Ах, как же интересно наблюдать за французской кулинарией! Они действительно умеют создавать разнообразные восхитительные сладости! Но мы тоже не отстаём, с огромным удовольствием готовим и наслаждаемся этими радостями! Сегодня мы погрузимся в приготовление заварных пирожных Шу.
Пирожные Шу с кракелином
Когда возникает желание попробовать что-то новенькое в мире эклеров и хорошо знакомых всем профитролей, на помощь приходят они — великолепные французские пирожные Шу!
Автор: Тимофей ,
Читатель и автор Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Имейте в виду, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашего кухонного оборудования.
Мы оцениваем сложность рецептов, чтобы вы могли заранее рассчитать своё время и силы.
Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.
Уровень 3: готовится достаточно просто, но требуется опыт, и с первого раза может не получиться.
Для уровней 4 и 5 необходимы специальная техника, сноровка и время.
Учитываем, насколько острым получится блюдо, если в него вводятся перец или специи.
1 — блюдо лишь слегка приправлено перцем.
2 — перец чувствуется, но у блюда отсутствует острое послевкусие.
3 — появляется лёгкое острое послевкусие.
4 — перец ярко выражен, но блюдо всё ещё можно есть без запивания.
5 — блюдо обладает очень остротой, которую не каждый сможет вынести!
Обращайте внимание на наличие распространённых и опасных аллергенов в составе блюда. Перед началом готовки убедитесь, что у вас отсутствует индивидуальная непереносимость тех ингредиентов, что указаны в рецепте.
Аллергены: Белок коровьего молока, злаки с содержанием глютена, пищевые добавки, яйца. Убедитесь также, что у вас нет аллергии на другие продукты из списка.
Также рекомендуем воспользоваться кулинарным калькулятором: это облегчит процесс измерения ингредиентов в нужных пропорциях. Если вы хотите понять, сколько именно помещается в стакан, чайную ложку и так далее, будет полезна таблица мер и весов.
Продукты для рецепта
Порция
Ингредиенты
Шаг 1
В кастрюлю с толстым дном наливаем равное количество молока и воды (можно смешать их в пропорции 1:1), добавляем маргарин или масло и хорошую щепотку соли (это обязательно).
Шаг 2
На среднем огне доводим жидкость до первых признаков кипения и образования пара, после этого сразу всыпаем 70 граммов просеянной пшеничной муки.
Шаг 3
После того как всыпали муку, начинаем активно перемешивать тесто с помощью силиконовой лопатки или деревянной ложки.
Шаг 4
Получившийся ком теста необходимо просушить в течение 1-2 минут на той же конфорке (не выключая её после всыпания муки), чтобы на дне кастрюли образовалась корочка.
Шаг 5
После просушки теста помещаем его в миску, давая остыть до теплого состояния; для ускорения процесса можно распределить тесто по стенкам посуды.
Шаг 6
К охлаждённому тесту поэтапно вмешиваем яйца комнатной температуры (можно предварительно взбить их все вместе или добавлять по одному). Количество используемых яиц зависит от их размера и от того, насколько сильно вы просушили тесто. В процессе вымешивания теста ставим разогреваться духовку до 170 градусов.
Шаг 7
Шаг 8
Перекладываем тесто в кондитерский мешок или с помощью ложки отсаживаем их на силиконовый/тефлоновый коврик, но возможен вариант и с пергаментом. По желанию можно создать хрустящий верхний слой: для этого нужно быстро смешать холодный маргарин, порошок чая матча или любой гелевый пищевой краситель, 25 г муки и сахар. Затем раскатать тесто между слоями пергамента и отправить в морозильник на 1-2 часа до застывания, а затем вырезать небольшие кружки. Выпекайте в хорошо разогретой духовке на среднем уровне в течение 30 минут при температуре 170 градусов, после чего выключите нагрев и оставьте на 10 минут. Не открывайте дверцу духовки в процессе выпекания.
Произвести впечатление
Это отличное угощение к чаю. Эти большие профитроли настолько вкусные, что можно наслаждаться ими даже без крема! Однако, если вы хотите, можно наполнить их заварным кремом или любым другим кремом на ваш вкус.
Крем для пирожных Шу
Мы начнем приготовление пирожных с крема, так как ему нужно время на стабилизацию. Отмеряем 150 г сливок, прогреваем их до горячего состояния, не доводя до кипения. Заливаем белый шоколад, разломанный на мелкие кусочки. Ждём минуту, после чего добавляем оставшиеся 180 г холодных сливок.
