Заварное тесто для эклеров и профитролей. Заварное тесто для эклеров и профитролей рецепт приготовления

В наше время эклеры вместе с зефиром и тарталетками вновь завоевывают популярность и эффективность. Кулинары по всему миру, словно одержимые, соревнуются в создании самых аккуратных, воздушных и оригинальных эклеров. Вариации их украшений разнообразны и удивляют своей креативностью.

Заварное тесто для эклеров

Хотя технология приготовления заварного теста может показаться сложной и пугающей для неопытной хозяйки, правильное следование простому пошаговому рецепту поможет достичь успеха даже тем, кто пробует готовить впервые. Заварное тесто является универсальной основой, из которой, помимо эклеров, можно делать пирожки, булочки, профитроли, баранки и даже чебуреки. Более того, его можно заранее заготовить: достаточно положить остатки в герметичный контейнер и сохранить в морозильной камере, размораживая по мере необходимости.

Пищевая ценность указана на 100 г продукта. Учтите, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашей техники.

Понимание трудоемкости рецептов важно, чтобы вы могли правильно распределить свое время и усилия.

Уровни от 1 до 2 — это очень простые и легкие блюда.

Уровень 3 — готовка понятна, но она требует некоторого опыта, и может быть, что результат не получится с первого раза.

Для уровней от 4 до 5 нужны особые навыки, сноровка и временные затраты.

Также мы указываем, насколько острым может быть блюдо, если оно содержит перец или различные специи.

Оценки острых блюд:

1 — блюдо чуть-чуть приправлено, еле ощутимо.

2 — перчик чувствуется, но нет явного острого послевкусия.

3 — проявляется легкое острое послевкусие.

4 — перец ярко ощущается, но кушать можно без запивания.

5 — очень острое блюдо, такое не каждому по силам!

Не забудьте проверить, имеются ли в ингредиентах распространенные и потенциально опасные аллергены. Перед приготовлением убедитесь, что ни один из ингредиентов не вызывает у вас индивидуальной непереносимости.

Белок коровьего молока
Злаки, содержащие глютен
Яйцо куриное

Также используйте кулинарный калькулятор, чтобы легко определить количество продуктов, необходимое для выполнения рецепта. Если хотите понять, сколько чего помещается в стакане или чайной ложке, поможет таблица мер и весов.

Пошаговый фоторецепт

Обязательно просеивайте муку, чтобы удалить комочки и убедиться в ее свежести. Заранее достаньте и тщательно промойте куриные яйца, используя моющее средство для продуктов или пищевую соду. Даже если на скорлупе нет видимых загрязнений, на ней могут находиться бактерии. Подготовьте емкость, в которой будете хранить тесто.

Шаг 1

Растопите сливочное масло. Нарежьте его на небольшие кусочки и поместите в кастрюлю. Добавьте молоко, воду и соль. Нагревайте смесь на среднем огне, постоянно помешивая, пока масло полностью не растопится. После того как масло растопится, доведите смесь до кипения.

Шаг 2

Добавьте муку. Как только масляная смесь закипит, уменьшите огонь и сразу всыпьте всю просеянную муку. Активно помешивайте лопаткой, тщательно внедряя муку в жидкость. Тесто должно стать однородным и гладким, легко отходить от стенок кастрюли. Прогрейте его на медленном огне еще 1–2 минуты, чтобы мука была хорошо заварена. Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте тесто остывать до теплого состояния.

Шаг 3

Взбейте яйца и замесите тесто. Разбейте куриные яйца в глубокую емкость и взбейте их до однородного состояния. Постепенно добавляйте четверть взбитых яиц в теплое тесто, интервалируя с новыми порциями. Каждую следующую четверть добавляйте только после полного соединения предыдущей. Таким образом, постепенно вводите все яйца. Конечное заварное тесто должно быть однородным, не слишком жидким и не слишком густым, а также вязким.

