*Чтобы избежать ожогов при перенесении хлеба в кастрюлю, можно использовать пекарскую бумагу, перенеся на неё буханку, а затем вместе с бумагой переместить в кастрюлю.
Домашний хлеб без замеса
Этот рецепт домашнего хлеба стал довольно популярным благодаря своей простоте и доступности. Он был разработан американским пекарем Джимом Лэхей, но я несколько упростила его, сделав процесс еще более легким и удобным. Приготовление этого хлеба подразумевает отсутствие замеса, а отличный подъем и структура теста достигаются за счет его длительного подъема. В конце получается очень вкусный хлеб с тонкой хрустящей корочкой, а мякиш внутри остается мягким и влажным с крупными порами, по своей консистенции напоминающим толстый лаваш (матнакаш). Количество соли можно варьировать, увеличив до 2 чайных ложек, в зависимости от ваших предпочтений и размера используемой чайной ложки.
Как приготовить домашний хлеб без замеса
В отдельной емкости соедините муку, соль и дрожжи. Хорошо перемешайте эти ингредиенты ложкой.
Добавьте воду и снова перемешайте до получения однородной массы. Оставьте тесто на 12-24 часа (я даю ему подняться около 18 часов). Однажды я оставляла тесто почти на 24 часа, но, по моим наблюдениям, в этом случае результат был хуже, поэтому рекомендую ориентироваться на 18 часов.
Вот так выглядит поднявшееся тесто — желательно дождаться максимального подъема перед выпечкой.
Вам понадобится толстостенная емкость, подходящая для использования в духовке, обязательно с крышкой. У меня обычная стеклянная жаропрочная кастрюля, также подойдут гусятницы и подобные изделия. Поместите форму с крышкой в духовку и разогрейте ее до температуры 230-250 градусов. В оригинальном рецепте требуется сформировать тесто перед выпечкой: на посыпанном мукой столе собрать тесто в конверт, затем переложить его на полотенце, присыпанное отрубями или манкой, и с помощью полотенца перенести в горячую форму. Однако мне не нравится пачкать руки, стол и полотенце, если это можно избежать. Поэтому я поступаю иначе: аккуратно смазываю горячую форму кусочком сливочного масла с помощью кисточки и вливаю тесто в форму с помощью лопатки.
После этого необходимо закрыть форму крышкой и быстро вернуть в духовку. Выпекайте хлеб примерно 30-40 минут, затем снимите крышку и продолжайте выпекание еще 10-20 минут или до появления золотистой корочки.
Если вы предпочитаете более мягкую корочку, заверните готовый хлеб в полотенце, накройте его пакетом и оставьте до полного остывания. Вот какой прекрасный и румяный хлеб получается в итоге!
Этот домашний хлеб без замеса обладает хрустящей корочкой и нежным влажным мякишем с крупными порами.
Скорее намазывайте ломтик сливочным маслом и наслаждайтесь!
Хлеб
Описание приготовления:
Если вы хотите испечь домашний хлеб, но не обладаете достаточным опытом или специальной закваской, этот рецепт станет отличным вариантом для вас! Хлеб получается ароматным и вкусным, с характерной пористостью и румяной хрустящей корочкой — именно ради этого, собственно, и затевается весь процесс. Рецепт весьма простой, следуйте моим пошаговым рекомендациям.
- Мука пшеничная — 3 стакана
- Соль — 1,5 чайных ложки
- Дрожжи — 1/4 чайных ложки (сырые)
- Вода — 1 и 1/3 стакана
Как приготовить «Хлеб без замеса»
В емкости для замешивания теста смешать муку, соль и раскрошенные дрожжи, тщательно перемешать.
Замесите тесто, соберите его в шар, накройте пленкой и поставьте для брожения при комнатной температуре на 12-18 часов. В процессе брожения можно выполнить 1-2 обминки теста.
Через 12-18 часов можно перейти к формованию хлеба.
Рабочую поверхность стола присыпьте мукой и сформируйте хлеб в желаемую форму: круглую, в виде батона или в форму, поместив его в специальную емкость для выпекания. Дайте расстояться тесту 1-2 часа (в моем случае хлеб находился на расстойке 1 час).
Обязательно сделайте надсечки острым ножом. По оригинальному рецепту предусмотрено выпекание в течение 30 минут при температуре 250 градусов. Однако на практике при такой температуре хлеб может начать подгорать, поэтому я рекомендую выпекать его 10 минут при температуре 250 градусов, а затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 20-25 минут.
