Так или иначе, это сладкое и изысканное блюдо из манной крупы быстро заняло свое место в русском кулинарном наследии. Оно стало популярным даже в царских кругах. Именно император Александр III был одним из самых известных любителей гурьевской каши.
Вкус истории. Гурьевская каша
Гурьевская каша — это сладкое и необычайно вкусное блюдо русской кухни, впервые упомянутое в рецептурах в XIX веке. Это кулинарное произведение создано по особой технологии из манной крупы с добавлением различных сухофруктов, орехов и варенья.
Легенда о создании гурьевской каши говорит о том, что ее изобрёл простой крепостной повар. Однако манная крупа в то время была весьма дорогим продуктом, изготовленным из твердых сортов пшеницы, чем могли позволить себе далеко не все слои населения. Удивительно, но это блюдо так понравилось народу, что оно стало подаваться даже на царских приемах. Гурьевская каша была любимым десертом императора Александра III и даже сыграла определенную роль в его жизни. Мы расскажем об этом в данной статье.
История
Существует три легенды о возникновении гурьевской каши. Согласно первой версии, министр финансов, граф Дмитрий Александрович Гурьев, пришел в гости к своему другу, майору Оренбургского полка Георгию Юрисовскому. Во время обеда ему подали уникальный десерт — манную кашу с сухофруктами и орехами, приготовленную по специальной технологии.
Сладкое блюдо произвело на графа такое впечатление, что он, как истинный любитель кулинарного искусства, поинтересовался, кто был автором этого шедевра. Им оказался крепостной повар Юрисовского по имени Захар Кузьмин. По преданию, граф был настолько тронут, что обнял и расцеловал повара.
Граф предложил своему другу выкупить талантливого повара вместе с его семьей. Юрисовский согласился, и таким образом Кузьмин стал личным поваром графа Гурьева. Десерт часто подавали на приемах в доме графа, и рецепт быстро стал популярным по всей России. Блюдо получило название — гурьевская каша.
По второй версии, граф Гурьев сам разработал этот рецепт, когда праздновал победу над Наполеоном и заказал себе сладкую кашу на утренний завтрак.
Третья версия подразумевает, что сын графа, Александр Дмитриевич Гурьев, будучи градоначальником Одессы, придумал этот рецепт, когда жил на побережье Черного моря. Эта версия по-прежнему считается правдой среди одесситов.
История появления гурьевской каши
Существует множество версий о происхождении этого блюда, столь известного в русской кулинарной традиции. Самая простая из них состоит в том, что граф Дмитрий Гурьев, занимавший пост министра финансов, выдумал этот рецепт и назвал кашу в честь себя.
Дмитрий Александрович Гурьев, граф и министр финансов Российской империи, стал знаменитым создателем гурьевской каши.
Вторая, более развёрнутая версия утверждает, что граф Гурьев был в гостях у своего друга, и на столе ему подали кашу в качестве десерта. После того как граф попробовал ее, он был настолько восхищен, что без колебаний выкупил у друга крепостного повара с его семьей.
После этого гурьевская каша стала настоящим обязательным блюдом на столе графа. Ни один гость не оставался к ней равнодушным. Рецепт ушел в народ, передавался из поколение в поколение и вскоре попал в поваренные книги. В 1812 году гурьевская каша была представлена и в Париже как национальное русское блюдо.
Классический рецепт гурьевской каши
Блюда русской императорской кухни часто представляют собой сложные и многокомпонентные рецепты, требующие времени и терпения. Гурьевская каша не является исключением, поэтому запаситесь вниманием и настойчивостью.
Для приготовления каши вам понадобятся:
- 0,5 стакана манной крупы;
- 1,2 литра молока жирностью 5–6%;
- 1 стакан мёда;
- 1 стакан грецких орехов;
- 2–3 столовые ложки изюма;
- по 60 граммов яблок и груш;
- 70 граммов малины и ежевики;
- 30 граммов брусники;
- 1 чайная ложка сахара.
Вместо грецких орехов можно использовать кедровые, фундук, миндаль или даже создать смесь из различных орехов. Ягоды также можно выбирать по своему вкусу, используя другие или вовсе обходясь без них.
- Чтобы приготовить гурьевскую кашу, вам понадобится топлёное молоко. Для этого налейте молоко в кастрюлю с толстым дном, добавьте ванилин и готовьте на медленном огне от 1 до 1,5 часов. В процессе готовки следите за образованием плотной пенки: ее нужно аккуратно собирать ложкой и складывать в отдельную тарелку до тех пор, пока не получите шесть порций пенки.
Пока готовится топлёное молоко, аккуратно собирайте пенку в отдельной посуде.
Введите манную крупу в топлёное молоко, чтобы сварить манную кашу.
Подготовьте изюм и орехи, варя их в меде.
Соблюдайте порядок, укладывая кашу слоями, чередуя с пенкой и фруктами с орехами.
Разнообразьте вкус гурьевской каши ягодами.
Когда каша готова, украсьте её сверху свежими ягодами.
