7. Накройте крем пленкой так, чтобы пленка плотно прилегала к поверхности, и не оставляла воздушной прослойки — этот метод называется «в контакт». Дайте крему остыть до температуры 30–32 градуса.
Меренговый рулет с творожным кремом
Предлагаю вам приготовить легкий и воздушный рулет, основной компонент которого — меренга, в сочетании с нежным кремом, приготовленным из творожного сыра и сливок. Это замечательный десерт, который сможет порадовать ваших близких, и подойдет для любого праздника. Не упустите шанс воспользоваться этим чудесным рецептом!
Описание приготовления:
Меренговый рулет получается очень мягким и пушистым. Для достижения особого вкуса, после нанесения крема вы можете добавить свежие ягоды, кусочки фруктов, создать сеточку из джема или посыпать все это шоколадом.
- Яичные белки — 250 грамм
- Сахар — 330 грамм
- Лимонный сок — 1 столовая ложка
- Кукурузный крахмал — 1 столовая ложка
- Ванильный сахар — 10 грамм
- Соль — 1 щепотка
- Творожный сыр — 250 грамм
- Сливки для взбивания 33% — 100 миллилитров
- Сахарная пудра — 60 грамм
Что такое меренга
Меренга — это результат взбивания яичных белков с сахаром и лимонным соком или его кислотой до получения пышной и крепкой массы. Она также известна как безе — термин, который происходит от французского слова baiser, что переводится как «целовать».
Существует две основные версии, касающиеся происхождения этого десерта. В швейцарском городе Майринген гордятся тем, что считают меренгу местным изобретением, потому что, по их версии, итальянский шеф-повар Гаспарини создал ее именно там.
Тем не менее, кулинарные историки нашли упоминание о меренге в кулинарной книге французского повара Франсуа Массиало, опубликованной в 1692 году.
Виды меренги
Существует три главных вида меренги: французская, итальянская и швейцарская. Хотя их состав состоит из одних и тех же ингредиентов — белков и сахара, процесс приготовления отличается.
Французская меренга является самой простой и не требует особых манипуляций — достаточно просто взбить белки и сахар в миксере. Итальянская меренга требует дополнительного этапа — приготовления сахарного сиропа, который затем втирается в взбиваемые белки. Швейцарская меренга требует более детального процесса: сахар и белки необходимо нагреть на водяной бане до 50–75 градусов, прежде чем взбивать в миксере, — пояснил бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.
Кроме методов приготовления, меренги отличаются и по другим характеристикам.
По стабильности и безопасности для пищевого употребления на первом месте стоит итальянская меренга, так как ее белки подвергаются термической обработке. Далее следует швейцарская, а французская меренга не так устойчива и быстро оседает, поэтому ее лучше готовить непосредственно перед использованием при создании блюда.
Классический рецепт меренгового рулета
Французская меренга имеет классический рецепт, который довольно сложно каким-либо образом разнообразить. Разнообразие может заключаться в начинке — в крем можно добавлять свежие ягоды, тертый темный шоколад или кусочки сочных фруктов (например, персиков и манго) или цукаты. Такой рецепт меренгового рулета был предложен кондитером Еленой Золотаревской в интервью Ленте.ру.
Ингредиенты
Для меренги:
- Яичные белки — 190 граммов;
- Сахар — 250 граммов;
- Лимонная кислота или сок — 5 граммов;
- Кукурузный крахмал — 20 граммов;
- Соль — щепотка;
- Миндальные лепестки или рубленые орехи — по желанию.
Для начинки:
- Творожный сыр — 200 граммов;
- Сливки (33%) — 150 граммов;
- Сахар — 30 граммов;
- Ванильный сахар — по вкусу;
- Свежие ягоды — 150 граммов.
Приготовление
Приготовление меренги
1. Предварительно разогрейте духовку до 150 градусов, выбрав режим верхнего и нижнего обогрева без конвекции.
