Сыр Тильзитер относится к категории полутвёрдых, характеризуется мелкими отверстиями и неровными поверхностями. Продукты массового производства обычно имеют содержание жира в диапазоне 30-60%. В приготовлении допускается использование различных специй. Этот сыр отлично подходит для приготовления соусов, его можно плавить или просто употреблять в качестве закуски вместе с ржаным хлебом.
Какой на вкус сыр Тильзитер
Швейцария знаменита своими сырами, среди которых особую значимость занимает Тильзитер. Этот сыр производится из коровьего молока и отличается удивительным вкусом, который может колебаться от мягкого сливочного до пикантного, с легкими ореховыми и медовыми оттенками. Чем выше содержание жира в Тильзитере, тем более он высоко ценится. Парадоксально, но высокая жирность не только не ухудшает его вкусовые характеристики, но также позволяет отнести Тильзитер к числу диетических продуктов. Он низкокалорийный, не содержит углеводов и богат белками, что делает его подходящим для людей с избыточным весом и диабетом.
Реклама Бородий Д.П. ИНН 230503009460 ERID: 2VtzqwsU17c
- От крестьянской сыроварни до международного бренда: история Тильзитера
- Как выбрать качественный Тильзитер
- Натуральный и полезный сыр для диетических столов и диабетиков
- Виды Тильзитера
- Вкусовые характеристики
- Нюансы производства
От крестьянской сыроварни до международного бренда: история Тильзитера
Существует мнение, что рецепт сыра Тильзитер был создан одной крестьянкой из Швейцарии, которая начинала с приготовления сыра дома и продажи его на местных рынках, прежде чем открыть свою первую сыроварню в немецком городе Тильзит. С течением времени Тильзитер стал одной из визитных карточек швейцарских сыроделов. Кроме того, его производство распространилось на многие другие страны, включая СССР. После войны Тильзит попал в состав СССР (в частности, Калининградская область), в то время как швейцарские производители наладили выпуск этого сыра в собственных компаниях, и до сих пор он считается эталоном качества среди подобных продуктов.
Среди производителей этого сыра можно встретить не только швейцарцев, но и немцев, а также российских сыроваров. Его производство налажено на некоторых частных сыроварнях во Франции, Бельгии и Беларуси.
Ингредиенты для Сыра Тильзитер:
- Молоко — 4 литра
- Сычужный фермент — 0.24 грамма
- Закваска — 0.24 грамма
- Соль — 200 граммов
- Хлорид кальция — 4 миллилитра
- Вода
- Пищевой краситель (для чего используется пищевой краситель аннато) — 4 капли
| Готовое блюдо | |||
| ккал 1442 ккал |
белки 115.4 г |
жиры 20.6 г |
углеводы 201.9 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 33.3 ккал |
белки 2.7 г |
жиры 0.5 г |
углеводы 4.7 г |
Рецепт Сыра Тильзитер:
Для достижения наилучших результатов лучше использовать молоко, которое не было подвергнуто термической обработке выше 75ºС. Оптимально провести самостоятельную пастеризацию свежего необработанного молока. Чтобы это сделать, необходимо быстро нагреть молоко до температуры 70-74°C и выдержать его 30-40 секунд, а затем быстро охладить, например, на водяной бане, до 30-36°C.
Затем налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-34ºС. Добавьте 4 капли пищевого красителя «Аннато» и перемешайте до однородной массы. Растворите 0,24 г закваски для полутвёрдых сыров от Бакздрав в небольшом количестве молока и влейте в кастрюлю с общим объемом молока. Перемешайте осторожно до полного растворения закваски. Далее растворите 4 мл кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлажденной воды и добавьте в молоко, активно вмешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на час для активизации микрофлоры. Затем растворите 0,24 г сычужного фермента “Сыр” от Бакздрав в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка (сырного калье), после чего дайте ему настояться ещё 35-45 минут.
По истечении указанного времени необходимо проверить сгусток на наличие чистого отделения сыворотки. Нарежьте сгусток на «столбики» со стороной 8-10 мм, затем каждый из столбиков разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 7 минут, чтобы будущие сырные зерна могли отдать больше сыворотки, уплотниться и осесть на дно кастрюли.
Постепенно начните осторожно перемешивать кубики, одновременно повышая температуру до 37-39ºС в течение 50 минут. Если при перемешивании вы заметите крупные кубики, разрежьте их. По окончании вымешивания сырное зерно должно быть упругим при сжатии в руке. Оставьте сырное зерно на 5 минут, потом слейте как можно больше сыворотки, оставляя только нужный уровень.
