Небольшая рыба, такая как горбуша, просолится всего за 8-10 часов. Если же вы используете более крупное филе, оно станет слабосоленым к утру (если засаливаете его с вечера), а к середине дня оно уже будет довольно неплохо просолено.
Маринованная горбуша с луком
Это превосходная закуска из горбуши, которая готовится невероятно просто, а ее вкус таков, что вы захотите съесть ее всю сразу, без остановки. Поэтому лучше всего подавать её на шпажках, чередуя с оливками, корнишонами и маленькими луковичками — это создаст праздничную атмосферу и порадует своим вкусом.
Категория: закуска, маринованная рыба.
Способ приготовления: маринование.
Ингредиенты
- 800 г замороженного или охлаждённого филе горбуши (1 большое филе)
- 1 большая луковица
- 0,5 ст.л. сахара
- 1 ст.л. каменной соли или простой не йодированной соли
Для маринада:
- 250 мл холодной кипяченой воды
- 1 ч.л. соли
- 1 ст.л. 70% уксусной эссенции
- 5-6 горошин душистого перца
- 2-3 лавровых листа
- 50 мл растительного масла.
Разделка рыбы
Целую рыбу с хребтом обычно не засаливают, и такая участь может ожидать только некрупную белую рыбу, а также сельдь, кильку и других аналогов. Когда речь идет о красной рыбе, в частности о горбуше, то её сначала нужно разделать на филе.
Процесс разделки начинается с удаления головы, включая жабры, после чего следует потрошение. Сделайте длинный надрез вдоль спины острым ножом, чтобы разрезать кожу. Далее, с помощью ножа и рук аккуратно отделите кости от спинки, вынимая мясо от реберных костей и двигаясь по всей длине хребта. Удалите плавники — здесь удобно пользоваться ножницами.
Затем необходимо удалить вторую половину филе с хребта и тщательно извлечь оставшиеся реберные кости. Лучше всего убрать все кости еще до процесса засолки, хотя если что-то осталось, их можно удалить перед подачей рыбы на стол.
Если рыба рыхлая
Вакуумация придаст рыбному филе большую плотность, объясняет Виктор Лобзин, шеф-повар ресторана Peshi. Для этого достаточно поместить филе в пакет, откачать воздух и оставить его немного постоять. После распаковки вы обнаружите, что рыба имеет совершенно иную текстуру — гораздо более плотную. 
Общие принципы засолки горбуши в домашних условиях
Каковы ключевые аспекты при засолке горбуши? Поскольку рыба меньше жирная, очень важно создать условия, чтобы она стала нежной и мягкой. Начинать следует с правильной разморозки рыбной тушки. Поскольку горбуша меньше по размерам, чем семга, и чаще всего продается в виде целых тушек, необходимо вынуть рыбу из морозильной камеры и разместить её на полке холодильника, где она будет находиться в подходящих условиях. Рыба должна размораживаться на 80–85%. Если вы оставите её в замороженном состоянии, то при разделывании и удалении костей она будет крошиться. То же произойдет и в том случае, если она разморозится полностью — аккуратных и ровных кусочков не получится, они будут распадаться под ножом.
Важно ни в коем случае не размораживать горбушу в теплой воде или в микроволновой печи! После таких процедур её будет невозможно нормально разделать на филе, кроме того, сама рыба станет жесткой и невкусной.
Как подготовить к засолке и разделать горбушу на филе?
Перед тем как приступить к засолке, горбушу нужно разморозить. Свежевыловленная или охлажденная рыба доступна только в местах вылова, поэтому не поддавайтесь искушению купить охлаждённую рыбу, находящуюся на льду в супермаркете. Лучше приобрести замороженную целую тушку и заняться её обработкой самостоятельно, начиная с правильной разморозки. Поместите её на полку холодильника на ночь. К утру рыба будет достигнуть нужной степени разморозки — примерно 80–85%. Полностью размороженная рыба нам не нужна, так как её будет сложно разделать. При неполной разморозке, наоборот, рыба будет хорошо поддаваться ножу и не будет разваливаться на кусочки.
