Каждому сорту сыра необходимо определенное время для созревания, которое может варьироваться от нескольких недель для мягких сыров до нескольких лет для более твердых. Например, знаменитый пармезан требует более десяти лет для достижения своего полного аромата и вкусовых качеств!
История сыра
В этой статье будет подробно рассмотрен один из самых замечательных молочных продуктов — сыр. По некоторым источникам, его возникновение произошло совершенно случайно, однако сегодня сыр стал неотъемлемой частью рациона людей во всем мире. Сравнить сыр можно с вином — это одно из наиболее выдающихся творений человечества, которое на протяжении веков завоевывало сердца и сыроеды, и гурманов!
Этимология
Слово «cheese» (сыр) имеет свои корни в латинском «caseus», от которого, в свою очередь, происходит термин «казеин» — это основной белок молока, который составляет основу сыра. В староанглийском языке это слово записывалось как «c?ese» или «c?se» и постепенно модифицировалось до «chese», прежде чем в современном варианте стало известно как «cheese». Слово «caseus» также стало основой для обозначений сыра на множестве других языков: «queso» в испанском, «kaas» в датском, «Käse» в немецком и «queijo» в португальском. «Caseus Formatus», что переводится как «прессованный сыр», дало начало слову «formaticum», которое римляне использовали для обозначения твердого сыра, являвшегося пищей для легионеров. Это, в свою очередь, послужило основой для французского «fromage» (разновидность мягкого сыра) и итальянского «formaggio».
Сыр употреблялся в пищу уже в древние времена: ученые предполагают, что это произошло еще в VIII тысячелетии до нашей эры, когда люди начали одомашнивать овец. Некоторые исследователи считают, что это событие произошло на 5000 лет позже. Вероятно, процесс изготовления сыра originated на Ближнем Востоке или был распространен кочевыми племенами, населяющими Центральную Азию. Для этих племен сохранение пищи во время длинных переходов было крайне важным, и в качестве контейнеров они часто использовали шкуры и внутренние органы животных. Молоко, находящееся в таких резервуарах (желудках), сворачивалось в творог, и одновременно могли возникнуть продукты, которые стали предшественниками современного сыра.
Кто придумал сыр
На вопрос о том, кто является изобретателем сыра, нет точного ответа. Возможно, сыр был изобретен задолго до строительства египетских пирамид, но конкретные дата, место и время его появления остаются неизвестными. Чем больше мы исследуем этот вопрос, тем интереснее становится его разгадка, так как люди, стремящиеся узнать правду, перекапывают все доступные источники информации и натыкаются на множество мифов, легенд и преданий, связывающих историю возникновения сыра с различными культурами.
Получается, что сыр — это настолько древний продукт, что невозможно точно установить, где и когда он появился, но его эволюцию можно проследить по всему миру на протяжении веков.
| Название | Описание |
| Древние государства | В античные времена сыроделие уже существовало как развитая отрасль. Философы и государственные служащие обсуждали технологии его производства. На тот момент уже образовались разные виды сыров — свежие, мягкие и твердые. |
| Русь | Для русичей сыр ассоциировался в первую очередь с творогом, который получали путем сквашивания молока. Это был продукт с коротким сроком хранения, который использовали не только как самостоятельное блюдо, но и добавляли в тесто или начиняли им разные изделия. |
Родина сыра и его история
Такого обширного разнообразия сортов, как у сыра, не существует ни у одного другого молочного продукта. Каждая головка сыра обладает уникальным вкусом и своей историей. Местоположение, где производят конкретный сорт, имеет свои уникальные климатические условия, растительность и даже воздух, что неизменно сказывается на конечном результате. Поэтому даже если тот же сорт будет сделан по аналогичной рецептуре, но в другой стране, он обязательно будет отличаться по вкусу.
Рецепты и технологии производства сыра продолжают развиваться, внося изменения каждую минуту. Большинство известных во всем мире видов сыра получили свои названия в честь мест, где они были впервые созданы.
