Уха из ершей

Снова компот из ухи скомпоновался!
Эти слова принадлежат не мне, а супруге одного моих знакомых, который активно увлечён приготовлением такого необычного блюда, как уха с яблоками. Я пробовала это сочетание, и, если честно, оно не стало моим любимым, но ради разнообразия — почему бы и не попробовать что-то новое?

Уха из морского ерша

Многие люди не знакомы с черноморской скорпеной, однако её можно использовать для приготовления вкусного и полезного супа. Эта похлёбка обладает густым, клейким бульоном с мягким сладковатым оттенком во вкусе. Мясо этой рыбы имеет белый цвет, характеризуется сочностью и нежностью, не распадается на мелкие части во время приготовления. Создание ухи из морского ерша не займет много времени, но требует правильной разделки рыбы, так как она отличается шипами, содержащими яд, и острыми плавниками, которые могут причинить серьёзные травмы.

Скорпена, являясь морским ершем, имеет нежное белое мясо, однако именно плавники, хвост и голова придают бульону богатый навар. Эти части выделяют желирующее вещество, поэтому уха, остывая, застывает и становится чем-то вроде заливного. Хвосты и головы прекрасно подходят для приготовления похлёбки с насыщенным сладким вкусом и крепким наваром. На приготовление не уйдет больше одного часа. Рассмотрим рецепт ухи из ершей с картошкой:

• разделанный морской ерш — 700 г;
• вода — 3 литра;
• картофель — 3-4 клубня;
• морковь — 1 шт.;
• лук репчатый — 1 головка;
• помидор — 1 шт.;
• свежий укроп — для подачи;
• лавровый лист — 2 шт.;
• черный перец горошком — 3-5 шт.;
• соль — по вкусу.

Важно отметить, что крупные скорпены требуют очистки от чешуи, в то время как мелкие можно варить в целом виде — их чешуя исчезает в процессе варки. Рекомендуется варить рыбу в марлевом мешочке, чтобы защитить бульон от шипов, чешуи и мелких костей. Пакет с кусками морского ерша заливается холодной водой, ставится на огонь и доводится до кипения. Необходимо снять пену, посолить бульон, а затем добавить нарезанную морковь и целую луковицу. После этого следует добавить специи и лавровый лист.

Уменьшите огонь и варите 20 минут без крышки. По истечении этого времени достаньте рыбу и откиньте её на дуршлаг — после остывания кусочки необходимо очистить от костей и кожи. В бульон отправьте нарезанный картофель и варите его 15 минут до мягкости. Помидор следует ошпарить кипятком, очистить от кожицы и порезать кубиками перед добавлением в уху.

Когда картошка станет мягкой, верните в уху кусочки рыбы. Позвольте покипеть 5-7 минут, добавьте зелень укропа и выключите плиту.

Не забудьте накрыть уху крышкой после завершения приготовления — она должна настояться 10-15 минут, чтобы вкус стал ещё более насыщенным.

Сытная уха из окуней и ершей с пшеном

Мастера-рыболовы советуют использовать как можно больше видов рыбы для приготовления ухи. Лучший вариант — взять 2-3 вида рыб, чтобы бульон был более наваристым и ароматным. В классический рецепт не входит крупа, однако добавление пшена сделает бульон значительно более сытным.

Список ингредиентов для рыбного супа из ершей с пшеном включает:

• ерш — 600 г;
• окунь — 500 г;
• вода — 3,5 л;
• лук репчатый — 2 головки;
• морковь — 1 шт.;
• сельдерей — 1 шт.;
• картофель — 3 клубня;
• пшено — 4 ст. л.;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• масло растительное — 2 ст. л.;
• соль и перец по вкусу.

Скорпены и окуней нужно разделать, удаляя острые плавники и очищая от чешуи. Тушки нарезать крупными кусочками, головы и хвосты можно использовать для варки бульона. Залейте рыбу водой, поставьте на средний огонь и бросьте одну целую луковицу. После закипания варите 15 минут, затем достаньте куски рыбы и отделите мякоть.

