19. Оберните хлеб в полотенце и поместите его верхом вниз на решетку или плетеную подставку, чтобы нижняя поверхность могла дышать и не конденсировалась из-за влаги. Это позволяет хлебу остыть равномерно и сохранить свою текстуру.
Пророщенная пшеница. Рецепты живого хлеба
Проросшее зерно использовалось в кулинарии со времен Киевской Руси. Из него готовили разнообразные блюда, такие как сдобы, кисели, супы, каши и даже другие продукты. В современную эпоху проросшая пшеница обрела популярность среди вегетарианцев и приверженцев здорового питания. Её употребляют в сыром виде, добавляют в первые блюда и салаты, используют в десертах и выпечке, а также готовят отвары и кисели.
Процесс проращивания пшеницы включает несколько этапов:
- Нужно взять требуемое количество зерна и марлю;
- Перебрать зёрна и тщательно вымыть;
- Замочить в подогретой воде на 30 минут для удаления оставшейся пыли;
- Промыть и оставить в воде на 12 — 14 часов;
- Слить воду и снова промыть зерно;
- Положить зёрна в отдельную емкость, предварительно выстланную влажной марлей, накрыть крышкой, и оставить прорастать на сутки летом и на 2–3 суток зимой;
- Для сушки поместить зерно в духовку на 3 часа при температуре 40 °C с включённым режимом конвекции;
- После сушки выключить духовку и оставить зёрна до полного остывания на полчаса.
Чтобы получить муку из пророщенного зерна, выполните следующие шаги:
- Возьмите необходимое количество проросшего зерна;
- Перемелите его в кофемолке или специальной мельнице;
- Просейте муку и повторно перемелите оставшиеся крупинки;
- Продолжайте этот процесс до тех пор, пока все крупины не превратятся в муку.
Для приготовления закваски для хлеба потребуется простая комбинация воды и муки. Пропорции определяются в зависимости от количества выпекаемых изделий.
Важно, чтобы консистенция закваски напоминала густую сметану. После этого тесто должно быть оставлено накрытым полотенцем в теплом месте на три дня. Готовая закваска должна подняться и образовать пузырьки. Перелейте её в банку, закройте крышкой и храните в холодильнике до двух недель.
Каждый день рекомендуется добавлять в закваску небольшое количество муки и перемешивать.
Рецепт хлеба на закваске для хлебопечки
Вот необходимые ингредиенты для приготовления хлеба с пророщенной пшеницей:
- 20 г закваски,
- 60 г муки из пророщенной пшеницы,
- 65 г воды,
- 160 г муки из пророщенной пшеницы,
- 160 г воды.
Следуйте этому пошаговому рецепту, чтобы испечь хлеб из пророщенного зерна в домашних условиях:
- Растворите закваску в воде и смешайте с мукой;
- Подождите 6 часов, пока опара не увеличится в два раза;
- Смешайте ингредиенты для аутолиза 1 и аутолиза 2 в разных посудах;
- Поместите первую аутолизу в холодильник на 12 часов, вторую — на 24 часа;
- Растворите дрожжи в теплой воде;
- Смешайте опару с аутолизами 1 и 2, добавьте распущенные дрожжи и оставшуюся муку;
- Замесите тесто, и через 5 минут добавьте соль. Продолжайте вымешивать;
- Оставьте тесто в теплом месте на 2–3 часа, каждые час делая обминку;
- Сформируйте хлеб и оставьте его на 1,5 часа;
- Выпекайте хлеб в хлебопечке с паром в течение 20 минут при температуре 220 °C, затем 40 минут при 180 °C.
Технология приготовления пророщенного зерна
1. Выложите зерно в дуршлаг или большое сито. Для удобства стоит иметь несколько подобных предметов на кухне, чтобы можно было заготовить большее количество зерна за один раз. Рекомендуется тщательно промыть зерно под холодной водой, удобнее всего делать это в ванной, используя душ.
2. Разделите промытое зерно на несколько емкостей, например, эмалированных тазиков, и залейте водой. Воду лучше использовать отстоянную при комнатной температуре, желательно настоянную на шунгите. Оставьте зерно в воде на 6–8 часов, не дольше.
