В Австрии брауншвейгская колбаса походит на сухие охотничьи колбаски. Ее часто подают как закуску во время перекусов между основными приемами пищи или во время пикников на свежем воздухе.
Приготовление брауншвейгской колбасы в домашних условиях: рецепт
Брауншвейгская колбаса – это изысканное и восхитительное блюдо, приобретавшее популярность благодаря своему уникальному вкусу и аромату. Важно отметить, что приготовление этой колбасы в домашних условиях не только дает возможность насладиться натуральным продуктом без добавления консервантов и искусственных ингредиентов, но и открывает массу возможностей для кулинарных экспериментов.
История брауншвейгской колбасы восходит к 18 веку. Этот уникальный рецепт был разработан и представлен в городе Брауншвейг, Германия. В Россию он пришел в 1934 году и быстро завоевал популярность среди ценителей колбасных изделий. На тот момент этот деликатес был настоящей роскошью, доступной не каждому из-за его дефицита. Однако сегодня каждый желающий может без труда приготовить эту невероятно вкусную колбасу у себя на кухне.
Согласно стандартам ГОСТа, правильный состав брауншвейгской колбасы включает не менее 45% высококачественной говядины и не более 25% свинины. Остальная часть должна содержать шпик, который добавляется в замороженном виде, что позволяет сформировать характерный узор на срезе. Для производства колбасы используется только идеальное мясо: молодое, свежее, без лишнего жира, жил, хрящей и посторонних запахов.
Калорийность брауншвейгской колбасы варьируется от 320 до 490 ккал на 100 грамм в зависимости от состава. В ней содержится 27,7 г белков, 0,2 г углеводов и 42,2 г жиров. Рекомендуется употреблять этот продукт в умеренных количествах, учитывая его питательную ценность и влияние на здоровье и фигуру.
Приготовление брауншвейгской колбасы в домашних условиях требует определенных навыков и точного следования рецепту. Эксперты подчеркивают, что ключевым моментом является правильный выбор мяса – свинины и говядины в строгих пропорциях. Также немаловажно использование специфических специй для этого вида колбасы, таких как кардамон, мускатный орех и чеснок. Другим важным этапом является качественное измельчение мяса и его тщательное замешивание. Наконец, после формирования колбас нужно правильно их высушить и дать им время для настаивания. Следует помнить, что каждый этап процесса непосредственно влияет на конечный результат, поэтому необходимо следовать рецепту и соблюдать все технологические параметры.
- Брауншвейгская сырокопченая колбаса домашняя
Пряности к колбасе
Для приготовления брауншвейгской колбасы можно приобрести готовые смеси приправ в интернет-магазинах. Каждый производитель предлагает свои уникальные рецептуры, которые могут включать, например, черный молотый перец, кардамон, глюкозу или декстрозу, белый молотый перец и кардамон. Обычно в рецепт брауншвейгской колбасы входят следующие приправы: черный и белый молотые перцы, кардамон, нитритная и поваренная соли, сахар, мускатный орех. Рекомендуемая доза приправ составляет 3,5 грамма на 1 килограмм мяса. Некоторые варианты рецептов могут также включать мед, корицу и коньяк.
| Ингредиент | Количество | Замечания |
|---|---|---|
| Свинина (жирная) | 5 кг | Предпочтительно грудинка или лопатка |
| Говядина (нежирная) | 3 кг | Рекомендуется использовать вырезку или филе |
| Шпик | 1 кг | Нарезать кубиками со стороной 1 см |
| Вода | 500 мл | Холодная |
| Соль | 130 г | Нитритная |
| Перец черный | 15 г | Молотый |
| Перец душистый | 5 г | Молотый |
| Мускатный орех | 5 г | Молотый |
| Чеснок | 5 зубчиков | Измельчить |
| Кишки (свиные) | 3-4 м | Предварительно промыть и намочить в воде на несколько часов |
Создание собственного продукта
— Нитритная соль — 3,5%;
— Ротблок Перфект — 0,1%
Проценты указаны относительно веса ингредиентов, используемых в рецепте.
— Длина — не более 50 см;
— Тип — натуральные говяжьи кишки №2,3,4 или искусственные диаметром 45-50 мм.