Пробиваем массу погружным блендером до получения однородной консистенции.
Накрываем пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема, и помещаем в холодильник на 6-8 часов.
Заранее отмеряем и просеиваем муку, так как в процессе приготовления теста делать это не будет возможно.
В холодную воду добавляем соль и нарезанное небольшими кусочками масло.
Ставим на умеренный огонь, помешиваем смесь и прогреваем до полного растапливания масла.
Когда жидкость начнёт закипать, снимаем кастрюлю с огня и быстро всыпаем всю муку, энергично перемешивая деревянной ложкой. Не обязательно добиваться идеальной однородности на этом этапе; главное — это чтобы мука впитала жидкость. Затем, без промедления, возвращаем кастрюлю на плиту и на среднем огне, интенсивно помешивая, подсушиваем тесто 2-3 минуты до тех пор, пока мучная масса не соберется в однородный ком и на дне кастрюли не образуется тонкая мучная пленка (соскребать её не нужно).
Перекладываем заварное тесто в чистую рабочую миску и даем ему остыть до слегка теплого состояния.
Кракелюр для пирожных
Пока тесто остывает, готовим кракелюр. Муку просеиваем с какао-порошком, добавляем сахар и перемешиваем.
Холодное масло нарезаем на маленькие кубики и добавляем к мучной смеси.
Энергично растираем массу ладонями. В процессе растирания, сливочное масло начнет таять, и рассыпчатая крошка постепенно будет увлажняться, формируя комки. Продолжаем растирать до образования мягкого шоколадного теста, собирая его в единый шар.
Раскатываем получившееся тесто на силиконовом коврике между двумя слоями пленки до толщины около 2-3 мм. Затем помещаем в морозильную камеру.
Возвращаемся к теперь подостывшему заварному тесту. По одному добавляем яйца, тщательно вымешивая массу деревянной лопаткой.
В конце желательно пропустить тесто через миксер для достижения идеальной однородной и гладкой массы. Консистенция правильного теста не должна быть жидкой — тесто должно медленно стекать с лопатки, образуя треугольную форму (как на фото). Яиц может потребоваться чуть больше или меньше — это зависит от влагоемкости конкретной муки и степени заваривания теста.
Помещаем тесто в кондитерский мешок с насадкой в форме звезды. На противень, покрытый ковриком для выпечки или качественным пергаментом, отсаживаем круглые заготовки диаметром около 3-4 см. В процессе выпекания пирожные увеличатся в размере в 2-3 раза, поэтому оставляем между порциями теста промежутки. В итоге получится приблизительно 20 штук пирожных (количество может варьироваться в зависимости от размера).
Из морозильной камеры достаём шоколадный пласт. Даем ему полежать при комнатной температуре пару минут, а затем вырезаем круги с помощью горлышка фужера или формы для печенья.
Осторожно снимаем круги с силиконового коврика и помещаем их на подготовленные пирожные. Легко прижимаем.
Ставим в заранее разогретую духовую печь при температуре 200 градусов. Духовка в этот момент должна быть хорошо разогрета. Выпекаем в течение 25 минут — пирожные должны подняться и приобрести румяный цвет. Затем, не открывая дверцу духовки, снижаем температуру до 170 градусов и продолжаем выпекать ещё 10-15 минут, чтобы заварные пирожные подсушились внутри. Убедитесь, что готовые пирожные остыли.
Готовим кракелюр
Приготовление кракелюра совершенно несложное процесс). Смешайте сахар, муку и холодное (!) сливочное масло в чаше миксера.
Включите миксер на 4-5 скорости и взбивайте до тех пор, пока масса не станет однородной и не образует ком, который будет держаться на венчике.
Теперь сформируйте из массы шарик и поместите его на силиконовый или антипригарный коврик, или на пергамент.
Сверху накройте ещё одним таким же листом или ковриком.
Раскатайте тесто между листами до толщины 3 мм. Уберите в морозильник до полного замерзания.
Пока кракелюр замораживается, сделайте заварное тесто и отправьте его охлаждаться в холодильник. Пошагово подготовьте остальные компоненты.
Теперь достаньте тесто из холодильника, поместите его в кондитерский мешок с насадкой. Выберите небольшую насадку для этой задачи.
Отсаживайте тесто небольшими порциями на антипригарный или силиконовый коврик. Промежутки между порциями оставляйте в два раза больше, чем сам комочек теста. Это важно, поскольку во время выпечки пирожные сильно увеличиваются в размере.