3. Удалите все зерна, которые всплыли на поверхность. Переложите оставшиеся зёрна в дуршлаг или сито (в тех же нескольких), накройте сверху увлажненной марлей в четыре слоя и оставьте так при комнатной температуре.
4. Спустя 10–12 часов зерна прорастут. Таким образом, если зерно замочено днём, готовые проростки будут готовы к утру следующего дня. Если же оно было замочено ближе к ночи, готовые ростки появятся к вечеру следующего дня – это займет менее суток.
5. Зерна должны прорасти только на 1-2 мм. Не допускайте их дальнейшего роста, так как это снижает питательные свойства. В холодильнике можно замедлить рост, но замораживать их нежелательно, так как это тоже может сказаться на пищевой ценности.
6. Хорошо промойте проросшее зерно под струёй воды. Это необходимо для удаления продуктов обмена, которые образуются в процессе прорастания.
7. Следующий этап – сушка. Разложите зерно на поддоны с мелкой решеткой, толщиной слоя 1-2 см. Уберите поддоны в электросушилку (с вентилятором) и сушите при открытой дверце в течение 10 и более часов. Сушить зерно при комнатной температуре не следует, так как оно продолжит прорастать. В результате зерно должно вернуться к сухому состоянию, как и было изначально, а сухие проростки будут слегка сморщенными.
8. Лучший вариант для сушки зерна – дегидратор, который имеет режим для «живых продуктов» (температура сушки 41 °C). Слишком высокая температура сушки уничтожает важные микроорганизмы, поэтому сушить зерно для закваски следует именно при этой температуре. Дегидратор является незаменимым инструментом для сторонников натурального и живого питания, его можно приобрести в интернет-магазинах. В крайнем случае, подойдут обычная сушилка или духовка с минимальным огнём и открытой дверцей.
9. Высушенное зерно следует положить в коробку или в мешочек из льна или хлопка, а также в другую дышащую, негерметичную емкость, не содержащую химикатов. Хранить его нужно в сухом темном месте.
Рождение закваски
Закваска – это живое тесто, которое создаётся единожды, а затем используется и пополняется по мере необходимости. Она содержит живые микроорганизмы (грибки, бактерии и прочие), которые естественным образом обитают на ржаных зёрнах.
Суть приготовления закваски заключается в том, чтобы оживить, размножить и вырастить эти микроорганизмы, чтобы они образовали устойчивую симбиотическую колонию. В природе жизнь часто организована по принципу симбиоза микроорганизмов, которые взаимоподдерживают друг друга, как это происходит в почве или океанах.
Закваску готовят достаточно просто — из муки и воды по соотношению 2:3, то есть количество воды должно быть на полтора раза больше, чем муки.
Для этого потребуется комнатный термометр, цифровые кухонные весы, стеклянная кастрюля или банка объёмом 1.5 литра и деревянная лопатка. Подготовка закваски занимает около четырёх дней, и на пятый день уже можно выпекать хлеб.
Закваску следует создавать исключительно на основе ржаной муки. Ржаная закваска, в отличие от других типов, считается наиболее устойчивой, здоровой и сильной. Микроорганизмы, живущие на ржаном зерне, в достаточном количестве способствуют образованию эффективной симбиотической колонии.
Промывание жанра не влияет на микроорганизмы, поэтому переработку можно не беспокоиться. Однако сушка при высокой температуре убивает большинство полезных микроорганизмов, поэтому сушка пророщенного зерна для закваски должна осуществляться при температуре не выше 41°C. Следовательно, термическая обработка, используемая в промышленности, не подходит для качественного создания закваски.
Как уже отмечалось, закваска готовится один раз, а затем её можно использовать многократно, оставляя часть готового замеса для следующей выпечки.
Рецепт Живого хлеба
Современные магазины предлагают муку из пророщенной пшеницы, однако не всегда её можно найти, и для многих это может стать проблемой. Я предпочитаю делать такую муку самостоятельно. Высушенная пророщенная пшеница – это и есть солод, и его приготовить довольно просто, хотя и требует времени.
