Для процесса копчения курицы и мяса используются такие специи, как сельдерей, майоран, куркума, базилик, шафран, мелисса и чабрец. При этом для рыбы, особенно для судака и щуки, также применяют сельдерей, свежие и сушеные побеги чеснока, зеленый лук, укроп (который подходит для всех сортов рыбы) и петрушку, которая отлично сочетается с красной рыбой.
Копченое сало в домашних условиях
На сегодняшний день в магазинах можно найти достаточно удобные устройства для копчения сала прямо у себя дома.
Первым шагом следует выбрать качественное и свежее сало, после чего его необходимо замариновать, а затем обработать по желаемому рецепту. В данной статье представлен подробный обзор как горячего, так и холодного методов копчения, с использованием специализированных аппаратов или без них.
В сети можно найти огромное количество рецептов, каждый сможет выбрать подходящий для себя. Большинство из них схожи между собой, так как основа процесса остается неизменной. Даже если у вас нет собственного опыта в этом деле, ознакомившись с материалом, приведенным здесь, вы сможете легко справиться с задачей копчения салом.
Полезные и вредные свойства копчёного сала
Сало является важным источником насыщенных жирных кислот, а также витаминов таких как A, D, и микро- и макроэлементов.
Калорийность продукта зависит от метода обработки: вареное сало содержит около 480 килокалорий, в то время как копченое может достигать 750-800 килокалорий.
- Сало обладает иммуномодулирующими свойствами, что помогает защитить организм от различных вирусов и патогенных микроорганизмов.
- Способствует обновлению клеток, влияя на синтез необходимых гормонов и выводя токсины из организма.
- Обладает желчегонным и противоопухолевым воздействием.
- Участвует в обмене холестерина, помогает уменьшить уровень «плохого» холестерина.
- Высокая калорийность может приводить к набору лишнего веса при неограниченном потреблении.
- При наличии заболеваний печени, желчного пузыря и его протоков, сало может обострить неприятные симптомы уже существующих заболеваний.
- Несмотря на защитные свойства сала для сосудов, чрезмерное употребление может привести к повышению уровня холестерина, что является обратным эффектом.
К сожалению, копчение уменьшает пользу продукта. Отказываться от таких блюд полностью не следует, но можно предпринять ряд мер, чтобы снизить вред от копчения:
- Готовьте древесину или раствор для копчения самостоятельно. Это позволит исключить воздействие ароматизаторов, консервантов и красителей, содержащихся в промышленных продуктах.
- Употребляйте такие блюда не чаще одного раза в неделю.
- Предпочитайте холодный метод копчения, так как это исключает нагревание, благодаря чему образуется меньше канцерогенов.
- Избегайте сочетания с алкоголем, так как алкоголь усиливает негативное воздействие на организм и значительно нагружает печень.
- Ешьте сало в небольших порциях. Это поможет предотвратить набор лишних килограммов и облегчит переработку продукта организмом.
Как коптить сало в коптильне горячего копчения
Горячее копчение сала может быть успешно выполнено даже новичком. Подготовление не требует много времени, если правильно подготовить продукт.
Как выбрать
Правильное сало можно отличить от некачественного по следующим критериям:
- Наличие белого цвета (желтоватый оттенок свидетельствует о том, что продукт старый);
- Легкий аромат или полное его отсутствие;
- Толщина должна варьироваться от 2,5 до 4 сантиметров;
- Тонкие мясные прослойки.
Оптимально выбирать части сала с боков или брюшины. Они должны быть свежими, сочными и с шкуркой.
Как приготовить сало для копчения в коптильне
Вне зависимости от выбранного вами рецепта копчения сала, крайне важно правильно подготовить продукт.
- Нарежьте сало на крупные куски шириной не больше 10 см (длина может быть любой).
- Не удаляйте шкурку!
- Промойте куски под холодной водой.
- Засолите или замаринуйте с использованием маринада.
Идеальный шпик должен быть толщиной в 3-4 см с мясными прослойками. Куски меньше 2,5 см лучше не коптить — для них лучше подойдет процесс засолки.
Сколько коптить сало в коптильне горячего копчения
- Размеры кусков;
- Продолжительность засолки.