Если планируете долго хранить тесто для эклеров, предпочтительно переложить его в герметичный контейнер и поместить в морозильную камеру, где оно будет храниться в течение одного месяца. В холодильнике тесто может сохраняться не дольше 3 дней, если его укрыть пленкой.

Шаг 4

Для приготовления эклеров выстелите противень пергаментной бумагой и отсаживайте заварное тесто, оставляя между пирожными расстояние 2-3 см, так как они увеличатся в процессе выпекания. Выпекать эклеры следует в заранее разогретой до 180 °C духовке в течение 30-35 минут, пока не образуется золотистая корочка.

Чтобы произвести впечатление

Если вы не собираетесь выпекать эклеры сразу, тогда переложите тесто в глубокую керамическую посуду и уберите в холодильник.

Ингредиенты для заварного теста для эклеров и профитролей:

Вода — 125 мл
Молоко (жирностью 3.5% или 3.7%) — 125 мл
Соль (неполная) — 1 ч. л.
Сахар (неполная) — 1 ч. л.
Сливочное масло — 110 г
Пшеничная мука — 140 г
Куриные яйца — 5 шт

Общее время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1827.6 ккал	белки 52.8 г	жиры 123.7 г	углеводы 124.3 г
Порции
ккал 456.9 ккал	белки 13.2 г	жиры 30.9 г	углеводы 31.1 г
100 г блюда
ккал 231.3 ккал	белки 6.7 г	жиры 15.7 г	углеводы 15.7 г

Можно почитать еще: Тесто на манты лучший рецепт с фото пошагово из казахстана

Список необходимых продуктов:
Совет от шефа: заварное тесто всегда готовится на одинаковом количестве воды и молока. В случае использования только воды тесто получится слишком жестким.

1. В кастрюле (желательно с толстым дном) смешайте молоко, воду, соль и сахар. Я использую кастрюлю марки Cтeптер, так как в ней удобно и удобно взбивать миксером, добавьте масло и доведите до кипения.

2. Когда вода закипает, сразу высыпьте всю муку (советую ее предварительно просеять, так как это позволит насытить ее кислородом, и выпечка получится более легкой). Хорошо взбейте, чтобы тесто стало мягким.

3. Продолжайте взбивать еще 2-3 минуты, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли, продолжая процесс при включенной плите. Формируйте тесто в большой шар.

4. После этого снимите кастрюлю с огня, переложите тесто в глубокую миску. (Обратите внимание, что здесь я использую отдельную посуду, хотя она выглядит как кастрюля — это важный момент, так как яйца нужно добавлять по одному, чтобы добиться гладкости и легкости структуры теста). Начните добавлять яйца по одному, взбивая каждый раз до полного объединения с тестом.
Готовое тесто должно быть такой консистенции, что при поднятии с венчика не капает, а медленно стекает.

После этого можно начинять кондитерский шприц и переходить к выпечке.

5. Совет от шефа: лучше всего замороженные заготовки сохраняются. Сформируйте эклеры (длиной около 8-9 см) или профитроли (по 4-5 см), расположив их на пергаменте с интервалом в 2-3 см, и уберите их в морозильник.
Так мне гораздо удобнее, так как, как правило, я готовлю тесто и крем вечером, а выпекаю на следующий день. Это удобно, так как эклеры нужно наполнять только перед подачей, иначе они размокнут. Обычно я достаю тесто за 20 минут до выпечки и оставляю его в холодильнике.
Приготовьте духовку до 180 градусов (если у вас газовая – выставьте на 4), выкладывайте подготовленные заготовки (если кто-то решает печь сразу – используйте кондитерский шприц или просто ложку для формы на противень, выложенный пергаментом).
Шеф-повар рекомендует посыпать эклеры или профитроли дробленым миндалем и сахаром для сладкой начинки. Я иногда это делаю, и результат получается невероятно вкусным.

