воду, предварительно подогретую.
Как только вы запустите закваску, вскоре необходимо будет следить за ней, обновляя по мере необходимости, чтобы получить необходимый вам вес продукта. Достичь успеха может быть сложно, особенно на первых порах, когда желание готовить много может затмить разум. Учитывайте, что с каждой подкормкой закваска увеличивает свой вес в три раза, что быстро накапливается.
Если вы планируете выпекать хлеб только по субботам, стоит заранее продумать, сколько закваски потребуется для приготовления финальной подложки в пятницу вечером. Исходя из этого объема (не забудьте добавить около 30–40 г на всякий случай), рассчитайте одно обновление в среду и второе в понедельник.
Подготовьте:
- 20 г муки (плюс дополнительное количество для следующих вмешиваний);
- 20 мл теплой воды.
- В небольшой кастрюле, к примеру, в банке из-под варенья, тщательно соедините 20 г муки с 20 мл теплой воды. Для большей вероятности успеха добавьте одну чайную ложку меда или коричневого сахара. Накройте емкость крышкой, оставив небольшой зазор для доступа воздуха, и поместите в теплое место.
- Оставьте на 2-3 дня.
- На 3-4-й день содержимое емкости должно начать пузыриться, что является хорошим знаком. Добавьте 40 мл теплой воды, перемешайте. Затем всыпьте 40 г муки и хорошо перемешайте снова. Закваска на этом этапе будет выглядеть бледной. Оставьте её с неплотно закрытой крышкой.
- Оставьте на 1-2 дня в теплом месте.
- На 5-6-й день ваша закваска должна начать пузыриться и подниматься, что говорит о том, что она «оживает». Перелейте содержимое в более крупную емкость, чтобы было достаточно места, и взвесьте. Добавьте столько же теплой воды, сколько у вас есть закваски, и перемешайте. Затем добавьте такое же количество муки и снова перемешайте. Это уже будет второе обновление. Неплотно закройте крышкой или накройте влажной тканью.
- Оставьте на 1-2 дня.
- На 9-10 день закваска должна начать проявлять запах, шипение и пузырение. С этого момента вы можете использовать её в своих рецептах и для последующего обновления закваски. В дальнейшем, всегда взвешивайте добавляемые ингредиенты и добавляйте такое же количество муки и воды, после чего снова перемешивайте и храните закваску под неплотно закрытой крышкой.
В чем отличие хлеба на закваске от других
Хлеб, приготовленный на закваске, или бездрожжевой хлеб, обладает терпким и слегка кислым вкусом, с молочными оттенками. Он характеризуется твердой хрустящей корочкой и пористым мягким мякишем, напоминающим губку. Хлеб на закваске лучше сохраняется — он не закисает и не черствеет так быстро.
Чтобы увеличить срок хранения хлеба на закваске, храните его в герметичном контейнере в темном прохладном месте. Не убирайте хлеб в контейнер горячим, дайте ему полностью остыть на столе под кухонным полотенцем.
Какую муку выбрать для закваски
Для изготовления закваски следует использовать муку, не подвергавшуюся химическим обработкам — это может быть обдирная мука, грубого помола или цельнозерновая. Для закваски лучше всего подойдет ржаная мука, но также можно использовать пшеничную или ячменную. Закваска из ржаной муки созревает активнее и дольше хранится. Хлеб, приготовленный на основе данной закваски, может быть выпечен из любой муки.
Ржаная мука в России была особенно распространена на северных территориях страны. В начале XII века торговцы из Азии привезли ростки ржи, и местные жители начали её культивировать, а затем перерабатывать получил урожай в черный хлеб на закваске.
Закваска для хлеба из пшеничной муки
Закваска из пшеничной муки позволяет домохозяйкам переходить на домашнее выпекание без дрожжей. Хлеб на такой закваске получается более вкусным, ароматным и дольше сохраняется. Однако пшеничная закваска более требовательна в уходе, и её приходится держать в тепле (при комнатной температуре) и кормить дважды в день по схеме 1–1–1, что подразумевает равные части закваски, муки и воды.
Закваска для хлеба
Закваска из пшеничной цельнозерновой муки для хлеба
Предлагаем простой рецепт пшеничной закваски, в который входит цельнозерновая мука, а также добавление дрожжей. Такая смесь не требует многодневного подкормки.
Ингредиенты: вода, соль крупная, мука пшеничная, мука цельнозерновая, свежие дрожжи
Закваска для хлеба
Бездрожжевая закваска для хлеба из пшеничной муки
Для создания бездрожжевой закваски для хлеба из пшеничной муки мы будем использовать муку высшего сорта в сочетании с пшеничной цельнозерновой мукой. Очень желательно, чтобы мука была свежей, поэтому внимательно смотрите на срок производства на упаковке.
Ингредиенты: мука пшеничная, мука цельнозерновая, вода, мука пшеничная, мука пшеничная, вода
Закваска для хлеба
Закваска из пшеничной муки без дрожжей для хлеба
Из такой закваски получится восхитительный пористый хлеб с ноздреватой текстурой. Мякиш будет немного влажным и упругим.
Ингредиенты: мука пшеничная, вода, мука пшеничная, вода
Закваска для хлеба
Закваска из ржаной муки с солодом для хлеба
Предлагаем вам интересный рецепт закваски из ржаной муки с добавлением солода. Для приготовления солода потребуется заранее замочить не подвергшиеся термической обработке сырые зерна злаковых.