Процедите бульон и верните его на огонь, добавьте порезанный брусочками картофель и промытое пшено. Всё вместе будет вариться 10-15 минут, пока подготавливаете овощи. Лук и морковь нарежьте мелкими кусочками, сельдерей очистите и нарежьте кольцами. Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета, затем переложите в кастрюлю, добавьте соль и перец по вкусу. Бросьте в кастрюлю лавровые листы и перец горошком.

В вернувшийся бульон добавьте рыбу и доведите до кипения. После выключения огня дайте супу настояться немного.

Часто кусочки рыбы оставляют отдельно и добавляют в каждую тарелку при подаче. Такой вариант особенно подходит, если уха из ершей готовится на один раз.

Никаких изысков. Классика

Так называемая царская уха обычно варится из стерляди и других дорогостоящих сортов рыб. Существуют варианты с добавлением морепродуктов, таких как мидии или креветки, но это явно не то, о чем пойдет речь здесь. Позвольте рассказать о том, как готовится уха из ершей, и, если хотите, можете переписать рецепт.

Моё фирменное блюдо я называю двойной ухой по-царски. Однако вместо стерляди здесь используются более доступные ингредиенты. Ключевым аспектом приготовления является использование двойного бульона, при этом первый бульон варится именно на ершах, что придаёт блюду особый вкус и аромат.

Не верьте, но вас ждёт нечто потрясающее. Двойная уха из ершей — это совершенно уникальное блюдо! Для моей ухи по-царски необходимы следующие ингредиенты:

• Ерши – 200-300 г.;
• Окуни (судаки или головы судака) – 250-300 г.;
• Масло подсолнечное.
• Лук репчатый – 2 шт. (средние);
• Картофель – 3-5 шт.;
• Морковь – 1 шт. (средняя);
• Перец горошком;
• Перец черный молотый;
• Укроп, петрушка;
• Приправы к рыбе.

Так вот, никаких экзотических ингредиентов, но не торопитесь разочаровываться. Попробуйте — и тогда решите! По крайней мере, мои гости никогда не отказываются от ухи и знают её множественные вкусные оттенки.

Что касается рыбы для второго бульона, здесь всё зависит от ваших предпочтений и содержимого холодильника. Можно использовать почти любую рыбу, но я предпочитаю окуней — они мне очень нравятся.

Также в качестве наполнителя можно использовать судаков или только головы судака. Судаковое филе предпочтительнее использовать для котлет, тогда как голова с грибком достаточно мясиста. Но ключевой рыбой для этого блюда, конечно же, остаётся ерш. Рецепт представлен ниже.

Чистим, режем, шинкуем

Как правило, это наиболее неприятная часть процесса приготовления — чистка рыбы. Как же почистить ерша? Позвольте порадовать вас, особенно мужскую половину: чистить рыбу от чешуи не нужно! Достаточно просто убрать внутренности. Жабры также необязательны для удаления.

Промойте очищенную рыбу под струей тёплой воды (я обычно не мою). Для судаков или голов судаков также необходимо мыть и очищать жабры. Более крупные тушки следует нарезать на куски.

Окуни, которые могут служить как заменой судаку, так и в дополнение к нему, также нуждаются в потрошении и промывке. Чистить от чешуи не обязательно, так как они будут подаваться отдельно от похлёбки.

Теперь, когда мы узнали, как очистить ерша, что делать дальше?

Рецепт классической ухи из окуней и ершей

Выпотрошите рыбу, уберите жабры, а у самых больших особей также удалите головы и хвосты. Эксперты рекомендуют не мыть ершей для лучшего аромата, однако это остаётся на ваше усмотрение. Варите бульон из мелкой рыбёшки и голов и хвостов крупной рыбы, а на последнем этапе варки ухи добавьте нарезанную крупную рыбу. Далее действуйте по универсальному рецепту ухи.

Выпотрошите рыбу, удалите жабры, затем сделайте филе, тщательно отыскивая и удаляя мелкие косточки с помощью пинцета. Варите бульон из головы, хвоста, хребта и плавников, а на последнем этапе варки ухи добавьте филе, нарезанное кусочками. Соблюдая это, будьте внимательны к общему рецепту ухи.