Начинайте с того, что отрежьте голову и хвост. Аккуратно разрежьте брюхо, удалите внутренности. Если вам повезло, и в горбуше есть икра, оставьте её в стороне — ею можно заняться позже. Рыбу промойте под холодной водой и тщательно просушите бумажным полотенцем.
Если вы планируете засолить горбушу в цельном виде, шкуру удалять не обязательно. Учтите, что филе на коже имеет довольно тонкий слой, и структура после разморозки может быть вакуумненной. Острым ножом снимите филе вдоль костей с одной стороны, затем переверните и снимите второй пласт филе с кожей. Если рыба была правильно разморожена и осталась чуть плотной внутри, разделить её на два пласта не составит никакой сложности. Далее аккуратно удалите кости: реберные можно срезать ножом, остальные — выдернуть пинцетом. Не переусердствуйте, иначе филе раскрошится.
Подготовленное таким образом филе на коже готово к засолке.
Однако есть и более простой способ. После удаления головы, хвоста и внутренних частей, а также промывания и просушивания рыбы, горбушу можно нарезать на порционные кусочки и солить их уже в таком виде.
Сервировка
Отдельная закуска
Соленая рыба будет прекрасно смотреться на столе как самостоятельная закуска. При желании её можно украсить дольками лимона, веточками укропа и перышками зеленого лука.
В составе салатов
Горбуша также великолепно проявляет себя в салатах. Засоленная рыба хорошо сочетается с такими ингредиентами, как:
- авокадо;
- редис;
- огурцы;
- картофель;
- рис;
- сливочный сыр.
Тем, кто не боится экспериментировать, специалист по русской кухне Ольга Сюткина рекомендует создавать привычные салаты, заменяя в них мясо, курицу или селедку на соленую горбушу. Например, традиционный салат оливье приобретет новый вкус, если заменить в нем мясо на соленую горбушу, а маринованные огурцы — на свежие.
А эксперт Татьяна Панова делится простыми и вкусными рецептами салатов с соленой горбушей и канапе.
Салат с горбушей и рукколой (на 4 порции):
- руккола — 120 г;
- латук — 80 г;
- радичио — 80 г;
- помидоры черри — 80 г;
- соленая горбуша — 200 г;
- зерновая горчица — 20 г;
- оливковое масло — 40 г;
- сушеный базилик;
- соль;
- белый перец.
Салатные листья и помидоры следует тщательно промыть. Отдельно смешать оливковое масло, горчицу, сушеный базилик, белый перец и соль. Помидоры разрезать пополам, после чего смешать зелень с заправкой и выложить на тарелку. Завершите салат ломтиками горбуши и половинками черри.
Канапе с горбушей и икрой:
- пшеничный хлеб;
- сливочное масло;
- соленая горбуша;
- кетовая икра;
- огурцы.
Нарежьте ломтики хлеба и намазать их тонким слоем сливочного масла, затем разрежьте на квадраты или кружочки. Выложите ломтики горбуши, а посередине украсьте горкой икры. Добавьте слайс огурца как завершающий штрих.
Польза горбуши
Горбуша — это красная промысловая рыба из семейства лососевых, являющаяся близкой родственницей семги, чавычи, кижуча и форели. Почему же для домашних заготовок стоит выбрать именно её?
По сравнению с семгой горбуша менее жирная и более сухая, но при этом имеет множество преимуществ, считают эксперты в области кулинарии. Она весьма питательна и содержит меньше калорий, чем семга. Горбуша — это рыба, выросшая в диких условиях, что является ощутимым плюсом для тех, кто предпочитает натуральные продукты. Вкус у горбуши более насыщенный и рыбный. Однако её мясо несколько жестче, и в то время как семга сохраняет нежность после термической обработки, горбуша становится еще более жесткой. Тем не менее, она показывает отличные результаты при засолке.