Примечание: для профитролей я использую разные начинки. В этот раз родились идеи с грецкими орехами, большим количеством чеснока, соусом Астория, лука со сметаной, паприкой, красным и черным молотым перцем, сыром, натертым на мелкой терке (я просто люблю острое).
Другая начинка включает в себя тот же соус, яйца, плавленый сыр и остатки сыра, чеснок и мелко нарезанную куриную салями.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено правильно, эклеры приобретут нежность, пушистость и комнатный пустотой. Это и есть ключевой секрет, вникая в который вы сможете готовить вкусные эклеры. Состав теста включает сливочное масло, соль, воду, муку и яйца; можно заменить воду на молоко, чтобы добиться более мягких изделий, тогда как сахар присутствует не всегда в рецептах. Уникальной особенностью заварного теста является то, что жидкость внутри него испаряется во время выпекания, но благодаря образующейся корочке пар сохраняется внутри, создавая давление, которое увеличивает размеры пирожных. Технология приготовления очень проста: вода смешивается с солью и сливочным маслом, затем доводится до кипения, огонь убавляется, и мука вмешивается. Когда тесто снято с плиты и охладилось, яйца вводятся по одному, при этом масса взбиваются, а затем тесто выкладывается на противень с помощью кондитерского шприца или ложки.

Тонкости приготовления заварного теста

Как же приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Рассмотрим несколько секретов французских кондитеров. Секрет 1. Тщательное просеивание муки. Если тесто не однородное, эклеры не поднимутся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, и перед вторым просеиванием обязательно добавляют соль. Добавляйте муку сразу всю, а не по частям. Секрет 2. Яйца обязательно должны быть комнатной температуры, их нужно достать из холодильника примерно за 3 часа до начала процесса. Если добавить холодные яйца, тесто получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться. Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто необходимо немного остудить. Яйца добавляются по одному. После введения каждого яйца нужно тщательно перемешивать массу, а затем добавлять следующее. Следите за консистенцией теста: если заметите, что оно становится слишком жидким, остановитесь, так как консистенция теста зависит от качества продуктов, и может оказаться, что вам потребуется меньше или больше яиц, чем указано в рецепте. Доверьтесь своей интуиции, но не забывайте о здравом смысле. Слишком жидкое тесто в духовке может осесть, а слишком густое может не подняться вообще. Секрет 4. Не растапливайте масло отдельно, оно должно плавиться постепенно вместе с кипящей водой. Секрет 5. Не изменяйте количество ингредиентов, строго следуйте рецепту (это не касается яиц), и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс нужно завершить, иначе эклеры или профитроли не выйдут должного качества. Секрет 6. Кулинары по-разному относятся к миксеру и блендеру, многие считают, что тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким, и пирожные не сохраняют форму. Лучше всего взбивать тесто венчиком, быстро замешивая его, пока оно еще теплое. В принципе, можно использовать миксер, но с соответствующими насадками.

Можно почитать еще: Тесто для мантов рецепт классический от юлии высоцкой

Секрет 7. Консистенция теста имеет важное значение — оно должно быть умеренно густым и не слишком жидким. В идеале заварное тесто должно легко тянуться за ложкой, при этом сохранять форму, не расползаясь по противню. Секрет 8. Выкладывать пирожные нужно, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже может нарушать рецептуру, в результате чего конечный результат будет отличаться от задуманного. Секрет 9. Высаживать эклеры либо профитроли лучше всего из кондитерского мешка, чтобы они выглядели эффектно и ровно. Интервал между пирожными должен составлять около 7 см, так как они поднимутся и увеличатся в размерах. Секрет 10. Сначала эклеры следует выпекать при температуре 220 °C в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся, а затем снизьте температуру до 190 °C и продолжайте выпекать медленно, до золотистого цвета. Ни в коем случае не открывайте духовку во время выпечки, иначе эклеры и профитроли могут превратиться в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовку? Если в трещинках на поверхности теста не наблюдаются пузырьки, а сами эклеры стали золотистыми, можно выключать духовку. Секрет 11. Готовые эклеры лучше не вынимать из духовки сразу — дайте им постоять около часа, чтобы они «отдохнули» после выпечки. Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняются разными способами: можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а затем закрыть верхней половинкой. Более опытный способ заключается в том, чтобы сделать небольшое отверстие с одной или обеих сторон и выдавить крем из кондитерского мешка. Секрет 13. Кроме того, пирожные можно покрыть шоколадной, сахарной или лимонной глазурью, благодаря чему эклеры станут более эффектными, а их вкус приобретет новые нотки.