Рекомендую предварительно обжарить орехи на сковороде или в духовке перед добавлением в мед, это значительно обогатит их вкус. Также в кашу можно добавить разнообразные пряности, такие как кардамон, корица и цедра апельсина или лимона. Попробуйте добавить 2–3 столовые ложки крепкого алкоголя, например, рома или коньяка, чтобы вкус блюда приобрел новые оттенки, мягко отдавая древесными нотками.
Гурьевская каша
На одном из съемок нашего кулинарного шоу “Секреты на кухне” мы готовили “Гурьевскую кашу”, и я была впечатлённа её вкусом. Однако знаток кулинарной истории Вадим Абрамов заметил, что это довольно упрощённый вариант. Настоящая гурьевская каша изготавливалась с кремовыми пенками, которые, подобно тортам, перед запеканием аккуратно прослаивались между слоями каши.
После этого я потеряла покой и сон, стремясь воссоздать старинный оригинальный рецепт.
Я начала искать исторические документы, книги, чтобы тщательно изучить этот вопрос.
Давайте задумаемся, какой же он, истинно русский десерт? Сразу приходят на ум “Наполеон”, “Медовик”, “Птичье молоко”, “Графские Развалины”, но это всё уже советские торты. А если искать глубже? Если взглянуть в “императорский век”?
Первое, что я обнаружила – это меню “Великосветских обедов” 1800-х годов. И что же там с десертами? Честно говоря, показывает все-таки грустную картину. Особенно если взглянуть на основное меню:
“Налимы в папильотах”, жареные рябчики, суп “жерданьер”, ерши в раковинах а-ля супрем, потаж претаньер (практически все блюда французские). И вдруг:
Шарлот де пом (мarmelад из яблок или “шарлотка”, где нарезанные яблоки вместе с сахаром варятся, помещаются в форму и потом обкладываются гренками); горячий компот; левашники (пирожки с начинкой или без, жареные на сковороде); рис с грушами; зефир со сливками; и… гурьевская каша.
Что же это за нарушение?
Гурьевская каша — это сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Первое упоминание об этом блюде относится к началу XIX века (1822 год), и оно быстро завоевало популярность в русском ресторационном бизнесе; ныне считается традиционным сладким угощением русской кухни.
Каша названа в честь графа Д. А. Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи, прославившегося как крупный знаток кулинарного искусства, который стал первым гастрономом в Петербурге. Блюдо было изобретено Захаром Кузьмичём Аксёновым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка, помещика Петра Денисовича Юрасовского, у которого Гурьев когда-то гостил. Увидев прелестно оформленное и вкусное угощение, граф распорядился позвать повара и наградил его поцелуями.
Гурьев успешно договорился о выкупе Кузьмина вместе с семьёй, и тот стал штатным поваром графа. Юрасовский, не смевший отказать министру, согласился на выкуп при условии согласия повара и с учетом того, что 53-летнего крепостного нужно было выкупить вместе с семьёй (женой Домной 49 лет, дочерьми Акулиной 29 лет и Василисой 27 лет, сыном Сидором 23 лет с женой Матрёной 21 год и их маленьким сыном Карпушкой). Об этой сделке упоминал орловский археолог князь А. Л. Голицын в статье «Историческая справка о гурьевской каше», опубликованной в журнале «Исторический вестник» за 1900 год.
По рецепту В. В. Похлёбкина, гурьевскую кашу традиционно подают в глубокую посуду, слоями из манной каши, чередуя ее с предварительно подготовленной молочной пенкой, покрытиями из варенья и мёда, а также с орехами, цукатами, сухофруктами и пряностями. Во времена графа Гурьева манная крупа была редкостью и стоила немало. Молочные или сливочные пенки запекали из цельного молока в невысоких кастрюлях или на сковороде в печи до темно-коричневого цвета, чтобы избежать горечи. Орехи (фундук, грецкий и миндаль) измельчали наполовину, а часть обжаривали целиком или половинками в сахаре до образования светло-коричневой карамельной корочки. В качестве свежих фруктов и ягод для гурьевской каши использовали нарезанные абрикосы, груши, клубнику, землянику и малину. Перед подачей манную кашу укладывали в форму для выпечки, сверху покрывали фруктами и измельчёнными орехами, а затем пенками, подогревая в течение нескольких минут. Готовое блюдо украшали карамелизированными орехами и фруктами, посыпали сахарной пудрой. Гурьевскую кашу подавали горячей.
150 граммов орехов (фундук и миндаль)
300 граммов свежих абрикосов
100 граммов сахара
Первым делом нарежьте 300 граммов абрикосов на небольшие кубики.
В сотейнике карамелизируйте 100 граммов сахара и потушите нарезанные фрукты в этой карамели до достижения густоты. Я добавила немного ванили для аромата, но это уже на ваше усмотрение.
Орехи необходимо предварительно обжарить и очистить от шкурки. Чтобы шкурка снялась легче, опустите миндаль в кипяток на 3 минуты, затем в ледяную воду на 3 минуты, а затем снова в кипяток. Шкурка легко отделяется.