2. В чашу для взбивания налейте белки при комнатной температуре. Взбивайте их на средне-высокой скорости до образования легкой пены, когда появится однородная шапочка пузырьков небольшого размера, а на дне чаши не останется жидких белков.
Важно помнить, что все ингредиенты для меренги должны быть комнатной температуры. Для крема же наоборот, все компоненты должны быть хорошо охлаждены.
3. Добавьте в белки соль и лимонный сок или лимонную кислоту (это придаст меренге дополнительную устойчивость) и постепенно вводите сахар, по одной столовой ложке каждые 20 секунд.
4. Продолжайте взбивание на средне-высокой скорости до тех пор, пока масса не станет плотной и глянцевой, и весь сахар не растворится. Взбитые белки должны быть очень крепкими — если перевернуть миску вверх дном, они не должны выпадать.
5. Как только меренга готова, добавьте крахмал и аккуратно перемешайте на минимальной скорости около одной минуты.
6. Переложите меренгу на силиконизированный пергамент и разровняйте, оставляя по 2 сантиметра с каждого края, поскольку при выпекании меренга увеличится в размере. На этом этапе можно присыпать будущий рулет рублеными орехами или миндальными лепестками для дополнительного вкуса и текстуры.
7. Перенесите заготовку на перевернутый противень и поставьте в разогретую духовку на средний уровень. Выпекайте около 30 минут, в зависимости от мощности вашей духовки. Важно не открывать духовку в процессе, так как меренга может осесть. Готовый корж должен слегка подрумяниться и покрыться тонкой корочкой. Если после выпекания почувствуете запах сырых яиц, значит, рулет не допечен.
Как будет выпекаться корж, он существенно увеличится в объеме, но после остывания может упасть приблизительно в два раза — это естественный процесс.
8. После того как корж немного остынет, накройте его вторым листом пергамента и переверните на решетку для окончательного остывания. Снимите пергамент с коржа, на котором он выпекался.
Приготовление крема
1. Ягоды промойте и нарежьте желаемым способом.
2. В чаше начните взбивать крем-чиз (крем на основе творожного сыра) в сочетании с сахаром — на средней скорости миксера, не выключая, до полного растворения сахара. Затем добавьте холодные сливки и взбивайте на средне-высокой скорости до получения однородной массы. Крем должен быть легким и хорошо держать форму.
Хранение меренги: основные правила
- Упаковка должна быть герметичной;
- Хранить в темном и сухом месте;
- Влажность воздуха не должна превышать 75%.
Срок хранения сырой меренги в морозильной камере составляет 2 месяца. Однако после размораживания повторная заморозка не допускается.
Воздушное безе, легкий крем и свежие фрукты — это классический рецепт десерта, который вы можете легко приготовить дома. Мы также прилагаем фотогалерею тортов, изготовленных различными хозяюшками, и видео рецепт. Этот десерт станет отличным украшением любого праздничного стола.
Этот десерт, впервые созданный в Италии несколько столетий назад, сейчас стал крайне популярным и в наших странах. Приготовить панна-котту возможно даже для самой начинающей рукодельницы, и мы с удовольствием поделимся с вами торжеством.
Разноцветное печенье на любой вкус — итальянский десерт, хорошо известный по всему миру. Как испечь макароны по классическому рецепту — смотрите видео инструкцию, которая прилагается к статье.
Меренговый рулет с клубникой
Домашний меренговый рулет с кремом из взбитых сливок и свежими ягодами — это невероятно нежный десерт, который восхитит вас своей легкостью и вкусом. Пошаговый рецепт простой и впечатляющей выпечки в духовке для поклонников безе, взбитых сливок и ароматной клубники.
Этот десерт очень напоминает известный торт Павлова, в котором идеально сочетаются хрустящая основа из безе, воздушные взбитые сливки и сочная клубника. Меренговый рулет можно охарактеризовать как его разновидность или вариацию.
В качестве крема можно использовать исключительно жирные сливки (здесь вы найдете рецепт домашней версии, сделанной из молока и масла), но я рекомендую добавить немного сливочного сыра. Это сделает начинку более устойчивой, а готовый рулет проще нарезать на порционные кусочки.