Для получения солода вам потребуется пшеница. Избегайте покупки зерна в семенных магазинах, так как оно обычно обработано удобрениями. В супермаркетах в отделах здорового питания можно найти зерно, предназначенное для проращивания. Однако остерегайтесь, так как некоторые производители добавляют агенты для ускоренной прорастания, в виде мелких белых или черных шариков. Поэтому тщательно просматривайте зерно и удаляйте все подозрительные предметы.
Тщательно промойте пшеницу и замочите её в холодной воде на сутки.
Замоченное зерно высыпьте на влажную ткань в тонком слое и накройте влажной тряпочкой. Установите зерно в хорошо проветриваемом месте на два дня, периодически увлажняя его из распылителя или добавляя немного холодной воды.
Проросшее зерно необходимо тщательно высушить в проветриваемом помещении. Температура в этом случае не должна превышать 40 °C. Проверить готовность солода можно, просто укуская – зерно должно хрустеть. Освободите проростки, перемешивая зёрна руками, и отсейте их. Для сушки может понадобиться от 2 до 3 дней.
Готовый солод можно как смолоть, так и хранить в зернах, помол осуществляя по мере необходимости. Хранить солод лучше в бумажном пакете или тканевом мешочке, чтобы он мог «дышать». Поскольку солод является биоактивным продуктом, он может быстро испортиться или заплесневеть в герметичной упаковке.
Чтобы приготовить живой хлеб, вам понадобится живая закваска. Возьмите 10 г пшеничной или ржаной закваски, добавьте 40 г пшеничного солода и 25 г воды, смешайте до получения мягкого теста, закройте и оставьте для брожения на 5-6 часов в теплом месте.
Для опары возьмите 70 г закваски, добавьте 250 г воды и 150 г солода, хорошо перемешайте.
Для теста соедините опару с 250 г солода. Посолите, если вы предпочитаете хлеб не безвкусный, вымесите в течение нескольких минут. Если планируете выпекать хлеб в форме, то тесто можно сделать более мягким, добавив дополнительно 50-100 г воды — это способствует лучшему подъему.
Сформируйте хлеб и положите его в корзинку для расстойки или смазанную маслом форму. Оставьте его в теплом месте, пока его объем не увеличится в два или два с половиной раза (примерно три часа).
На подовом хлебе сделайте надрезы, а если используется форма — сбрызните её водой, и выпекайте в заранее разогретой до 220 °C духовке с паром 10 минут, затем еще 25-30 минут без пара. Дайте хлебу остыть в духовке или, если хочется, оберните теплый хлеб в полотенце и положите в пакет на несколько часов, чтобы корочка была более мягкой.
В истории известен случай: в одной из воинских частей царской армии заболели все офицеры. В то же время солдаты были в добром здравии. Комиссия, расследующая причины этого явления, долго не могла найти ответа. Но после тщательного расследования выяснили, что офицеры употребляли хлеб из муки высших сортов, в то время как солдаты получали хлеб из того же зерна, но из непросеянной муки грубого помола с отрубями. В итоге, витамины, минеральные соли, белки и жиры присутствуют в оболочке зерна, а также в побегах. Таким образом, офицеры лишались этих важных для здоровья компонентов, что негативно сказалось на их состоянии.
Также раньше хлеб пекли в каждом доме в печи, что в настоящее время стало редкостью. Теперь мощные мелькомбинаты и хлебокомбинаты производят весь хлеб. Зерно мельмется до такой степени, что пыль, образующаяся в помещениях, становится взрывоопасной. Если закурить в помещении, где молят муку, может произойти взрыв.
После прохождения через километры труб в недрах мукомольных установок, просеянная белоснежная мука поступает на хлебокомбинат. Это, по сути, просто крахмал, непригодный для здорового употребления.
На хлебокомбинате мука, лишенная естественных витаминов, часто обогащается искусственными витаминами и другими химическими добавками. В пекарнях, применяющих механическую обработку теста, добавляют химические рыхлители, ароматизаторы и сахар.
Длительное хранение муки приводит к утрате её питательных свойств. Витамины, белки, жиры и минералы исчезают из муки после перемалывания, но не теряются при хранении цельного зерна, которое может сохраняться в течение многих лет, не теряя своих качеств. Исходя из этого, следует поторопиться с переработкой муки в готовую продукцию, а хлеб нужно выпекать незамедлительно. Но с существующими мелькомбинатами и хлебокомбинатами это не всегда возможно.
