Когда вы используете данный ганаш для создания подтеков на своем торте, вам следует поместить его в кондитерский мешок и аккуратно отсаживать на предварительно охлажденный и выровненный торт. Если вы планируете использовать его как клей для соединения половинок макарун, оставьте кондитерский мешок с кремом в холодильнике на 3-4 часа. Кроме того, белый ганаш, предназначенный для покрытия торта, можно стабилизировать в холодильнике прямо в той посуде, в которой он был приготовлен, что облегчит его использование.
Малиновый ганаш
Малиновый ганаш — это настоящий деликатес, способный завоевать сердца самых искушенных любителей сладкого. Этот ганаш можно использовать не только как начинку для макарун, капкейков и пирожных, но и для украшения тортов. Откройте для себя, как легко и быстро вы можете приготовить этот вкуснейший десерт у себя на кухне!
Калорийность: 100 граммов этого ганаша содержит приблизительно 360-380 калорий.
Автор: mary_me_cake
- Миска — лучше использовать стеклянные или металлические миски, потому что они прочные и долговечные.
- Сотейник — оптимальным выбором станет сотейник с толстым дном, который поможет равномерно прогревать смесь, предотвращая ее пригорание.
- Венчик или деревянная ложка — необходимы для тщательного смешивания ингредиентов до достижения однородной текстуры.
- Плёнка для пищевых продуктов — используется для покрытия ганаша перед его охлаждением, что предотвращает образование корки на его поверхности.
Шаг 1
Привет всем! У нас есть для вас новый рецепт!
Мария @mary_me_cake представляет свой проверенный рецепт «Малинового ганаша». Поделимся с вами её словами:
«Всем привет! У меня для вас полезная информация! Малиновый ганаш — это универсальная начинка для макарун, которая идеально подходит как для центра капкейков, так и для прослойки тортов или в шоколадные конфеты. Этот ганаш можно взбить и использовать для оформления тортов или капкейков.»
Цвет готового ганаша будет очень нежным; для улучшения интенсивности его оттенка можно добавить пищевой краситель.
Шаг 2
Приготовление ганаша очень простое:
— Белый шоколад (200 г);
— Малиновое пюре (без семян) (100 г);
— Сливки (33%) (50 мл).
По желанию сливки можно заранее ароматизировать мятой. Для этого литр сливок можно немного подогреть, добавив в них листики мяты, и оставить настаиваться в холодильнике на несколько часов, либо просто заварить мятой и оставить на ночь.
Непосредственно в процессе приготовления сливки смешиваются с ягодным пюре, подогреваются, но не доводятся до кипения — это важно, так как кислота может свести к свёртыванию белка. Затем горячую массу нужно вылить на заранее измельчённый шоколад; тщательно перемешиваем до получения однородной текстуры и оставляем настояться под пленкой в холодильнике на 10-12 часов.
Вместо малины можно попробовать использовать клубнику, голубику или вишню для достижения различных вкусовых сочетаний.
Шаг 3
В начале своего увлечения выпечкой я ограничивалась просто знанием о различных сортах муки (высший, первый, второй). Но это не помешало мне увлеченно печь много, причем разнообразных изделий: от хлеба и булочек до национальной выпечки и десятков видов печенья. Да, я за долгое время научилась выпекать множество десертов, не осознавая, почему иногда песочное печенье выходило более жестким, а эклеры не такими воздушными, и почему бисквит иногда был плотным, а хлеб не радовал своей упругостью и пористостью?
Как оказалось, всё дело заключалось в качестве МУКИ!
Я использовала только муку высшего сорта для всех видов выпечки, не обращая внимания на другие параметры, и, как выяснилось, это было ошибочным решением.
Шаг 4
Так на что же стоит обращать внимание при выборе муки?
1. Сорт — чем выше сорт муки, тем она чище и «мягче» для выпечки. Однако такая мука отлично подходит для десертов, в то время как для хлеба лучше использовать муку более низких сортов, так как она более питательна и содержит витамины группы В, РР и грубую клетчатку.