Например, Чеддер, сыр, получивший свое название от одноименного английского городка в Сомерсетшире, впервые появился в XVI веке. Изначально он производился из козьего и овечьего молока, а позже началось использование коровьего. Чеддер сегодня завоевал популярность и входит в число самых востребованных сортов сыра в мире. Головки Чеддера в среднем весят от 28 до 35 килограммов, однако есть и исключения. Так, во время свадьбы королевы Виктории сыроделы подарили молодоженам головку Чеддера весом 500 килограммов. Чтобы произвести такое количество сыра, потребовалось молоко от более чем 700 коров.
Эдам, относящийся к категории твердых сыров, получил свое название как раз от одноименного городка в Нидерландах. Чем дольше Эдам вызревает, тем больше у него становится ореховый вкус и аромат. Этот сыр встречается с разными названиями в разных странах. К примеру, во Франции его часто называют “Мимолёт”. Каждое лето в Нидерландах проходит крупное событие — мировое мероприятие, посвященное Эдаму, известное как “золотая площадь”. На этой церемонии мужчины выкатывают жёлтые сырные головки на рыночную площадь, пока она не будет ими полностью покрыта.
В кантоне Берн, расположенном на западной стороне Швейцарии, находится холмистая местность, а также бассейн реки Эмме, в честь которой был назван сыр, впервые произведённый в 1293 году. Швейцарцы на протяжении веков любили молоко и учебу по сыроделию, чем занимались молочники и пастухи. Позже сырные головки стали своего рода валютой, с помощью которой расплачивались за вино, хлеб, специи и даже рис.
На границе Франции, Германии и Швейцарии расположен город Эльсаз, где в VII веке при монастыре была изготовлена первая партия этого сыра. Название «Мюнстер» стоит за словом “монастырь”. Этот сыр считается первоклассным, так как для его производства всегда используется исключительно натуральное молоко отличного качества. В соседнем регионе Лотарингии также начали заниматься сыроделием по рецептам, переданным от монахов-бенедиктцев. Изначально считали, что данный продукт с предыдущим не связан и дали ему отдельное название — Жероме, однако позже было принято решение об унификации, и продукт переименовали в Мюнстер-Жероме.
В честь старинного городка в швейцарском регионе произошло название самого известного твердого сыра — грюйера. Кроме того, за пределами Швейцарии грюйером часто употребляется как общий термин для всех разновидностей твердых прессованных сыров. Посетив местные сыродельни, у вас будет возможность не только увидеть процесс превращения молока в сыр, но и попробовать его. Вкус грюйера — фруктово-соленый. Этот сыр является основой для фондю. Головка грюйера имеет диаметром около 50 сантиметров, а его срок созревания составляет до полугода.
Итальянцы называют его Parmigiano-Reggiano, это самый известный и лучший сыр в Италии и за ее пределами. Первые упоминания о нем датируются 1351 годом, его можно найти в книгах времен раннего итальянского ренессанса. Один из авторов, Джованни Боккаччо, описывал юношу, грезящего о тарелке макарон с пармезаном. Первый сыр был произведен на севере Италии в окрестностях Пармы, что дало основание для его названия. Также существуют несколько разновидностей Пармезана, которые отличаются методом приготовления и формами. Из сливок, оставшихся после производства Пармезана, изготавливают мягкий сливочный сыр Маскарпоне.
Как появился рокфор и другие увлекательные факты о сыре от неолита до наших дней
Подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы каждый день получать одну из самых читаемых статей. Также присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Сыр — это не только вкусный и полезный продукт, он также является главным героем многочисленных легенд и преданий, самые древние из которых восходят к временам неолита! Существование сыра уже тогда означало, что о нём в разных культурах отзывались с почтением: древние греки связывали сыры с богами Олимпа, а поклонники сюрреализма — с творениями художника Сальвадора Дали.
Как вообще появился сыр
История происхождения сыра уходит корнями в третье тысячелетие до нашей эры. Существует легенда о неком аравийском купце по имени Ханан (или Канан), который однажды отправился в длительное путешествие, прихватив с собой еду и молоко для подкрепления. В тот знойный день, остановившись отдохнуть, он заметил, что молоко превратилось в густой сгусток, окруженный прозрачной жидкостью. Похоже, что голод был настолько сильным, что, несмотря на странный вид продукта, он решился его попробовать. Новое блюдо понравилось купцу, и он рассказал о своем открытии другим, что способствовало его распространению!