Размер оболочки следует выбирать исходя из удобства процесса вяления колбасы, после того как она будет наполнена фаршем. Например, если для вяления выделено место в холодильнике, обязательно проведите замеры, какую длину колбасы туда можно поместить.
Процесс изготовления
Кулинары, впервые готовящие колбасу, могут чувствовать, что количество указанных в рецепте специй слишком велико для указанного объема мяса и шпика. Однако это впечатление обманчиво; не стоит уменьшать указанные пропорции, полагаясь на свою интуицию.
Шаг первый: засолка мяса
Свинину и говядину нарезают на кусочки весом около 400 граммов. Эти кусочки натирают солью и помещают в контейнер для просаливания. Время просаливания мяса составляет пять суток. Оно должно храниться в холодильнике при температуре от +3 до +1 градусов.
Шаг второй: приготовление шпика
По истечении пяти дней просолки мяса, начинается подготовка шпика. Его предварительно подмораживают, что значительно упрощает процесс нарезки на мелкие кусочки размером 4-5 мм. Важно следить, чтобы шпик не начал оттаивать во время нарезки, иначе его будет сложно обрабатывать. После нарезки шпик помещается обратно в холодильник.
Способ рубки шпика зависит от мастерства шеф-повара. Некоторые повара предпочитают использовать топорики, в то время как другие могут самым удобным образом нарезать его на пластины, которые затем превращаются в полоски, а после — в кубики нужной величины.
Не допускайте слипания кубиков между собой; добавляя новую партию, тщательно перемешивайте их, стараясь не использовать тепловое воздействие рук.
Шаг третий: приготовление фарша
Просоленное мясо готовится для прокручивания через мясорубку. Кусочки мяса должны легко проходить через устройство. Лучше всего перед прокручиванием слегка их подморозить, чтобы они могли проходить через решетку с отверстиями 3 мм. Приготовленный фарш снова подмораживается, но не замораживается полностью, иначе он потеряет свою текстуру. Этот процесс осуществляется как со свининой, так и с говядиной отдельно.
Затем два вида подмороженного фарша смешиваются с добавлением специй в соответствии с рецептом.
Фарш тщательно вымешивается, а его готовность определяется по появлению так называемых белых нитей. Если во время вымешивания температура фарша начинает подниматься, процесс следует приостановить и охладить его, чтобы температура не превышала +12 градусов.
К мясной массе добавляется шпик, при этом на него добавляется 3% нитритной соли по весу. Обратите внимание, что шпик лучше добавлять по частям, стремясь к равномерному распределению его в фарше.
Заранее продумайте свою комфортную обстановку для вымешивания; холодное мясо может неприятно сказываться на движениях пальцев, тем не менее, не стоит затягивать процесс и лучше потерпеть все неудобства.
После вымешивания фарш должен храниться в холодильнике, где его необходимо выдержать сутки при температуре от -2 до +2 градусов.
Шаг четвертый: подготовка оболочек
На упаковках оболочек всегда присутствует инструкция по их подготовке к использованию. Убедительно просим вас следовать этим указаниям, чтобы обеспечить оболочкам достаточную эластичность — это гарантирует плотную упаковку фарша в колбасах.
Шаг пятый: формирование колбасок
Фарш следует набивать в оболочки с помощью шприца, избегая образования воздушных пустот. Если такие пустоты были обнаружены после обвязки, их необходимо проколоть иглой. Готовые батоны колбасы обвязываются, а затем взвешиваются на кухонных весах с фиксацией информации о весе. Чтобы не запутаться, прикрепите бирку к каждой колбасе с указанием ее веса на выходе.
Шаг шестой: осадка
На протяжении пяти суток колбаса вывешивается, чтобы произошел процесс осадки. Важно поддерживать влажность на уровне 87% (с отклонением в +/- 3%) и держать температурный режим в диапазоне от +3 до +1 градусов. Специалисты рекомендуют особенно внимательно следить за колбасками на этом этапе; если условия осадки соблюсти невозможно, стоит пропустить этот этап и сразу перейти к процессу вяления, ведь иначе фарш в колбасах может испортиться.
Пряности к колбасе
Приготовление брауншвейгской колбасы в домашних условиях требует использования определенных пряностей для достижения подлинного вкуса. К основным пряностям, добавляемым в колбасу, относятся чеснок, черный перец, кориандр, мускатный орех и соль. Чеснок создает насыщенный аромат, а черный перец и кориандр вносят пикантность и глубину во вкус. Мускатный орех добавляет уникальную ноту аромата и обогащает общее впечатление от блюда. Важно следовать пропорциям при добавлении пряностей, чтобы добиться идеального баланса.
| Ингредиенты | Количество | Комментарии |
|---|---|---|
| Свинина (лопатка) | 2 кг | Нарезать крупными кусками |
| Говядина (вырезка) | 1 кг | Нарезать крупными кусками |
| Сало свиное (соленое) | 500 г | Нарезать мелкими кубиками |
| Чеснок | 4-5 зубчиков | Измельчить |
| Соль | 30 г | Измельчить |
| Перец черный молотый | 10 г | Измельчить |
| Тмин | 5 г | Измельчить |
| Лавровый лист | 3-4 шт. | Измельчить |
| Вода | 500 мл | Теплая |
| Кишки свиные | 1,5-2 м | Промыть, очистить и вымочить в воде |
Интересные факты
- Брауншвейгская колбаса – это деликатес, который был впервые приготовлен в Германии, в городе Брауншвейг. Секрет ее приготовления долгое время оставался в тайне, но со временем рецепт стал известным и в других странах.
- Создание брауншвейгской колбасы в домашних условиях требует много времени и усилий. В первую очередь необходимо тщательно отобрать мясо, которое будет использоваться для ее производства. Затем его нужно правильно просолить и замариновать. Лишь после этого можно переходить к приготовлению фарша. Фарш состоит из различных видов мяса, которые измельчаются и смешиваются с разнообразными специями и приправами. При этом стоит отметить, что процесс приготовления фарша для брауншвейгской колбасы является наиболее сложным и трудоемким этапом.
- Брауншвейгская колбаса готовится в специальной оболочке. По завершении приготовления фарша, его помещают в оболочку и придают нужную форму. Затем колбасу варят или коптят. Этот процесс может занять несколько дней.
Выбор оболочки для колбасы
При выборе оболочки для брауншвейгской колбасы очень важно учитывать несколько аспектов. Первый шаг заключается в том, чтобы определить, какой тип оболочки подойдет для конкретного вида колбасы. Оболочки могут быть натуральными (животного происхождения) или искусственными (синтетическими). Натуральные оболочки обычно изготавливаются из кишок животных (свиней, говядины или баранов) и придают колбасе традиционный вид. Искусственные оболочки, сделанные из синтетических материалов, обеспечивают более равномерное качество и простоту в использовании. Кроме того, необходимо учитывать размер оболочки в зависимости от диаметра колбасы и ее длины. Правильный выбор размера оболочки обеспечит аккуратную форму и желаемый внешний вид конечного продукта. Также стоит обращать внимание на методы приготовления и хранения колбасы, чтобы выбрать наиболее подходящий вид оболочки.
Оболочки
Для того чтобы приготовить брауншвейгскую колбасу в домашних условиях, необходимо выбрать один из двух видов оболочек: натуральную или искусственную. Искусственные оболочки сразу готовы к использованию — это предложение простое и быстрое. Тем временем натуральные оболочки требуют предварительной подготовки, в зависимости от типа:
- Свиная черева (тонкие кишки). Для их подготовки необходимо просто промыть их теплой водой (около 37-40°С). Это самый простой способ обработки из всех оболочек.
- Баранья черева. Их также легко подготовить: просто промыть и пролить теплой водой из-под крана.
- Говяжья черева. Их необходимо предварительно замочить в теплой воде (такой же температуры, как и для свиной черевы), оставив не менее чем на 5 часов. Это необходимо, чтобы избавиться от постороннего запаха морской соли, которую используют в качестве консерванта.
- Говяжья синюга (глухой конец слепой кишки). Ее также следует замачивать в теплой воде, только нужно будет оставить на 8 часов.
- Свиные пузыри (изготавливаются из мочевого пузыря свиньи и продаются в сухом виде). Чтобы убрать запах морской соли и сделать продукт более эластичным, его необходимо замочить на 1-2 часа.
- Баранья синюга. Так же замачивается в теплой воде на 1-2 часа.
Подготовка мяса: выбор сырья и засолка
Как уже отмечалось ранее, для приготовления этой колбасы необходимо выбрать высококачественную говядину и свинину. Как же определить качество мяса:
- Отсутствие посторонних запахов.
- Мясо должно быть упругим и быстро восстанавливаться в форме после нажатия пальцем.
- Ровный цвет мяса, отсутствие вмятин.
- Не должно быть чрезмерно липким или жирным.
- Срок годности должен соответствовать нормам.
После выбора мяса его нужно засолить. Уберите все жилы с кусочков мяса, если они имеются, и нарежьте мясо на небольшие по размеру кусочки. Рекомендуется использовать глубокую посуду для этого процесса. Посолите свинину и говядину, добавив туда нитритную соль и немного сахара. Перемешайте и уберите в холодильник на 5 суток, прикрыв пленкой. По прошествии этого времени этап соления считается завершенным.
Как выбрать качественную колбасу
Сырокопченая брауншвейгская колбаса относится к категории продуктов высшего сорта. Если на упаковке указано «первый сорт», это может быть признаком подделки.
- Длина колбасных батонов не должна превышать 50 см. Они должны быть прямыми и твердыми на ощупь, при нажатии не должны прогибаться. При выборе колбасы лучше отдавать предпочтение самым твердым экземплярам – это говорит о том, что колбаса достаточно хорошо выдержана.
- Поверхность правильно подготовленной колбасы может иметь легкий налет белой сухой плесени. Выделившаяся на поверхности оболочки соль – это не дефект, а наоборот, свидетельство о высоком качестве колбасы.
- На срезе брауншвейгская колбаса должна иметь коричнево-розовый цвет с характерным белым рисунком вкраплений шпика. Если цвет слишком темный, это может указывать на избыточное содержание говядины, в то время как светло-розовый может говорить о избытке свинины.
- Кусочки жира должны быть плотными и белыми; серый оттенок показывает, что в процессе приготовления использовалось не шпиг, а дешевое нутряное сало.
- Поверхность среза должна быть блестящей, стекловидной, иногда с каплями жира. Если срез тусклый и маслянистый, это говорит о возможных нарушениях технологии. Запах копчения должен быть отчетливо выражен.
- Ломтики колбасы должны быть плотными и упругими, легко сгибаться без переломов и крошений.
- Кусочки колбасы должны легко разжевываться, имеют характерный пряный вкус. Если колбаса слишком острая или кисловатая, это свидетельствует о недостаточном созревании.
На этикетке должны обязательно указываться дата изготовления продукта и условия хранения. Хранить колбасу в температурном режиме выше 10°C можно до 4 месяцев, в холодильных условиях — до 1 года.
Брауншвейгская колбаса на праздничном столе
Чтобы сохранить оригинальный рисунок среза, батон брауншвейгской колбасы лучше нарезать острым ножом под углом 45 градусов, что обеспечит аккуратный край. Для приготовления бутербродов рекомендуем использовать свежий белый хлеб.
Для подачи колбасы на праздничный стол тонкие ломтики можно выложить на блюде в форме веера, добавив к ним оливки, грецкие орехи и свежие веточки укропа и петрушки. Нарезку брауншвейгской колбасы следует комбинировать с другими сортами колбасных изделий и мясных деликатесов для более изысканного эффекта.
Вкус сырокопченой колбасы прекрасно сочетается с большинством крепких алкогольных напитков.
Салат с брауншвейгской колбасой, сыром, вареными яйцами и солеными огурцами, заправленный майонезно-горчичным соусом, оценят даже самые требовательные гурманы.
Для приготовления аппетитных бутербродов потребуется намазать мягкий крем-сыр, смешанный с измельченной зеленью, на кусочки хлеба. Сверху кладем ломтики брауншвейгской колбасы и кружочки сладкого перца, украсив готовые закуски оливками или свежими зелеными веточками, такими как петрушка или укроп.