2. Помол — существует мука тонкого, среднего и грубого помола. Цельнозерновая мука, как правило, используется для приготовления полезной выпечки, но выпечка из неё может быть более грубой и быстро черстветь. Для хлеба я смешиваю муку среднего/тонкого и грубого помола, а для бисквитов и песочного теста лучше использовать исключительно тонкий помол!
Видео рецепт
Этот крем подойдет как для прослойки, так и для украшения тортов, пирожных и других десертов.
Получается роскошный малиновый крем, который отлично подходит для оформления и начинок тортов, пирожных и капкейков.
Простой, вкусный и стабильный крем, для которого требуется жирные сливки и темный шоколад.
Комментарии
Смотрите также
Данный крем отлично подойдет для наполнения тортов, капкейков и трубочек, а также может быть использован в качестве самостоятельного десерта.
Это простой и бюджетный рецепт крема, который идеально подходит для прослойки и украшения тортов и капкейков. Его состав включает всего два ингредиента: йогурт и желатин.
Вкусный заварной крем на молоке, который подойдет для прослойки любого бисквитного торта.
Дипломат — это нежнейший сливочный крем с вкусом мороженого, который прекрасно подойдет для наполнения эклеров, профитролей и прослойки тортов.
Быстрый карамельный крем, приготовленный из вареной сгущенки, сливочного масла и творожного сыра. Крем получается со сладким ароматом карамели и красивым кремовым цветом, умеренно сладким и очень вкусным.
Этот шоколадный крем обладает утонченным вкусом, он очень стабильный и шелковистый. Идеально подходит для выравнивания, оформления и начинки тортов, пирожных и капкейков.
Мы покажем, как приготовить вкусный, простой и бюджетный крем «Мокрое безе» для украшения тортов и наполнения любой выпечки.
Этот насыщенный кофейный крем получается невероятно ароматным и устойчивым, идеально подходящим для наполнения тортов и пирожных.
Tortik.club — рецепты тортов на любой вкус!
Вы любите торты? Мечтаете стать великолепным кондитером, но не знаете, с чего начать? Слышится, что приготовление тортов — это трудная и почти нереальная задача? Или, может быть, вы уже опытный кондитер и стремитесь поднять свое мастерство на новый уровень? На нашем сайте вы найдете множество рецептов и полезных статей, научитесь основным принципам приготовления бисквитов и кремов, а также освоите технику сборки и оформления тортов.
Рецепты белого ганаша для выравнивания торта
Белый ганаш является универсальным кремом. Он прекрасно подходит для выравнивания торта перед покрытием мастикой или для создания цветных подтеков. Им также можно украшать капкейки или использовать в качестве прослойки макарун.
Приготовить ганаш можно на основе жирных сливок, сливочного масла, творога и даже фруктового пюре. В приведенной ниже подборке вы найдете самые популярные рецепты приготовления ганаша на белом шоколаде для выравнивания торта.
Классический белый ганаш со сливками
Этот крем состоит всего из двух ингредиентов, но успех его приготовления зависит от качества этих ингредиентов. Очень важно выбирать хороший белый шоколад, а не просто кондитерскую глазурь, и при этом использовать свежие сливки с высоким содержанием жира.
- Белый шоколад — 400 г
- Сливки 33-35% — 200 мл
- Нарежьте шоколад на небольшие кусочки и поместите их в миску среднего размера.
- Ставим сливки на медленный огонь и нагреваем почти до закипания. Это можно сделать как на плите, так и в микроволновой печи. Главное — не довести сливки до кипения.
- Когда сливки станут горячими, медленно налейте их на шоколад и дайте смеси постоять в течение одной-двух минут, чтобы шоколад успел растопиться.
- Затем медленно перемешивайте смесь до получения однородной массы. Не взбивайте! Избегайте попадания воздуха в ганаш, иначе он может образовать пузырьки.