Ломтик хлеба, приготовленный из грубо перемолотой муки, содержит около 430 единиц витаминов, тогда как аналогичный кусок белого хлеба содержит всего 100 единиц. Пшеничный или ржаной хлеб из непросеянной муки грубого помола рекомендуется всем онкологическим больным, особенно женщинам с раком груди или фиброзно-кистозной мастопатией, а также тем, кто страдает предонкологическими заболеваниями, такими как фиброма, миома, кисты и полипы.
Отруби способствуют активизации работы кишечника, поэтому пенсионерам следует употреблять хлеб, приготовленный с отрубями. Отруби — это важный источник цинка, необходимого для людей, занимающихся умственным трудом.
Наилучшим хлебом считается тот, который выпекается из муки, сделанной из пророщенного зерна – солода, полученного путем проращивания. В пророщенной пшенице содержание витамина Е увеличивается в сотни раз, а витаминов группы В – в шесть раз. Также возрастает уровень таких необходимых нашему организму элементов, как железо, кальций, фосфор и магний. Железо важно для женщин с нарушениями менструального цикла, а фосфор и магний необходимы для нормальной работы мозга.
Пророщённая пшеница положительно влияет на иммунную систему. Люди, которые регулярно едят хлеб, приготовленный из свежемолотого пророщенного зерна, имеют крепкие и здоровые зубы, хороший пищеварительный тракт и не страдают от желудочно-кишечных заболеваний.
Хлеб из пророщенного зерна может выглядеть менее пышным и красивым, но это важно понять и принять, осознавая, что он намного полезнее для здоровья, чем обычный белый батон.
Друзья! Если хотите быть здоровыми, не гонитесь за обычным белым хлебом. Черный хлеб более полезный за белый, а хлеб с отрубями – лучший вариант среди всех. Наилучший же для здоровья – это солодовый хлеб.
(Материал о пользе солодового хлеба взят из ресурса russ-med.)
Бездрожжевой хлеб на закваске
Из той же закваски также можно готовить обычный бездрожжевой хлеб с использованием муки. Принцип приготовления такой же, и он может быть испечен и в хлебопечке (рецепт хлеба на закваске для хлебопечки).
Состав:
на форму 20 х 30 см
- 5 ст. ложек закваски;
- 1 стакан воды;
- мука;
- 1 стакан отрубей (или ржаной муки);
- 1 ч. ложка соли;
- 1 ч. ложка сахара.
Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске:
- Смешайте закваску, воду и муку в миске. Тесто должно иметь густую консистенцию, напоминающую сметану;
- Накройте миску и поставьте её в теплое место на 4 часа (при комнатной температуре тесто будет подниматься дольше);
- Как только на тесте появятся пузырьки и оно поднимется, отлейте половину стакана в банку с крышкой и уберите в холодильник для использования в следующий раз;
- В остальную часть теста добавьте соль, сахар, отруби и муку, тщательно перемешайте. Тесто должно получиться мягким, но не текучим;
- Смазывайте форму растительным маслом и перекладывайте тесто в неё;
- Когда тесто поднимется вдвое (примерно через 4 часа в тёплом помещении), поставьте его в разогретую духовку и выпекайте 1 час при температуре 180 °C. Если верх хлеба подрумянился, а корочка приобрела золотисто-коричневый цвет, значит, он готов.
Бездрожжевой хлеб на закваске с пророщенной пшеницей и мукой:
Также можно приготовить бездрожжевой хлеб с использованием пророщенной пшеницы с добавлением муки. Такой хлеб получится наполовину мука, наполовину из пророщенной пшеницы. Готовится он точно так же, как и хлеб из пророщенной пшеницы, только когда добавляете закваску в пшеницу, добавьте также муку (по вашему желанию). А количество воды увеличьте пропорционально, по сравнению с рецептом хлеба из пророщенной пшеницы.
Такой хлеб должен подняться не в полтора раза, а в два, так как мучной хлеб имеет больше объём.
Кроме того, очень полезно потреблять ростки пшеницы. Их легко прорастить. Для этого возьмите пророщенную пшеницу и положите её в неглубокий контейнер. Накройте полиэтиленом до тех пор, пока не вырастут зеленые ростки. Каждый день опрыскивайте или поливайте, пока ростки не вырастут на 10-12 см.