Доставайте из морозильника замороженный кракелюр, убирайте верхний лист, и с помощью кондитерской насадки или маленькой рюмки вырезайте на нём формы.
Теперь аккуратно переносите круглыми формами на заготовки теста. Работайте быстро, чтобы кракелюр не растаял. Если у вас не получается, можно просто катать из него маленькие шарики и расплющивать их в руках, получая плоские формы для теста. Я в большинстве случаев так и делала).
И, в названии, не забывайте работать в перчатках, чтобы кракелюр не таял в руках.
Выпекаем заварные пирожные Шу
Пожалуйста, действуйте достаточно быстро. Тесто не должно успеть расплыться. Вот небольшой совет: охладите противень перед тем, как начнёт отсаживать тесто, это поможет сохранить его форму дольше.
Поместите ваши заготовки в сильно разогретую духовку при температуре 250 градусов. После этого сразу снизьте температуру до 200 градусов и выпекайте около 15 минут. За это время пирожные значительно поднимутся, не теряя своей формы.
Затем снова понизьте температуру до 170 градусов и выпекайте еще 10-15 минут.
Обратите особое внимание. Открывать духовку в процессе выпечки категорически нельзя!
В результате у вас должны получиться такие круглые заварные пирожные. Они будут очень легкими, потому что внутри полые.
После выпекания срежьте верхушки пирожных и отложите в сторону, они послужат шапочками для ваших Шу.
Нижние части наполните малиновым конфитюром — это будет первая начинка.
Крем с маскарпоне переложите в кондитерский мешок с насадкой и используйте его для второй начинки пирожных.
Время вернуть шапочки на место, накрыв ими крем. Сверху можно создать ещё небольшие розочки из крема, это будет выглядеть очень красиво!
Поскольку всё это великолепие можно посыпать сахарной пудрой, это придаст десерту дополнительную привлекательность!
Пирожные Шу с кракелином
Здравствуйте, дорогие друзья! На календаре 14 февраля, а значит, сегодня прекрасный и романтичный праздник — День влюблённых! В честь этого давайте вместе приготовим французское пирожное Шу.
Это десерт получил название от слова choux, что на английском переводится как «заварное«, а с французского как «капуста«. Существуют слухи, что такое название пирожному дали французские кондитеры, благодаря его схожести с маленькой капусточкой, но также и английская версия названия вполне оправдана, ведь оно действительно готовится из заварного теста. Пирожные Шу будут с кракелином. Кракелин — это своего рода песочное тесто, которое придаёт пирожному «Шу» не только сладкий вкус, хрустящую и бархатистую текстуру, но и играет практическую роль — не позволяет заварному тесту растрескиваться во время выпечки. Несмотря на свое странное название, приготовление этого десерта вовсе не сложное. Убедитесь в этом сами. Пирожное Шу — это заварное произведение, фаршированное нежным сливочным кремом и обладающее хрустящей сладкой корочкой снаружи. Это определённо будет вкусно и сладко для вас!
Для кракелина:
- сливочное масло — 60 гр.,
- сахар — 70 гр.,
- мука — 70 гр.,
- краситель красный.
Для заварного теста:
- сливочное масло — 50 гр.,
- мука — 80 гр.,
- вода — 62 гр.,
- молоко — 62 гр.,
- яйца — 3 шт.,
- соль — 1/3 ч. ложки,
- сахар — 0,5 ч. ложки.
Для ягодного конфитюра:
- клубника — 200 гр.,
- сахар — 50 гр.,
- кукурузный крахмал — 11 гр.
Для крема:
- творожный сыр — 250 гр.,
- маскарпоне — 90 гр.,
- сахарная пудра — 75 гр.,
- ванильная паста,
- сливки — 250 мл.
Как приготовить: Пирожные Шу с кракелином
Заварные пирожные готовятся по классическому рецепту, который я использую также для эклеров и профитролей. Этот рецепт надёжный и никогда не подводил. Главное — соблюдать несколько правил, и тогда при вашем творчестве всё пройдет успешно.
1. Начинаю с приготовления заварного теста. Берём кастрюлю с толстым дном и помещаем в неё все ингредиенты, кроме муки и яиц. Извините, что на фотографии вы не увидите яйца, я их действительно забыла показать!)
2. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим содержимое почти до кипения.