- Если шоколад полностью не растаял, можно поставить миску в микроволновую печь на 10-15 секунд и снова аккуратно перемешать.
- После того как ганаш стал гладким, оставьте его остывать при комнатной температуре. Если вы планируете использовать ганаш в качестве глазури, поместите его в холодильник, чтобы он немного загустел.
- Ганаш готов к использованию! Его можно использовать для покрытия торта или в качестве начинки.
Обратите внимание, что ганаш из белого шоколада менее устойчив к высоким температурам по сравнению с темным или молочным шоколадом, поэтому избегайте хранения торта при комнатной температуре, если он покрыт белым ганашем.
Важно! Для перемешивания ингредиентов рекомендуется использовать силиконовую, а не деревянную лопатку, так как дерево быстро впитывает запахи и может испортить вкус готового крема.
Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику
Техника покрытия тортов мастикой по-прежнему остается актуальной. Чтобы сахарная паста легла ровно и без морщин, необходимо использовать стабильный и не слишком влажный крем для выравнивания.
Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику готовится из следующих ингредиентов:
- Белый шоколад – 210 г;
- Сливочное масло – 210 г.
- В небольшую кастрюльку или сотейник разломите шоколад на мелкие кусочки и добавьте нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
- Поставьте сотейник на водяную баню, чтобы смесь полностью растаяла. Постоянно помешивайте, чтобы она не перегревалась и не свёртывалась.
- После того как масса станет однородной и тёплой, поместите её в холодильник до полного остывания, а затем взбейте на средней скорости до образования пышной структуры.
Ингредиенты для корпусных конфет с малиной и розмарином
Малиновый мармелад (на 2 формы):
— 120 г малиново-ежевичного пюре
— 20 г сахара
— 20 г глюкозного сиропа
— 20 г сахара + 2 г пектина (к примеру, NH Plus)
Шоколадный ганаш с розмарином (на 2 формы):
— 90 г сливок (33%)
— большая веточка розмарина
— 1/4 ч.л. имбиря
— 120 г белого шоколада
— 20 г молочного шоколада (35%)
— 30 г сливочного масла комнатной температуры
около 350-400 г шоколада для заливки на одну форму (32 ячейки, размер конфеты 28х28х21 мм, вес конфеты – 10 г)
Для окрашивания корпуса (на 2 формы):
— около 40 г какао-масла
— жирорастворимые красители
поликарбонатная форма для шоколада
Как приготовить корпусные конфеты с малиной
Малиновый мармелад
Ингредиенты (на 2 формы):
— 120 г малиново-ежевичного пюре
— 20 г сахара
— 20 г глюкозного сиропа
— 20 г сахара + 2 г пектина (к примеру, NH Plus)
Я использовала замороженные ягоды, которые нагрела до мягкого состояния, затем измельчила с помощью блендера и перетерла через сито.
Смешиваем в сотейнике ягодное пюре, сахар и глюкозный сироп, доводим массу до кипения.
Смешиваем 20 г сахара с пектином и медленно добавляем в пюре, тщательно помешивая.
Продолжаем проваривать около одной минуты.
Снимаем с плиты и переливаем в другую ёмкость для остывания, периодически помешивая.
Шоколадный ганаш с розмарином
Ингредиенты (на 2 формы):
— 90 г сливок 33%
— большая веточка розмарина
— 1/4 ч.л. имбиря
— 120 г белого шоколада
— 20 г молочного шоколада (35%)
— 30 г сливочного масла комнатной температуры
В сотейнике объединяем сливки, розмарин и имбирь. Доводим до кипения, выключаем плиту и даем настояться около 15 минут. Затем снова доводим до кипения и убираем розмарин.
Молочный и белый шоколад слегка растопить в микроволновке.
Добавляем горячие сливки к шоколаду и тщательно мешаем до получения однородной массы. Эта масса должна охладиться до температуры 35-38°C.
Теперь добавляем сливочное масло и пробиваем массу блендером для однородности.