Чем крупнее кусок, тем дольше потребуется времени на его приготовление! Признаком готовности будет золотисто-коричневая корочка и сухая поверхность продукта.
Для вареного шпика достаточно 30 минут копчения при температуре 50-60ºС (как на углях, так и на среднем огне).
Горячее копчение солёного сала требует больших временных затрат. Сначала температура должна быть выше 80ºС, после чего через 15-20 минут ее необходимо снизить до среднего уровня и оставить продукт на минимум 30 минут, а если куски крупные — на час.
Полезный совет! Обратите внимание на цвет дыма.
Во время копчения не стоит открывать коптильню. Чтобы удостовериться в правильности процесса, следите за дымом. Сначала он должен быть густым, поскольку при этом испаряется влага. Затем, когда продукты начнут подсыхать, дым станет более светлым. Это и есть нормальный цвет.
Желтый или коричневый дым сигнализирует о том, что продукты начали подгорать. В таком случае стоит уменьшить температуру. Если щепа начала гореть, добавьте новую в топку. Щепа должна лишь тлеть.
Когда жир активно плавится и начинает попадать на щепу, коптильня может начать дымить из-за этого. Чтобы избежать этого, не следует слишком долго поддерживать высокую температуру копчения. И не забывайте использовать поддон для сбора жира!
Как правильно замариновать
Коптить можно любую свинину: лопатки, корейку или грудинку. Однако сало, взятое из поясничной части, имеет наилучшие характеристики — оно наиболее нежное благодаря сбалансированному содержанию мяса и жира.
Сало должно быть засолено сухим методом или замочено в маринаде. В домашних условиях проще использовать маринад, ведь для сухого способа потребуется как минимум две недели.
Сначала сало нарезают на удобные куски: длиной 10-15 сантиметров и шириной около 6 см. Затем приступают к приготовлению маринада.
Для 5 литров маринада потребуется:
- Соль – 125 граммов, предпочтительно крупная, можно использовать морскую или гималайскую.
- Чеснок, как сухой, так и свежий: 2-3 чайные ложки сухого молотого чеснока и около шести средних дольков свежего.
- Чёрный перец, сухая горчица (по половине чайной ложки) и лавровый лист.
Для маринада все ингредиенты помещаются в кастрюлю с водой и доводятся до кипения. Зубчики чеснока нужно добавить целыми, а лавровый лист — слегка измельчить.
На фото: жидкий маринад
Когда рассол остынет, заливаем им сало. Устанавливаем груз, или упаковываем в стрейч-пленку, и оставляем все на 5-6 дней в холодильнике.
Как закоптить сало горячего копчения в коптильне
Для копчения подойдет любая щепа: ольховая, вишневая или яблоневая — на ваш выбор. Перед использованием щепу стоит немного увлажнить для увеличения объема дыма.
После того как сало замариновано, его следует промыть от излишков маринада и повесить для просушки на 1 час. Далее сало помещается в коптильню: вися на крюках или лежа на поддонах. Чтобы обеспечить равномерное копчение продукта, между кусками оставляйте расстояние в 1-2 сантиметра.
Включите коптильню. Контролируйте температуру копчения: в ней должно быть 50-60°C; если она поднимется выше, продукт будет не коптиться, а жариться, что приведет к потере жира и сочности.
Сколько коптить? Время копчения зависит от размеров кусков, однако в среднем на это уходит около 1 часа.
На фото: готовое копченое сало
Как выбрать сало для копчения
От правильного выбора сала зависит не только вкус, но и скорость копчения в домашних условиях. Мягкое, ароматное и легко расслаивающееся копченое сало получится исключительно из свинины. Рекомендуется выбирать корейку, спинную часть туши, шейку или грудинку, где мясо перемежается жиром.
Некоторые недобросовестные продавцы могут предложить сало хряка — кабана, который способен к размножению. Такой продукт не подходит для копчения: он долго готовится, отличается жесткостью и обладает горьковатым привкусом. Определить такое сало можно по желтому цвету и запаху мочевины.
Оптимальный цвет сального продукта — белый, допускается легкий розоватый оттенок. Серое мясо указывает на отсутствие свежести, а желтоватый цвет может быть признаком хряка, что недопустимо.
Аромат должен быть легким или отсутствовать. Сильный запах обозначает несвежесть сала из-за наличия микроорганизмов, а мочевиной пахнет невыжженный кабан.