Как приготовить заварное тесто

Ингредиенты:

125 г сливочного масла

Шаг 1:

Доведите воду до кипения и растворите в ней масло с солью. Затем добавьте муку.

Секрет 1. Муку нужно добавлять сразу всю и быстренько перемешать, чтобы избежать образования комочков. После ее добавления тесто должно выходить довольно плотным и густым.

Секрет 2. И именно поэтому это тесто называется заварным — его варят. Варите его 2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Мешайте быстро, чтобы не допустить подгорания и чтобы тесто равномерно проварилось.

Шаг 2:

Введение яиц. Вбивайте их по одному, постоянно размешивая, до тех пор, пока тесто не начнет тянуться.

Секрет 3. Перед введением яиц тесто следует снять с огня и немного охладить. Просто перемешивайте его пару минут.

Секрет 4. Яйца не должны быть из холодильника. Когда начинаете готовить тесто, их следует вытащить и промыть под теплой водой, пока вы готовите тесто — они успеют нагреться.

Секрет 5. Количество яиц определяется на глаз: если они крупные, тогда обычно требуется 4 яйца на порцию, а если маленькие, может понадобиться 6. Я предпочитаю делать сразу две порции теста и кладу 8-9 яиц.

Секрет 6. Не используйте миксер, так как с ним тесто может получится очень жидким.

Секрет 7. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно начнет тянуться, прекращайте вмешивать яйца, даже если вам кажется, что оно пока еще слишком густое.

Шаг 3:

Смажьте противень жиром и выкладывайте тесто ложкой, формируя булочки.

Секрет 8. Прежде чем ставить первую партию булочек, обязательно нагрейте духовку до 200 градусов. Духовку следует включить одновременно с началом приготовления теста.

Секрет 9. При добавлении теста обмакивайте ложку в воду, чтобы она хорошо отлипала.

Секрет 10. Формируйте булочки небольшими, чтобы они хорошо пропекались; чайная ложка подойдет для их формирования. Но помните, что эклеры в будущем увеличатся в размере вдвое.

Шаг 4:

Выпекайте булочки 20–30 минут.

Секрет 11. Сначала поставьте булочки в горячую духовку, на 200 °C. Когда они поднимутся и подрумянятся, уменьшаем температуру до 150 °C и доводим до готовности. Если снизить температуру слишком рано, булочки упадут. А если слишком долго держать высокую температуру, они могут недостаточно пропечься. Время выпечки зависит от размеров булочек; как правило, средние эклеры пекутся около 15 минут на высокой температуре и ещё 15 минут на низкой.

Секрет 12. Чтобы проверить готовность булочек, выньте одну из духовки — если она не упадет от холодного воздуха, значит, готова, и их можно вынимать.

Можно почитать еще: Тесто для спринг роллов

Секрет 13. Вторую партию булочек выкладывайте на холодный противень. Поэтому вам нужно охладить его под струей воды.

Шаг 5:

Готовые булочки необходимо вынуть, дать остыть и наполнить начинкой.

Секрет 14. При раскладке булочек на тарелке старайтесь так размещать их, чтобы между ними был доступ воздуха. То есть избегайте плотного укладывания второго слоя.

Секрет 15. Заварные булочки легко могут отсыреть и стать безобразием, поэтому держите их только под бумажными салфетками, оставляя в хорошо проветриваемых помещениях. Не ставьте их в холодильник.

Начинки для заварных булочек

Вы можете набить булочки как сладким кремом, так и солеными начинками: икрой, салатами, паштетом или даже брынзой с чесноком и зеленью.