Ганаш можно закрыть пленкой, но я предпочитаю перелейте его в кондитерский мешок и подержать при комнатной температуре около 40-50 минут перед использованием.
Окрашивание конфет
Работа с корпусными конфетами требует прохладной окружающей среды, у меня температура комнаты около 18°C.
Для окрашивания используем темперированное какао-масло.
Подогреваем какао-масло в микроволновке до 40-50°C, обычно делаю это импульсами по 30-40 секунд, постоянно мешая. Вся масса должна быть хорошо растопленной.
Делим какао-масло на нужные части и добавляем жирорастворимые красители. Если краситель плохо растворяется, его можно взбить блендером, в моем случае использовались красный жирорастворимый краситель и золотой кандурин.
Для аэрографа стоит будет процеживать какао-масло, чтобы избежать присутствия частиц красителя.
Ингредиенты:
- Темный шоколад — 100 г.
- Молочный шоколад — 80 г.
- Жирные сливки (от 30%) — 180 г.
- Сливочное масло (82,5%) — 50 г.
- Чем темнее шоколад, который вы используете, тем более устойчивым крем получится — этот момент нельзя игнорировать.
- Количество крема, приготовленного по данным пропорциям, будет достаточно для выравнивания и украшения торта диаметром 20 см и высотой 9-10 см.
- Если нужен шоколадный крем для подтеков, следует увеличить сливки. Соотношение будет 100 граммов шоколада на 150 граммов сливок, т.е. пропорции 1/1,5.
Процесс приготовления:
В сотейник или любую жаропрочную форму (сотейник) складываем измельчённый шоколад и добавляем сливки.
Для приготовления на водяной бане: в глубокую кастрюлю налейте воды примерно на треть. Установите её на плиту на сильный огонь, а сверху на кастрюлю поставьте чашку (сотейник) с шоколадом и сливками, следя за тем, чтобы дно чашки не касалось воды.
Вскоре вода закипит, и сливки нагреются — при этом шоколад начнет плавиться. Как только это произойдет, начните аккуратно перемешивать смесь в чашке, затем выключите плиту.
Сначала масса будет жидкой, а шоколад в ней будет виден в виде осколков. Не прекращайте перемешивать до тех пор, пока смесь не станет однородной и не загустеет, напоминая густую шоколадную глазурь.
Затем снимите чашку (сотейник) с водяной бани и охладите крем до температуры около 35-40 градусов, постоянно помешивая силиконовой лопаткой.
После этого добавьте мягкое сливочное масло и хорошенько перемешайте.
Затем накройте крем пищевой пленкой в контакт — пленка должна плотно соприкасаться с кремом. Это поможет избежать образования корки на поверхности.
Поставьте чашку (сотейник) с кремом в холодильник примерно на 1 час, чтобы он стабилизировался и приобрел нужную консистенцию. В конечном счете, по истечении указанного времени, шоколадный крем ганаш будет полностью готов.
Затем перенесите крем в кондитерский мешок с насадкой или без в зависимости от ваших целей. Дайте постоять при комнатной температуре 30 минут, чтобы он стал рабочим. После этого можно использовать по назначению.
Я использовала этот ганаш для финального покрытия и украшения моего любимого торта «Сникерс». Вот и фото готового десерта, рецепт которого можно найти по ссылке.
Ещё один важный десерт — это шоколадный чизкейк без выпечки. Он обладает неповторимым вкусом!
Также хочу показать вам торт «Рождественское полено», украшенный кремом ганаш.
Немного слов о различных видах крема ганаш. Как я упоминала ранее, его можно сделать из всех сортов шоколада, однако пропорции будут различаться.
Итак, количество сливочного масла всегда остается фиксированным, а соотношение шоколад/сливки будет следующим: для тёмного шоколада – 1/1, для молочного – 2/1, для белого – 3/1. Таким образом, для поддержания стабильности крема нужно увеличивать содержание шоколада для более светлых сортов.