Задолго до начала новой эры в жарких странах сыр делали несколько иначе: молоко от коров или овец сначала сушили и нагревали на солнце, а затем добавляли различные коренья и специи. Позже начали использовать ферменты как растительного, так и животного происхождения.
Персонаж поэмы «Одиссея» — циклоп Полифем тоже имел отношение к сыру, так как мог изготавливать его сам.
В Древней Греции сыр пользовался столь большой популярностью, что его происхождение приписывали воле олимпийских богов: по одной версии сыр был дарован человечеству богиней Артемидой, по другой — сыном бога Аполлона, Аристей. В «Одиссее» Гомера подробно описывается процесс изготовления сыра циклопом Полифемом, который был владельцем сыроварни. Древнеримляне высоко ценили сыр как деликатес, его подавали на пирах как символ богатства и процветания.
После падения антитичного мира традиции сыроделия были возрождены благодаря средневековым монахам. На Руси слово «сыр» использовалось с незапамятных времен, однако на протяжении долгого времени им называли только творог. Интересно, что в большинстве европейских стран эти два продукта объединены под общим обозначением «сиры». Развитие сырного производства в России получило масштаб с Петром I, который вернулся из своей поездки по Европе, вдохновленный в том числе и культурой сыроделия.
Многие российские сыровары проходили обучение в Швейцарии, одной из стран, которая может похвастаться большим количеством сыров — сейчас здесь производят около 2400 сортов! В Швейцарии курсирует «Сырный поезд», который проследует от района Монтре до Грюйера, где производят одноименный сыр.
В Швейцарии действительно существует сырный поезд, на котором каждому пассажиру предлагается попробовать несколько сортов различных сыров.
Истории возникновения некоторых французских сыров
Легенды о создании разных сыров могли бы легко составить целую книгу о сырной мифологии. Например, рокфор — мягкий сыр с плесенью, произведенный из овечьего молока, — якобы был создан благодаря действиям одного мальчика-пастушка. Он оставил кусок сыра и хлеба в пещере, чтобы не тащить их с собой на пастбище, а вернулся лишь спустя несколько недель. Хлеб испортился, а сыр покрылся старая плесенью. Попробовав его на вкус, мальчик оказался очень доволен и поспешил рассказать о своём открытии жителям деревни Рокфор — так и появился этот уникальный сорт сыра.
Зачем варить сыр дома
Почему вообще кто-то решается готовить сыр в домашних условиях, когда сейчас по магазинам можно найти огромное количество различных сортов? Вокруг предостаточно сырных заводов и фабрик, выпускающих приличное количество продукций.
Да, современная пищевая промышленность сделала огромный шаг вперед, но она также во многом ассоциируется с химической. Часто промышленное производство сыров означает, что несколько порошкообразных ингредиентов просто перемешиваются, к ним добавляются искусственные стабилизаторы, эмульгаторы и другие вещества, что минимизирует содержание натурального продукта. Конечно, такие фабрики, как органические, существуют, где используются лишь фермерские ингредиенты, но они, как правило, производят ограниченные объемы, и цены на их продукцию могут оказаться очень высокими.
Готовя сыр самостоятельно, вы получаете абсолютно уверенность в качестве, составе и свежести продукта, что позволяет вам позаботиться о вашем здоровье и здоровье ваших близких.
Вы сможете создать сыр именно того вкуса, который вам по нраву, избегая излишней соли, кислоты или сладости.
Некоторые сыры недоступны в российских магазинах. Это связано с тем, что их срок хранения действительно короток, как, например, мягкие итальянские сыры с богатым сливочным наполнителем.
Приготовление сыра в домашних условиях часто оказывается значительно дешевле, чем покупка его в магазине — даже местного производства или тем более импортного. Готовя сыр, вы сможете сэкономить как деньги, так и ваше здоровье, которому это только пойдет на пользу.
Кроме того, процесс приготовления сыра может стать для вас интересным занятием. Возможно, это станет вашим новым хобби, а, возможно, и профессиональной деятельностью.