Ингредиенты: овсяные хлопья, ржаная мука обдирная, мука пшеничная, солод ржаной ферментированный, вода, ржаная мука обдирная, вода, сахар-песок
Калорийность: Калорийность: 140.5 ККал
Закваска для хлеба
Живая закваска для хлеба своими руками
Первый шаг на пути к домашнему хлебопечению — это приготовление живой закваски. Кроме того, в условиях современной квартиры это можно сделать с минимальным набором продуктов.
Ингредиенты: вода, ржаная мука обдирная, мука пшеничная, солод ржаной ферментированный
Закваска для хлеба
Закваска без дрожжей для белого хлеба в домашних условиях
Хлеб, выпеченный на закваске, считается более полезным для организма, чем дрожжевой хлеб. Каждая хозяйка сможет приготовить пшеничную закваску для пышного белого хлеба по этому простому рецепту.
Закваска для хлеба
Закваска без дрожжей для пшеничного хлеба в домашних условиях
Чтобы приготовить закваску в домашних условиях, смешайте муку с теплой водой и оставьте смесь в теплом месте для подкормки несколько раз. Это звучит очень просто, и на самом деле, это так и есть.
Ингредиенты: вода, мука пшеничная, ржаная мука обдирная
Как приготовить закваску для хлеба с нуля
Теперь, когда у вас есть ржаная мука, баночка, вода и весы, можно начинать:
- Отмерьте 60 г воды комнатной температуры.
- Отмерьте 40 г муки.
- Смешайте их в миске, используя обычную ложку или силиконовую лопатку.
- Обратите внимание на консистенцию: она должна напоминать среднюю сметану. Если получилось слишком жидко, добавьте муки, а если слишком густо — добавьте воды.
- Переложите полученную смесь в подготовленную баночку и закройте её крышкой. Обратите внимание, крышка должна быть именно плотно закрыта, а не накрыта тканью или марлей.
- По желанию, но желательно сделать: потрясите баночку, чтобы уровень смеси стал равномерным, и отметьте этот уровень маркером на стекле.
- Оставьте на кухне на столе, избегая попадания солнечных лучей, при комнатной температуре.
- Теперь можете забыть о закваске на 24 часа, или на 23 или 25 часов — это не имеет особого значения.
Понять некоторые нюансы и конкретную консистенцию сложно только через текст, поэтому посмотрите видеоинструкцию по замесу и подкормке закваски.
Первый подкорм закваски
Прошло около 24 часов с момента замеса, можно приступать к следующему этапу:
- Оцените объем закваски. Если он практически не изменился (на 5–10%) — это считается нормальным. Важно проверить наличие пузырьков, которые свидетельствуют о том, что процесс идет по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
Важно! Даже если вы видите увеличение объема, это не означает, что закваска готова и её можно употреблять в пищу. - Возьмите 20–30 г этой смеси в миску, остальную часть из банки утилизируйте, а банку тщательно помойте. Да, это правило такое же, как с очистками от картошки или кожурой от банана — их вообще утилизируют.
- Добавьте в миску с закваской 60 г воды и тщательно перемешайте до однородного состояния.
- Далее добавьте 40 г той же ржаной муки, что использовали ранее, и перемешайте до получения однородной массы. Обратите внимание на консистенцию — это так же важно, как и при замесе.
- Переложите готовую массу обратно в чистую баночку.
- Поставьте новую отметку уровня на баночке маркером.
- Оставьте закваску так же на кухне при комнатной температуре.
- Следите за закваской более внимательно и теперь подкармливайте её не через день, а когда она начнет бурлить и увеличиваться в объеме. В некоторых случаях это может происходить уже через 12–16 часов. Если заметите, что закваска удвоила объем, обязательно подкормите её. По аналогичному принципу оставьте её на кухне под закрытой крышкой и при комнатной температуре.
Калорийность
1. Рецепт приготовления закваски для хлеба без дрожжей достаточно простой, однако имеются несколько ключевых нюансов, которые обязательно нужно учесть. Начните с того, чтобы взять 4 столовые ложки муки и тщательно ее просеять. В небольшую банку налейте 4 столовые ложки теплой воды, которая должна быть чистой, примерно 40 градусов по Цельсию. Вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно добавляйте муку в воду, постоянно помешивая смесь. Когда вся мука окажется в банке, тщательно перемешайте массу, чтобы не осталось комочков. После этого накройте банку стерильным бинтом или марлей и зафиксируйте резинкой. Теперь закваска готова к тому, чтобы быть помещенной в теплое место для дальнейшей ферментации.
2. Важно отметить, что в первые дни закваска не будет изменяться ни по объему, ни по текстуре. Это не повод для беспокойства. Нужно подождать 48 часов, когда на поверхности начнут появляться пузырьки.
3. На 48-й час можно переходить ко второму этапу приготовления. В закваску нужно добавить ещё 2 столовые ложки просеянной муки и 2 столовые ложки воды. Температура воды по-прежнему должна быть около 40 градусов. Массу снова тщательно перемешиваем, избавляясь от комочков. Накрываем банку марлей, обвязываем её и помещаем в то же тёплое место.
4. Позвольте закваске постоять ещё сутки. После этого её можно использовать. Для одной порции хлеба потребуется 2 столовые ложки закваски, к которой нужно добавить соль, воду и сахар, после чего смеся можно замешивать в тесто.
5. Хотя закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях готовится из ржаной муки, из неё можно выпекать хлеб любой формы и разновидности. Более того, она отлично хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед тем, как использовать закваску, её следует оставить в тепле на 1-1.5 часа, чтобы она снова начала активно работать.