Классическая уха из речной рыбы

Залейте головы, хвосты и мелкую рыбёшку водой, так чтобы она полностью покрывала содержимое кастрюли или кастрюли, и добавьте щепотку соли. Кроме рыбы, вы можете дополнить бульон лавровым листом, зеленью, корнеплодами и специями, но если их нет — это не критично; традиционный бульон для ухи можно приготовить только на рыбе, без дополнительных ингредиентов. Если пожелаете, вы можете добавить в кастрюлю бокал сухого вина — этот приём из классической французской кухни придаст рыбному бульону более глубокий и насыщенный вкус. Доведите воду до кипения, убавьте огонь, снимите пену и варите 35 минут с момента закипания. Процедите бульон и выбросите остатки.

Верните процеженный бульон в кастрюлю, снова доведите до кипения и добавьте овощи: нарезанную тонкой соломкой морковь, мелко нарезанный лук и картошку, нарезанную некрупными кубиками. Варите на слабом огне в течение 15-20 минут до готовности овощей. За 5-7 минут до конца варки добавьте рыбу, нарезанную кусками.

Когда уха будет готова, выключите плиту, посолите и добавьте измельченную зелень укропа и петрушки. По классическому рецепту на этом этапе в бульон допускается добавить рюмку водки, но это, как и в случае с остальными ингредиентами, остаётся на ваше усмотрение. Перемешайте и дайте настояться пару минут под крышкой. После этого подавайте вашу великолепную уху из речной рыбы, приправив свежемолотым черным перцем.

Больше классических рецептов супов — в моей группе ВКонтакте. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые видеорецепты!

КНИГА В ПОДАРОК — только для новых подписчиков!

Введите ваш емейл и получите книгу с рецептами ужинов за 15 минут: быстро, просто и вкусно!

Звучит здорово, даже уши зачесались! 😉 Хотя такую уху я уже готовила. Теперь хочу попробовать сделать уху с яблоками — нужно только поискать кислые фрукты.

Уха с яблоками? Хм.
Даже если забыть о том, что такое блюдо неизвестно в русской кухне, можно заметить, что Яндекс тоже не слишком осведомлён об этом. Что это вообще такое? 🙂

Вот пример рецепта:
Берем 3 очищенные моркови, 5 яблок (очень хорошо подходят кислосладкие сорта, такие как Антоновка), 4 целых очищенных луковицы, 6 крупных картофелин. Добавляем перец молотый, душистый перец, нарезанный укроп и петрушку, укладываем всё в двойную марлю, завязываем и кладём в кипящую воду, подсаливаем. Готовность яблок определяем по изменению цвета: из зелёных они становятся желтыми, после чего их вынимаем. Лук и картофель не должны развариться, по готовности всё вынимаем. В марле помещаем ершей и окуней (или другую мелкую рыбу) без потрошения, варим около 25 минут и отжимаем в кастрюлю. Остатки из марли выбрасываем. Помещаем в марлю головы крупной рыбы, такие как судак, сазан, сом, лещ или щука — без жабр (они придают горечь). Добавляем в воду соль и готовим головы от 20 до 40 минут в зависимости от размера. Чтобы ускорить процесс, можно порубить крупные. После этого вынимаем их, доливаем испарившуюся воду и в марле закладываем крупные куски рыбы, засыпаем 100 грамм пшена. Через 20 минут рыба готова, добавляем для осветления ухи 150 грамм водки и даём прокипеть ещё 5 минут. Яблоки можно использовать как закуску. Вкус стоит попытаться запомнить. Ранее извлеченные картошка и морковь нарезаем, чтобы каждый мог добавить то, что ему нравится. Не забудьте в отдельную посуду подать черный перец и свежий мелко нарезанный зелёный лук, укроп и петрушку. Не забудьте про холодную водку в стаканах. Приятного аппетита! 🙂

Обычная уха из ершей

Ингредиенты:

• Ерши — 700-800 г
• Лук — 1 шт.
• Картофель — 2-3 шт.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Черный перец — горошком
• Соль — по вкусу
• Вода — 2 л
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Сельдерей (по желанию, можно заменить на укроп или петрушку)

Способ приготовления:

1. Подготовьте рыбу: почистите ершей и тщательно промойте под большим количеством воды. Опытные рыболовы советуют посолить рыбу после очистки и снова промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Чистить от чешуи не обязательно, ведь она легко отпадёт после варки.
2. Поставьте кастрюлю с холодной водой на плиту. Пока вода закипает, займитесь нарезкой овощей.
3. Очищаем лук и нарезаем его кубиками. Морковь очищаем и натираем на крупной терке. При желании, лук и морковь можно слегка поджарить на масле до золотистого цвета для улучшения вкусовых качеств.
4. Картофель очищаем и нарезаем на кубики среднего размера.
5. Когда вода закипит, добавьте в неё ершей и нарезанный картофель, посолите по вкусу и варите 10-15 минут.
6. Как только рыба будет готова, достаньте её, а бульон процедите через сито и снова поставьте на плиту.
7. В бульон добавьте оставшиеся овощи, мелко нарезанную зелень и перец. Варите ещё несколько минут. В последнюю очередь добавьте лавровый лист для аромата и вкуса.
8. При подаче блюда налейте в тарелку горячий бульон и положите кусочки рыбы.

Рыба ерш содержит множество микро- и макроэлементов, таких как хром, цинк, фтор, молибден, никель, хлор и витамин P. В готовых блюдах из ерша содержится большое количество белка — 17,5 грамм на 100 грамм, что является необходимым для жизнедеятельности организма. Блюду из ерша приписывают сосудорасширяющее действие и активизацию выработки желудочного сока.

Приготовление на костре

Начните с наливания воды в котелок и установите его на огонь, чтобы дать воде закипеть.

Пока вода разогревается, подготовьте овощи. Картофель нужно помыть, очистить и нарезать небольшими кубиками.

Морковь также промываем, очищаем и нарезаем тонкими кружочками. Лук репчатый освобождаем от шелухи, но не нарезаем. Овощи помещаем в кипящую воду.

Больших ершей выпотрошите, мелких можно варить в целом виде.

Рыбу упакуйте в марлю и положите в котелок. Уху посолите, добавьте горошины черного перца и варите с момента закипания 20 минут.

После варки, снимите котелок с огня, достаньте рыбу и отделите её от костей. Мясо верните обратно в котелок, добавьте лавровый лист и влейте водку тонкой струйкой.

Затем возьмите обугленное полено и помещайте его в котелок, дождитесь, пока оно потухнет (примерно 1-2 минуты), и затем удалите его.

Уху накройте крышкой и дайте настояться 5-10 минут.

Подавайте горячим блюдо, приправив его рубленой зеленью и свежим хлебом.

Водку можно заменить хорошо очищенным самогоном или разведённым до 40% этиловым спиртом.

Уха из черноморских ершей с яйцом и зеленым яблоком

У морских ершей необходимо удалять ядовитые шипы. Рыбу следует промыть и выпотрошить. У крупных особей следует удалять жабры, а также отрезать хвосты и плавники. Мелких ершей укладывают в марлевый мешочек и помещают в кастрюлю.

Лук, чеснок и морковь также очищают. Морковь следует промыть и разрезать пополам. В кастрюлю налить воду и поставить на огонь.

Добавьте целую луковицу без шелухи, морковь и чеснок. Готовьте 30 минут на среднем огне, время от времени снимая пену.

Выньте из бульона мешочек с рыбой, морковь и луковицу. Добавьте целые яблоки, крупных ершей и картофель, нарезанный крупными кубиками.

Посолите уху, добавьте перец горошком и лавровый лист. Варите ещё 30 минут.

Пока уха варится, подготовьте зелень. Красный ялтинский лук нарежьте перьями, а розовые помидоры — дольками. Все ингредиенты посолите, приправьте черным перцем и столовым уксусом.

Из ухи необходимо извлечь яблоки и готовых ершей. Бульон приправьте измельченной зеленью.

Сырое яйцо взбить венчиком и ввести в уху тонкой струйкой.

Снимите кастрюлю с плиты, закройте крышкой и дайте настояться 10 минут. Горячую уху разлейте по тарелкам, в каждую положите по ершу. Отдельно подайте яблоки, ялтинский лук и розовые помидоры.

Если у вас нет ялтинского лука, можете использовать любой сладкий репчатый лук вместо него.