Обжарьте орехи и мелко нарежьте их ножом. Некоторые можно оставить целыми для дальнейшей карамелизации в сахаре для украшения.
Теперь перейдем к приготовлению пенок. В глубокую кастрюлю налейте 2 литра жирного молока, добавьте 500 граммов сливок. Я также добавила 30 граммов сливочного масла, чтобы было проще снимать пенки.
Поместите всё это в разогретую до 190 градусов духовку на 30 минут. Пенки должны слегка подрумяниться. Чтобы снимать их, смажьте шумовку и лопатку сливочным маслом, затем аккуратно переносите на плоскую тарелку, смазанную маслом. Каждую пенку следует укладывать на новую тарелку.
Когда будет готово десять пенок, оставшуюся молочно-сливочную смесь перелейте в новый сотейник и добавьте 100 граммов манной крупы. Важно помнить, что жидкость должна быть кипящей, иначе каша получится комковатой. Установите сотейник на огонь, варите, помешивая, до готовности.
После этого снимите с огня, добавьте семена ванили, разрезав стручок вдоль, затем добавьте соль и сахар. Сахар добавляется только после того, как каша сварится, так как он замедляет процесс заваривания.
Тщательно перемешайте и добавьте орехи.
Выберите глубокую емкость: горшочек, кастрюлю, сотейник или форму для запекания и тщательно смажьте её сливочным маслом. Сложите первый тонкий слой каши с орехами. Затем при помощи вилочки аккуратно распределите слой пенок по поверхности. Ничего страшного, если они немного порвутся – это нормально, поскольку текстура очень нежная. Распределите так, чтобы пенки максимально закрыли кашу.
Способ приготовления гурьевской каши
- Очистите, измельчите и замочите грецкие орехи.
- Промойте изюм в теплой воде.
- В кипящее молоко добавьте сахар и ванилин. Постепенно засыпайте манную крупу тонкой струйкой, постоянно помешивая. Варите на медленном огне в течение десяти минут.
- Перелите кашу в кастрюлю с толстым дном и добавьте масло и сырые яйца. Перемешайте всё и выложите на смазанную сливочным маслом сковороду.
- Поставьте многослойную кашу в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 10-15 минут.
Гурьевскую кашу лучше всего подавать горячей, украсив её фруктами и орехами.
Рецепт Молоховец:
Каша русская, под названием «Гурьевская», с орехами и вареньем
_____________________________________________________________
Для приготовления вам понадобятся:
2 бутылки сливок или цельного молока
1/3 стакана манной крупы, 1 фунт орехов (примерно 450 г)
3/4 стакана сахара
2-3 сухаря, 1/2 стакана варенья
(По желанию можно добавить еще 1/2 стакана варенья или фрукты для разнообразия)
1 фунт орехов грецких или простых, 10-20 штук горького миндаля, обогреваемого кипятком, очищается от кожицы, измельчается с добавлением воды; 6 стаканов сливок влить в большую емкость, разместить перед угольями, снимать и укладывать на тарелку образующиеся румяные пенки. Когда уже их достаточно, всыпать в оставшиеся сливки ⅓ стакана манки, сварить достаточно жидкую кашу, добавить в горячую смесь истолчённые орехи, сахар, перемешать, образовать на блюде ободок из теста, расположить рядами: ряд пенок, затем ряд каши, посыпать сверху сахаром и сухарями, и ненадолго поместить в печь. При подаче можно убрать варенье.
Рецепт Софьи Толстой
Софья Толстая, известная собирательница рецептов и жена Льва Толстого, предлагает рецепт, который очень схож с классическим советским из сборника “Книга о вкусной и здоровой пище” 1964 года. Основной принцип этого рецепта состоит в том, что молоко кипятят, затем добавляют манную крупу и варят до загустения. В готовую кашу добавляют сливочное масло, сахар, ваниль, желтки и взбитые белки яиц. Вся масса пересыпается в форму и готовится в духовке на 15-20 минут, пока не образуется золотистая корочка. При подаче можно украсить фруктами, орехами или вареньем.
Одним из самых детальных и интересных рецептов считается тот, который приводит Пелагея Александрова-Игнатьева в своём учебнике для поваров «Практические основы кулинарного искусства». В этом рецепте используются элементы, взятые из первого и второго вариантов, однако самое главное заключается в том, что он включает орехи, фрукты и магию приготовления — процесс описан так душевно. Особое внимание ему придают уже забытые ныне фрукты маседуан (так назывались нарезанные дольками фрукты, которые варились в сахарном сиропе или ликерах) и, как будто магические действия: «засыпать сахар и заколеровать его раскаленной саламандрой». Кстати, саламандра — это металлическая пластина, а фраза «заколеровать раскаленной саламандрой» означает, что данная пластина должна быть приложена к сахару так, чтобы он расплавился и образовал глянцевую корочку.
Не упустим возможности представить фото рецепта:
