В Татарстане и Башкортостане множество жителей увлекается приготовлением казылыка — то есть колбасы из конины. Однако на Севере, вместо конины, для создания подобных деликатесов часто применяют мясо диких животных. Интересно, что сейчас мясо лося стало доступно не только жителям северных регионов. Колбаса из лосятины вполне может быть изготовлена в домашних условиях любым кулинаром, желающим попробовать что-то новенькое.
Кое-что о сервелате
Сервелат, колбасный деликатес, впервые появился еще в XVI веке. Его делали из кусочков мяса и сала, добавляя различные пряности, что в результате привело к образованию характерного пестроцветного рисунка на срезе колбасы.
История сервелата полна интересных легенд. Например, в Швейцарии жители так любили этот продукт, что однажды устроили массовую забастовку, когда мясники подняли цены на мясо. В ответ на это швейцарцы из Базеля решили прекратить покупки сервелата, что привело к убыткам у производителей. В итоге, цены были снижены, а сервелат в Швейцарии охарактеризован как национальное достояние.
Что касается вкусовых качеств сервелата, он характеризуется упругой текстурой и насыщенным вкусом. Эта колбаса несложна в приготовлении, и даже начинающие гурманы могут легко следовать рецепту. Приступим к приготовлению!
Домашний сервелат, приготовленный самостоятельно
Что потребуется для приготовления?
Сервелат можно готовить из любого вида мяса, однако рекомендуется использовать красное мясо, такое как говядина, телятина или дичь. В своем опыте я предпочитаю готовить сервелат из мяса лося.
Рецепт универсален и подходит для любого другого мяса, так что даже если вам не удалось достать свежую лосятину, не отчаивайтесь, и присоединяйтесь ко мне в этой кулинарной практике.
- мясо;
- очень жирная свиная грудинка или шпик;
- соль поваренная и нитритная в пропорции 50/50 из расчета 20 г на 1 кг фарша;
- смесь приправ для салями и сервелатов (чеснок, кориандр, черный перец, душистый перец) из расчета 5–7 г на 1 кг фарша;
- фосфат пищевой в расчете 3 г на 1 кг фарша;
- оболочка фиброузная диаметром 50 мм. Длина около 30 см с фаршеемкостью 350–450 г.
Для процесса изготовления нам понадобятся следующие инструменты:
- весы;
- мясорубка;
- две решетки для мясорубки с отверстиями диаметром 2 мм и 8 мм;
- термометр для запекания мяса;
- колбасный шприц;
- бечевка для завязывания колбасы;
- емкости для продуктов;
- духовой шкаф с функцией конвекции.
Набор ингредиентов для приготовления домашнего сервелата
Уточнение № 1
Я допускаю использование фосфатов при производстве колбасы. Эти вещества довольно распространены и встречаются во многих продуктах, а также в средствах гигиены. Небольшое количество фосфатов необходимо нашему организму, по этой причине не следует думать, что полное отсутствие фосфатов в нашем сервелате сделает его более полезным. На самом деле, без них может образоваться пустота в колбасе, что негативно отразится на ее текстуре и вкусе.
Уточнение № 2
Вы могли заметить, что в рецепте я не указал конкретный вес мяса и сала. Это не является ошибкой. Основную массу мяса и сала следует взвешивать после их измельчения, чтобы правильно рассчитать количество соли и специй. Пропорции сала и мяса вы можете выбирать на свое усмотрение. Например, согласно советскому ГОСТу в классическом рецепте сервелата, сало и мясо использовались в равных долях (по 50 %). Лично я предпочитаю менее жирную колбасу, и в моем примере сала не более 15 % от общего объема мяса.
Перед приготовлением фарша, мясо следует охладить, а сало — немного подморозить
Описание приготовления:
Мясо из лосятины считается довольно диетическим и нежирным. Поэтому для приготовления колбасы мы будем использовать свинину, которая добавит вкус и жирность. В качестве специй я предпочитаю использовать молотый перец двух видов: черный и красный. Это придаст колбасе выразительный вкус!
- Свинина – 1 Килограмм
- Чеснок – 3 Дольки
- Сало свиное – 650 Грамм
- Соль – 50 Грамм
- Сахар – 1 Чайная ложка
- Перец черный молотый – 1 Чайная ложка
- Лосятина – 1 Килограмм
- Перец красный острый молотый – 1 Щепотка
Как приготовить «Колбасу из лосятины»
Все виды мяса и сало нужно перемолоть в кухонном комбайне. Главное правило хорошей колбасы — не слишком измельчать фарш, он из лося должен быть порублен средними кусками. Свинину можно пропустить чуть мельче. Добавляем в фарш специи, соль и сахар, а затем кладем мелко нарезанный чеснок.
Заполняем кишку фаршем с помощью электромясорубки. Для этого я использую специальную насадку, которую предварительно смазала маслом. Не забудьте оставлять около 8-9 см кишки свободными для завязывания колбасы.
Когда кишка станет похоже на готовую колбаску, завязываем ее кончики крепкой нитью или веревочкой (бечевкой). Домашнюю колбасу из лосятины можно очень долго хранить в морозильной камере. Перед подачей на стол нужно обязательно поджарить колбаски, также их можно запекать или варить. Не забудьте проколоть колбаски зубочисткой в нескольких местах перед термообработкой, чтобы они не лопнули. Поздравляю, ваша домашняя колбаса из лосятины готова! Приятного аппетита!
Процесс приготовления
Итак, заготовка готова, и через два дня нужно проверить правильность засолки. Для этого достаточно взять небольшое количество мяса, положить его на сковороду и обжарить до готовности. Оно должно иметь солоноватый вкус. Если вам не хватает соли или черного перца, добавьте еще и снова поместите заготовку в холодильник.
Когда пройдет 4 дня и мясо достигнет нужной кондиции, пора его доставать. Теперь начинается самый ответственный момент — набивание кишок мясом. Этот этап был назван ответственным потому, что даже небольшая ошибка или невнимательность могут привести к быстрой порче колбасы и образованию плесени. Главное — набивать мясом кишки очень плотно. Это крайне важно, так как недостаточно плотно набитые кишки приведут к получению фарша, а не колбасы, что создаст условия для развития плесени.
Для этого используем насадку для колбасы на мясорубке и вручную набиваем подготовленные кишки фаршем. Концы набитых кишок нужно хорошо завязать. После этого колбасу повесьте над электрической или газовой плитой, чтобы она немного подсохла. Это должно происходить в течение трех дней, пока на поверхности колбасы не образуется корочка.
Когда корочка образуется, и колбаса немного подвянет, её рекомендуется перевесить в тёмное, сухое и прохладное место. Место должно быть обязательно тёмным, и лучше всего, если колбаса будет висеть в сквозняке. Будьте внимательны: если место, куда вы её повесили, будет сырым, то колбаса быстро испортится и покроется плесенью.
Через три недели колбасу можно извлечь — она будет готова и приобретет деликатесный вкус.
Сыровяленая колбаса из лосятины подается на стол в качестве закуски к холодным блюдам.
Перед тем как употреблять, батон колбасы нужно перекладывать в основную камеру холодильника и дождаться полного размораживания продукта.
Хороший рецепт. Так себе
Как лучше всего готовить лосятину? Запечь в духовке – 21.21% Потушить или жарить – 21.21% Приготовить котлеты – 9.09% Сварить суп – 6.06% Сделать бастурму или колбасу – 36.36% Есть другие замечательные рецепты – 6.06% Проголосовало: 33
Матрица продуктов: Лосятина ?
Дата: 02.04.2021.
Колбаса из лосятины по-домашнему
- лосятина — 1 кг;
- свинина — 1 кг;
- сало свиное — 0,5 кг;
- соль — 50 г;
- сахар — 5 г;
- чеснок — 4 зубчика;
- черный молотый перец — 5 г;
- красный молотый перец — по вкусу;
- замороженная колбасная оболочка из свиных кишок — 3 м.
Читать ещё: Оладьи из икры сазана: рецепты обалденных икряников.
- В подкисленной уксусом воде вымочите лосятину. Заблаговременно разморозьте оболочку.
- Свинину и лосятину очистите от всего лишнего, нарежьте небольшими кусками и пропустите через мясорубку, чередуя куски лосятины и свинины. Сало порежьте мелкими кубиками. Чеснок раздавите при помощи специального пресса. Все тщательно перемешайте, добавляя соль, сахар и перец. Слепите из сформированного фарша небольшую котлету, поджарьте её и попробуйте на вкус — при необходимости добавьте ещё соли или специй.
- Установите специальную насадку на мясорубку, наденьте на неё конец кишки. Наполните кишку фаршем, перевязывая её на расстоянии около 20 см с помощью бечевки. Свободный конец кишки завяжите узлом. Набейте фаршем оставшиеся кишки.
- Оставьте небольшую порцию колбасы для приготовления, остальные заготовки уберите в холодильник. Отложенный экземпляр положите на противень, проколите в нескольких местах спицей и отправьте его в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут. Периодически переворачивайте колбасу, чтобы она равномерно подрумянилась со всех сторон.
Колбасу, приготовленную по данному рецепту, можно не только запекать, но и жарить, предварительно отварив до полуготовности.
Хороший рецепт.
Варено-копченая колбаса из лосятины
Состав:
- лосятина — 1 кг;
- свинина — 1 кг;
- сало — 0,4 кг;
- соль поваренная — 20 г;
- соль нитритная — 30 г;
- сахар — 5 г;
- черный молотый перец — 5 г;
- майоран — 5 г;
- кориандр — 5 г;
- чесночный порошок — 5 г;
- водка — 50 мл;
- колбасные оболочки — сколько потребуется.
- Сначала приготовьте фарш из лосятины и свинины. Добавьте в него мелко нарезанное сало, соль, сахар и специи. Хорошо перемешайте фарш, а затем влейте в него водку. Перемешайте еще раз.
- Заполните оболочки фаршем, используя мясорубку с соответствующей насадкой. Концы колбасок закрепите проволокой или перевяжите бечевкой. С одной стороны каждой колбасы привяжите кусок бечевки в форме петли. Подвесьте к палке.
- Вскипятите воду и аккуратно опустите в нее колбасы вертикально. Перед этим проколите оболочку в нескольких местах, чтобы избежать разрыва. Варите колбасы в течение 15-20 минут.
- Затем перевесьте колбасы в коптильню на 3-4 часа. После копчения дайте им остыть и уберите на хранение в морозильник.
Перед употреблением батон колбасы нужно перенести в основную камеру холодильника и дождаться, пока продукт разморозится.