Помимо клубники, для домашнего меренгового рулета можно использовать любые сезонные ягоды и фрукты по вашему выбору. Это могут быть малина, вишня (без косточек), кусочки абрикосов, персиков, черника, голубика или земляника… С любой начинкой рулет будет необычайно вкусным.
Простой меренговый рулет с творожным сыром
Хрустящий и сочный меренговый рулет с малиновым конфитюром понравится как взрослым, так и детям. Этот десерт готовится достаточно просто. Всего в несколько этапов вы сможете подать на стол вкусный рулет с творожным сыром.
Ингредиенты для меренги:
- Яичные белки — 190 г;
- Лимонный сок — 1 ч. ложка;
- Ванильный сахар — 8 г;
- Сахарная пудра — 250 г;
- Кукурузный крахмал — 20 г.
Ингредиенты для крема:
- Сливки 33% — 120 г;
- Сахарная пудра — 20 г;
- Творожный сыр — 220 г;
Ингредиенты для начинки:
- Малина — 180 г;
- Кукурузный крахмал — 2 ч. ложки;
- Сахар — 1 ч. ложка;
В сухую чистую чашу влейте белки и начните их взбивать до появления легкой пены. Затем добавьте ванильный сахар. Постепенно, по три приемам, всыпайте сахарную пудру, вспенивая смесь между каждой порцией в течение 15–20 секунд. Продолжайте взбивать еще 20 минут. Влейте лимонный сок и аккуратно перемешайте. Добавьте крахмал и взбивайте на самых низких оборотах в течение 30 секунд. После этого лопаткой немного перемешайте меренгу для равномерной консистенции.
Застелите противень пергаментом и выложите на него белковую массу, стараясь сделать ровный слой высотой 1,5–2 см. Для интересного вкуса можно сверху посыпать миндалем. Поставьте в разогретую духовку при температуре 150 градусов на 30–40 минут. Готовый корж аккуратно накройте пергаментом и переверните с помощью решетки. Дайте меренге остыть.
С помощью блендера сделайте пюре из малины и протрите его через сито. После этого добавьте сахар и крахмал. Варите на маленьком огне до загустения. Полученный конфитюр поместите в кондитерский мешок.
Холодные сливки вместе с сахарной пудрой взбивайте, затем добавьте творожный сыр и продолжайте взбивать до загустения. Не перевзбивайте, иначе крем станет жидким.
Как только корж остынет, аккуратно намажьте его кремом. Затем добавьте малиновый конфитюр, нанося его вертикальными полосами. С помощью пергаментной бумаги сверните рулет и поставьте в холодильник на несколько часов. Затем подравняйте края и украсьте по своему усмотрению.
В результате получается меренговый рулет с хрустящей оболочкой и нежным внутри. Малина для начинки может быть заменена на любые другие любимые фрукты и ягоды, включая мандарины.
Чем заменить кукурузный или картофельный крахмал для меренгового рулета
В рецептуру меренгового рулета крахмал добавляют для стабилизации белков, что помогает их лучше взбить. Более того, крахмал препятствует слишком быстрому впитыванию влаги десертом, тем самым продлевая его хрусткость и вкус.
Тем не менее, не все предпочитают или могут использовать кукурузный или картофельный крахмал. Но существует ли возможность его замены?
Для достижения хорошей и надежной стабильности при взбивании белков (150 г) можно использовать:
- порошок из кокосовой стружки;
- муку различных сортов;
- манную крупу в небольшом количестве, с добавлением цедры для аромата.
Таким образом, можно выбрать те ингредиенты, которые имеются под рукой, для достижения желаемого результата.
Приготовление меренгового рулета достаточно простое, если вам следовать рецепту. Рулет получается влажным, мягким и очень вкусным. Однако его не рекомендуется готовить заранее, лучше сделать это за несколько часов до подачи на стол. Но сам корж можно приготовить заранее и хранить в духовке.