Горбуша — одна из самых насыщенных полезными элементами рыб. В её составе можно найти витамины A, C, E, B1, B2, PP, Омега-3 насыщенные кислоты, а также фосфорную кислоту, пиридоксин, кальций, магний, фосфор, серу, калий, медь и йод.
Как засолить горбушу по традиционному рецепту
Рецепт, с которого начинала моя мама, стал основой для многих дальнейших экспериментов. Результат был не просто неудачным — это стало стимулом двигаться дальше.
- горбуша;
- соль крупного помола — от трех до пяти столовых ложек, точное количество зависит от размера рыбы и здравого смысла;
- сахар — одна или две чайные ложки, количество тоже зависит от самой рыбины: можно взять немного больше или меньше.
Это, собственно, все. Берем горбушу и острый нож. Отрезаем голову, хвост и плавники. Аккуратно снимаем кожу с тушки, стараясь сделать это одним движением. Разделяем рыбу вдоль на две половинки, убираем внутренности, хребет и крупные кости. Это, пожалуй, самая неприятная и грязная часть работы.
Смешиваем соль и сахар в одной емкости, после чего тщательно втираем эту смесь в рыбу. Затем помещаем горбушу в миску (предпочтительно из эмали, керамики или толстого стекла), прижимаем её чем-то тяжелым, накрываем крышкой и ставим в холодильник.
Груз можно убрать через несколько часов, а рыбу время от времени переворачивать, чтобы она просаливалась равномерно.
Замороженная горбуша, приготовленная в домашних условиях, станет готова достаточно быстро — всего через пару дней, но для надежности можно оставить её еще на один день.
Соленая горбуша: рецепт-импровизация
Как известно, лучший экспромт — это тот, который уже был подготовлен ранее. Этот, казалось бы, случайный способ быстро и вкусно засолить горбушу в домашних условиях из замороженной рыбы моя мама разрабатывала в течение нескольких лет путем проб и ошибок.
Основные ингредиенты этого рецепта традиционны и их пропорции также стандартны: горбуша, соль, сахар. А теперь начинается истинная кулинарная импровизация. В смесь из соли и сахара добавляем треть чайной ложки сушеного укропа и немного молотого черного перца — примерно два кончика ножа.
Так же понадобится черный перец горошком — штук десять или пятнадцать, столько же горошков кориандра, три-четыре гвоздики, два маленьких лавровых листа (или их части) и один небольшой лимон, нарезанный тонкими полукружьями (семечки желательно убрать).
Снимите кожу с горбуши и разделите её традиционным способом. Кстати, из головы и остальных ненужных частей мама готовила отличный рыбный суп с картошкой и яркой морковью.
Аккуратно, без фанатизма, втирайте в рыбу смесь соли, сахара, укропа и перца. Укладывайте половинки горбуши на разделочную доску и на одной половине равномерно расположите горошки перца, кориандра, гвоздику, лавровый лист и лимон. Закройте нижнюю половину верхней и заверните её обратно в снятую кожу.
Затем возьмите лист промасленного пергамента и очень плотно заверните в него рыбу, фиксируя резинками в нескольких местах — на голове, хвосте и дважды посередине. Поместите замаринованную горбушу в миску и уберите в холодильник. Вес не нужен: его роль выполняют пергамент и резинки.
В холодильник такая горбуша с пряным посолом должна находиться три-четыре дня, иногда её надо переворачивать. Вкус готовой рыбы получается нежным, слегка соленым, с бархатными нотками специй и оттенками лимона. А запах этой малосольной горбуши вызывает слюноотделение даже у тех, кто находится в соседнем помещении.
Думаю, что моя «джазовая мама» и великий Россини наверняка смогли бы найти общий язык — если не в музыке, то уж точно в кулинарии. Приятного аппетита!
Вся информация о ценах, партнерах и тарифах актуальна на момент публикации статьи.
Действующие магазины-партнеры Халвы
