Ветчина в духовке

Тот кусок мяса, который представлен на фотографии, достиг своей готовности за указанные ранее три часа. Тем не менее, если у вас есть более крупные куски мяса (например, окорок весом полтора килограмма), при последнем режимном температурном значении (80 градусов) следует увеличить время его приготовления.

Домашняя ветчина в духовке без ветчинницы: 7 домашних вкусных рецептов

Хотите насладиться ароматным, натуральным мясным деликатесом? Приготовьте ветчину в духовке! Обратите внимание на захватывающую серию рецептов, отобранных с поэтапными фотографиями. Изучайте интересные нюансы и техники приготовления, узнавайте о калорийности и разнообразии рецептов. Читайте дальше!

Быстрый фильтр Поиск по категории «Ветчина в духовке»

Она невероятно вкусная, сочная, легкая, простая и аппетитная!

Положите в жестяную банку рукав с куриным мясом. Через час вы получите королевское блюдо!

Ветчина в духовке – беспроигрышное решение для приготовления бутербродов, гарниров или мясных нарезок.

Здесь вы найдете оптимальные, проверенные рецепты ветчины, запеченной в духовке, которые собраны в потрясающей кулинарной коллекции 1000.menu. Попробуйте различные варианты, приготовленные из цельного и рубленого мяса, с добавлением грибов, ароматных трав и специй, чернослива, оливок и сыров. Откройте для себя свой неповторимый стиль в кулинарии!

Для изготовления ветчины можно использовать как целый кусок мяса, так и несколько различных видов мясного продукта. Различают вареную и запеченную в духовке ветчину. Идеальным вариантом для покупки будет свежее охлажденное мясо. Иногда часть мяса можно измельчить в фарш, а из другой части нарезать куски. Особым компонентом в приготовлении ветчины выступает желатин (в сухом виде). Он позволяет сохранить форму ветчины, выступает в роли связывающего элемента и обеспечивает сочность конечного продукта. Настоящей находкой в процессе приготовления станет ветчинница, которая значительно упростит процесс и поможет добиться идеальной формы для ветчины. Тем не менее, при отсутствии ветчинницы можно использовать рукава для запекания, фольгу и различные формы (например, специальные коллагеновые оболочки или пакеты от молока и сока).

Куриная ветчина в пергаменте в духовке

Для создания этой вкусной ветчины не понадобятся ни специальные оболочки, ни ветчинница. Все достаточно просто и легко. В рецепте используются только молотый перец в качестве специи, но вкус и аромат у получившейся ветчины просто превосходные. Это натуральная куриная ветчина с плотной текстурой, при нарезке она не крошится, а также ее разрез, вкус и аромат просто идеальны.

• 300 г филе куриной грудки
• 300 г филе куриных бедер
• 10 г нитритно-посолочной смеси (0,6%)
• 2 щепотки молотого перца

Инструкции

Начнем с подготовки филе куриной грудки. Нарезаем его на небольшие кусочки и помещаем в миску.

Филе куриных бедер, очищенное от кожи, нарезаем на более крупные куски, помещаем в чашу блендера и хорошо измельчаем. В итоге получится густой, почти однородный фарш.

В получившийся фарш добавляем нитритно-посолочную смесь (нитритная соль — 0,6%) и молотый черный перец. Можно добавить сушеный чеснок и любые другие специи по желанию. Ветчина, приготовленная только с молотым перцем, приобретает насыщенный куриный вкус (это действительно очень вкусно). Лично я предпочитаю более соленые блюда, поэтому на килограмм фарша добавляю 17 г нитритной соли.

Хорошо перемешиваем куриный фарш вручную около 5 минут, пока он не станет липким. Закрываем миску пленкой и ставим в холодильник на 1,5-2 суток.

В течение этого времени один раз рекомендуется перемешать куриный фарш. За 2 часа до начала процесса приготовления вынимаем фарш из холодильника и оставляем на столе для расстойки (в моем случае фарш созревал 2 суток). Общая масса фарша составляет 600 г.

Делим фарш на две равные части. Одну из частей берем в руки, предварительно смоченные в воде, и тщательно отбиваем о ладони, чтобы максимально удалить воздух из фарша. Формируем колбаску длиной 19 см и выкладываем на кусок пергамента (размером 21 х 40 см, пергамент коричневого цвета с силиконовым покрытием).

Куриную колбаску плотно заворачиваем в пергамент и скручиваем бумагу с одного края.