По окончании выпечки, поместите горячий хлеб на решетку для остывания. Если хватит терпения дождаться, то хлеб будет очень румяным, ароматным и хрустящим.
Как испечь
Для приготовления теста по этому рецепту потребуется вместительная миска или кастрюля с крышкой.
Перед началом работы отмерьте на весах необходимое количество ингредиентов.
Смешайте в кастрюле все сухие ингредиенты, добавьте воду и тщательно перемешайте ложкой или лопаткой до достижения однородной массы. Готово! 
Затем накройте кастрюлю крышкой и оставьте при комнатной температуре на 12 или 18 часов. За это время масса увеличится в три раза, станет пористой и очень ароматной. Проверять или помешивать её не нужно. Обычно хозяйки замешивают тесто накануне, чтобы на следующий день выпекать. Именно поэтому этот хлеб иногда называют «ночным». 
Для расстойки теста перед выпеканием подготовьте корзинку или миску. Идеально будет, если форма будет похожа на чугунную тушилку (круглая или овальная). Льняное полотенце щедро присыпьте мукой, втирая её в волокна ткани. Сверху можно добавить еще муки или отрубей для уверенности в том, что влажная основа не прилипнет к полотенцу. 
Тесто для этого хлеба будет достаточно влажным, и его сложно будет брать руками. Поэтому используйте широкую лопатку или скребок для теста. Рабочая поверхность также нужно хорошо присыпать мукой. Помогая лопаткой, выложите содержимое кастрюли на стол. 
Припылите руки мукой и аккуратно поднимите тесто с краев внутрь. Затем аккуратно выложите тесто швом вниз в корзинку на полотенце. Присыпьте хлеб оставшейся мукой со стола и накройте свободным краем полотенца сверху. Оставьте на расстойку на 2 часа. 
За полчаса до окончания времени расстойки разогрейте духовку на максимум, поставив туда кастрюлю с крышкой, чтобы она прогрелась.
Тесто за 2 часа хорошо увеличится в объеме, станет пористым. 
Используя прихватки, достаньте из горячей духовки кастрюлю. Откройте крышку. Аккуратно выложите массу из корзинки в кастрюлю. Если необходимо, слегка встряхните, чтобы тесто легло равномерно. 
Закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку. Выпекайте хлеб в течение 30 минут при температуре 230 градусов. Затем снова достаньте кастрюлю из духовки, снимите крышку. 
Хлеб схватится и будет наполовину готов. Снова отправьте кастрюлю в духовку, выпекайте еще 20 минут или до появления румяной корочки. 
Готовый хлеб аккуратно выложите на стол и переложите на решетку, чтобы он полностью остыл.
Хлеб, приготовленный по этому рецепту, получается очень ароматным, вкусным и с хрустящей корочкой — просто объедение! Лучше всего его подавать с маслом и сыром. Он также отлично сочетается с солью и холодным молоком.
Это хлеб, который хочется резать большими ломтями и печь снова и снова, экспериментируя с различными видами муки и добавками!
Деревенский хлеб без замеса
Для выпечки этого хлеба понадобится чугунная кастрюля (или утятница), немного терпения и, что важно, никаких специальных навыков в хлебопечении, и у вас получится хлеб, не уступающий по качеству тому, что готовят профессиональные пекари.
Тесто для этого хлеба просто готовится, без замеса — все ингредиенты смешиваются рукой или деревянной ложкой в большой миске, а затем тесто оставляется для подъема при комнатной температуре на протяжении 15-18 часов. Длительный подъем позволяет тесту естественным образом созревать, что делает хлеб более вкусным и питательным, а также легким для усвоения (video).
Для достижения тонкой хрустящей корочки профессиональные пекари используют печь с паром, однако в домашних условиях чтобы добиться такого результата нужно увлажнять духовку, опрыскивая её водой во время выпечки.
Секрет этого хлеба заключается в том, что тесто для него достаточно влажное. Благодаря этому, при выпечке в закрытой чугунной кастрюле образуется пар, который способствует формированию тонкой хрустящей корочки. Кастрюля в данном случае выполняет роль печи.
В конце выпекания крышка кастрюли снимается для того, чтобы корочка хлеба подрумянилась и затвердела.
Хлеб готов. Минимум усилий — отличный результат (в печи было бы сделать это сложнее). Корочка у хлеба остается хрустящей даже после остывания (video).
В результате получается хлеб с двумя днями поднятия.
Для первой расстойки необходимо 15-18 часов. Хлеб выпекается в чугунной кастрюле.
- 3 чашки хлебной муки
- ¼ чашки цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
- 1½ чайной ложки соли
- ¼ – ½ чашки хлебной закваски (с влажностью 100-150%)
- 1½ чашки воды комнатной температуры***
- 3 чашки муки (420-450 гр)
- ¼ чайной ложки (1 г) быстрорастворимых дрожжей
- 1½ чайной ложки (8-9 гр) мелкой морской соли
- 1½ чашки (360 гр/мл) воды комнатной температуры
- В большой миске смешайте воду, соль и дрожжи или закваску с помощью лопатки или венчика. Добавьте муку и перемешайте силиконовой лопатой или деревянной ложкой до тех пор, пока не исчезнет сухая мука (тесто должно получиться достаточно влажным и липким). Определенная консистенция теста не столь важна, главное, чтобы оно не было слишком плотным, но и не слишком жидким; при необходимости можно добавить немного больше муки.
- Накройте миску пленкой и оставьте при комнатной температуре для ферментации на 15-18 часов или до увеличения более чем в два раза (в теплом помещении тесто поднимется быстрее, в прохладном — дольше).
- Выложите тесто на хорошо припыленный мукой стол и заверните края теста внутрь (четыре края складываются по способу складывания).
- Сильно присыпьте мукой или отрубями льняное полотенце. Положите тесто швом вниз на полотенце, сверху присыпьте мукой или отрубями. Накройте концами полотенца (полотенце не должно плотно обхватывать тесто, оставляя пространство для его подъема) или поместите тесто швом вниз в форму для расстойки и накройте пленкой (шапочка для душа).
- Оставьте на расстойку на 2-3 часа.
- За 30 минут до выпекания разогрейте духовку вместе с утятницей (или любой чугунной кастрюлей)** на самой высокой температуре (250°C/500°F).
- Выложите поднявшееся тесто в утятницу швом вверх (при запекании шов станет аппетитным разрезом):
Если тесто поднималось на полотенце: аккуратно переверните буханку на ладонь и поместите в утятницу;
если тесто было в форме: переверните тесто вместе с формой в утятницу, а затем осторожно снимите форму с теста (осторожно, кастрюля очень горячая!). - Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 25-30 минут.
- Снимите крышку и выпекайте еще 10-15 минут. Хлеб готов!
- Дайте остыть на решетке (около часа!) и наслаждайтесь хрустящей корочкой.
Reader Interactions
Comments
Чувствую, завтра поеду покупать чугунную кастрюлю. Хлеб, особенно черный, — моя слабость.
Ayn, спасибо за рецепт:)
Хотя мне и не понравился хлеб с кислинкой (он такой и должен быть, правильно?), остальным не понравился… но зря. Впервые пеку только на закваске, и результатом очень довольна. Спасибо еще раз.
Дорогая Айн, спасибо вам за великолепный рецепт хлеба! Он получился очень вкусным, и мы съели целую буханочку за вечер. Сегодня пеку еще раз. Счастливого Рождества вам.
Наташа.
Полина, рада, что тебе понравился этот хлеб. У всех разные вкусы: мне, например, не нравится «ватный» хлеб, а кто-то считает, что лучше и не бывает. 😉 янат
Наташенька, большое спасибо! (У нас с тобой одна ситуация: невозможно отказаться от свежеиспеченного хлебушка, он исчезает, даже не успев остыть. Поэтому я стараюсь не печь слишком часто. 🙂
Ayn, у меня свежеприготовленным хлебом любят полакомиться не только муж и дети, но также отец и брат мужа. Поэтому я пеку часто, и все очень быстро съедается. Мой свекор считает, что нет ничего лучше свежего хлеба. Иногда пеку через день, все зависит от того, будут ли у нас гости. Ваши булочки к обеду редко доживают до следующего дня (если испечены утром). Себя, конечно, ограничиваю в печеном (хотя тоже очень люблю), но другим не противую. Большое спасибо за хорошие рецепты.
Наташа.
Ayn, у меня к тебе вопрос: нет ли альтернативы для чугунной кастрюли? Я объехала пол-Кипра, опросила всех знакомых, и не нашла кастрюлю по приемлемой цене. 🙁 А подойдет ли неглазированная керамическая утятница? Видела такую в IKEA.
Оля, привет!
Если тебя смущают цены на чугунные кастрюли (dutch oven), я тебя понимаю — они действительно кусаются. Но такие кастрюли прослужат тебе долго. Можно попробовать найти более доступные модели (не обязательно Le Creuset), в каждой стране есть свои бюджетные производители — покрытие на кастрюле не обязательно.
Керамическая посуда намного дешевле, но она не предназначена для высоких температур — может треснуть, да и нагрев происходит иначе. В основном керамические кастрюли используются только в духовке, а чугунные подходят и для плиты, и для духовки.
Ayn, добрый вечер! Спасибо за ответ. Я подозревала, что нагрев в массивной чугунной кастрюле и легкой керамике будет разным, но не знала, что керамическая кастрюля может треснуть. Спасибо за предупреждение! Буду думать о покупке. А пока поставила тесто для ржаного хлеба на закваске.
Ayn, огромное спасибо!
Наконец-то купила чугунную кастрюлю за 29 евро (спасибо IKEA) и испекла хлеб. Я добавила в него солода, патоки и тмина, и в итоге получил тот хлеб, о котором давно мечтала: черный ржаной хлеб с толстой корочкой. Совсем как в Риге? Кажется, благодаря этому рецепту я стала лучше понимать тесто с ржаной мукой.
Оля, я рада, что ты купила чугунную кастрюлю и успешно испекла вкусный хлеб! ????
Удачи тебе!
Мне очень понравилось печь хлеб в чугунной кастрюле — меньше хлопот с опрыскиванием духовки, и корочка у хлеба выходит именно такой, какой я всегда мечтала: она остается хрустящей даже после остывания, поэтому последнее время все хлеба на закваске пеку в чугунной кастрюле.
Ayn, после того как испекла хлеб своей мечты по Вашему рецепту, пришла пора задуматься над его внешним видом. Как вы делаете эти замечательные полоски на поверхности хлеба?
Хлеб без замеса Проще простого
Минимум усилий — и аромат свежего домашнего хлеба с хрустящей золотистой корочкой распространится по всей квартире, собирая всех домочадцев на кухне. Тесто абсолютно не требует замеса, а готовый хлеб имеет однородный мягкий, но в то же время достаточно плотный мякиш. Попробуйте, и этот хлеб станет частым гостем на вашем столе.
Ингредиенты
Минимум продуктов: мука, вода, дрожжи, соль. Я всегда использую быстродействующие сухие дрожжи.
Не ждите, пока дрожжи активируются, а сразу просеивайте в миску с жидкостью муку и перемешивайте ложкой. Добиваться полной однородности не нужно; достаточно, чтобы мука полностью впитала жидкость. После этого накройте емкость с тестом пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на 2 часа. При этом учтите, что тесто увеличится в размере как минимум в два-три раза, поэтому подберите емкость достаточного размера.
По истечении двух часов смазать толстостенную емкость растительным маслом и посыпать мукой. Лишнюю муку, не осевшую на стенках, стряхните. В качестве емкости подойдут гусятница, казан или любая другая толстостенная посуда.
На рабочую поверхность посыпьте муку и аккуратно выложите на неё тесто, скребая его со стенок емкости. Руками раздавите тесто в большую лепешку.
Теперь сложите тесто конвертом. Для этого сначала уложите на друг друга две противоположные стороны лепешки, немного вытягивая их.
Так же сложите и две другие стороны. Не забывайте вытягивать краю.
Полученный конверт уложите в емкость для выпечки швом вниз и накройте крышкой. Если емкость недостаточно глубокая, закройте тесто полотенцем, посыпанным мукой, а сверху дополнительно пленкой. Поместите емкость с тестом в теплое место на 30 минут и разогрейте духовку до 220 градусов.
Через полчаса хорошо поднявшийся хлеб, накрытый крышкой, отправьте в очень хорошо разогретую духовку. Через 20 минут снимите крышку и допекайте без нее еще 30 минут. Обратите внимание на то, что духовка должна быть хорошо прогрета, иначе после снятия крышки хлеб может опасть. Если емкость с хлебом недостаточно высокая, ставьте её в духовку сразу без крышки, поставив на дно духовки другую емкость с водой или опрыскнув из пульверизатора 50 мл воды.
Готовый хлеб вынимаем из духовки и сразу в емкости накрываем влажным полотенцем на несколько минут. После этого переносим хлеб на решетку и накрываем сухим полотенцем до полного остывания.
Хлеб получается высоким и мягким, с плотным мякишем и хрустящей, но невероятно аппетитной корочкой.