Вот и все! На самом деле, приготовить хлеб гораздо проще, чем написать его рецепт.
P.S. Если вам понравился данный рецепт, подписывайтесь на обновления, чтобы не пропустить новые блюда.
(143 оценок, среднее: 4,69 из 5)
Чтобы оценить запись, зарегистрируйтесь или войдите на сайт.
Как испечь полезный хлеб
Самое сложное и трудоемкое — это проращивание зерна, в то время как само приготовление гораздо проще. Даже новички с успехом справятся, если будут следовать рекомендациям, приведённым в рецепте.
Хлеб без дрожжей и закваски из пророщенной ржи
Начнем с ржаного варианта. Получаются очень ароматные «булочки», польза которых дополнена добавлением льняных семечек (подробные сведения о свойствах этого уникального суперфуда можно найти в специализированных источниках).
- Калории: 235
- Белки: 7,8
- Жиры: 2,5
- Углеводы: 45,6
Ингредиенты на 4 порции:
- пророщенные зерна ржи – 2 ст.
- овсяные или гречневые хлопья – 5 ст.л.
- соль – ½ ч.л. (по вкусу)
- кориандр (или по желанию другие специи) – щепотка
- семена льна – 2 ч.л.
- вода – ½ ст.
Приготовление пошагово:
Поместите промытое пророщенное зерно ржи в чашу блендера.
Измельчите его, добавив воду. Нужно тщательно взбивать зерна до получения однородной массы. Возможно, потребуется чуть больше воды. Чем мельче помол, тем мягче будет готовый хлеб.
В получившуюся массу добавьте семена льна, овсяные хлопья (лучше предварительно размолотые или мелкие) и соль. Хлопья нужны для удержания влаги в тесте.
Добавьте измельченный кориандр. Тмин или иные специи также прекрасно подойдут для улучшения вкуса!
Формировать хлеб из пророщенной ржи можно различными способами. Один из них — с помощью кулинарного кольца и воды. Поместите кольцо сначала в воду, затем расположите его на противне с пергаментом и заполните зубчатой массой, утрамбовывая ложкой. Высота “булочки” не должна превышать 2,5 см, или она может не пропечься как следует. В данном случае было использовано кольцо диаметром 10 см, в результате получились 4 порции.
Проколите поверхность вилкой, чтобы хлеб не потрескался. Поместите в предварительно разогретую духовку (180 градусов) на 50–60 минут. В процессе выпечки следите за тем, чтобы не пересушить хлеб. При необходимости можете снизить температуру до 160 градусов.
Проверьте готовность хлеба с помощью деревянной шпажки, вставив её в середину хлеба.
Дайте хлебу полностью остыть. Не стоит употреблять продукт, пока он теплый или горячий.
Получился довольно грубоватый ржаной хлеб, который вовсе не содержит дрожжей, закваски и даже муки. Мы не добавляли ни сахара, ни меда. Только соль (кстати, её тоже можно исключить).
Полезные советы:
Вы можете формировать хлеб и другим способом, используя влажные руки для создания батонов, лепешек или же помещая тесто в формы для кексов. В любом случае, не забудьте проколоть поверхность вилкой.
Советы напоследок
Не бойтесь экспериментировать с добавлением различных пряностей — к пророщенным зернам можно добавлять любые специи, и каждый раз получать новое сочетание вкусов.
Все такие хлебобулочные изделия по своим характеристикам соответствуют принципам правильного питания, но нельзя забывать, что их калорийность довольно высокая, поэтому людям, стремящимся похудеть, следует внимательно следить за их количеством в рационе.
Помните, что медленные углеводы (которых много в живом хлебе) при снижении веса лучше употреблять до обеда, а не после.
Ирина Поляница Меня зовут Ирина, я являюсь администратором сайта и автором большинства рецептов и статей. Я обожаю готовить простые и полезные блюда. Я дипломированный инструктор тренажерного зала и персональный тренер. Я также прошла курс о правильном питании и здоровье в Стэнфордском университете, а также курс в Мюнхенском университете Людвига-Максимилиана о питании и образе жизни во время беременности.