Наличие блеска допустимо, но на поверхности сального продукта не должно быть слизи.
Шкура должна быть тонкой, светлой, желтоватой или розоватой. У старых свиней шкура обычно темная и толстая.
Толщина куска должна составлять 3-4 сантиметра, так он быстрее пропечется. Куски, толщиной менее 2,5 сантиметров, лучше не коптить, а просто засолить.
Как выбрать древесные материалы для копчения
Для копчения сала подойдут фруктовые дрова, щепа или опилки — это влияет на аромат конечного изделия. Мелкую стружку следует держать в воде в течение 12 часов, а затем хорошо просушить, иначе она может просто загореть, в результате чего сало не прокоптится или подгорит.
Наилучший вкус и аромат сало приобретает при копчении на ольховой щепе, к которой можно добавить для пикантности опилки смородины, вишни, ягоды можжевельника или веточку розмарина. Главное — избегать чрезмерного количества добавок: они должны создавать легкую ароматическую ноту, а не затмевать основной вкус.
Интересный вкус получается при использовании дубовой щепы, которая, как правило, придаёт продукту насыщенный и яркий аромат дыма.
Следует заметить, что некоторые виды щепы не рекомендуется применять для копчения сала. В частности, хвойные деревья выделяют при нагревании много смолянистых веществ, что придаёт продукту специфический вкус и запах. Также не стоит использовать березу, поскольку деготь, который выделяется при ее горении, может сделать сало непригодным для пищи.
Процедура копчения
Во время копчения пламя должно быть мягким. Важно поддерживать равномерную температуру на протяжении всего процесса. Рекомендуется сначала разжечь огонь в мангале, и лишь затем устанавливать на него коптильню. Если жир попадёт на древесную стружку, это приведет к возникновению эффекта “мяса с дымком”, в результате чего дым придаст продукту горьковатый, но приятный вкус.
На верхней поверхности дымовой коробки располагаются специальные решетки, на которые укладываются продукты так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Между ними должно быть расстояние в нескольких сантиметрах. Только в этом случае дым сможет равномерно обволакивать кусочки со всех сторон. Если следовать данной технологии, рыба готовится в течение 30 минут, птица — за час, а мясо — за полтора часа.
Устройство коптильни
Коптильня представляет собой металлическую коробку с крышкой. В некоторых моделях предусмотрен гидравлический уплотнитель, который предотвращает попадание дыма через прорези под крышкой, а также специальное сопло, позволяющее выходить газам при высоком давлении. В конструкцию коптильни также входит поддон для сбора растопленного жира и специальное оборудование для подвешивания будущих копченостей.
На дно коробки помещаются опилки или щепа, которые начинают тлеть под воздействием высокой температуры после установки ящика над огнем.
Этапы
Мясо
Один из простейших методов копчения мяса заключается в том, чтобы обильно обвалять продукт в соли перед приготовлением. В соль можно добавлять различные приправы, а также использовать уксус. Сухая засолка применяется как для горячего, так и для холодного копчения, но в случае горячего копчения продукт сначала необходимо замочить на несколько часов, а затем тщательно высушить, тогда как для холодного копчения достаточно просто убрать соль, притерев ее бумажным полотенцем.
Основные специи для мяса — это черный и белый перцы, стручковый и душистый. Также можно добавить лавровый лист, кинзу, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон. Для приготовления колбас следует использовать только свежие мясные продукты, так как это напрямую влияет на срок хранения готового изделия. В дополнение к стандартным видам мяса (говядина, свинина, телятина) для колбас можно применять конину, баранину, оленину, а также птицу и дичь. Оптимально использовать мясо взрослых животных, так как молодое мясо зачастую избыточно увлажнено.
Птица
Коптить курицу, утку или другую птицу стоит только свежими или охлажденными тушками. Если тушка велика, ее можно разрезать вдоль хребта на две половины. Кожу с курицы не добывают. При избытке жира следует сделать надрезы, чтобы избежать капель во время копчения — но это может потребовать чистки коптильни. Маринад нужно остужать перед погружением в него птицы, однако некоторые предпочитают окунуть курицу в горячий раствор, только что снятый с плиты. Время копчения составляет примерно 1 час.