Как выбрать ингредиенты для домашнего сыра
Молоко — основной компонент сыра, и от его качества зависит успешность всего процесса сыроделия. Существуют даже специальные термины, такие как «сыропригодность», которые определяют, подходит ли молоко для производства сыра.
Сыропригодность включает в себя микробиологические и физико-химические характеристики свежего молока, такие как способность к сворачиванию, образованию сгустков необходимой плотности и способность к ферментации, что создает оптимальные условия для роста и развития микроорганизмов.
Если у вас есть собственное подсобное хозяйство, и вы держите коров или коз, то вам не составит труда обеспечить себя качественным свежим молоком, сливками и кефиром для приготовления сыра.
Горожанам, к сожалению, придется постараться найти хорошее натуральное молоко. Важные факторы для его выбора включают:
- молоко должно быть получено от здоровых животных, которых правильно кормили и содержали с соблюдением всех санитарных норм;
- молоко должно быть непастеризованным. При промышленной пастеризации молоко нагревают, а затем охлаждают, в результате чего погибают как патогенные, так и полезные микроорганизмы;
- молоко не должно быть замороженным или разбавленным водой;
- в нем не должно быть никаких сгустков, посторонних запахов или примесей.
Другие компоненты для домашнего сыроделия, такие как закваски и ферменты, можно легко найти в специализированных магазинах или на онлайн-платформах.
5 фактов о сыре
- Миру известно 839 (!) различных сортов сыра. Все они перечислены в книге французского сыровара Андре Симона, которую он писал в течение почти 17 лет!
- Сыр можно изготовить не только из молока, но и из печени теленка или свиньи, а также из сметаны и сахара со льдом, из казеина и сои, а также из гороха.
- Вес головки швейцарского сыра может достигать 130 кг. Из-за своих размеров, вкусовых качеств и долголетия швейцарские сыры были названы королями сыров.
- Химики установили, что аромат сыра образуется благодаря 42 химическим соединениям, возникающим в процессе брожения и созревания.
- Согласно научно обоснованным нормам питания, каждому из нас следует употреблять как минимум 6 кг сыра в год. Исследования показывают, что наибольшее количество долгожителей отмечается в тех районах, где потребляют много сыра.
Были и небылицы
Сыровары канадского города Перта произвели гигантский сыр диаметром 10 метров, для чего использовали 100 тысяч литров молока.
Сыр с самым отталкивающим запахом — это лимбургер. Его сильный аромат обусловлен бактериями, которые обитают на человеческой коже и выделяют неприятные запахи.
В Древнем Риме был сыр под названием «Лунный», который пользовался такой популярностью, что римлянин, описывая свою возлюбленную, сравнивал её с этим сыром по вкусу.
В Швейцарии есть традиция: в день рождения ребенка готовят большой сыр, на котором пишут дату и имя новорожденного. На праздничных мероприятиях сыр ставят на стол, и после смерти собственного владельца сыр уходит в наследство детям.
У некоторых народов Кавказа сыр с сильным запахом считается афродизиаком и всегда присутствует на свадебных столах.
В XIX веке сыр использовался даже в военных действиях. Во время морского сражения, когда у корабля закончились ядра, пушки заряжали высохшими головками сыров подходящих размеров, что заставляло противника в спешке отступать, решив, что наткнулся на новое тайное оружие.
Американский виноградарь Трой Лэндвер вырезал из огромного куска чеддера весом 907 кг скульптуру, изображающую картину «Декларация независимости».
Во времена инквизиции в Европе проводили эксперименты с подозреваемыми в преступлениях, применяя сыр как метод проверки: им давали хлеб с одним из самых острых сыров, и, если обвиняемый не мог его съесть и начинал давиться, это служило знаком виновности, что зачастую заканчивалось его казнью.
В итальянской области Эмилия-Романья существуют банки, которые принимают сыр в качестве залога для кредитов. В одном из таких банков хранится 400 тысяч кругов пармезана. По экспертным оценкам, 40-килограммовое сырное колесо стоит около 300 евро.
Твердый сыр, известный как мимолетт (он же Эдам), имеет характерный оранжевый цвет и пористую, чуть сероватую корочку. Эта корочка состоит из экскрементов сырных клещей, которые обитают на этом сыре и которых невозможно увидеть без микроскопа.