Творожный крем

250 г жирных сливок

150 г коричневого сахара

Жидкая ваниль на конце чайной ложки

Шаг 1. Взбейте сливки.

Шаг 2. Затем добавьте сахар, творог, ваниль и снова взбейте все до однородной массы.

Паштет

500 г куриной печени

200 г жирных сливок

100-150 г сливочного масла

4 ст.л. растительного масла

Шаг 1. Куриную печень обмойте и очистите от соединительной ткани.

Шаг 2. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до золотистого цвета на 2 ст. ложках масла. Переложите в миску.

Шаг 3. На сковороду влейте 2 ст. ложки масла, нагрейте, затем выложите печень и обжаривайте до румяной корочки со всех сторон.

Шаг 4. Приправьте перцем, закройте крышкой и снимите с огня. Охладите до комнатной температуры.

Шаг 5. Прокрутите печень и лук в мясорубке. Соедините с жидкостью и маслом из сковороды. Перемешайте.

Шаг 6. Взбейте размягченное масло с помощью миксера или блендера. Добавьте печень.

Шаг 7. Взбивайте всё, постепенно добавляя сливки, а в конце добавьте соль по вкусу.

Масляный крем

1 банка сгущенного молока

1 ч. л. ванильного сахара

Шаг 1. Масло доведите до комнатной температуры и начинайте взбивать миксером.

Шаг 2. Постепенно добавляйте сгущенное молоко, не прекращая взбивать, следите, чтобы крем не расслоился. В самом конце добавьте ванильный сахар.

Совет: Чем меньше ваши профитроли, тем эффектнее они будут выглядеть на праздничном столе. Однако их потребует больше времени для выпекания. Поэтому я предпочитаю делать средние булочки, которые хорошо пропекаются и не отнимают слишком много сил: две порции теста обычно требуют троекратной выпечки, по 40 минут каждая.

Рецепт глазури

Ранее глазурь для эклеров готовили из обычной сахарной помадки с добавлением какао. Это было великолепно. Глазурь слегка хрустела при укусе и имела неповторимую текстурную структуру. Я была в восторге от этого подхода.

Однако сейчас помада уже не актуальна из-за широкого выбора качественного шоколада. Мы приготовим самую простую глазурь на основе сливок и шоколада.

Для глазури нам понадобятся:

Жирные сливки, 33-36% — 100 гр.
Черный шоколад — 100 гр.

Приготовление:

Доведите сливки до кипения на умеренном огне.
Нарежьте шоколад на мелкие кусочки и залейте горячими сливками.
Основательно перемешайте лопаточкой до получения однородной глазури с блестящей текстурой.
Перед нанесением глазури чуть охладите.
Окуните начиненные эклеры в глазурь до середины и оставьте застывать.

На этот раз эклеры без глазури; я украсила их сверху тем же кремом из маскарпоне, что и внутри, добавила дольки клубники и карамелизированные орехи.

Получилось невероятно вкусно.

В завершение, чтобы вы были полностью информированы и подготовлены, хотелось бы представить вам еще один, ныне модный, рецепт покрытия для эклеров под названием кракелин. Этот метод широко применяется кондитерами по всему миру. Он готовится быстро, выглядит эффектно и его можно заранее подготовить и сохранить в морозильной камере.

Кракелин для покрытия эклеров

Необходимые ингредиенты:

Сливочное масло — 100 гр.
Мука — 120 гр.
Сахар (белый или коричневый) — 120 гр.

Смешайте все ингредиенты в миксере или блендере на протяжении 30 секунд.
Полученную массу быстро соберите в шар, раскатайте в тонкий пласт толщиной 1-2 мм между двумя листами пергамента.
Отправьте тесто в морозильную камеру на 30 минут.
Вырежьте из теста прямоугольники, соответствующие размерам эклеров. Перед выпеканием накройте каждый эклер полоской кракелина и выпекайте.

Эклеры, покрытые таким образом, не требуют дополнительной глазури и выглядят невероятно привлекательно сами по себе.