Переложите сырное зерно в форму и накройте крышкой для прессования. Прессуйте 3-4 часа с весом, равным 1,5-2 весов сырной головки. Переверните головку сыра и продолжайте прессовать ещё 5-6 часов с тем же весом, периодически переворачивая сырную головку, примерно один раз в час.
Для приготовленной соли приготовьте раствор с концентрацией 20%. Пастеризуйте оставшуюся после приготовления сырного зерна часть сыворотки и охладите её до температуры 8-12ºС. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной сыворотки. Затем доведите общий объем до 1 литра. Достаньте сыр из формы и погрузите его в рассол на требуемое время, исходя из расчета 1 кг сыра требует 12-14 часов для просаливания. Уберите контейнер с сыром для просаливания в холодильник. По завершении цикла просаливания поместите сыр на дренажный коврик, тщательно протрите насухо и оставьте подсыхать на 12 часов при температуре 15-20ºC, переворачивая его один раз в час. По завершении просаливания оставьте сыр в контейнере с закрытой крышкой на 3-5 суток при температуре 15-18ºC и относительной влажности воздуха 85%. Если появилась плесень, аккуратно соскребите её жесткой щеткой и протрите сыр раствором соли с добавлением уксуса. Затем переместите сыр для дальнейшего созревания в холодильник при температуре 11-12ºC и относительной влажности 90-95%. Периодически удаляйте конденсат с крышки контейнера. Созревание сыра может занимать от 5 недель до 6 месяцев. Вкус будет варьироваться: чем дольше сыр созревает, тем выраженнее становится его вкус. По прошествии четырёх недель с момента начала процесса созревания сыр можно покрыть воском или поместить в специальный пакет для дальнейшего созревания.
Разновидности сыра
- Тильзитер: зеленая марка. Для производства используется пастеризованное молоко, поэтому сыр имеет мягкий вкус.
- Тильзитер: желтая марка. При его приготовлении также используется пастеризованное молоко и сливки.
- Тильзитер: красная марка. Для создания этого сорта используется непастеризованное молоко, что придает сыру пикантный вкус с резким запахом.
Готовим Тильзитер: что нам понадобится
Сложность приготовления: средняя.
Ингредиенты:
- Любая мезофильная закваска. Норму внесения следует рассчитать с использованием калькулятора закваски.
- ½ чайной ложки сычужного фермента;
- 10 литров молока;
- 4 литра кипяченой воды при температуре 40°С.
Оборудование:
- Форма для полутвердых сыров, рассчитанная на 1 кг, и пресс для создания давления;
- Кастрюля на 10 литров;
- Термометр.
Вкусовые качества
Вкусовые характеристики Тильзитера различаются в зависимости от используемой технологии производства. Сорта, изготовленные из пастеризованного молока и имеющие срок выдержки не более 3-х месяцев, обладают очень нежным вкусом и утончённым ароматом.
Сыры, произведенные из необработанного молока и выдержанные до 5 месяцев, обладают резким, пикантным вкусом. Сорта, в состав которых добавляют специи, получают ароматические ноты пряностей.
Особенности производства
Тильзитер обязательно созревает в течение 2-5 месяцев. Длительность этого процесса влияет на вкусовые качества и твердость готового продукта. В течение трёх месяцев сыр регулярно скребут, что способствует развитию его уникального аромата и вкуса.
Швейцарцы готовят Тильзитер по изначальному рецепту, в то время как производители в Германии немного адаптировали технологию, что приводит к получению более насыщенного вкуса.
Другие сыры из Швейцарии
Энциклопедия сыра
Вся информация на сайте cheezu.ru носит исключительно информативный характер. Данные о вреде и пользе продуктов, а также их воздействии на здоровье не должны восприниматься как рекомендации или указания к действию. При наличии каких-либо противопоказаний на употребление продуктов и блюд, представленных на сайте cheezu.ru, настоятельно рекомендуем проконсультироваться с врачом.
Вся информация на сайте cheezu.ru носит исключительно информативный характер. Данные о вреде и пользе продуктов, а также их воздействии на здоровье не должны восприниматься как рекомендации или указания к действию. При наличии каких-либо противопоказаний на употребление продуктов и блюд, представленных на сайте cheezu.ru, настоятельно рекомендуем проконсультироваться с врачом.