Затем поднимаем колбаску за открытый край, пододвигаем фарш вниз и закручиваем пергамент с другого края. Аналогично формируем вторую колбаску и укладываем в форму. Длина колбасок должна составлять примерно 15 см.

Отправляем ветчину в предварительно разогретую духовку на 85 градусов и готовим 1 час 45 минут. Проверяем с помощью термометра для мяса (температура готовности куриной ветчины — 74 градуса). При достижении 76 градусов внутренней температуры, ветчина считается готовой.

Следует вскрыть куриную ветчину сразу после приготовления. Пергамент внутри будет влажным, однако сока на дне не будет, так как он остаётся внутри ветчины, благодаря чему она выходит особенно сочной. Общая масса готовой ветчины составляет 530 г, что дает потерю в весе всего 12%.

После этого перекладываем ветчину на тарелку, даём ей полностью остыть, и можно сразу пробовать. Храним в холодильнике, завернув в фольгу, не дольше 7 дней. За счёт добавления нитритной соли срок хранения ветчины увеличивается, вкус усиливается, а цвет остаётся на высоте.

Нарезаем готовую ветчину и наслаждаемся вкусом. Она плотная, не разваливается при нарезке и разрез выглядит красиво. Аромат и вкус — насыщенные, с выраженным куриным оттенком. Это натуральная и невероятно вкусная ветчина. Приятного аппетита!

Несекретные секреты

Если вам не удалось приобрести нитритную соль или вы не хотите её использовать, замените её обычной солью в том же объёме. При этом цвет вашей ветчины будет менее привлекательным по сравнению с тем, что на фотографии (он будет скорее серым, как у обычного отварного мяса), однако на вкус это никак не скажется.

Кроме того, если ветчина, приготовленная с нитритной солью, может храниться в холодильнике две-три недели, то ветчина, сделанная только с обычной солью, лучше всего употребить в течение трех-четырех дней. Но это, как правило, не составляет особых трудностей.

Подготовка продуктов

В качестве мяса можно использовать любые виды: свинину, говядину, утиную грудку, индейку или куриное филе — всё подходит. В нашем случае использовались свиная вырезка и куриное филе.

Если вы не любите жирные куски — уберите лишний жир. Если вы не возражаете против жира — готовьте вместе с ним. Это вопрос вкуса.

Важно помнить, сколько у вас мяса, чтобы правильно рассчитать пропорции соли и избежать пересоливания. Если вы покупали мясо в супермаркете, то его вес будет указан на ценнике. Если же принесли мясо с рынка — обязательно взвесьте его.

На 1 килограмм мяса потребуется 100 граммов воды. Вода должна быть слегка теплой, чтобы соль быстрее растворилась (но не горячей!). Растворяем в воде как обычную, так и нитритную соль.

Получившимся раствором шприцом вводим соль в мясо.

В аптеках, как правило, не продают шприцы объемом больше 20 мл, поэтому процесс потребуется повторять несколько раз. Но это не слишком сложная задача.

Кстати!

Если у вас нет весов, стоит знать, что в чайной ложке:

Обычную соль можно использовать вместо нитритной. Однако нитритную не следует заменять обычной. Убедитесь, что используете правильные пропорции. Обычную соль лучше выбирать мелкого помола (экстру), так как она быстрее растворяется.

Обвалянное в специях и шприцованное мясо помещаем в контейнеры (вакуумные пакеты, обычные пакеты) и оставляем в холодильнике на двое суток (не в морозильной камере!). Нам необходимо, чтобы соль равномерно распределилась по всему куску. Раз в сутки нужно переворачивать мясо, может быть, даже немного промассировать его. Двое суток достаточно, чтобы соль равномерно распределилась. Если вы используете нитритную соль, то мясо можно держать в холодильнике и на более длительное время. Оно не испортится.

Откуда берется ромбовидный узор на свинине и зачем он нужен

Вы когда-нибудь замечали, что на готовой домашней ветчине иногда образуется ромбовидный узор? Зачем он нужен? Обычно такой узор создают, если отруб покрывает глазурью. Надрезая свинину, вы получаете аппетитный внешний вид, позволяя глазури глубже проникнуть в мясо и усиливаете аромат домашней ветчины. Это достаточно просто сделать, и декор блюда становится заметно привлекательнее.

В общем, добавление глазури — это лучший способ поднять вкус домашней ветчины на новый уровень. Существует множество традиционных рецептов глазури, большинство из которых включает фруктовые соки и сиропы, алкоголь, мед, горчицу, коричневый сахар, пряности и специи. Чаще всего в разрезы вставляют бутоны гвоздики, но это скорее на любителя.

Глазурь иногда бывает довольно простой по составу ингредиентов: например, мясо можно натереть смесью горчицы и коричневого сахара. А можно приготовить более сложную глазурь из абрикосового джема, коричневого сахара, свежемолотого черного перца и горчицы. Чтобы добавить пряно-сладкий вкус, домашнюю ветчину с абрикосово-горчичной глазурью подавайте с запеченной морковью и картофелем, дополненными оливковым маслом и тимьяном.

1. Нагрейте духовку до 160 °C.
2. В форму для запекания постелите лист фольги вдоль длинной стороны, а другой лист поперек, вдоль короткой стороны.
3. В центр фольги положите окорок (можно со свиной кожей), приподняв края фольги так, чтобы она не плотно соприкасалась со свининой и оставляла место для циркуляции воздуха вокруг.
4. Готовьте из расчета 30 минут на каждые 500 г свинины.
5. Достаньте форму из духовки. Увеличьте температуру до 220 °C, удалите фольгу и острым ножом срежьте кожу, оставляя жир нетронутым. Надрежьте жир, чтобы получить ромбовидный узор.
6. Нанесите на жир горчицу, посыпьте сахаром и вотрите глазурь в надрезы. По желанию можно воткнуть в разрезы бутоны гвоздики.
7. Запекайте 20-30 минут, пока глазурь не станет золотистой. Проверьте готовность ветчины с помощью термометра для мяса: температура внутри должна быть 68-70 °C.
8. Если свинина готова, выньте форму из духовки и оставьте, накрыв фольгой, при комнатной температуре на 30 минут или пока она не остынет до температуры комнаты. Подавайте с глазурью как соусом.

Среди праздничных вариантов глазури можно предложить смесь из шампанского, кленового сиропа и ананаса. Данная сладкая смесь образует восхитительную корочку на запеченной домашней ветчине без костей.

Для приготовления глазури на 5-6 кг свинины понадобится 2-3 ст. л. кленового сиропа или меда, 4-5 колец мякоти ананаса с 50-60 мл сока, 2 ст. л. дижонской горчицы, натертый свежий имбирь (примерно 2-3 см), щепотка молотой корицы, 200-220 г коричневого сахара и 200-250 мл сухого шампанского или другого сухого игристого вина.

1. В небольшой кастрюле с толстым дном смешайте кленовый сироп, измельчённый ананас, дижонскую горчицу, свежий имбирь и гвоздику. Нагрейте на среднем огне, добавьте коричневый сахар и продолжайте прогревать, помешивая, пока глазурь не начнет загустевать. Уменьшите огонь, продолжая перемешивать, затем добавьте шампанское и доведите до кипения. Варите, помешивая, 3-4 минуты. После этого снимите с огня.
2. Предварительно разогрейте духовку до 180 °C.
3. Уже запеченную свинину (пройдя первые 1-4 этапы из предыдущего рецепта) без кожи, но с жиром, достаньте из духовки. Удалите фольгу. Переложите мясо на разделочную доску. Нарежьте ветчину тонкими кусочками, не прорезая мясо до конца. У вас должна получиться «книга» с толщиной страниц примерно 5 мм.
4. Не раскрывая «книгу», сделайте сверху ромбовидные надрезы.
5. Переложите ветчину на противень с установленной на нем решеткой. Разъединяя куски ветчины, влейте между ними глазурь и смажьте ею верх.
6. Запекайте домашнюю ветчину 30 минут или пока термометр для мяса не покажет 60 °C. Дайте мясу отдохнуть под фольгой 15-20 минут. Подавайте домашнюю ветчину с теплой глазурью.

Приготовление домашней ветчины в рукаве

Процесс приготовления ветчины в рукаве позволяет добиться более равномерного запекания, сокращает время нахождения мяса в духовке и требует меньше уборки после готовки.