3. Убираем кастрюлю с огня и сразу добавляем в неё муку. Быстро перемешиваем деревянной лопаткой, пока не образуется однородный ком теста. Затем ставим кастрюлю обратно на маленький огонь и сушим тесто, постоянно помешивая, в течение 5 минут.
4. После этого оставляем тесто остывать. Если вы планируете замешивать тесто в миксере, помещаем его в дежу и даем остыть.
5. Я буду готовить дальше тесто вручную и об этом пожалела. Этот процесс требует больше времени и сил, чем кажется. Остывшее тесто можно начинать обогащать яйцами комнатной температуры, добавляя их по одному и тщательно вмешивая в тесто. После того как первое яйцо соединится с тестом, добавляем второе и продолжаем так далее.
6. Готовое тесто должно легко стекать с лопатки.
7. Я переложила тесто в пакет и теперь отправляю его в холодильник на час или два, чтобы минимизировать образование разрывов при выпечке.
Ягодный конфитюр
1. Пока тесто отдыхает, приготовим ягодный конфитюр. В моем случае это клубничный. Высыпаем клубнику в кастрюлю и ставим на плиту.
2. Когда клубника начнёт выделять сок, добавляем к ней крахмал и сахар, тщательно перемешиваем.
3. Возвращаем на огонь и варим до загустения. Затем пюрируем массу погружным блендером.
Заварные пирожные Шу с кракелюром в тарталетках
Эти замечательные тарталетки с начинкой из заварного пирожного Шу с кракелином будут наполнены нежным и воздушным творожным кремом. Такой десерт смотрится и вкусно, и привлекательно, это просто ВАУ! Аппетитные пироженки выглядят эстетично в оригинальной подаче и вкусно порадуют вас и ваших гостей!
Количество: 6 тарталеток (4 диаметром 5,5 см и 2 овальные 7,5*3,5 см).
Что понадобится для Шу с кракелином в тарталетках
- Песочное тесто :
- Масло сливочное 82,5% — 45 гр.
- Сахар (или сахарная пудра) — 35 гр.
- Яйцо — 25 гр. (~ половина).
- Мука — 90 гр.
- Миндальная мука — 15 гр.
- Соль — щепотка.
Для приготовления песочного теста нужно соединить масло (холодное, нарезанное кусочками) с сахаром (или сахарной пудрой) и двумя видами муки, добавить соль. Перемешать до образования мелкой крошки.
Добавьте яйцо и быстро замесите тесто. Раскатайте его до толщины 2-2,5 мм между силиконовыми ковриками или пергаментом. Оставьте в холодильнике для стабилизации минимум на 3 часа, накрыв пленкой.
Сформируйте бортики тарталеток без дна и отправьте их в морозильник. Сверху ножом срезаем излишки теста.
Заварное тесто: вскипятите в кастрюле молоко, масло, соль и сахар. Затем снимите с огня и всыпьте всю муку, перемешайте, пока не образуется тесто. Возвращаем на слабый огонь и перемешиваем до тех пор, пока на дне кастрюли не появится бархатная корочка (примерно 1,5-2 минуты).
Охладите тесто до 55-60 градусов, постоянно помешивая. Взбейте яйца до объединения желтка и белка, процедите. Затем вводите в заварную основу в несколько этапов.
В результате тесто должно стекать с лопатки в виде медленной ленты, быть однородным, гладким и блестящим. Поместите в кондитерский мешок с круглой насадкой, закройте пленкой, чтобы избежать попадания воздуха, и дайте ему отдохнуть около часа.
Для кракелюра: соедините все ингредиенты и перемешайте до получения однородной массы. Раскатайте между пленкой или силиконовыми листами до толщины 2-2,5 мм и заморозьте. Вырежьте формы немного меньшие, чем тарталетки.
Возможно, вам пригодится взбитый ганаш: доведите половину сливок до кипения, соедините с шоколадом, замесите эмульсию и добавьте сливочное масло, тщательно промешивая.
Влейте вторую половину сливок, перемешайте до получения однородной массы, накройте пленкой в контакт и оставьте в холодильнике для стабилизации на 6-8 часов. Взбейте при помощи миксера.
Для творожного крема: соедините все компоненты и взбейте до получения пышного крема. По желанию добавьте ванильный экстракт.
Приготовление пирожного: на перфорированном коврике отсадите заварное тесто (в формы с песочными бортиками). Сверху положите кракелин. Выпекайте при 190 градусах 10-11 минут и потом при 175 градусах 35-40 минут. Остывшее пирожное наполните кремом на выбор с помощью кондитерского мешка и специальной насадки.