1. В длинном и широком рукаве для запекания закройте/завяжите один конец. Присыпьте 1-2 ст. ложки муки внутри рукава. По мнению шефов, мука не даст пакету лопнуть во время термической обработки.
2. Поместите свинину кожей или жирной стороной вверх в рукав.
3. Переложите рукав вместе с мясом в противень или форму с глубиной не менее 6-7 см, установленную с внутренней решеткой.
4. Добавьте в рукав 500-800 мл воды или какой-либо другой жидкости. Это может быть фруктовый сок (вишневый или абрикосовый, разбавленный водой), вино или даже газированный напиток, например, кола.
5. Надёжно закройте рукав с двух сторон.
6. После завязывания пакета обрежьте свободные кусочки тонкой пленки, из которой сделан рукав, на примерно 2 см выше узла или крепления. Это предотвратит соприкасание рукава с верхом или стенками духовки.
7. Сделайте 5-6 надрезов в верхней части рукава, чтобы обеспечить выход пара во время приготовления ветчины. Это поможет избежать разрыва пакета.
8. Поместите противень в предварительно разогретую до 170 °C духовку на 20-25 минут на каждые 500 г свинины или до достижения внутренней температуры 60-62 °C. Убедитесь, что рукав для запекания не соприкасается с стенками или верхней частью духовки, иначе он может расплавиться.
9. Достаньте противень из духовки, аккуратно удалите рукав — просто срежьте его верхнюю часть.
10. Оставьте домашнюю ветчину на 15-20 минут при комнатной температуре, накрыв её фольгой. Пока ветчина ещё тёплая, удалите кожу и жир и подготавливайте к глазировке, как было описано ранее. Однако оставьте для глазировки жир толщиной 1-1,5 см. Продолжайте готовить.

4 рецепта сочной домашней ветчины из различных видов мяса

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Дзен и ВКонтакте.

Существует множество причин, чтобы приготовить домашнюю ветчину. Прежде всего, она вкусная, натуральная и полезная. Это блюдо станет настоящим удовольствием как для детей, так и для взрослых. Несколько кусочков на бутерброд, немного в салат, пара кусочков к супу или борщу, а также с любыми овощами и гарнирами — это именно то, что нужно в прохладные осенние вечера.

1. Из индейки

Если вы следите за своим здоровьем и фигурой или просто хотите насладиться нежной и сочной ветчиной, вариант из индейки — именно то, что вам нужно.

• Индюшиная мякоть — 2 кг;
• Паприка (красная сушеная) — 1 ч. ложка;
• Сушеные помидоры — 1 ч. ложка;
• Соль — по вкусу (примерно 2 ч. ложки без горки);
• Нитритная соль — 2 ч. ложки без горки.

• Мясо тщательно промыть под холодной проточной водой;
• При необходимости удалить лишние части;
• Отварить до готовности (примерно 1–1,5 часа);
• Нарезать небольшими кусочками (примерно 1,5 на 1,5 сантиметра);
• Сложить в глубокую миску;
• Засыпать двумя видами соли;
• Аккуратно перемешать;
• Далее тщательно вымесить мясо руками (10-15 минут) до состояния вязкости;
• Приправить паприкой и сушеными помидорами;
• Хорошо перемешать;
• Затем поместить мясо в рукав для запекания, тщательно спрессовав;
• Закрепить концы;
• Выложить в форму для запекания;
• Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут;
• Затем вынуть ветчину;
• Обдать холодной водой;
• Убрать в холодильник на несколько часов;
• Перед подачей аккуратно снять рукав и нарезать ветчину на ломтики.

2. Из курицы

Куриная ветчина ничем не уступает другим вариантам — она плотная, упругая и невероятно вкусная.

• Куриное филе — 2 кг;
• Соль — 4 ч. ложки;
• Смесь молотых перцев — 2 ч. ложки.

• Мясо тщательно вымыть под холодной проточной водой;
• Промокнуть бумажными полотенцами;
• Удалить лишние части с филе;
• Третью часть мяса нарезать кубиками (1 см на 1 см);
• Остальную часть мякоти нарезать произвольно;
• Пропустить через мясорубку с крупной решеткой;
• Добавить порезанные кусочки мяса;
• Приправить солью и перцем;
• Перемешать;
• Хорошо вымесить в тягучее состояние;
• Переложить в рукав для запекания, основательно утрамбовывая;
• Завязать края;
• В большой кастрюле закипятить воду;
• Аккуратно выложить мясные батоны;
• Готовить на среднем огне 20-25 минут;
• Затем перенести батоны в форму для запекания;
• Отправить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 40-60 минут;
• После окончания готовки вытащить ветчину и обдать холодной водой, оставив в ёмкости с холодной водой на 5-7 минут;
• Убрать из воды, промокнуть бумажными полотенцами и оставить ветчину в холодильнике на несколько часов;
• Перед подачей снять рукав, нарезать ветчину ломтиками и подавать к столу.